ANADOLU SELÇUKLU DEVLETİ: 60

viii

İÇİNDEKİLER

Sayfa

KABUL VE ONAY iii

AKADEMİK DÜRÜSTLÜK BEYANI v

TEŞEKKÜR vii

İÇİNDEKİLER ix

TABLOLAR LİSTESİ xi

KISALTMALAR xiii

ÖZET xvii

ABSTRACT xix

1.GİRİŞ 1

2. KAVRAMSAL ÇERÇEVE 5

2.1. Bitkiler Kavramı 5

2.1.1 Geçmişten günümüze bitkiler 7

2.2. Osmanlı Saray Mutfağı 8

2.2.1. Osmanlı saray mutfağına giriş 8

2.2.2. Saray Mutfağına bağlı olan bölümler 12

2.2.3. Saray mutfak teşkilatının içinde çalışanlar 16

2.2.4. Saray mutfağının erzak temini 20

2.3. Osmanlı Saray Mutfağında Aromatik Amaçla Kullanılan Bitkiler 27

2.3.1. Osmanlı döneminde yazılmış olan yemek kitapları ve yazmalar 30

2.3.2. Tıbbi ve aromatik bitkiler ve kısa açıklamalar 32

2.4. Bitkilerin Osmanlı Saray Mutfağında Tıbbi Amaçla Kullanımı 42

2.4.1. Tıbbi amaçla kullanılan bitkiler 42

2.4.2. Osmanlı döneminde bitkilerin tıbbi amaçla kullanılmasına genel bir bakış 43

2.4.3 Saray Eczanesi 45

2.4.4. Osmanlı döneminde yazılmış tıbbi alandaki kaynaklar 49

2.4.5. Tıbbi amaçla kullanılan bitkilerin kullanılma yöntemleri 54

2.5. Osmanlı Saray Mutfağında Yemekler 62

2.5.2. Etli yemekler 68

2.5.2.1. Kebaplar 68

2.5.2.2. Yahniler 69

2.5.2.3. Külbastılar 71

2.5.2.4. Köfteler 71

2.5.3. Pilavlar 75

2.5.4. Hamur işleri ve börekler 77

2.5.5. Sebze yemekleri ve dolmalar 79

2.5.6. Yumurta Yemekleri 83

2.5.7. Salatalar, mezeler, turşular 84

2.5.8. Tatlılar, şerbetler, hoşaflar, macunlar 87

2.5.8.1. Tatlılar 87

2.5.8.2. Şerbetler ve hoşaflar 88

2.5.8.3. Macunlar 91

2.6. Osmanlı Döneminden Günümüze Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Geldiği Konum 100

3. YÖNTEM VE ALAN ARAŞTIRMASI 103

3.1. Araştırmanın Önemi ve Amacı 103

3.2. Araştırma Modeli 104

3.3. Araştırma Evreni ve Örneklemi 104

3.4. Araştırmanın Ölçme Araçları 105

3.5. Verileri Toplama Süreci 105

3.6. Verilerin Değerlendirilmesi Süreci 106

4. BULGULAR 107

4.1. Pilot Çalışma 107

4.1.1. Tıbbi ve Aromatik Bitki Tutum Ölçeğine İlişkin Geçerlilik ve Güvenilirlik Bulguları 108

4.1.2. Ölçeğin son hali 110

4.2. Ana Çalışma 111

4.2.1. Katılımcıların kişisel bilgileri 111

4.2.2. Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Hakkında Bilgi Sahibi Olma Durumuna Yönelik Bulgular 113

4.2.3. Tıbbi ve aromatik bitki bilinirliğine yönelik bulgular 118

4.2.4. Tıbbi ve aromatik bitkilere yönelik tutum ve kişisel bilgiler arasındaki ilişkiler 120

5. SONUÇ VE ÖNERİLER 125

KAYNAKÇA 133

EKLER 141

ÖZGEÇMİŞ 151

TABLOLAR LİSTESİ

Sayfa

Tablo 2.1: 1648’de Çıkan Mutfak Personelinin Hizmet Gruplarına Göre Dağılımı...19

Tablo 2.2: Osmanlı Döneminde Yazılmış Olan Yemek Kitapları…………………...31

Tablo 2.3: Osmanlı Dönemi Tıbbi Alanda Verilen Eserler………………..….…..…51

Tablo 2.4: Osmanlı Saray Muhasebesine Göre 15. 16. ve 17. Yüzyıla ait Saraya

Alınan Tıbbi ve Aromatik Bitkiler…………………….……..…………57

Tablo 2.5: 15.yy ve 19.yy Arası Çorbalar…………………..……………..…..…….67

Tablo 2.6: 15.yy ve 19.yy Arası Etli Yemekler……………..……….….…………..73

Tablo 2.7: 15.yy ve 19.yy Arası Pilavlar…………………………….……..……….76

Tablo 2.8: 15.yy ve 19.yy Arası Hamur İşleri ve Börekler……………..…………..78

Tablo 2.9: 15.yy ve 19.yy Arası Sebze Yemekleri……….…………….…...……….81

Tablo 2.10:15.yy ve 19.yy Arası Yumurta Yemekleri…….…………….……....…..84

Tablo 2.11:15.yy ve 19.yy Arası Salata, Meze ve Turşular…….……….…………..86

Tablo 2.12: Yakup Paşa’nın Sultan Muhammed Han İçin Hazırladığı Macun….…..92

Tablo 2.13: 15.yy ve 19.yy Arası Tatlı, Şerbet, Hoşaf ve Macunlar…………..….….92

Tablo 4.1: Ölçek Maddeleri…………………………………………………...…...107

Tablo 4.2: Tıbbi ve Aromatik Bitkilere Yönelik Tutum Maddelerine İlişkin

Faktör Yükleri………………………….……..………...………….....109

Tablo 4.3: Ölçeğin Son Hali…………………………………...………….……….110

Tablo 4.4: Katılımcıların Cinsiyetlerine Yönelik Frekans Analiz Sonuçları….…...111

Tablo 4.5: Katılımcıların Yaşlarına Yönelik Frekans Analiz Sonuçları……..….....111

Tablo 4.6: Katılımcıların Eğitim Seviyelerine Yönelik Frekans Analiz Sonuçları...111

Tablo 4.7: Katılımcıların Medeni Durumlarına Yönelik Frekans Analiz Sonuçları..112

Tablo 4.8: Katılımcıların Mesleklerine Yönelik Frekans Analiz Sonuçları..………112

Tablo 4.9: Katılımcıların Aylık Gelirlerine Yönelik Frekans Analiz Sonuçları..…..113

Tablo 4.10: Katılımcıların Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Hakkındaki Bilgi

Kaynaklarına Yönelik Frekans Analiz Sonuçları……...……..….…..113

Tablo 4.11: Katılımcıların Tıbbi ve Aromatik Bitkileri Hangi Amaçla

Tükettiklerine Yönelik Frekans Analiz Sonuçları……….…..………114

Tablo 4.12: Katılımcıların Tıbbi ve Aromatik Bitki Tüketimlerini Etkileyen

Faktörlere Yönelik Frekans Analiz Sonuçları…………..………..…..114

Tablo 4.13: Katılımcıların Tıbbi ve Aromatik Bitkileri Faydalı Bulma

Durumlarına Yönelik Frekans Analizi Sonuçları...….………...….…115

Tablo 4.14: Katılımcıların Tıbbi ve Aromatik Bitkileri Satın Aldıkları

Noktalara Yönelik Frekans Analiz Sonuçları……….…………….…115

Tablo 4.15: Katılımcıların Tıbbi ve Aromatik Bitkileri Tükettikleri Zamanlara

Yönelik Frekans Analiz Sonuçları……….…………………..………116

xii

Tablo 4.16: Katılımcıların Tıbbi ve Aromatik Bitki Aylık Tüketme

Miktarlarına Yönelik …………………………………………..…....116

Tablo 4.17: Tıbbi ve Aromatik Bitki Tutum Ölçeğine Yönelik Betimsel

Analiz Sonuçları………….…………………….............................…117

Tablo 4.18: Osmanlı Saray Mutfağında Kullanılmış Tıbbi ve Aromatik

Bitkilerin Bilinirliliğine Yönelik Betimsel Analiz Sonuçları…….….118

Tablo 4.19: Tıbbi ve Aromatik Bitkilere Yönelik Tutum Ölçeği ve Cinsiyet

Arasındaki İlişkilere Yönelik Bağımsız Örneklem T-Testi Sonuçlar..120

Tablo 4.20: Tıbbi ve Aromatik Bitkilere Yönelik Tutum Ölçeği ve Yaş

Arasındaki İlişkilere Yönelik Tek Yönlü Varyans Analizi Sonuçları .121

Tablo 4.21: Tıbbi ve Aromatik Bitkilere Yönelik Tutum Ölçeği ve Eğitim Seviyesi

Arasındaki İlişkilere Yönelik Tek Yönlü Varyans Analizi Sonuçları.121

Tablo 4.22: Tıbbi ve Aromatik Bitkilere Yönelik Tutum Ölçeği ve Medeni Durumu

Arasındaki İlişkilere Yönelik Bağımsız Örneklem T-Testi Sonuçları.122

Tablo 4.23: Tıbbi ve Aromatik Bitkilere Yönelik Tutum Ölçeği ve Meslek

Arasındaki İlişkilere Yönelik Tek Yönlü Varyans Analizi Sonuçları..122

Tablo 4.24: Tıbbi ve Aromatik Bitkilere Yönelik Tutum Ölçeği ve Aylık Gelir

Arasındaki ilişkilere Yönelik Tek Yönlü Varyans Analizi Sonuçları..123

xiii

KISALTMALAR

a.g.e.

a.g.m.

bkz.

BOA

BHT

BHA

Çev.

D. BRZ

D. BŞM

edi.

İSMEK

Ktb.

KTL

MAD

nr.

OTAM

TAB

TAT

TDV

TSMA

TÜRKLAD

vr.

vd.

WHO

YKY

ZfWT

:Adı geçen eser

:Adı geçen makale

:bakınız

:Başbakanlık Osmanlı Arşivi

:Butil hidroksitoluen

:Butil hidroksianisol

:Çeviren

:Defter Tasnifi

:BOA, Bâb-ı Defteri Büyük Ruznâmçe Kalemi :BOA, Bâb-ı Defteri Başmuhâsebe Kalemi

:Editör

:İstanbul Meslek Eğitim Kursları

:BOA, Kamil Kepeci Tasnifi

:Kütüphane

:Kitab-ı Tıbb-ı Latîf

:BOA, Maliyeden Müdevver Defterler Tasnifi

:Numara

:Osmanlı Tarihi Araştırmaları Merkezi Dergisi

:Tıbbi ve Aromatik Bitki

:Tamamlayıcı ve Alternatif Tedavi

:Türk Diyanet Vakfı

:Topkapı Sarayı Müzesi Arşivi

:Uluslararası Türk Lehçe Dergisi

:Varak

:Ve devamı

:Dünya Sağlık Örgütü

:Paper

:Yapı Kredi Yayınları

:Zeitschrift für die Welt der Türken

xvi

xvii

ÖZET

OSMANLI DÖNEMİNDE GÜNÜMÜZE TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIM ALANLARI: OSMANLI SARAY MUTFAĞINA BAKIŞ

Tıbbı ve Aromatik bitkilerin insanlığın ilk çağlarından itibaren kullanıldığı bilinmektedir. Farklı amaçlarla kullanılan bu bitkiler, kurutularak, ezilerek, toz haline getirilerek çeşitli şekillerde de kullanılmıştır. Mutfak kültürlerin de baharat adı ile anılan tıbbi ve aromatik bitkileri Osmanlı Döneminden itibaren günümüze kadar geçen süreçte kullanımını ve çeşitliliğini incelerken, Araştırma Saray Mutfağının bu başlık altında ayrıntılı bir şekilde tanıtılmasını da kapsamaktadır. Araştırmada Saray Mutfağında yapılan yemeklerin başlıklara ayrılarak açıklanması ve yüzyıllara ayrılmış olarak yemek isimlerini içermesinden ötürü, Türk Mutfak kültürüne katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Osmanlı Devleti 19. Yüzyıldan sonra yıkılmaya başlamış fakat bu sürece gelinene kadar geçen zamanda Osmanlı mutfak kültürü kendi içinde yavaş yavaş değişime uğramıştır. Bazı tariflerde modifiye olmuştur. Günümüz de Osmanlı mutfak kültürü alanında yapılan araştırmalar artmış olsa da bitkiler hususunda Türk mutfak kültürüne yeterli faydayı sağlayacak seviyede olmamıştır. Osmanlı mutfakların da kullanılan bitkilerin çeşitliliği de en az Osmanlı Devlet-i Aliyesin de yaşamış olan insan çeşitliliği kadar fazladır. Günümüz de mutfaklar da kullanılan Tıbbi ve aromatik bitkilerin sayısı ise o döneme kıyasla ziyadesiyle azdır.

Türk Mutfak kültürünün temelini oluşturan Osmanlı Mutfağını sadece yemek tarifi olarak ele almaktan çok bu yemek tariflerin de kullanılan tıbbi ve aromatik bitkileri öne çıkararak, Türk Mutfakların da kullanılan yemek tariflerinin bu bitkiler ile zenginleştirilebilmesi amaçlanmıştır. Aynı zamanda toplumumuzun Tıbbi ve Aromatik bitki kullanımını çeşitlendirmeyi ve köklerimizi oluşturan Osmanlı mutfağının tanınması için bir farkındalık oluşturmayı amaçlamaktayız. Böylelikle beslenme ile sağlığın ilişkisi çok daha ayrıntılı bir şekilde ortaya çıkarılmıştır. Bu sayede gıda olarak tüketilen bitkilerin çeşitliliğinin arttırılması konusunda bir bilinç oluşturmanın yanında bu bitkilerin insan sağlığı için yararlı olduğunu gösterebilmek amaçlanmıştır. Bu parametreleri ölçerken anket yöntemi kullanılmıştır. Bu sayede bireylerin Tıbbi ve Aromatik bitkiler hakkında ki tercih nedenleri, kullanım şekilleri ve Osmanlı Mutfaklarında çok sık kullanılan Tıbbi ve Aromatik bitkilerin bilinirliliği ve kullanım durumu gibi farklı parametreler ölçülmüştür. Sonuç olarak Tıbbi ve aromatik bitkilerin kullanımı ve bitkilere yaklaşım konusun da toplumun birçok açıdan çekingen davranması bu araştırmanın ne kadar doğru olduğunu göstermektedir.

Anahtar Kelimeler: Tıbbi Bitkiler, Aromatik Bitkiler, Osmanlı Mutfağı, Bireylerin Bitki Kullanımları

xviii

xix

ABSTRACT

USAGE AREAS OF MEDICAL AND AROMATIC PLANTS IN THE OTTOMAN PERIOD TO THE PRESENT: A LOOK AT THE OTTOMAN PALACE CUISINE

It is known that medicinal and aromatic plants have been used since the first ages of humanity. These plants, which are used for different purposes, have also been used in various ways by drying, crushing and powdering. While examining the use and diversity of medicinal and aromatic plants, which are also known as spices in culinary cultures, from the Ottoman Period to the present, the research also includes the detailed introduction of the Palace Cuisine under this title. In the research, it is considered that it will contribute to the Turkish Cuisine culture, since the dishes made in the Palace Cuisine are explained by dividing them into titles and include the names of the dishes divided into centuries. The Ottoman Empire began to collapse after the 19th century, but the Ottoman culinary culture slowly changed in itself till this period come. Some recipes have been modified. Although the researches in the field of Ottoman culinary culture have increased today, they have not been at a level that will provide sufficient benefit to the Turkish culinary culture in terms of plants. The variety of plants used in Ottoman kitchens is at least as great as the variety of people who lived in the Ottoman Empire. Nowadays, the number of medicinal and aromatic plants used in kitchens is much less compared to that period.

It is aimed to enrich the recipes used in Turkish Cuisine with these herbs by highlighting the medicinal and aromatic plants used in these recipes, rather than considering the Ottoman Cuisine, which forms the basis of the Turkish Cuisine culture, only as a recipe. At the same time, we aim to diversify the use of Medicinal and Aromatic plants in our society and to raise awareness for the recognition of the Ottoman cuisine, which forms our roots. Thus, the relationship between nutrition and health has been revealed in much more detail. In this way, it is aimed to raise awareness about increasing the diversity of plants consumed as food, as well as to show that these plants are beneficial for human health. While measuring these parameters, the survey method was used. In this way, different parameters such as the preferences of individuals about Medicinal and Aromatic plants, their usage patterns and the awareness and usage status of Medicinal and Aromatic plants that are frequently used in Ottoman Kitchens were measured. As a result, the shyness of the society about the use of medicinal and aromatic plants and the approach to plants shows how accurate this research is.

Keywords: Medicinal Plants, Aromatic Plants, Ottoman Cuisine, Plant Uses of İndividuals

1.GİRİŞ

Osmanlı Devleti, kurulmadan önce var olan Selçuklu devleti yapısını birçok alanda temel alarak, kendi devlet sistemini oluşturmuştur. Saray Mutfakları da Osmanlı devletinin ilk kurulduğu zamanlar da bu etkilenmeden nasibini alan müesseselerin başında gelmektedir. Osmanlı devletinin, zamanla sınırlarını genişletmesi ile Orta Asya, Orta Doğu, kısmen Akdeniz ve Avrupa yemek kültürlerini de kendi bünyesine katmıştır.

Bu açıdan bakıldığı zaman Saray mutfakları, Osmanlı beslenme kültürünü tanımak için bakılabilecek en zengin mekân olarak karşımıza çıkmaktadır. 18. Yüzyıl itibariyle hız kazanan batılılaşma hareketlerinin mutfak alanında göstermiş olduğu ilerlemenin neticesinde oluşan Yeni Osmanlı mutfağı, 19.Yüzyılda artık Alafrangalaşmış bir Osmanlı mutfağına dönüşmüş ve Cumhuriyetin ilanı ile birlikte Alafrangalıktan uzaklaşmış ama terk edilememiş, sonuç olarak Ülkenin içinde bulunduğu durumun imkânlarıyla Türk Mutfağı oluşmuş ve ilerlemeye devam etmiştir.

Bugün baktığımız zaman bu durumun yan etkilerini daha 19. Yüzyılın ortalarında geleneksel yemek tariflerimizin çoğunun unutulmaya başlanmasından yola çıkarak söyleyebilmekteyiz. “Osmanlı Devleti’nin kuruluş döneminden itibaren tanınan ve turşu yapımında kullanılan kebereyi 20. Yüzyılda mönülerimizden çıkardık.” (BİLGİN A. , 2004).

En basit örneği olarak gösterebileceğimiz kebere ilerleyen zamanda yurt dışından tekrar tohumu getirilerek dikilmiş ve kapari ismini almıştır. Bunun gibi birçok örnek vermeye gerek olmamaktadır. Türk mutfak kültürüne, yemeklerine, baktığımız zaman, çok bariz bir şekilde Osmanlı Mutfak kültüründen uzaklaşılmış olunduğunu görebilmekteyiz ama bu durumun en önemli nedeni 18.yüzyıl öncesi Osmanlı Mutfağı ile 18. Yüzyıl sonrası Osmanlı mutfağının geçirmiş olduğu değişimin etkileridir. Günümüzde geleneksel yemek kültürüne doğru bir dönüş ve farkındalık başlamış bulunmaktadır.

İnsanoğlunun hayatını devam ettirebilmesi için beslenmesi gerekmektedir. Her toplumun beslenme şekli ve çeşitliliği zaman ve mekâna göre farklılık göstermiş olsa da ortak kullanılan besinlerin en başında doğanın bize sunmuş olduğu bitkiler yer almaktadır. Tıbbi ve Aromatik bitkilerin kullanılmadığı alan neredeyse yok denecek kadar azdır. İnsanoğluna olan faydaları yıllarca araştırma konusu olmuştur.

Osmanlı yemek kültürünü tanıyabilmek için en zengin mekânın Osmanlı Saray mutfakları olduğunu söylemiştik, bu durum Tıbbı ve Aromatik bitkiler için de geçerlidir. Osmanlı devletinin iaşe kayıtlarına bakıldığı zaman ki gıdanın temin edilmesinden, insanların doyurulmasına kadar bütün alanı kapsadığı anlamı çıkarılsa da günümüzde bu kelimenin tedarik anlamı daha çok kullanılmaktadır1. Matbah-ı Amire Emanetine girmiş olan tüm gıda listelerine erişim mümkündür2.

Bu gıda listelerinin içinde azımsanmayacak derece de tıbbi ve Aromatik bitkiler oluğu da görülmektedir. Bu araştırmada da bitkileri temel alarak, Osmanlı Saray mutfağına bakacak olmanın en önemli nedeni döneminin, en zengin çeşitliliğine sahip olmasından kaynaklanmaktadır. Bu sayede günümüz de bitkilerin, Türk mutfağında edinmiş olduğu yeri genişletebilmek amacının yanında ve Osmanlı Saray mutfağı temel alınarak Türk yemekleri Tıbbi ve aromatik bitkilerin ışığında çeşitlendirilip, zenginleştirilebilir.

Özgün ve kökleriyle birleşmiş bir mutfak kültürünü geleceğe miras bırakabilmek amaçlanmaktadır. Yapılan araştırma sonucu bu konuda doldurulması gereken bir boşluğun var olduğunu göstermektedir. Bu araştırma da bitkileri tıbbi ve aromatik olmak üzere, iki ayrı alanda ele alınacaktır. İlk olarak Aromatik bitkilere değinilecektir. Daha sonra Tıbbi bitkilere değinilecektir ama burada şunu belirtmeliyiz ki Tıbbi amaçla kullanılan bitkilerin bazı çeşitleri aromatik amaçla da kullanılmıştır.

Osmanlı Saray mutfağında kullanılmış olan tıbbi ve aromatik bitki isimlerinin bu konu da araştırma yapmak isteyen bireylere, fayda sağlayacağını düşünmekteyiz. Yapılacak olan bu liste de adı geçen Tıbbi ve Aromatik bitkiler ortaya konarak çeşitliliğin gözler önüne serilmesi amaçlanmıştır.

1 İaşe kelimesi, Arapça ‘ayş’ kökünden gelmektedir. Arif bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı, Kitabevi Yayınları, 2004, s. 16. Şunu belirtmeliyim ki Arapça okunduğu gibi yazılan bir dil değildir bu yüzden ‘ayş’ kökünün aslında Yumuşak ğ harfi ile okunması gerekmektedir. Bu da doğrusunun ‘Ğayş’ kökü olduğunu göstermektedir. Arapça da bu kelime yaşam tarzı, geçinme, hayatını kazanma gibi anlamlara gelmektedir. Detaylar için bkz. Serdar Mutçalı, Arapça-Türkçe Sözlük, 1995, İstanbul, s. 614.

2 Matbah-ı Amire Emaneti hakkında daha fazla bilgi için bkz. a. g. e. s. 21-78.

Osmanlı dönemi mutfak kültürü hakkında günümüze ulaşan kaynak sayısı ne yazık ki yetersiz kalmaktadır. Özel değer taşıyan Ağdiyye Risalesi, Tabh-ı Et’ime, Kenzü’l İştiha, Kitabü’t Tabih gibi eserler dışında Arap alfabesi ile Osmanlıca yazılmış yemek tariflerini içeren eserlerin sayısı 30-40 adedi geçmemektedir. Bu eserlerde ki yemek tarifleri detaylı bir şekilde incelenerek içermiş oldukları aromatik bitkiler tespit edilmiş ve hepsi ayrı bir şekilde açıklamaları yapılmıştır.

Bu alan da yapılan ilk araştırma olma niteliği taşımasının yanı sıra sağlık ve gıdanın iç içe olduğunu göstermektedir. Tıp alanı ne kadar beslenmeden ayrı bir alan gibi duruyor olsa da insanı hasta edende iyileştiren de yediği şeydir. Bu açıdan bakıldığı zaman gıdalar, Tıp alanının temelini oluşturmaktadırlar. Bu yüzden yaptığımız bu çalışma ile sadece bitkilerin bilinirliliğini veya kullanım alanlarını günümüz Türk mutfağında genişletme amacının yanında beslenmenin sağlık ile nasıl iç içe geçmiş olduğunu gösterebilmeyi hedeflemekteyiz.

Çünkü Osmanlı Saray mutfaklarında yemeklerin içerik olarak günümüzün tabiri ile daha karışık gözükmesi aslında onun lezzet uyumunun yanında insan sağlığına da faydalı olması amacı güdülmüştür. En basit örneği olarak Helvahanenin içinde yapılan ilaçların varlığı verilebilmektedir.

Yani Saray mutfağına yemek pişen bir bölüm olarak bakmaktan çok bu yapıya vücudun en önemli organı olan kalpmiş gibi bakmanın yerinde olacağını düşünmekteyiz. Çünkü değeri ve önemi ancak bu şekilde ifade edilebilmektedir. Çalışma, beş bölüme ayrılmış olup birinci bölümü giriş, ikinci bölüm de kavramsal çerçeve başlığı altında bitkilerden başlanarak, saray mutfağı detaylı bir şekilde açıklanmış gene tıbbi ve aromatik bitkiler ayrı başlıklar olarak ela alınmıştır. Üçüncü bölümü yöntem ve bulgular teşkil ederken, dördüncü bölüm verilerin analizinden yola çıkılarak yorumlanmış ve son bölümde sonuç kısmı işlenmiştir

2. KAVRAMSAL ÇERÇEVE

2.1. Bitkiler Kavramı

Bitkiler insanlığın dünya da ilk başladığı zamanlardan beri gıda, korunma ve ilaç olarak kullanılmıştırlar. İlk insan olarak, İslamiyet dininin kabul ettiği Hz. Âdem’ in beslenmek için bitkilerden yararlandığı bilinmektedir3. Topbaş (2019) “Kabil ise ziraat ile uğraşırdı.”4 diyerek ziraatçiliğin, bitkilerin ilk insan zamanından itibaren var olduğunu kanıtlar niteliktedir.

Bilim insanları ilk insanlar olarak daha farklı bir resim çizmiş olsa da tüm dünya da kabul gören arkeolojik çalışmalar sonucunda bitkileri besin olarak kullandıkları, tedavi edici özelliklerinden de deneme yanılma yolu ile başvurmuş oldukları söylenmektedir.

1957-1961 yılları arasında Kuzey Irak bölgesinde Zagros adı ile anılan dağlarda bulunan Şanidar Mağarası’nda yapılan kazı çalışmalarında, Neandertal5 insan kalıntıları bulunmuştur. Bu kalıntıların yanında çeşitli bitki örneklerinin varlığı araştırmacıların insanların bitki ile tanışmalarının ilk örneklerini gün yüzüne çıkardıklarını gösteren niteliktedir.

“60.000 yıl öncesinden günümüze gelen ve bir şamana ait olduğu düşünülen bu mezarda, civanperçemi, kanarya otu, mor sümbül, gül hatmi, peygamber çiçeği ve efedra gibi ‘diüretik, kanama durdurucu, uyarıcı ve yangı giderici’ olarak iyi bilinen bitki türlerinin bulunduğu tespit edilmiştir.” (YİĞİT, 2004). Bu bitkilerin hangi amaçla konulduğu konusunda kesin bir kanıya varmamakla beraber öldükten sonra

3 Topbaş kitabında Hz. Adem’in Toprağı İlk İşleyen kişi olduğunu dile getirmiştir. bkz. Osman Nuri Topbaş, Kuran-ı Kerim Işığında Nebiler Silsilesi, Erkam Yayınları, 2019, s. 150.

4 İlk Cinayet vakasının işlenmeden öncesini konu alan Habil ve Kabil’in Allah’a kurban sunma olayın da geçen, sunaklardan yola çıkılarak Habil’in hayvancılıkla uğraştığı, Kabilin ziraat ile uğraştığı, bu yüzden buğdaylardan bir demek sunduğu belirtilmiştir, ( bkz, a g. e. , s. 142-143).

5 İnsan türünün haricinde genetik ve yapı olarak farklı özelliklere sahip olduğu ileri sürülen günümüzden yaklaşık 250 veya 28 bin yıl önce yaşamış farklı bir insan formatıdır. bkz. Margaryan, P. (2018, kasım 11). Neandertal:Nesli tükenmiş akrabamız hakkındaki gerçekler. Arkeofili.com: https://arkeofili.com/neandertaller-nesli-tukenmis-akrabamiz-hakkindaki-gercekler/ adresinden alındı

tekrar yaşama dönerken ölen kişiye yardımcı olması için konulmuş olduğu görüşü paylaşılmıştır.

Bu görüşten ziyade burada önemli olan nokta bitkilerin insanoğluna olan faydalarının günümüzden binlerce yıl önce bilinmekte olduğudur. Bugün Dünya Sağlık Örgütünün (WHO) yapmış olduğu araştırmalar sonucunda, Tıbbi amaç ile kullanılan bitkilerin 20.000 civarında olduğu belirtilmektedir. Bu kadar fazla çeşitliliğe sahip olan bitkilerin Osmanlı dönemimde Mutfaklara ilk olarak Macun yapımında kullanılmak üzere getirtilmiştir.

Bu bitkilere mutfaklarda kullanılan adı ile baharat denmektedir. Araştırmamız gereği sadece mutfak alanını kapsamadığımız için Tıbbi ve Aromatik bitkiler demeyi tercih etmekteyiz. Osmanlı dönemi saray mutfağında Tıbbi ve Aromatik bitkileri 3 başlık altında incelenmekteydi. Tıbbi, yarı tıbbi, koku ve lezzet olarak ayrılmıştır. Saray helvahanesi, yemeklerin yapımı yanı sıra ilaç hazırlamadan da sorumlu olmaktaydılar. Saray da yapılan macunların gene yarı-tıbbi özelliklerinden faydalanılmaktaydı.

Bu açıdan bakıldığı zaman Tıbbi ve Aromatik bitkilerin Saray mutfakların da ne kadar çok geniş alanda kullanılabildiklerini görmekteyiz. Tıbbi ve Aromatik bitkiler konusu temel alınarak yapılan birçok araştırma mevcuttur. Bu araştırmalar genel itibari ile bir bölgeyi, şehri kapsayacak nitelikte ve o bölgede yaşayan bireylerin bu bitkileri tercih sebepleri, kullanım durumları gibi parametreler göz önüne alınarak yapılmıştır. Aynı şekilde aktarların Tıbbi ve Aromatik bitkileri, müşterilerinin tercih nedenleri de incelenmiştir.

Osmanlıca el yazması eserlere de bir hayli vakit ayrılmıştır. Osmanlıca eserleri iki ayrı alanda ele almak mümkündür. Bunlardan biri yemek kitapları diğeri Tıbbi alanda yazılan kitaplardır. Bu kitapların bazılarının üzerine yapılan araştırmalar ve bir kısım tercüme çalışmalarından yararlanılmaya çalışılmıştır.

Günümüz de Osmanlıca dili konuşulmadığı için bu el yazmalarının tercümeleri ziyadesiyle az olmakla birlikte Türkçe harfler kullanılarak sadece yazı şekli değiştirilmiştir. Cümlenin Türkçe anlamını kavrayabilmek için ayrı bir tercüme yapılmaktadır. Bu el yazmalarının Türkçeleştirilerek topluma ve gelecek nesle daha fazla kazandırılmasını umut etmekteyiz.

Son olarak genel itibari ile baktığımız zaman, bize Tıbbi ve Aromatik bitkileri Osmanlı döneminden itibaren ela alan ve hem gıda olarak hem de ilaç olarak inceleyen bir araştırmaya rastlanmamaktadır. Bu açıdan bakıldığı zaman araştırma ilk örneği teşkil edecek niteliktedir.

2.1.1 Geçmişten günümüze bitkiler

Zamanın serüveni içinde bitkilerin kullanım alanlarının gelişip, uygulamaların zenginleşmesi günümüzde bitkinin oldukça kapsamlı bir hazineye sahip olmasını sağlamıştır. Bugün, bitkiler konusunda ki bütün bilgi birikimimizi, geçmişte bu konuda yapılan çalışmalara, deneylere borçlu bulunmaktayız. Bize kadar ulaşan bu köklü mirası koruyarak geleceğe aktarma mesuliyetine sahip olmak durumundayız. Kültürel değer taşıyan mimari eserlerimiz gibi bitkiler de birer kültürel miras özelliği taşımaktadır.

Geçmişten beri toplulukların bitkiyi kullanma şekillerine baktığımızda yavaş yavaş gelişme kaydetmiş olduklarını görmekteyiz. Öncelikle beslenmek için kullanılmıştır. Ayrıca insanlar kendilerini korumak ve düşmanlarını yok etmek için de ilk önce bitkilere başvurmuş, bitkilerden elde ettikleri maddeleri oklarının ucuna sürerek zehirli oklar yaparak avlanmada ve savaşlarda kullanmışlardır. “Daha sonra ilaç yapımında, çeşitli kimyasallarda, gıdaları korumak amaçlı gibi birçok farklı dala yayılmıştır.” (MAT, 1997; İLHAN, 2011). Günümüz de gene farklı alanlarda bitkilerden yararlanılmaktadır. Özellikle insanlar kimyasal maddelerde zarar görmeye başlayınca bitkiye olan eğilim daha da hız kazanmıştır.

“Türkiye’nin Asya, Avrupa ve Afrika kıtalarının kesişme noktasında yer alması ve Güneybatı Asya ile Güney Avrupa arasında doğal bir köprü durumunda bulunmuş floral zenginliğin önemli nedenlerindendi.” (AYANOĞLU, KAYA, & MERT, 1999; ARABACI, 2006). Bu nedenle Osmanlı döneminden itibaren Türkiye bölgesi zengin bitki örtüsünü korumaya devam etmiştir.

Çoğu araştırmacı, bitkilerin çok çeşitlilikte olduğundan bahsetmektedir6. Bu çeşitliliği içinde Tıbbi ve Aromatik bitkiler de bir alan olarak göze çarpmaktadır.7 “Birçok tıbbi ve aromatik bitkinin de gen kaynağı olan Türkiye’de floranın yaklaşık

6 Bitkilerle alakalı daha detaylı bilgi için Yiğit’in tez çalışmasına bkz., Serap Şahin Yiğit, Gaziantep İli Aktarlarında Satılan Bitkiler ve Etnobotanik Özellikleri, 2004, Gaziantep Üniversitesi Fen Bilimleri Fakültesi Yüksek Lisans Tezi

7 a.g.e., s., 10.

1/3’ünü tıbbi ve aromatik bitkiler oluşturmaktadır.” (Baytar, Gidiş , & Karayel, 2010; Karik & Öztürk, 2009). Bu oran sayesinde, tıbbi ve aromatik bitkilerin sayısına kıyasla günümüzde ne kadar az tercih edildiğini görebilmekteyiz.

“Bir kıyaslama yapılacak olursa Avrupa kıtasında yaklaşık 12.000, Kafkasya’da 6.000, Britanya adalarında 1.800, Irak’ta 3.000, İsrail’de 2.5008, Kıbrıs Adası’nda 2.000, Suriye’de 3.000 ve iran’da 8.000 Türkiye florasının zenginliği gözler önüne serilmektedir.” (NALBANTBAŞI & GÖLCÜ, 2009; Karik & Öztürk, 2009). Görüldüğü gibi Türkiye bir çok açıdan oluğu kadar bitki florası açısından da doğanın tüm güzelliklerini dışa vurduğu bir bölge olma özelliğini sürdürmektedir.

2.2. Osmanlı Saray Mutfağı

2.2.1. Osmanlı saray mutfağına giriş

Osmanlı Saray mutfağına giriş yapmadan önce, saray mutfağının bulunduğu Osmanlı sarayının bugün Topkapı Sarayı müzesi olarak geçmekte olduğunu belirtmeliyiz. Fatih Sultan Mehmet tarafından 1460/1475 yılları arasında inşasına başlanmış olup 1478 yılında tamamlanmıştır.9

“Osmanlıda yemekler, genel olarak Köy (taşra) Mutfağı ve Şehir Mutfağı olarak iki bölümde toplanabilmektedir.” (Ertuğrul & Fügen, 2015). “Bu iki mutfağın birleşimini sağlayan ve bugünkü Türk mutfağının temelini oluşturan ise saray mutfağı olmuştur.” (Ahmet & Bahattin, 2007). Bir Mutfak kültürünün, toplumda gelişmesi ve gelecekte kendine yer bulabilmesi için, doğduğu bölgenin tarım işlemlerinden, ticari veya sosyal-kültürel anlamda etkileşim içinde bulunduğu tüm toplumlarla olan münasebetleri vasıtasıyla kendini geliştirmesine bağlıdır. Bu da bize Osmanlı saray mutfağını ne derece önem arz ettiğini göstermektedir. Osmanlı Devleti’nin kuruluşundan itibaren çok farklı etnik grupları ve dinleri bir arada barındıran bir yapıya sahip olduğu bilinmektedir.

8 Yazar ne kadar buraya İsrail demiş olsa da, orası işgal altında ki bir Filistin toprağıdır.

9 Eski Bizans sarayı kalıntılarının olduğu yerin tam üstüne Topkapı sarayı inşa edilmiştir. Yaklaşık 400 yıl boyunca Osmanlı padişahlarının yaşadığı yer olarak önemini korumuştur. Bu konuda daha ayrıntılı bilgi için; bkz., Marianna Yerasimos, 500 yıllık Osmanlı Mutfağı, boyut yayıncılık, İstanbul, 2010, s., 27-30. Sarayın inşasına başlama tarihinin Yeresimos’un kaynakların da 1475 olarak verildiği ama bunun yanında Arif Bilgin’in Doktora tezinde 1460 civarı esas alınmıştır. (bkz. Arif BİLGİN, Osmanlı Sarayının İaşesi(1489-1650), Marmara Üniversitesi Doktora Tezi, 2000, s., 14-15.)

Osmanlı Saray Mutfağı bu çeşitliliğin arasında ilk ortaya çıktığı zaman yeterince sade bir yemek anlayışı sergilemiştir. Ünsal’a göre ise (2011) “16. Yüzyıldan itibaren ülkenin gücünü ve zenginliğini yansıtan bir çeşitliliğe bürünmüştür.” “17. ve 18. Yüzyılda da bu görkemli dönem devam etmiştir.”10 (HATİPOĞLU & BATMAN, 2014).

Aslında bakıldığı zaman bu görkemli yemek çeşitliliği ve bu durumla bağlantılı olarak aynı oranda artan bir ürün çeşitliliği mevcut olsa da durumun ülkenin sınırlarının genişlemesi, ticaret yolları, dünya hâkimi devlet pozisyonuna gelmesi gibi birçok faktör bulunmaktadır. Bu gibi etkenleri göz ardı ederek yalnızca tüketen bir Osmanlı mutfağı imajı çizilmesi yanlıştır. Kaldı ki bu çeşitlilik ve ürün bolluğu hiçbir zaman israf boyutunda olmamıştır. Ayrıca Osmanlı Devleti’nin, döneminde ki konumu ve statüsü gereği zenginliğini ve gücünü her alanda fahiş şekilde sunması çok tabidir. Osmanlı Saray mutfaklarına bu bakış açısıyla bakılmalıdır. XIX. yüzyıla gelindiği zaman Tanzimat fermanı ile batılılaşma hareketi hız kazanmış oldu ve Klasik Osmanlı Mutfak yapısı Alafranga bir Mutfak yapısına doğru hız kesmeden sürüklenmiştir11. “Ayrıca Gürsoy’un (2013) da belirttiği gibi 19. Yüzyılda Osmanlı İmparatorluğunun fakirleşme sürecine girmeye başlaması Türk Mutfak kültürünü ciddi anlamda etkilemiştir.”

XX. Yüzyıl zamanı ise devletin içinde bulunmuş olduğu durum, maddi çöküş, savaşlar, alaturkalıktan uzaklaşmış bir mutfak yapısı gibi etkenlerin neticesinden oluşan Türk mutfak kültürü, tarif içeriği bakımından Osmanlının alafranga mutfak kültürünün sadeleşmiş yapısını yansıtmaktadır. Çünkü ekonomik özgürlüğe sahip bir devletin alım gücüde o denli yüksektir. Fakat Türk mutfak kültünün oluştuğu

10 Hatipoğlu ve Batman’ın Makalesinde belirtmiş olduğu bu cümlenin akabinde yazmış olduğu son cümlenin ‘’Ancak daha fazla ve daha fazla miktarda yiyecek tüketimine doğru hafif bir eğilim görülmektedir.’’ bkz. HATİPOĞLU, A., & BATMAN, O. Osmanlı Saray Mutfağına Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk Mutfağı ile Kıyaslanması. Seyehat ve Otel İşletmeciliği Dergisi/Journal of Travel and Hospitality Management, İstanbul 2014, s. 62-74. Tam cümlenin bulunduğu sayfa 64. Adı geçen cümle için belirtilen kaynak bkz. H. Reindel-kiel, Soframız nur Hanemiz Mamur ‘Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak’ içinde 17. Yüzyıl Ortalarında Osmanlı Sarayında Resmi Ziyafetler, Ed. S. Faroqhi ve C.K. Neuman, İstanbul 2016, s. 55-109. Olarak geçmektedir fakat burada ki cümlenin alındığı yer olarak belirtilen bu makalenin s. 75 ile belirtilmiştir. Hatipoğlu ve Batman’ın Belirttiği bu ifadeye bahsi geçen yazıda rastlanılmamıştır. Ayrıca Resmi ziyafetler üzerine yapılan bir araştırma üzerinden bahsi geçen yüzyıllarda ifade edilen yiyecek tüketimine doğru eğilim olduğu sözü doğru olmamaktadır.

11 Belirtmeliyiz ki II. Mahmud’un yenilikçi bir padişah olduğu herkesçe bilinmektedir. Ve bunun neticesi olarak II. Mahmud resmi bir şekilde yeniliklere hukuki boyut kazandırmak istemiştir. Bunun üzerine 1939 yılında ömrü yetmemiş fakat Abdülmecit’in tahta çıkması üzerine Mustafa Reşit Paşa’nın ikna çabaları sayesinde o yıl Tanzimat-ı Hayriye ilan edilmiştir. Ayrıntılı bilgi için bkz. VİKİPEDİ Özgür Ansiklopedi, Tanzimat, https://tr.wikipedia.org/wiki/Tanzimat, 25.06.2021.

zamanlarda zaten Osmanlı Devleti yıkılmış ayrıca ekonomik olarak borçlu konuma düşmüş bir yapı söz konusuydu ve gıda maddeleri temini çok zordu. Böyle bir durumdan doğan mutfak kültünün, haddi zatında Alaturka Osmanlı Mutfağına Kıyasla daha sade olması çok doğaldır.

Osmanlı devletinin kuruluş döneminde, Saray içinde ki mutfak hizmetleri çaşnigirler tarafından idare edilmekteydi. Osmanlı Devleti, çaşnigirliği Selçuklu devletinden almıştır. Adı geçen bu çaşnigirler Selçuklu devleti sarayında sofra hizmetlerini yürütmekteydiler. Bu müessesenin içinde emir çaşnigir, şarabdarlar, Vekil-i Has, Hansalar gibi içinde farklı kollara ve her kolun üstlenmiş olduğu görevleri bulunmaktaydı. “Erken dönem Osmanlı kaynaklarında Selçuklu sarayında ki bu görevlilerden yalnızca çaşnigir ve şarabdarlara rastlanmaktadır.” (BİLGİN A. , 2004).

Saray Mutfağına alınan malların hepsi öncelik olarak depolanmaktaydı. Daha sonra mutfağa bağlı olan diğer kuruluşlara ve kişilere dağıtımı gerçekleştirilmekteydi. Dağıtım esnasında önemli olan bir diğer nokta kayıt defterleridir. Bu defterler Tevzi veya Tayinat defterleri olarak adlandırılmıştırlar. İçerik olarak verilmekte olan malın cinsini, ne kadar verildiğini ve kime verildiğini içeren kayıtlardır. Kayıtlar sayesinde bugün Matbah-ı Amire ye bağlı olan birimleri ve bu birimlere bağlı olan müesseselerin tespiti mümkündür. “Sarayın ilk inşası sırasında yapılmış olan Matbah-ı Âmire binaları mutfaklar kiler ve bir fırındır.” (BİLGİN A. , 2000). Kayıtlarda saray mutfağının öncü pozisyonda olduğu dönemlerinde helvahane ile alakalı herhangi bir yazılı bilgiye rastlanılmamıştır. Helvahanenin, daha sonra ki döneme ait belgelerde, Kanuni döneminden itibaren isminin yer aldığı görülmeye başlanmıştır12. Bunun yanı sıra Fatih dönemi saray mutfağı kayıtlarından ne kadar helvahanelere rastlanmasa da helvacılara değinilmiştir. Helvacıların sayılarının çok olmasa da var olduğu ama henüz bir helvahanenin kurulmamış olduğunu göstermektedir. Saray mutfağı son haline 1574’de yaşanan yangından sonra kavuşmuştur13.

12Arif Bilgin ‘1527-28 tarihli Kilâr-i Âmire ile birlikte Helvahanede geçmektedir’ diyerek bu bölümlerin saray mutfağına eklenme zamanını belirtmiştir. bkz. Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağının İaşesi(1489-1650), Marmara Üniversitesi-Doktora Tezi, 2000, s., 16.

13 Yangın ile alakalı Bilgin, Mayıs sonu veya Haziran başında meydana geldiğini ve kebap yapılmakta olan mutfaklardan birinde, yağın tutuşması ile başlayıp bacadaki kurumun alevlenmesiyle yangının başladığını belirtmiştir. Konum itibariyle mutfakların rüzgâr alan bir yerde olması yüzünden çok hızlı bir şekilde yayılmış ve birçok müdahaleye rağmen ancak akşama doğru söndürülmüştür. Daha sonra Mimar Sinan’a yeniden inşa ettirilmiştir. Daha ayrıntılı bili için bkz. a.g.e. s., 18-19.

“II.Murad döneminde Kilercibaşılığın kuruluşuyla çaşnigirlerin sorumlulukları, dış hizmetlere sınırlı kalmış; padişahın yemek hizmeti kilerci başı ve ekibi tarafından görülmeye başlanmıştır.” (BİLGİN A. , 2004). Burada önemli bir nokta olarak şunu söylemeliyiz ki Matbah-ı Amire Emanetinin kesin olarak kuruluş tarihi bilinmemektedir. Kilerci başılar padişahın yemek hizmetini görmeye başladıktan sonra zamanla emanet personelinin idarecisi yani nazırı olarak görülmeye başlanmıştır.

“Saray mutfak emirinin temel görevi genel iaşeyi sağlayarak mutfaklara girip, çıkan erzakın kontrolünü sağlamaktır. İhtiyaçların belirlenmesinde, emin, mutfağa bağlı kuruluşların idarecilerinden yardım alırdı.” (BİLGİN A. , 2004). Eminin ikinci bir görevi ise her türlü gelir ve gider harcamalarıdır ve bu harcamaların kayıtlı olduğu bir muhasebeyle birlikte Baş defterdar’ a sunulması gerekmekteydi. Eminlerin başarısını belirleyen en önemli etkenlerden biride sağlamış oldukları tasarruftur.14 Saray mutfağının Askeri bir teşkilatı andıran nitelik te olmasının en önemli nedeni Mutfak emininin altında Aşçılar, kilerciler, helvacılar, kasapçılar, sebzeciler vb. gibi bölümlere ayrılır ve bu bölümlerinde içlerinde ayrıldıkları alanlar olurdu. Bu pencereden bakıldığı zaman Saray Mutfağının ne kadar önemli bir müessese olduğu bir kez daha görülmektedir. “Kendi içerisinde kuralları ve bir düzeni olan mutfağın ortaya koyduğu Sofranın da bir düzeni vardı.” (HAYDAROĞLU, 2003).

Bu sofra düzenini kısaca şu şekilde açıklayabiliriz. Nasıl ki mutfak da belli bir düzen bir hiyerarşi mevcutsa, aynı şekilde bu düzenin doğurduğu sofranın da belli bir yemek sırası, yemek yiyenlerin oturma şekli, yemek yenilen kap kaçaklar, içecekler, her biri belirli bir düzene ve kurallara bağlı olmaktaydı. Tabi ki bu hizmetleri sunan kişilerin de mutfağa bağlı olsun ya da olmasın, temsil ettiği konumun değeri, onu da değerli hale getirmekteydi. Çünkü en ufak bir aksaklık veya karışıklık düzeni bozacağından ötürü, ciddi problemlere yol açabilme potansiyeline sahiptir. Belki de böyle bir ihtimale mahal vermemek için sofrayı kuran, yemekleri getiren, ellerin yıkanmasını ve kurulanmasını sağlayan, gibi birçok çalışanın varlığı, bir sofranın kurulmasından kaldırılmasına kadar olan süreç de bunu kanıtlamaktadır. Güler’in de (2010) “ifade ettiği gibi Fatih Kanunnamesi ile Osmanlılarda ilk defa yemek yeme

14 Mutfak eminleri genellikle farklı alanlardan atanan kişilerdir. Sipahi, çavuş, müteferrikalar gibi detaylar için bkz. Arif bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı, Kitabevi yayınları, 2004, s. 35.

kuralları uygulanmaya başlanmıştır.” XV. Yüzyılda ortaya çıkmasıyla yüzyıllarca bu kurallara bağlı kalınmıştır.

2.2.2. Saray Mutfağına bağlı olan bölümler

Sarayda birçok mutfak alanın varlığından ve bu mutfakların tek bir çatı altında toplandığı kuruluş adına, Matbah-ı Amire dendiğini belirtmiştik. Matbah-ı Amire Emanetinin altında yer alan mutfakların ve gene mutfağa bağlı olan farklı bölümlerin varlığı bu alana yüzeysel de olsa yer verilmesini gerekli kılmıştır.

Saray mutfaklarının yapısının 150715’de çıkan yangından sonra Mimar Sinan tarafından yenilendiğini belirtmiştik. Bu yenileme işlemi esnasında, II. Avlu yani Divan meydanından16 1.85 metre17 mutfağa dâhil edilerek burada ki revaklar18 öne kaydırılmıştır. Saray mutfaklarına Mimar Sinan’ın yeniden düzenlemiş olduğu II. Avlu revaklarının oradan girilmektedir. “Üç kapıdan geçilmektedir. Bu kapı isimleri Kiler-i Âmire, Has Mutfak ve Helvahane kapıları olarak sıralanmaktadır. Arşiv belgelerine göre Kanuni döneminin başlarında (1527-28) şu dört mutfağın varlığından haberdarız: Has mutfak, Ağalar mutfağı, İç oğlanları mutfağı ve Müteferrika mutfağı.” (BİLGİN A. , 2000).

Bu dört mutfak haricinde yer alan bazı mutfaklarda bulunmaktadır. Bunlara 1554 tarihli Kanuni Sultan Süleyman dönemine ait mutfak defterlerinde rastlamış olduğumuz, Divan mutfağı, Hastalar (merza) mutfağı ve Saray ağası mutfağı eklenmektedir19. Kanuni döneminde yer alan bu mutfaklarda üç adet mutfak da kimler için hazırlık yapıldığı bilinmektedir. Bu mutfaklar iç oğlanları, ağalar ve müteferrika20 mutfağı olarak geçmektedir. “Ağalar mutfağından padişah hocaları, iç kapı ağası ve

15 16. Yüzyıla tekabül eden bu yangın II. Bayezid döneminde gerçekleşmiştir. 1481-1512 tarihleri arasıdır.

16 Saraya Saltanat kapısından girildikten sonra bizi dört adet avlu karşılamaktadır. Bu avluların içlerinde bulunan farklı çeşitlilikte yapılarda mevcuttur. İkinci avluda yer alan divan meydanı aynı zamanda Adalet Meydanı olarak da anılmaktadır. Daha detaylı bilgi için bkz. Milli Saraylar İdaresi Başkanlığı, Topkapı Sarayı, https://www.millisaraylar.gov.tr/saraylar/topkapi-sarayi,(23.05,2021)

17bkz. Arif Bilgin, Osmanlı Sarayının İaşesi (1489-1650), Yayınlanmış Doktora Tezi,2000, s., 18.

18‘Genellikle bir binanın avlusunda ya da dış cephelerinde yer alan revâk (Ar. rivâk) çatısı sütunlarla desteklenmiş, yarı kapalı, uzunlamasına bir mekân halindedir’. SELÇUK MÜLÂYİM, "REVAK", TDV İslâm Ansiklopedisi, https://islamansiklopedisi.org.tr/revak (23.05.2021).

19 bkz., Ömer Lütfü barkan, İstanbul Sarayları, s., 72.

20 Müteferrikalar, Osmanlı Devletinde önemli bir sınıfı temsil eder. Bu alana saray eşrafında dâhil birçok kesimden kişiler zamanla bu statüye kabul edilmişlerdir. En yüksek sayıya ulaştığı dönemde 611 kişi olarak 1624 yılında kayda geçmiştir. Bu yüzden bu dönemde bir müteferrika mutfağına ihtiyaç olmuş olabilmektedir. Ama ilerleyen dönemde 1820 yılına bakıldığı zaman müteferrika sayısının 34’e kadar düşürülmüş olduğunu görmekteyiz. Bu da artık bu alanda bir mutfağa ihtiyaç olmayabileceğini göstermektedir. Ayrıntılı bilgi için bkz. ERHAN AFYONCU, "MÜTEFERRİKA", TDV İslâm Ansiklopedisi, https://islamansiklopedisi. org.tr/müteferrika (28.05.2021).

diğer kapı ağaları, iç hazinedârbaşı, kilercibaşı, saray ağası, çaşnigirbaşı ve çaşnigirler, kapıcılar kethüdası, Matbah-ı Âmire emin ve kâtibi, helvacıbaşı ve helvacılar halifesi, aşçıbaşı, bostancıbaşı, Kilâr-ı Âmire hizmetlerinin bir kısmı, hasta iç oğlanları ağası ve nihayet Has mutfak ve ağalar mutfağında çalışan nöbetçi aşçı ustaları; iç oğlanları mutfağından iç oğlanları (268), baltacılar, dilsiz, nöbetçi aşçı ve hasta iç oğlanları hocaları, hassa müezzinler, Matbah-ı Âmire personelinin önemli bir kısmı (ekmekçiler, Kilâr-ı Âmire hizmetlerinin bir kısmı, tavukçular, kalaycılar, aşşâblar, kasapbaşı, bir yoğurtçu, sebzeciler, helvacı üstadları, aşçılar, şâkirdler), iç ahır mehteri ve seyisleri, dış hazinedârbaşı, Divan sakaları ve birçok sanat bölüklerine mensup hizmetliler yararlanmaktaydılar.”21 (BİLGİN A. , 2004).

XVII. Yüzyıl da Divan mutfağı, Has mutfak, Ağalar mutfağı ve iç oğlanları mutfağının yanında Dârüssaâde Ağası mutfağı, Bâbüssaâde Ağası mutfağı22, Hazinedârbaşı mutfağı ve son olarak Kilercibaşı mutfağı da eklenmiştir23. “Mutfakların bağlı bulunduğu Matbah-ı Âmirenin için de yer alan diğer kuruluşları isimlerini şu şekilde sıralayabiliriz. Kilar-ı Âmire, Fırın-ı Has ve Fırın-ı Harci, Kârhane-i Kassabin24, Kârhane-i Makiyan25, Kârhane-i Mastgeran26, Kârhane-i Şem’geran27, Sakahane28, Miri mandıra29 ve son olarak Bursa’da yer alan Simit Kârhanesi olarak sınıflandırılmıştır. Matbah-ı Âmireye bağlı mutfaklardan sonra

21 Bilgin, verdiği bu bilgiler ışığında dipnot olarak şunları yazmaktadır. ‘TSMA, D. 10050, vr. 1b-4a. Eksik olduğu anlaşılan defterde yer alan isimlerinden hareketle defterin Kanuni döneminin başlarında tutulduğu anlaşılmaktadır. Defterde İbrahim Paşa ve Ayas Paşa’nın ismi geçmektedir. Her ikisi de Kanuni’ye sadrazamlık yapmış paşalardır. Önce sadrazam olan İbrahim Paşa, 1536’da ölmüştür. Şu halde defterin 1536’dan önce tutulmuş olması gerekir.’ a.g.e. s., 58.

22 Harem Ağaları genellikle Habeşistan ve Orta Afrika’dan daha çocuk iken toplanarak esir tüccarları tarafından hadım edilirlerdi. Bu hadım edilmiş çocuklar Osmanlı devleti Sarayına Çelebi Mehmet Sultan devrinde girmeye başlamıştır. Tabi ki birçok önemli konuma yükseltilmişlerdir. Dârüssaâde ağaları ve Bâbüssaâde ağaları bunlardan sadece iki bölüme tekabül eder. Saraya alınan hadımlarda beyaz ve zenci hadımlar olarak iki farklı ırk mevcuttur. Beyaz hadımlara akağalar, Zenci hadımlara karaağalar denmektedir. Akağalar Enderun’un Bâbüssaâde kapısında görevli olduklarından Bâbüssaâde ağaları ismi verilmiştir. Karaağalar ise Sarayın harem kısmında kullanılmışlardır. 1582 yılında kızlar ağalığı görevi karaağalara geçmiştir böylece adları Dârüssaâde ağası olmuştur. Daha ayrıntılı bilgi için bkz., Doç. Dr. Ahmet Şimşirgil, Harem Ağaları, Tarih ve Düşünce Dergisi, 2001/9, s.,38-44.

23 KK 239, s. 2, 338(1582-83);KK 246, s. 275(1586);Kiril ve Metodiy Kütüphanesi, Defter fonu nr. 16, vr. 59b vd.(1592);MAD 7238, s. 1 vd.(1593); D. BRZ 33116, s. 4 vd.(1600); TSMA, D. 9705, vr. 1a-4a(16.yüzyıl). MAD 3043, s. 57-60(1626-28),MAD 6299, s. 378 vd.(1628); MAD 274, s. 38-40(1630-32); MAD 6137, s. 62 vd. (1631); MAD 5095, s. 36-42(1637-38); Kiril ve Metodiy Kütüphanesi, Defter Fonu, nr. 93, s. 42 vd. (1642); KK 260, s. 242(1648); D. BŞM 10523, s. 9-10, 49(1647-48).

24 Kasap.

25 Tavuk bölümü.

26 Süt ve süt ürünü, yoğurt üretimi yapılmakta.

27 Mumcu, mum ihtiyacını karşılamaktadır.

28 Su ihtiyaçlarını karşılamaktadır.

29 Büyük baş hayvanların bakımını yaparak onlardan elde edilen sütler ile yağ ve peynir gibi ürünler elde edilmektedir.

önemli bir kuruluşta Helvahânedir.” (BİLGİN A. , 2003). Helvahânenin içinde aynı zamanda reçelhâne de bulunurdu ve çok çeşitlilikte reçeller burada üretilirdi.

Bunların yanında çeşitli helvalar, ilaç olarak kullanılan tıbbi karışımlar, koku ve sabunlar, macunlar, şerbetler, hamur tatlıları ve şekerlemeler gene bu bölümde üretilmekteydi. “Ayrıca her padişahın tahta çıkışında onun adına yeni bir helva terkip edilirdi.” (ERDOĞDU, GÜNYOL, TUFAN, & GEDÜK, 2005). Bu nedenle XIX. Yüzyıla kadar, her padişahla birlikte, zenginleşerek Helvahane tarafından 36 adet olarak, 36 padişahı temsil niteliğinde tarihe geçmiştir.

XVII. Yüzyıl ikinci yarısına geçene kadar olan dönemde toplamda 8 adet mutfak bulunmaktadır zaten günümüzde ki saray mutfak yapısı da bu durumu kanıtlar niteliktedir. Tabi ki dönemler ilerledikçe yeni gelişmelerin vasıtasıyla bu mutfak adlarında da değişmeler yaşanmış olması olası bulunmalıdır. Mutfaklar da çalışan kişilerin bazı dönemlerde işten çıkarılmaları farklı departmanlara verilmeleri ya da yemek verilen bazı bölümlerin kaldırılmaları gibi yapılan yenilikler de mutfak yapısında değişmelere neden olmuştur. Bu nedenle kronolojik olarak mutfak yapısını ya da mutfak bölümlerinin isim şemasını, bu araştırmada kesin olarak çizmek elde ki kaynaklarla mümkün olmamaktadır.

Bilgin (2000) “sözünü etmiş olduğumuz mutfak bölümlerinin dışında kaynaklarda rastlanan Valide sultan ve diğer sultanlar için olsa olsa, Has mutfak içinde ayrı bir bölüm oluşturulmuş olabilir” diyerek seyahatnameler de sözü geçen valide sultan mutfağının olmadığını belirtmiştir. Zaten mutfakların içlerinde de sorumlu oldukları bölümlerin varlığı ayrı bir mutfak yapısının oluşturulmasından ziyade var olan bir mutfağın ilgilenmiş olduğu bölümlere eklemeler yapılması ihtimali daha kuvvetle muhtemel durmaktadır. Seyahatnameler de Valide sultan mutfağı olarak farklı bir mutfağın varlığı varmış gibi geçmesinin asıl nedenlerinde biride bu durum olabilmektedir.

XVIII. Yüzyıl dönemine gelindiği zaman herhangi bir farklılığın göze çarpmaması ile birlikte, XIX. Yüzyılda mutfak yapısında ve mutfak sayılarında ciddi değişiklikler görülmüştür. Bu değişiklikler özellikle II. Mahmut ile birlikte başlamış ve oğlu devam ettirerek en sonun da XX. Yüzyılda ki halini almıştır. XIX. Yüzyıl başı yani 1809 yılı itibariyle II. Mahmut’un Topkapı sarayında değil Beşiktaş ve Çırağan

saraylarında ikamet etmişlerdir30. Bu durum göz önüne alınarak sarayın mutfak yapısı hakkında önemli birkaç husus bulunmaktadır. “Genel mutfaklar haricinde sultan için hazırlanan yemekler ayrı bir birimde kuşhane-yi hümayun veya matbah-ı has olarak adlandırılan mutfak hazırlanırken hareme ve saray bandosuna (mızıka-yı hümayuna) hizmet eden mutfaklarda ayrıydı.” (SAMANCI, 2008).

Tabi ki gözden kaçmaması gereken önemli bölümlerin arasında kilerler, fırın ve helvahanenin varlığı bulunmaktadır. Sultan II. Mahmut’un saray mutfağına yeni bir alan açarak Balık Matbah-ı’nı kurmuş olması önemli yenilikleri arasındadır31. Has mutfağa bağlı olması hasebiyle has mutfak için bu bölüme bağlı balık neferleri işe alınmıştır. Samancı (2008) “aynı zamanda saray mutfakları kendi içlerinde de ocak adı verilen birimlere ayrılırdı ve her ocak farklı bir birime hizmet verirdi: Şehzade ocağı, hazinedar ağa ocağı, kethüda kadın ocağı, ustalar ocağı, seferli kethüdası ocağı, Kilâr-ı Enderun-ı hümayun ağavatı ocağı” gibi diyerek saray mutfağının içerisinde ki ocak yapılarından bahsetmiştir. Bu ocak yapılarını XIX. Yüzyıldan öncede Topkapı sarayının mutfak yapısında görmemekle birlikte zamanın ilerleyişi ve bazı birimlerin kaldırılması gibi farklı yeniliklerin yapılması sonucunda bu ocakların varlığına ihtiyaç olmuş olması muhtemeldir.

1856 yılında inşası tamamlanarak kullanıma açılan Dolmabahçe Sarayı, Topkapı Sarayı mutfağına benzerliğinin yanı sıra daha küçültülmüş bir yapı olarak karşımıza çıkmaktadır. Dolmabahçe Sarayının mutfak yapısında da gene olmazsa olmazı kilerler, fırın, tatlıhane’nin varlığına ek olarak Kuşhane-yi hümayun, Şehzade mutfağı ve değirmen yer almaktadır. XVIII. Yüzyıldan öncede saray mutfağında görmüş olduğumuz has mutfak yapısı burada da olmasının dışında Samancı (2008) “Matbah-ı Amire den bağımsız olarak sarayda sultan ve valide sultana hizmet eden iki ayrı mutfağın has mutfak yapısı içinde harem ve selamlık bünyesinde bulunduğunu” belirtmiştir32.

Doğal olarak Bilgin’in XVII. Yüzyılda vermiş olduğu has mutfak içinde valide sultan mutfağının varlığına dair görüşünü destekler nitelikte olsa da burada ki sarayda

30 Özge Samancı Sultan II. Mahmut’un 1809 yılından 1839 yılına kadar, Sultan Abdülmecit’in ise 1853 yılına kadar ikamet ettiği Beşiktaş ve Çırağan Sarayı’ndan bahsetmiştir. Özge Samancı, 19.Yüzyıl İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü, 2008, s.200.

31 Balıklar o döneme kadar, ayrı bir mutfağa sahip olmasını gerektirecek bir konuma sahip değillerdi. Şöyle ki; Evliya çelebi taze ya da tuzlu balığı ve diğer deniz ürünlerini ayyaşlara ya da Hıristiyanlara layık bir besin olarak görmektedir. Bkz. S. Yerasimos. Sultan Sofraları, YKY Yayınları, İstanbul 2002, s. 17. Ayrıca Bizans döneminde de yoksul halkın ve keşişlerin gıdası olarak bilinirmiş. Belki de bu yüzden çok uzun bir süre Osmanlı döneminde de tercih edilmemiştir.

32 Deniz Esemenli, Osmanlı Sarayı ve Dolmabahçe, Homer Kitabevi, İstanbul, 2002, s. 124, 216-217.

valide sultan mutfağının varlığından kesin bir şekilde bahsetmişken Topkapı sarayının has mutfağında, valide sultan mutfağının varlığından ziyade var olan mutfağın o bölüm ile de ilgilenilmesine değinilmiştir. Burada belirtmeliyiz ki kaynakların güvenilirliği açısından şüphe teşkil ettiği için Bilgin bu konuda çekimser davranmış olabilmekle birlikte farklı saraylarda ki mutfak yapılarından bahsetmiş olduğumuz göz ardı edilmemelidir.

XIX. yüzyılın sonu ve XX. Yüzyılının başı olarak kabul ettiğimiz Sultan II. Abdülhamit33 dönemin de Yıldız Sarayını görmekteyiz. “Genel mutfaklar haricinde sultan için hazırlanan yemekler ayrı bir birimde kuşhane-yi hümayun veya matbah-ı has olarak adlandırılan mutfak, hazırlanırken hareme ve saray bandosuna (mızıka-yı hümayuna) hizmet eden mutfaklarda ayrıydı.” (SAMANCI, 2008). Sultanın mutfağı (matbah-ı hassü’l hass) ve harem mutfağı dışında genel olarak mutfaklar hizmet ettikleri kişilere göre şehzadeler mutfağı, silahşoran ocağı, dağıstan ocağı, Sultan Abdülaziz’in haremine ayrılan ocak (hakan-ı merhum herem-i hümayun acoğı), mızıka-yı hümayun mutfağı, kayıkçılar mutfağı, saray ahırları mutfağı olarak ayrılmıştır. Tabi ki bu mutfaklara hizmet eden çeşitli hizmet gruplarının varlığının yanında bu mutfak yapılarının da Dolmabahçe sarayında olduğu gibi farklı ocak grupların ayrılmaktaydı. Samancı (2008) “bu ocakları şu şekilde sıralamıştır: büyük ocak, yeni düzen ocağı (tertib-i cedid ocağı), börek ocağı, tatlı ocağı, perhiz ocağı” olarak uzmanlıklarına göre ayrılarak, adlandırıldıklarından bahsetmiştir.

2.2.3. Saray mutfak teşkilatının içinde çalışanlar

Fatih Sultan Mehmet’in, Topkapı sarayını yaptırması ile birlikte başlayan saray mutfağı serüveninin, ev sahipliği yaptığı birçok hizmet grubu bulunmaktadır. Bu hizmet gruplarının çeşitliliği ve hangi yoğunlukta çalıştığını elimizde hiçbir veri olmasaydı bile Padişahın ailesi, çalışanların kalabalığı ve padişah çocuklarının da evlendikten sonra yemek ihtiyaçlarını saraydan karşılamaları, gece gündüz çalışan insanlar gibi farklı etmenler neticesi olarak mantık çerçevesinde ulaşarak yabancı kalınmayacağını düşünmekteyiz. “Matbah-ı Âmire’de her gün dört-beş bin kişiyi doyuracak yemek hazırlanırdı.” (SATAR, ve diğerleri, 2010).

Hiçbir kayıtlı bilgiye rastlamamış olunsaydık bile saray mutfaklarının bulunduğu yeri gezen biri, böyle bir kuruluşu idare ettirmek için çok fazla çalışana

33 Sultan II. Abdülhamit’in hükümdarlığının tarihleri 1876-1909 tarihleri arasıdır.

ihtiyaç olduğunu muhakkak söylerdi. Saray mutfağında kurulan düzenin ve o düzeni sağlamanın sorumluluğu bir insan da gibi görünse de aslında her bölüm kendi içinden sorumlu olarak, düzeni sağlamak daha sıkı disiplinle yürütülmektedir. “Zamanla sayıları değişen bu hizmet gurupları arasında 17. yüzyılda; aşçılar, kilerciler, helvacılar, ekmekçiler, kasaplar, yoğurtçular, tavukçular, sebzeciler, simitçiler, mumcular, kalaycılar, sakalar, buzcular, buğday döğücüler, müteferrikalar ve eytam yer almaktadır.” (BİLGİN A. , 2000). Tabi ki bu saydıklarımız alt kuruluşları teşkil etmektedir. Bu çalışanların üstünde her bölüğü temsil eden bir ‘baş34’ ile kethüda35 bulunmaktadır. Son kademeye gelindiği zaman hepsinin üstünde aşçıbaşı, kâtip ve en üst düzeyi temsil eden emin yer almaktadır.

Görüldüğü üzere her sistemde olduğu gibi hiyerarşiye dayalı bir hizmet grubu benimsenmektedir. XIX. Yüzyıl mutfak teşkilatında Sultan II. Mahmut’un farklı değişiklikler yapmış olduğu görülmektedir. “Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılışı askerî yapıda köklü bir değişime neden olmasının yanında saray mutfağının personel yapısını da ciddi bir şekilde etkilemiştir.” (SAMANCI & BİLGİN, 2010). Bahsi geçen bu etkilemeden kasıt XVIII. Yüzyılda devşirme sisteminin değerini kaybetmesi ile birlikte mutfak çalışanlarının belirli bir yöreden alınmaya başlanmasıdır.

“Yüzyılın ikinci yarısında, muhtemelen Damat İbrahim Paşa’nın etkisiyle, mutfaklarda Nevşehirli aşçıların hâkimiyeti söz konusudur.” (BİLGİN A. , 2004). Ama bu durum Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılması ile birlikte yani XIX. Yüzyılda değişmiş bu tarihten sonra Bolulu aşçılar Saray mutfağında ağırlık kazanmaya başlamıştır36. O dönemde, saray olarak kullanılan Yıldız sarayının mutfak yapısında bu durumu daha detaylı bir şekilde görebilmekteyiz. “Müdür, müdür muavini, başkâtip, harem matbahı kâtibi, tablakâr kâtibi, kâtipler, kilerci, ekmekçi başı, iki vekili haçtan oluşan Matbah-ı Amire İdare kalemi mutfakların ve personelin organizasyonu, gıdaları ve yemeklerin dağıtımı ve mutfak harcamalarının hesaplarından sorumluydu.” (SAMANCI, 2008).

34 Kilercibaşı, fırıncıbaşı, sebzecibaşı, tavukçubaşı gibi.

35 Kethüdanın görevi mutfağa giren ve çıkan malın kontrolünü sağlayıp mutfak çalışanları arasında çıkan anlaşmazlıkları çözmektir. bkz. ARİF BİLGİN, "MATBAH-ı ÂMİRE", TDV İslâm Ansiklopedisi, https://islamansiklopedisi.org.tr/matbah-i-amire (09.06.2021).

36 Böyle bir kararın alınıp uygulanmasının başlıca nedeni olarak iyi yemek yapamamak ve saray ağalarını dinlememek gibi durumlar öne sürülmüş olsa da asıl nedenin yeniçerilerle saray çalışanlarının aralarında samimiyet ve dayanışma kurmuş olmalarıdır. bkz., Samancı&Bilgin, II. Mahmud Dönemi İstanbul ve Saraya Mutfağı, Avrupa Kültür Başkenti Yayınları,2010, s., 341-342.

Bunların yanı sıra mutfağa bağlı ama mutfak içinde çalışmayan kişilerde mevcuttur bunlara; kalaycılar, sakalar, hamallar örnek gösterebiliriz. II. Abdülhamid Dönemine tekabül eden personellere ek olarak yemek pişirmek ile görevli aşçılar, aşçı neferleri ve kalfaları unutmamak gerekir. Gene Sultana ait mutfağın içinde çalışanları Samancı (2008) “şu şekilde sıralamıştır; Aşçıbaşı, ikinci aşçıbaşı, kebapçı başı, tatlıcı başı, börekçi başı, balıkçı başı, perhizci başı ve neferleri” olarak söylemektedir.

Bu dönem de mutfaklarda daha önceden görmediğimiz bir farklılık bulunmaktadır. Aşçıların maharetlerine göre kendi ocaklarında çalışması durumudur. Şöyle ki XVII. yüzyılda fırıncı, helvacı, sebzeci gibi bölümlere ayrılırken 19. Yüzyılda bu bölümlerin içerisinde çalışan aşçılar neyi iyi yapmakta usta olmuşsa, sadece o işi yapması ile adlandırıldığı belirtilmektedir.

Mesela fırıncı bölümünü ele alırsak burada ki çalışanlar XIX. Yüzyıla göre pişirici, hamurcu, ekmekçi gibi alanlara ayrılmış olduğu görülmektedir37. Bilindiği gibi XIX. Yüzyılı daha çok alafranga tarza yönelmiş bir zaman dilimi olarak ele alıyoruz. Bu durumun getirileri olarak tabi ki sosyal yaşamdan mimari yapılara kadar bu etkilerin yaşatmış olduğu değişimleri gözlemleyebiliriz ama burada önemli olan bu değişimlerden her alanın etkilenmiş olması durumudur.

Saray mutfaklarına gene bu etkileşimden kaynaklı olarak tercüman işe alınmıştır. “Bu tercüman büyük olasılıkla, 19. Yüzyılın ikinci yarısından itibaren yabancı devlet ileri gelenleri Osmanlı sarayını ziyarete geldiğinde onlar için hazırlanan Fransız usulü ziyafetlerin hazırlanmasında çalışan yabancı aşçılara refakat etmek için bulunuyorlardı.”38 (SAMANCI, 2008). Zaten Osmanlı Devleti XVIII. Yüzyıla kadar ziyaret amacı ile gelen, diğer ülkelerin elçileri olsun ya da önemli ileri gelenler olsun, bu kişilerin damak zevklerine uygun yemek çıkartma gibi bir çabaya girmemiştir. Osmanlı mutfağında görülmeyen yemek çeşitlerini hazırlama gibi bir güdü içerisine girmemiş olmanın yanında ne pişiyorsa o servis edilmiş ziyafet ve kutlama zamanlarında ürün çeşitliliği artıp zenginlik göstermiş olsa da alafranga tarza bir yemeğe rastlanılmamıştır39. Ama bu durumun XVIII. Yüzyıl başı ile birlikte değişiklik göstermeye başlamıştır.

37 Bkz., Özge Samancı, 19. Yüzyıl İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü, 2008, s.,201.

38 Daha detaylı bilgi için bkz. Özge Samancı, Fransız Üslubunda Osmanlı Ziyafetleri: 1914-1918 Yılları Arasında Düzenlenen On Dört Ziyafet Mönüsünün Gastronomik Dili Üzerine İnceleme. Yemek ve Kültür, İstanbul, 2007, Çiya Yayınları, No.8, s., 48-62.

39 Sinem Erdoğan İşkorkutan, 1720 şenliğinde yemek üzerine sosyal hiyerarşiler adlı yazısında, elçilerin yemek listesinde, o şenliğe ait diğer yemek listelerine nazaran tek farkın balık olduğunu belirtmiştir. bkz. ( a.g.m. s., 131-135). Balığın dışında yemeklerin de kayısı, hurma, safran, sirke, biber, şeker,

Genel olarak XVII. Yüzyıldan XX. yüzyılın ilk yarısına kadar olan kısımda saray mutfağını görmüş olduğumuz değişimlerin yanında zaman zaman birçok çalışanında mutfak personelliğinden farklı alanlara kaydırılması veya terfilerin olması durumu da söz konusu olmaktadır. Bu durum mutfak yapısını biraz daha iyi anlayabilmemiz için önem arz etmektedir. Saray mutfağı olsun ya da sarayın genel çalışanlarını da içine alsın terfi söz konusu olduğu zaman bu iki şekilde oluşmaktadır.

“Olağan terfiler, belli zaman aralıklarında yapılan çıkmalarla40 meydana gelmektedir.” (BİLGİN A. , 2004). Bu durum, gayet tabi doğaldır. Bunun tam tersi olarak adlandırılan bir terfi şekli daha vardır. “Olağan dışı olanlar ise; ölüm, feragat, terk veya kaybolma sonucunda boşalan kadroların doldurulması şeklinde kendini göstermektedir.” (BİLGİN A. , 2004). Yani planlı olarak gerçekleşmeyen zaruri durumlarda meydana gelen bir terfi şeklidir de denilebilmektedir. Örnek olarak Sultan IV. Mehmed’in Tahta çıkması ile mutfak bölümüne ait çalışanlardan çıkanların sayıları ve bölümleri verilmektedir.

Tablo 2.1: 1648’de Çıkan Mutfak Personelinin Hizmet Gruplarına Göre Dağılımı

Hizmet Grubu

Sipahi olanlar

Kapıcı Olanlar

Has Mutfak(aşçı şakirtleri ile birlikte)

Kapı Ağası Mutfağı

Hazinedarbaşı Mutafağı

Kilercibaşı Mutfağı

Saray Ağası Mutfağı

Kilerciler

Kiler şakirtleri

Helvacılar

Has Fırın Ekmekçileri

sadeyağ, limon, yumurta ve soğan yazılmış olduğu görülmektedir. Burada İşkorkutan’ın, söylediğine göre bu yemek malzeme listesinin tamamlanmış olma olasılığının çok uzak bir ihtimal olduğunu bunun da nedeni olarak çok az malzeme bulunmasını ve defterin bu sayfasından hiçbir sayfada görülmeyen bir boşluğun bırakılmış olması nedenlerine dayandırmıştır. Ama bu görüşünün doğru olma ihtimalinin haricinde, belki de elçilerin dışında kalan ziyafet listelerinden yola çıkılarak yapılan yemeklerin elçilere de sunulması ama farklı olarak, balık yemeği için gereken malzemeler yer almış olabilmektedir. Bu da bize elçilere farklı yemekler sunulmadığının yanı sıra neden listenin büyük bir çoğunluğunun boş olduğunu açıklar nitelik taşımaktadır.

40 Saray hizmetlerinden taşra memuriyetlerine yapılan tayinleri ifade etmek için kullanılması durumunun yanında (ABDÜLKADİR ÖZCAN, "BEDERGÂH", TDV İslâm Ansiklopedisi, https://islamansiklopedisi.org.tr/bedergah (08.06.2021))., Bilgin, teknik anlamıyla ‘’personelin dönemsel olarak tabi tutulduğu mezuniyet sürecini’’ ifade eder demiştir. bkz. Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı, s., 51.

Tablo 2.1: (devamı) 1648’de Çıkan Mutfak Personelinin Hizmet Gruplarına Göre Dağılımı

Hizmet Grubu

Sipahi olanlar

Kapıcı Olanlar

Fodula Fırını Ekmekçileri

Kasaplar

Yoğurtçular

Sebzeciler

Tavukçular

Sakalar

Kalaycılar

Mumcular

Buzcular

Simitçiler

Kaynak; (BİLGİN A. , 2004).

2.2.4. Saray mutfağının erzak temini

Osmanlı Saray mutfağına alınan mallar birçok farklı bölgeden getirtilmektedir. Bu gerekli ürünlerin temin edilmesi iki başlık altında ifade edilmektedir. Saray mutfağına alınan ürünleri İstanbul içi ve taşra olarak iki kısma ayırabilmekteyiz. İstanbul’dan yapılan alışverişi ifade eden Mübâyaa41 ifadesi kullanılırken, İstanbul dışında kalan ama tabi ki İstanbul’a bağlı ama uzak bölgeleri (taşra) ifade eden Havâle42 kelimesi kullanılmıştır. Masrafın çok fazla olmaması için ayrıca saray mutfağının ihtiyaç duyduğu gıda maddelerinin büyük bir kısmının İstanbul içinde bulunması nedeni ile daha çok mübâyaâ tercih edilmiş43, bunun yanı sıra bir ürünün iyisi için ve tezatlık oluştursa da uyguna gelmesi açısından, daha uzak şehirlerden gıda ürünleri getirtilmiştir.

41 ‘Mübâya’ kelime anlamı olarak ‘satın alma’ anlamına gelmektedir. Arif kitabında Mübâyaa ile ilgili olarak ‘’İstanbul ve yakın çevresinden satın alınan malların temin şeklini ifade etmek için’’ kullanıldığından söz etmiştir. Ayrıca ‘’alımın bütün safhalarının merkezden organize edilip denetlendiği doğrudan yapılan alım şeklidir’’ diye ifade etmiştir. bkz. Arif Bilgin, Osmanlı Mutfağı, s., 111.

42 Havâle kelime anlamı olarak ‘İslam devletlerinde ödeme emri karşılığında kullanılan bir maliye terimidir’ bkz. (Halil İnalcık, Türkiye Diyanet Vakfı, ‘Havâle’ 16.cilt, 1997, s., 512.) ama burada Bilgin’in ifadesiyle Taşradan tedarik edilen ürünün yanı sıra ‘Mal teminine yönelik yükümlülüğün yerel yöneticilere bırakıldığı yapının adı olarak geçtiğini’ belirtmiştir. bkz. a.g.e. s., 111.

43 İstanbul içinde alınan mallar konusunda önemli bir nokta da, özellikle taşra bölgesinden getirtilebilecek olan ürünlerin İstanbul içinden alınmamasıdır. Çünkü her ne kadar Taşra bölgelerinden sarayın ihtiyacını karşılayacak ürün getirtmek masraflı bir iş gibi dursa da aslında çoğu zaman daha uyuna ve hatta bedavaya gelmektedir. Bilgin bu konuda ‘’Zira bu mallar, taşradan, İstanbul pazarlarına göre daha ucuza elde edilebilmekte hatta büyük bir kısmı ocaklık ve irsaliye yoluyla sağlandığından hazineden nakit çıkışına bile ihtiyaç kalmadığını’ belirtmektedir. bkz. a.g.e. s., 112.

İstanbul içinde alınan mallar genel itibari ile çevre üreticilerden ve limanlar yolu ile satışa gelmiş pazarı teşkil etmektedir. “Saray için İstanbul piyasasından alınan mallar, kapanlardan pazarlardan, bakkallardan, doğrudan bir kısım üreticilerden veya belli şahıslardan temin edilmekteydi.” (BİLGİN A. , 2004). Zaten saray mutfağı için İstanbul’dan alınan ürünlerin çoğunluk kapandan yapıldığını belgelerde geçen, hamalların kayıt isimlerinden görebilmekteyiz44.

Kapanlar haricinde, saray çalışanlarından tavukçuların pazardan tavukları seçerek aldıkları45 ve ayrıca bakkaldan da ürün temin edildiği de bilinmektedir. Bunların yanında hassa bahçeleri de saray mutfağı için sebze ve meyve temin edilen alan olarak karşımıza çıkmaktadır46. Ama sadece saray mutfağına çalıştığını söyleyememekle birlikte burada ki İstanbul ve Edirne hassaların da ki mahsulün bir kısmının satılarak gelirin padişaha devredildiği görülmektedir.

“Be-hazret-i padişah-ı ’alempenah hullidet hilafetuhu.”47 (Barkan, 1957). Başlığının altında sözü geçen ödeme için 616.314 akçe olarak yazmıştır. Oğuz (2018) bir aylık sebze ve meyve makalesinde bir yöntemden daha bahseder; “belirli kişilerden sürekli alımların yapılmasının yanında bazen de ‘sokak içinden’ kaydından anlaşıldığı kadarıyla rastgele kişilerden alımların yapıldığı görülmektedir” diyerek, satın alma sisteminde ki bir başka terimin varlığından haberdar olmuş bulunmaktayız48 Saray

44Fatih sultan Mehmet dönemine ait 1469 senesine tekabül eden mutfak muhasebe kayıtlarında geçen ‘Nakdiye: ücret-i hammal maꜤa harc-ı kabbân be-cihet-i badem al-mezbûr’ ifadesi adı geçen badem ürününden ötürü kabandan gelen hamala ödenen ücreti temsil etmektedir. Ömer Lütfi Barkan, İstanbul Saraylarına Ait Muhasebe Defterleri, Bellgeler, IX/13, (Ankara 1979), s., 195.

45 Saray Mutfağının tavuk ihtiyacının 17. Yüzyılın başına kadar tavuk pazarlarından karşılanmıştır. Bu pazarlarda ki satıcılar taşradan elde ettikleri tavukların bir kısmını Matbah-ı Amire ’ye vermekle yükümlü tutulmuşlardır. Bkz. Hans Dernschwam, İstabul ve Anadoluya seyehat Günlüğü, çev. Yaşar Önen, Ankara 1992, s.,135.; D. BŞM, 188/A, s., 11(12 ra 1061/4 Mart 1651); İstanbul Esnaf Tarihi Ӏ, s., 189. Bu tarihten sonra tavuk ihtiyacının büyük bir kısmı avarız ocaklıkları yöntemi ile tedarik edilmeye başlanmıştır.

46 Bahçelerden çıkan ürünün saray mutfağına belli bir ücret karşılığı olarak alındığını belirtmek gerekir. Örnek için bkz. D. BŞM Dosya nr. 1/42; D. BŞM 10511, s., 50; Barkan, İstanbul Sarayları, s., 113.

47 Bkz. a.g.m. s., 307.

48 İncelenen defterin içerişinde sokak içinden tabirinin çok nadir kullanıldığı görülmüştür. Belki de mecburiyetten doğan bir durum olarak karşımıza çıkabilmektedir. Bkz. Gülser Oğuz, 17 Yüzyılın Son Çeyreğinde Osmanlı Saray Mutfağına Bir Aylık Sebze ve Meyve Alımı, Akademik Tarih ve Düşünce Dergisi, 2018, s. 349-72.

mutfağının gene mal temini için saydığımız maddeler dışında köylerden49, mandıralardan50 ve un için Bursa’dan alım yapılmaktadır.

İkinci temin yöntemi olarak Havâle sistemine bakacak olursak burada da karşımıza irsaliye51 ve ocaklık52 metotları çıkmaktadır. Bu iki farklı yöntem mal alım ve teslim sürecinin sorunsuz bir şekilde halledilebilmesi için önem arz etmektedir. “Osmanlı Devleti’nde genel anlamda taşradan merkeze, dar anlamda ise sâlyâneli53 eyaletlerden ve özellikle Mısır’dan İstanbul’a gönderilen para, erzak vb. şeyler için kullanılan tabirdir.” (Es-SEYYİD, 2020). Bu bakımdan ihtiyaç olan malların, tedarik işlemlerinde ödeme şekli irsaliyeden karşılandığı için bu yönteme de bu ad verilmiştir.

İrsaliye yönteminin farklı tedarik şekilleri bulunmaktadır. Bunlardan ilki yukarıda da bahsi geçen Mısır vilayeti ile Eflak-Boğdan voyvodaları yer almaktadır. Bu yerler, sorumlu oldukları verginin bir kısmını, Osmanlı Devleti’ne gene bu yöntem vasıtasıyla ödemişlerdir. İkinci bir yöntem, üst düzey makamlara, yönetici olarak atanmak suretiyle bu kişiler belli bir mal, para gibi ödemeleri düzenli olarak yapmaktadırlar. Tabi ki bu ödemeleri yapamadıkları takdirde getirilmiş oldukları konumdan azledilmektedirler. Son yöntem de karşılıklı bir çıkar gütmeyen, ama geliri merkezi hazineye aktarılan yerel gelirlerle karşılanan malları ifade etmektedir54.

İkinci yöntem olan Ocaklık da Havâle’nin bir kolu görevini üstlenmektedir. “İrsaliyeden farkı muayyen miktardaki malın ve masraflara karşılık gelen paranın,

49 Bu köylerin seçilmesinde ki neden İstanbul’a yakın olmaları ve Sarayın mutfak ihtiyacına tahsis edilmiş olmalarından ileri gelmektedir. İMŞSA Üsküdar Mahkemesinin 1623 tarihli hükmünde geçen ‘’…Matbah-ı Amire Mühimmâtı içün iştirası lâzım olan taze kabak ve hıyar ve badlıcan ve lahana ve bunlara benzer sebzevat kazâ-i mezbûra tâbiꜤ Kadiköyü ve Maltepe ve Kartal ve Pendik ve Çengel ve Istavroz nâm karyelerde hasıl olup, sahibleri vakt ü zamanıyla kendü kayıklarıyla Sebzehâne’ye teslim eyleyüp ve narh-ı cari üzere bahâların Salı günü haklaşurlar iken…’’ bkz.(İstanbul Kadı Sicilleri Üsküdar Mahkemesi, İsam Yayınları, 56 numaralı sicil, 9. Cilt, vr. 56a, s., 247) diyerek gelen ürünleri ve hangi köylerden saraya getirildikleri ile Salı günü ücretlerinin ödendiği kaydedilmiştir.

50 Mandıralardan tedarik edilen ürünler süt, kaymak, tereyağı ve yoğurt olarak geçmektedir. (MAD 2003, s. 41; D. BŞM 10535, s. 25; D. BŞM 10511, s. 50; KK 7273, s.20; MAD 5095, s. 28; TSMA, D. 10073, vr. 8a).

51 İrsaliye hakkında daha geniş ilgi için bkz. Bilgin, Osmanlı Mutfağı, s. 125.

52 Osmanlı devleti saltanatı boyunca ocaklık teriminin kullanım alanları tek bir ifadede birleşmemektedir. Bu konuda Kılıç; ‘En yaygın biçimde idarî teşkilât içerisinde rastlanan ocaklık statüsünde ki sancakları ifade etmek üzere geçer’ demiştir. Bkz. Orhan Kılıç, TDV İslam Ansiklopedisi, 33.cilt, İstanbul 2007, s. 317. Ama burada kullanılan anlamı ile ‘Bu çeşit ocaklıklar Matbah-ı Âmire, Istabul-ı Âmire, Tersâne-i Âmire ve bazı askeri görevlilerin maaşlarına karşılık kendilerine tahsis edilen gelir üniteleri özelliği taşır. Saray mutfağına ülkenin hangi kasabası veya sancağından hangi miktarda nelerin geleceği tespit edilerek bir tahsisat alanı (ocaklık veya örü) oluşturulmuştur.’ Bkz. a.g.e. s. 317.

53 Sâlyâne ile idare edilen eyaletler için bkz. Ahmet Tabakoğlu. Gerileme Dönemine Girerken Osmanlı Maliyesi, İstanbul 1985, s. 56-67. Ayrıca Sâlyâne Mukataası ile alakalı bkz. Tabakoğlu, XVII ve XVIII Yüzyıl Osmanlı Bütçeleri, İstanbul Üniversitesi İktisat Fakültesi Mecmuası, 1985 s. 412.

54 İrsaliye miktarlarıyla ilgili olarak bkz. Ahmet Tabakoğlu, Gerileme Dönemine Girerken Osmanlı Maliyesi, İstanbul 1985, s., 62.

değiştirilmemek veya başka bir alana kaydırılmamak üzere tahsis edilmesidir.” (BİLGİN A. , 2004). Şimdi neden İrsaliye yöntemi varken farklı ikinci bir yönteme ihtiyaç duyulduğu sorusu aklınıza takılmış olabilme ihtimali bulunmaktadır.

“XVI. Yüzyıl boyunca I. Selim ve Muhteşem Süleyman’ın fetihleri, Osmanlı İmparatorluğunu Eski Dünyanın en büyük siyasal ve ekonomik gücü haline getirdi.” (MANTRAN, 1987). Fakat o dönemlerde başlayan farklı devletlerin ticari ayrıcalıkları ve zamanla sahip oldukları kapitülasyonlar ilk zamanda olmasa da ilerleyen dönemlerde Osmanlı Devleti üzerinde ki baskısını arttırmıştır. Bahsetmiş olduğumuz iaşe yöntemlerinin, aslında bu kadar sistemli bir şekilde kullanılması XVI. Yüzyılın sonu ve XVII. Yüzyılın başında devletin sıkıntılı bir döneme girmesi nedeni başta olmak üzere, İrsaliye ile yapılan malın temininde çıkan aksaklık ve problemelerdir55

Parry, (1989) ifade etmiş olduğumuz sıkıntılı dönemin başlangıcı saydığımız yüzyılları, “Osmanlı İmparatorluğunun kesin olarak çöküşünün başlangıcı” olarak kabul etmiştir. Bu da sıkıntılı dönemden kastımızın ne kadar mühim olduğunu göstermektedir. Ve böylelikle çeşitli problemler ürün temini için ikinci bir yöntemi doğurmuştur. Mal temini için yapılan alışverişlerin şeklini ve sistemini görmekle birlikte, burada son olarak söyleyebileceğimiz, bu sistemlerin dışında kalan bir yöntem daha bulunmaktadır ama Osmanlı Devlet’i bu yöntemi pek kullanmamıştır.

Bilindiği gibi sıralamış olduğumuz tedarik yöntemlerinin ödeme aracı olarak yerel gelirler kullanılmakta ve bunlarda merkezi sisteme bağlıydı. “Havalat Dışında ki alımlar ise, merkez tarafından bizzat memurlara verilen parayla yapılmaktaydı.”56 (BİLGİN A. , 2004). Bu yönteme çok başvurulmamış olmamasının en önemli nedenlerinden biri hazineden nakit para çıkmasından ise, gelecek olan gelirlerin mal olarak temini daha avantajlı bir durum olarak görülmektedir. Kaldı ki bu sistemin doğruluğunun, uzun yıllar kullanılmış olmasından çıkartabilmekteyiz. Havale yöntemi için getirtilen malların başını bilindiği gibi Mısır çekmektedir.

55 Bilgin o dönemde çıkan problemlerin ocaklığı neden gerekli kıldığı konusunda şunları söylemiştir; ‘biri iaşeye yönelik diğeri mali olmak üzere, birbiriyle bağlantılı iki temek sebep vardır. Sarayın iaşesinde, tedarikte yaşanan sıkıntı…’ bkz. Arif Bilgin, Osmanlı Mutfağı, İstanbul 2004, s. 134-135. Buna taşradan mal temininin zorlaştıran Celali ayaklanmaları ve korsanlık faaliyetleri örnek verilebilir. Mali neden olarak Yukarıda belirtilen nedenlerle, taşradan yapılan mal tedarikinde bir başarısızlık ortaya çıktığında, ihtiyaç duyulan mallar İstanbul piyasasından alınmak zorunda kalınıyordu. Bkz. a.g.e. s. 136. Tabi bu durumda daha pahalıya geldiği için tercih edilmek istenmiyordu.

56 Bu yöntem ile yapılan mal alımları için kullanılan bölgeler dört addettir. Bilgin, şu şekilde sıralar; Rodoscuk, İzmit, Yalova, Lapseki olarak dört kaza’dan bahseder. Bkz. (Arif Bilgin, Osmanlı Mutfağı, İstanbul 2004, s. 154.) Ve akabinde hangi ürünlerin tahsil edildiğine de yer verir. Bunlar da sırayla ‘Rodoscuk’dan buğday, burçak, beziryağı, badem, nohut; İzmit’ten sopan, Yalova’dan tavuk; Lapseki’ den de karpuz satın alınmıştır’. bkz. a.g.e., s. 154.

“Uzak Doğu’nun ve Hindistan’ın baharatları, diğer pek çok değerli maddeler ve kumaşlar gibi, kervanlarla Basra Körfezi ya da Kızıldeniz yoluyla önce Mısır’a gelirdi.” (Yerasimos, 2010). Mısır’a gelen bu ürünler İskenderiye limanından çeşitli ticaret gemileri ile İstanbul’a getirtilmiştir57. Günümüze kalmış olan irsaliye kayıtlarında getirtilen çeşitli baharatlar rastlanmaktadır. “İstenen baharatların başlıcaları; nişadır, biber, zencefil, darçın, karanfil, susam, hıyarşenbir, cevz-i bevva, temirhindi, ûd-ı mâverdî, haselüban, Hindistan cevizi, râvend, misk, anber ve çeşitli murabbalardır.” (BİLGİN A. , 2004).

Görüldüğü gibi birçok farklı alanda ürün ticareti mümkün olmakla birlikte sadece tek bir bölgeden bu kadar ürün getirtildiğini göz önüne alırsak, İstanbul’a gelen malların ne kadar çok ve çeşitte olduğunu, bu nedenle ticaret merkezi olmasında ki önemli konumunu daha açık bir şekilde görmüş oluyoruz. Önalp’ın (1990) bir İspanyol’un yazdıklarını aktardığı makalesinde, İspanyol’un ‘‘…dünyanın neresinde olursa olsun ihtiyaç duyulan her mal ve erzak getirildiği için hiçbir şeyin eksikliği duyulmaz… İstanbul’a iki denizden ve karadan mal geldiği için sıkıntı çekilmiyor.’’ cümleleri de İstanbul’un konumundan doğan değerini göstermektedir.

Osmanlı saray mutfağına alınan malların farklı bölge ve şehirlerden getirtilmesinin önceliği maddi açıdan uygunluğun yanı sıra ürünlerin kaliteli ve en iyisi olmasından kaynaklanmaktadır. Payitahtın bu düzeni sorunsuz bir şekilde yürütülebilmesinde ki en önemli etken iaşenin sağlanmasıdır. Batılılar, Osmanlı Devleti’nin etkinliğini ortadan kaldırmak gayesiyle, İstanbul’un iaşe yollarını kesmeyi hedefleyen projeler üretmişlerdir. Böyle sorunlarla karşı karşıya kalan Osmanlı Devleti de bu engelleri ortadan kaldırmak için seferler düzenlemiştir.

Bu durum İaşe yollarının şehirler için hayati önem taşıdığını göstermektedir. “1789 yılında Paris’te ve 1917 yılında Petrograd’da tarihin akışını değiştiren açlık isyanları, İstanbul’a neredeyse tamamen yabancıydı.” (Mansel, 1996). Görüldüğü gibi Osmanlı Devlet’in de bu tür olayların yaşanmamış olmasının en önemli nedenlerinden biri hiç şüphesiz iaşenin çok sıkı bir sisteme oturtulmuş olmasının yanı sıra, kontrolün hiçbir şekilde elden bırakılmamasıdır.

57 Ticaret limanları konusunda daha detaylı bilgi için bkz. Ahmet Tabakoğlu, Osmanlı Döneminde İstanbul’un İaşesi, İstanbul 29 Mayıs Üniversitesi, İstanbul 2014, s. 106-109.

İstanbul’u ayrıcalıklı bir ticaret şehri yapan neden, bütün bölgelerin üretim fazlalarının aktığı yer olmasından kaynaklanmaktadır58. “Böylece İstanbul daima canlı bir üretim ve ticaret merkezi olmuş ve bir yandan imparatorluğun çok geniş bir bölümünün iktisadî gücünü emen ve öte yandan da bu bölgelere güç pompalayan iktisadî anlamda bir kalp görevi görmüştür.” (GÜRAN, 1986). Hem tüketip hem besleyen pozisyonda olması İstanbul’un başkent olmaktan çıktıktan sonra bile değerini kaybetmemesini sağlamıştır59.

Saray mutfağının erzak teminini sorunsuz ve düzenli bir şekilde gerçekleşmesini sağlamak öncelikli olarak iaşenin disiplinli bir kontrole mecbur olmasından ileri gelmektedir. Tabakoğlu’nun (2014) ifadesiyle, “şehrin iâşesi geniş bir organizasyona bağlı olup emanetler, ambarlar, divanhaneler ve çarşılar halinde örgütlenmişti.” Bu örgütlenmeden doğan bölgelere de tabi ki birçok yetkili görevlendirilmiştir.

İaşenin kapsama alanı içinde olan terimleri şu şekilde sıralayabilmekteyiz; taşımacılık, pazarlama, fiyat kontrolü ve güvenlik. Bu dört maddenin hepsi iaşenin kontrol altında tutması gereken ve düzeni sağlamasını mecbur kılan başlıklar olarak karşımıza çıkmaktadır60. “Ayrıca bu sistem, şehirde nüfus artışını engellemeye çalışarak, su ve yiyecek kıtlığının önüne geçmek için taşradan gelenlerin İstanbul’a gelip yerleşmelerine karşı da sıkı önemler almaktadır.” (ÇİFTÇİ, 2004).

İaşe terimi, çok kapsamlı ve ayrıntıların bir hayli fazlaca olduğu bir süreçti yalnızca bir pencereden bakarak bu terimi anlamak mümkün olmamaktadır. Ayrıca konunun dışına çıkılmaması gerekçesiyle yüzeysel bir şekilde bahsedilmiştir61. İaşe terimini en açık bir şekilde ifade edecek olursak İnalcık’ın (1994) “Devlet yöneticileri, ülkenin her yanından yiyecek maddelerini getirebilmek için; kara ve deniz taşımacılığı, eşyanın pazarlanması, fiyatların kontrolü, ihtikârın önlenmesi konularında geniş bir örgüt kurup işletmek zorunda kalmışlardır” diyerek iaşe terimini en kapsamlı şekilde açıklamıştır.

58 Şunu belirtmekte fayda var ki, İstanbul’a gelen bütün ürünler ihtiyaç fazlasıdır. Bkz. Mehmet Genç, Osmanlı İmparatorluğunda Devlet ve Ekonomi, Ötüken Yayınları, İstanbul 2000, s. 49-50.

59 Bazı dönemlerde yiyecek sıkıntısı yaşansa da açlık boyutunda hiçbir zaman olmamış ayrıca devletçi rejim sayesinde bu gibi sorunlar büyümemiştir. Bkz. Bruce McGowan, Ayanlar Çağı 1699-1812, Osmanlı İmparatorluğunun Ekonomik ve Sosyal Tarihi (1600-1914), İstanbul 2004, s. 774.

60 İaşe ilkesine göre iktisadi faaliyetin temel amacı insanların ihtiyaçlarını karşılamaktır. Çünkü halkın ihtiyaç duyduğu mal ve hizmetlerin elden geldiği kadar çok ve uygun fiyatta olması, piyasada ki mal talebinin yüksek seviyelerde tutulması gerekmektedir. bkz. Ahmet Tabakoğlu, Osmanlı Döneminde İstanbul’un İaşesi, İstanbul 29 Mayıs Üniversitesi, İstanbul 2014, s. 102-103.

61 İaşe konusunda daha detaylı bilgiler için bkz. Arif Bilgin, Osmanlı mutfağı, İstanbul 2014, s. 79-173; ayrıca, a.g.m. Ahmet Tabakoğlu.

Bu konuda son olarak söyleyebileceğimiz: Saray mutfağının gıda maddesi alımı ile alakalı XX. Yüzyıla kadar bazı ufak değişiklikler ile iaşe sitemi devam etmiş olsa da birinci dünya savaşının patlak vermesi ve savaşın sanılandan uzun sürmesi üzerine, ülke içinde bir sıkıntı baş göstermiştir. Öncelik olarak İaşe yolları güvenliğini kaybetmiş, alım güçleşmiş ve aynı zamanda baş gösteren çeşitli yolsuzluklar ile 1914 yılında başlayan iaşe problemi 20 Ocak 1919 tarihli kararname neticesinde kaldırılması ile sonuçlanmıştır62.

Tabi ki bu tarihten sonra iaşe’nin yerine Ticaret ve Ziraat Nezâreti’ne63 bağlı sadece bu işlerle ilgilenecek bir İaşe Müdüriyet-i Umumiyesi64 kuruldu. Ama onunda pek başarılı olduğunu söyleyememekteyiz. Malum devletin birçok toprak bölgesini kaybetmesi, ekonomi açısından ciddi çöküşler yaşaması, paranın değersizleşmesi gibi birçok nedenden ötürü, hatırı sayılır bir süre boyunca Devlet, farklı alanlarda olduğu gibi gıda temini konusunda da belini uzun bir süre doğrultamayacaktır. “Tüm bu çabalara rağmen soruna köklü bir çözüm getirilememiş dolayısıyla yeni bir örgütlenme yapısı gündeme gelmiştir.” (DOĞRU, 2009). Bu yapı da İaşe Nezareti olarak ortaya çıkmış fakat ömrü çok fazla olmamıştır. “28 Ekim 1918 tarihinde İaşe Nezareti kaldırıldı ve görev Ticaret ve Ziraat Nezaretine bağlı bir umum müdürlük tarafından görevleri yürütülmeye başlanmıştır.” (DOĞRU, 2009).

62 İaşenin kaldırılmasının en önemli etkenleri olarak Osmanlı Devletinde art arda gelen savaşlar nedeni ile maddi alanda ki gücünü kaybetmiş olmasından kaynaklanmaktadır. Tabakoğlu; ‘Savaş yıllarında artan nüfus sebebiyle şehrin var olan iaşe sorunu daha da artmış bulunuyordu. Ülkenin ekonomik durumunu iyileştirecek olan üretim artışı genç nüfusun askere alınması sebebi ile sekteye uğruyordu bunların yanında işgal kuvvetleri ve Kuva-yı Milliye çeteleri tarafından gıda madde sevkiyatının engellenmesi Anadolu da ki zahirenin İstanbul’a gelmesini zorlaştırmıştır’. bkz. Tabakoğlu, Osmanlı Döneminde İstanbul’un İaşesi, s. 168. Ayrıca savaş nedeni ile deniz ulaşımının zorlaşması yer almaktadır.

63 Ekonomi alanında yapılan yenilik 1846 yılında ziraat vekâletinin kurulması ile başlamıştır. Ancak bu yapının, ekonomi için yeterli olacağı planlanmıştır. Ne yazık ki bu durum bir hayal olarak sonuçlanmıştır. Ortaya çıkan, gerekli ihtiyaçları karşılayamadığı için iaşe nezareti kurulmuştur. Bkz. Cem Doğru, Birinci Dünya Savaşı Döneminde Ekonomide Bir Kurumsallaşma Çabası: İaşe Nezareti, Namık Kemal Üniversitesi, Tekirdağ 2009, süreli yayın, s. 8-10. Nezaretin kurulduğu o zaman diliminde artık fiili savaşın sonuna gelinmiştir. Gene o dönemde tarımsal üretim ciddi derece zarar görmüş ve tahıl ürünleri ya da diğer ihtiyaçlar olsun ithal edilme olasılığı ortadan kalkmış durumundaydı. Tabakoğlu şöyle söylemektedir: Demir yolu gibi ulaşım araçlarının ordunun elinde olmasından dolayı besin maddesi sevkiyatı iyice zorlaşmıştı. Bütün bu olumsuzluklara yolsuzluklarda eklenince zorunlu ihtiyaca olan talep karşılanamadı. Bkz. Tabakoğlu, s. 162.

64 İaşe sorununu ortadan kaldırabilmek ve yeniden bir yapılanma getirebilmek amacı ile 1916 da yürürlüğe giren kanunların kapsama alanı genişletilerek, bir kanun çıkarılmıştır. Bu kanun akabinde başkentte İaşe-i Umumiye-i Merkez Heyeti diğer yerlerde ise İaşe Komisyonları kurulması amaçlanmıştır. Ama gene de sorun çözümlenememiştir. Bunun yanında, ulaşım araçlarının ordunun yönetiminde olması nedeni ile İaşe sorunu Harbiye Nezaretine devredilmiştir. Sonuç olarak İaşe-i Umumiye Kararnamesi ile nezarete bağlı İaşe Umümiye-i Müdüriyeti kurulmuştur. Bkz. a.g.m., Doğru, s. 10.

Sonuç olarak Osmanlı Devleti’nin yıkılması ile birlikte birçok alanda olduğu gibi, gıda alanında da eski refah düzeye uzun bir süre kavuşulamamasının yanında, getirilen sistemlerin eskisinin yerini hiçbir zaman dolduramaması da sürekli yeni aksaklıklara yol açmış ve gıda temini uzun süre boyunca, açık bir yara gibi iyileşmeyi beklemiştir.

2.3. Osmanlı Saray Mutfağında Aromatik Amaçla Kullanılan Bitkiler

Aromatik amaçla kullanılan bitkiler günümüz de baharat olarak adlandırılmaktadır. “Çünkü kapsam alanı genellikle mutfaklardır. Bahar Arapça da koku demektir.” (Yerasimos, 2010). Baharat kelimesi de çoğulu olarak geçmektedir.

Baharat kelimesinin Anlamı bitkilerin, bazı kısımlarının kök, yaprak, tohum, çiçek gibi kurutularak, toz haline getirilerek veya taze olarak yiyecek ve içecekler de kullanılmasıdır. Bu yüzden baharatlar aynı zaman da tıbbi ve aromatik bitkilerin içinde var olan bir uzuvdur. Birçok kişilerce, baharatı ayrı biri alanmış gibi lanse edilmesi doğru değildir. Tıbbi ve aromatik bitkiler tüm baharatları, otları, çiçekleri içine alan çok geniş ifadeyi kapsamaktadır. “Osmanlı döneminde ise baharata Issı ot denmekteydi. Örneğin Şirvani, ‘‘Issı otlar saçalar’’, ‘‘Issı otlar ekeler’’ der.” (Yerasimos, 2010).

Osmanlı Saray mutfaklarında baharatın birçok çeşidi kullanılmıştır, en çok rağbet gören baharatların başını karanfil, tarçın, safran, sakız, kakule çekmektedir. Bu baharatların yanı sıra daha mütevazı derecede ilgi gören susam, sumak, kimyon, anason da tüketilmektedir. Ama bu çeşitliliği etkileyen en önemli faktör muhakkak ki yapılan fetihler yoluyla, baharat yollarının Osmanlı Devleti’ne geçmiş olmasından kaynaklanmaktadır. Çünkü Selçuklu devletinin mutfağında safran kimyon, susam baharatlarının daha çok kullanıldığını görüyorken, Osmanlı döneminde çok daha fazla çeşitliliği gözümüze çarpmaktadır. Osmanlı Devleti’nin baharat yollarını elinde tutması domino taşları gibi birbiri ardınca farklı alanları etkilemiştir.

Ekonomik anlamda güçlenmesinin yanında, birçok alanda söz sahibi olmuş, ticaret açısından zenginleşmiş, yeni ürünlerin keşfi ile mutfak, tıp gibi alanların yanı sıra gelen kumaşlarla moda gibi farklı alanlarında gelişmesini sağlamıştır65. “İncelediğimiz dönemde kervanlarla daha çok baharat, değerli taşlar ve kumaşlar gibi

65 Detaylı bilgi için bkz. Nilüfer Alkan, 15. Ve 16. Yüzyıllarda İran İpek Yolu’nda Kervanlar, Uludağ Üniversitesi Edebiyat Fakakültesi Sosyal Bilimler Dergisi, Yıl 7/ Sayı 11, Bursa 2006, s. 142-146.

lüks mallar taşınmaktaydı.” (ALKAN, 2006). Görüldüğü gibi temel ihtiyaçlardan ziyade malların getirilmesi, pahalıya gelmesine neden olduğundan, onca zahmete girerek ticaret yapmaya çalışan insanların, bekledikleri talebi karşılayamaması sonucunda bu yolların değer kaybetmesine gebe kalacaktır. Bu yüzden taşınan maddeler baharat ve kumaş alanında çeşitlik göstermiştir.

“Safranın yeniçeri yağmasında, halka verilen ziyafetlerde ve de alt kademedeki şenlik görevlilerinin sofralarındaki zerdede kullanıldığı aşikâr ve hatta belki de pilavı çeşitlendirmek için kullanılmış olabilir.” (İŞKORKUTAN, 2017). Bu aromatik bitkilerin, kullanılan gramajları, özellikle şenlik dönemlerin de artış göstermiştir.

Bakıldığı zaman safran gibi pahalı baharatlar bu ziyafet dönemlerinde esirgenmeyerek halkın, ancak ziyafetlerde tadabildikleri bu gıdalardan faydalanması sağlanmıştır. Neumann (2016) “Baharatın sadece bakkaliye malzemesi olmakla kalmayıp tıbbi ve yarı-tıbbi amaçlı kullanılmış olması da zorlukları artırıyor” diyerek baharatın Osmanlı Saray mutfaklarında kullanım şeklinin günümüz bilinen anlamı ile kalmayıp sınırlarını genişletmiş olduğu üzerine vurgu yapılmıştır.

Bu durumu zaten kayıt defterlerin de ki baharat çeşitliliğinden yola çıkarak söyleyebilmekteyiz. Çünkü Saray mutfaklarında yapılan yemeklerde, tatlılara kadar bütün tariflerde çoğunlukla kullanılan baharatlar belirlidir. Ama bunları dışından kalan baharatların ise helvahaneye götürülerek, tıbbi ve yarı tıbbi olmak üzere ilaçlar üretilmektedir.

Osmanlı saray mutfağına bakıldığı zaman tarçın, karabiber, kimyon gibi baharatların yemeklerde kullanım alanlarının ne kadar geniş olduğu görülmektedir. En basit örneklerinden Tarçın; Tatlı çeşitlerinden etli yemeğe kadar geniş bir yelpazede kullanılabilmektedir. Bu örneği Türk mutfağına lanse ettiğimiz zaman tarçının sadece belirli tatlılarda kullanılarak sınırlandırılmış olduğu gözükmektedir. Bu durumu birçok aromatik bitki için söyleyebilmekteyiz.

Osmanlı saray mutfaklarında kullanılan belirli baharatlar için önemli bir noktayı dile getirebiliriz. Bu yemeklerde kullanılan tarçın, safran gibi baharatların yemeğin pişme işlemi bittikten sonra eklenmiş olmasıdır. Fakat Türk mutfak kültürün de yemeklerin pişirilme aşamasında daha çok aromatik bitki kullanılmaktadır. Bu durumda bazı baharatların kullanılmamasına yol açmış olabilmektedir. Çünkü tarçın, safran gibi baharatlar uzun ısı işlemlerine maruz kalmayan baharatlardır. “Bütün baharat ve çeşniler arasında, Matbah-ı Amire defterlerinde sık adı geçen tuzdur.” (SAMANCI, 2016).

Tuzun özellikle eflak tuzu olarak anılmasının nedeni, büyük bir kısmının Eflak bölgesinden getirtiliyor olması ile o bölge ile birleşmiştir. “Peşkirbaşına düzenli olarak teslim edilen çeşniler şöyleydi; Çörek otu, anason, kimyon, susam, ceviz-i Hindi, kişniş, kakule-i kebir, zerdeçav, safran, zarunba(yabani zencefil), kefe kimyonu, sumaki, dar-ı fülfül(karabiber), sultan otı(bir ihtimal fesleğen), nahve-i Hindi(ptyochis ajowan; Mısır anasonu), havlıcan ve besbase(küçük hindistancevizi kabuğunun öğütülmesiyle elde edilir).” (Neumann, 2016). Bu Aromatik bitkilerinin yanında, tat vermesi için kullanılan; gül goncası, abegümeci çiçeği, hardal, biberiye gibi bitkilerde yer almaktadır.

Çiçekler ve çiçek suları helvahaneye teslim edilir burada tatlılarda kullanılırdı. “Çok değişik türleri üretilen tezyinat güllerine genelde Arapça veya Farsça isimler veriliyordu; Gül-i sadberg (Yüz yapraklı gül), Gül-i rânâ (Güzel gül), Gül-i zîbâ (Süslü gül), Verd-i handan (Gülen gül) ve Verd-i Muhammedî (Peygamber gülü) bunlardan sadece birkaçı idi.”66 (SAK, 2006). Sarayın bahçelerini süsleyen bu farklı çiçekler, gül suyu veya gülbeşeker yapılmak için kullanılmaktadır. “Karabiber ve tarçın öyle çok kullanılıyordu ki dirhem (3,1 gr) ile kaydedilen diğer baharatların aksine tıpkı sebzeler gibi kıyye (1,2828 kg) ile ölçülüyordu.” (SAMANCI, 2016). Bunun en önemli nedenlerin den biri karabiber ve tarçının envaiçeşit tarifte kullanılmış olmasıdır. Öyle ki çorbalar, etli yemekler, sebze ve dolmalar, börekler gibi listeyi sıralayabiliriz.

“Osmanlı sarayında sadece çorbanın bin çeşidi pişiriliyordu, patlıcandan yaklaşık 283 değişik yemek yapılıyordu, 500 çeşit pilavımız vardı.”67 (KARAELMAS, 2007). Bu kadar çok çeşitlilikte yemeğin arasında bu baharatların miktarlarının fazla gelmesi söz konusu bile olmamalıdır. Günümüz de tarçının kullanımı genel olarak tatlılarda olsa da Osmanlı dönemin de acı, tuzlu yemeklere, etli yemeklerin çoğunda bile tarçın kullanılmaktaydı. “Özellikle 18. Ve 19. Yüzyılda neredeyse tüm etli yemeklere karabiber konuluyordu.” (Yerasimos, 2010).

66 Sak’ın belirttiğine göre pazartesi ve Cuma günleri olmak üzere haftada 2 gün saraya üçer tabla ‘karışık çiçek’ alınmaktaydı. Bkz. İzzet Sak, Osmanlı Sarayının İki Aylık Meyve ve Çiçek Masrafı, Tarih Araştırmaları Dergisi, cilt 25, sayı 40, 2006, s. 153.

67 Dilara Karaelmasın İstanbul da Yer Alan ‘Hacı Abdullah’ lokantasının sahibi Abdullah Korun İle yapmış olduğu röportajdan alınmıştır. Bkz., KARAELMAS, D. (2007, Mayıs). Osmanlı Mutfağı 'Hacı Abdullah'ta Yaşıyor. 1453 İSTANBUL KÜLTÜR VE SANAT DERGİSİ/ Journal of İstanbul's Culture and Art, 168.

Bu nedenle tarçın ve karabiber XIX. Yüzyıla kadar egemenliği elinden bırakmamıştır. XIX. Yüzyılda saray mutfağına giren Amerika kökenli kırmızıbiber, yenibahar, vanilya görülmektedir68.

Osmanlı Saraylarının kapsama alanında olan Manisa bölgesinde ki Saray da tahta çıkma ihtimali yüksek olan şehzadelerin yaşadığı yer olma niteliği kazanmıştır bu özelliği göz önünde tutularak. Şehzade Mehmet’in Padişah olmasından hemen önceye tekabül eden 12 aylık bir zaman dilimini kapsayan mutfak masraflarının incelemesine ilişkin yazıda bazı baharatlara rastlanmıştır69. “Bunlardan karabiber(fülfül), karanfil, zencefil, tarçın, hindistancevizi gibi bilinenlerin yanı sıra kakule, hubbeyz, kust, kabili, terbid, helilce, terencübin, emeç gibi az kullanılan baharatlar da bulunmaktaydı.” (EMECEN, 2016).

2.3.1. Osmanlı döneminde yazılmış olan yemek kitapları ve yazmalar

Osmanlı döneminde yazılmış olan yemek eserleri, Türk mutfak kültürünün temellerinin dayandığı mutfak yapısını anlamakla birlikte, bizlere saray mutfağında pişen yemekler konusunda da çok geniş çaplı bilgiler sunmaktadır. Ama ne yazık ki günümüze ulaşan eser sayısı çok iç açıcı seviye de olmaması ve tercüme çalışmalarının yetersizliği bu alanda kat edilecek daha çok yolumuzun olduğunu bizlere göstermektedir. Ayrıca bu eserlerin yüzyıllar boyunca içerik olarak değişimleri bazı dönemler zenginleşmeleri bazı dönemler sadeleştirilmeleri bize toplumun içinde bulunduğu ekonomik yapıyı, tarihi, yemek sosyolojisini sunması açısından önem arz etmektedir. Kaldı ki batının Osmanlı mutfağı kültürü üzerinde ki etkilerini de bu eserler sayesinde çok daha net bir şekilde görebilmekteyiz.

“19. yüzyılın sonlarından itibaren Osmanlı sarayı ve İstanbul konak ve lokantalarında çalışan aşçıların Fransız usulü yemeklerini öğrenmesiyle birlikte seçkin İstanbul mutfağında zaman içinde sentez yemek çeşitleri de ortaya çıkmıştır.” (SAMANCI, 2020). İlk emeklemelerini atarak Gülsün’ün (2020) ifadesiyle “17.

68 SAMANCI, Ö. (2008, 11 10). 19. yüzyıl İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü. İmparotorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü: https://eresearch.ozyegin.edu.tr/ adresinden alındı s. 207.

69 Feridun M. Emecen’in, kaleme almış olduğu Şehzadenin Mutfağı adlı yazısında, Şehzade Mehmet’in Mutfak masraf defterini detaylı bir şekilde inceleyerek açıklamalarda bulunmuştur. bkz., EMECEN, F. M. (2016). Şehzadenin Mutfağı -III. Mehmed'in Şehzadelik Döneminde Manisa Sarayına Ait Bir Mutfak Masraf Defteri. C. K. Suraıya Feroqhı içinde, Soframız Nur Hanemiz Mamur, İstanbul, (s. 107-120).

Yüzyılda başlayan batılılaşma süreci 19. Yüzyılda büyük bir ivme kazanmıştır.” Birçok alanda görülen bu Batılaşma tabi ki mutfak alanında da görülmüştür.

Konumuz gereği araştırmış olduğumuz tıbbi ve aromatik bitkilerin içerisinde, Osmanlı dönemine ait mutfak yapısı içinde, hangi baharatların kullanılmış olduğunu tariflerden ve satın alma defterlerinden elde ederek gene bu şekilde gün yüzüne çıkarabilmekteyiz.

Bu açıdan yazılmış olan eserleri Tablo 2.2 de ele almış bulunmaktayız. Osmanlıca olarak yazılmış yemek kitaplarının yanında Arap harfleri ve Ermeni harfleri kullanılarak yazılmış Türkçe yemek kitapları da bulunmaktadır. Bu eserlerin de içerik olarak Osmanlı Türkçesi ile basılan kitaplardan çok farkı bulunmamaktadır. Zaten Osmanlı dönemi tolum yapısına bakıldığı zaman birbiriyle homojen olmuş, kaynaşmış bir toplumun göze çarpmaktadır. Bunun etkisi olarak da mutfak kültürünün sürekli alış-veriş içinde olması hasebiyle benzer yemeklerin tüketilmesi çok doğaldır. “Ayrıca eserlerde de bunu görmekteyiz. 1871’de Yeni Yemek Kitabı ve Hamur İşleri, 1876’ da Miftahü’t-Tabbahin ve 1889’da Ohan Aşçıyan’ın ilaveli Yeni Yemek Kitabı.” (KUT, 1985). Ermeni harfli basılan eserlere örnek olarak verilmektedir.

Tablo 2.2: Osmanlı Döneminde yazılmış olan yemek kitapları

Yazar

Eserin

Yazıldığı Yüzyıl

Muhammed bin Mahmud Şirvani

Kitabü’t-Tabih70

15.yy

Bilinmiyor

Diva-i Et’ime/Kenzü’l-İştehâ71

15.yy

Bilinmiyor

XVIII. Yüzyıla Ait Bir Yemek Risalesi72

18.yy

Dürrîzâde Nurullah Mehmed Efendi

Ağdiye Risâlesi73

18.yy

Ahmed Cavid

Tercüme-i Kenzü’l İştehâ74

19.yy

Ali Eşref Dede

Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi75

19.yy

Mehmed Kâmil

Melceü’t-Tabbâhîn76

19.yy

70 13. Yy da bağdadi tarafından kaleme alınan kitabı çevirirken Şirvani orijinal tariflerde eklemiştir. Bkz. Özge Samancı, Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemlerinde Yemek Kitapları, Turizm Araştırmaları Dergisi, cilt 31, sayı 2, 2020, s. 205. Bu eserde bulunan yemekler Saray mutfağının kayıtlarında da görülmüştür.

71 Muhtelif yemeklerin tanıtıldığı farsça manzum bir eser mahiyetindedir. Bkz. Osman Güldemir, Kitabüt Tabbahin, Oğlak yayıncılık, İstanbul 2015, s. 11.

72 Bu kitap Nejat Sefercioğlu tarafından günümüz Türkçesine çevrilmiştir.

73 I. Abdülhamit döneminde yazılan bu eserde 200’ e yakın yemek tarifi bulunmaktadır.

74 15. Yy da yazılmış olan aynı isimli eserin tercümesidir.

75 Osmanlının son dönem yazılmış yemek kitabıdır.

76 Tıbbiye müderrisi tarafından yazılmış ve içerisinde yemek, tatlı, turşu, ve salata barındırmaktadır. Aşçıların Sığınağı olarak da bilinmektedir.

Tablo 2.2: (Devamı) Osmanlı Döneminde yazılmış olan yemek kitapları

Yazar

Eserin

Yazıldığı Yüzyıl

Muhammed Kâmil

Kitâbüt-Tabbahîn77

19.yy

Osman Kerim Efendi

Et-Terkibât fı Tabhi2l-Hulviyyat78

19.yy

Anonim

Yemek Risalesi79

19.yy

Bilinmiyor

Yeni yemek kitabı80

19.yy

Ayşe Fahriye

Ev kadını81

19.yy

Muhammed Nedim bin Tosun

Aşçıbaşı82

20.yy

Ahmet Şevket

Aşçı Mektebi83

20.yy

Hüseyin Hüsnü

Etsiz, Yağsız, Tecrübeli Yemekler84

20.yy

Muhammed Nedim bin Tosun

Evde Aşçı Kadın/Mükemmel Yemek Kitabı85

20.yy

2.3.2. Tıbbi ve aromatik bitkiler ve kısa açıklamalar

Amber; Osmanlı saray mutfağın da daha çok helva ve şerbetlerde kullanılmaktaydı. Vermiş olduğu hoş koku ve aroma tercih sebebidir fakat zor ulaşılan ve pahalı bir üründür. “Kaşalot ya da eski adıyla ‘ispermecet balinası’’ nın (pyseter cotadon) bağırsaklarında oluşan ve dışkısıyla atılan güzel kokulu bir maddedir.” (Yerasimos, 2010). Okyanus kıyılarından toplanan amberin açık renklisi (ak amber) Osmanlı mutfaklarında özellikle kuvvet arttırıcı olarak ve macun yapımında kullanılırdı. “Koyu renkli amber ise, bugün kehribar olarak bilinen (Fransızların ‘‘ambre jaune’’, İngilizlerin ‘‘yellow amber’’ dedikleri) taşlaşmış reçinedir ve ondan değerli teşbihler, çubuklar, kaşık ve kâseler yapılırdı.” (Yerasimos, 2010).

Misk; Amber gibi hayvansal kökenli güzel kokulu bir maddedir. Osmanlı Saray mutfağında pahalılığı göz ardı edilerek kullanılmış ve çok sevilmiştir. “Sibirya’dan

77 Bu kitabın günümüz Türkçesi ile Osman Güldemir Tarafından yapılmış bir çevirisi bulunmaktadır. İçerisinde 74 adet tarif barındırmaktadır.

78 Tatlı tariflerini içere bir yazmadır. Yazarı bilinmiyor fakat Osman Kerim Efendi tarafından temizlenerek kopya edilmiştir. Güney kut bu eseri Türkçeye çevirmiştir.

79 Türkiye Büyük Millet Meclisi Kütüphanesi’nde yer almaktadır.

80 Yazarı bilinmeyen bu kitap dönemin mutfak alanında ki alafrangalaşma sürecini belgeler nitelik taşımaktadır. Günümüzde çevrilerek sadeleştirilmiş ve Özge Samancı tarafından aynı adla yayınlanmıştır.

81 Osmanlı Mutfak Kültürünün 19. yy sonlarında batılılaşmasını yansıtan arklı bir eserdir.

82 Anadolu’nun farklı bölgelerinden öğrenilen tarifleri içermektedir. Farklı yemek kitabı kaynaklarından yararlanılarak oluşturulmuştur. Aslında askeri görev yapan arkadaşları ve kendisinin yemek yapmayı bilmemesinden ötürü ihtiyaç mahiyetinde ortaya çıkarılmış bir eserdir.

83 Ağırlıklı olarak Fransız yemekleri içeren bir eserdir.

84 Miladi 1919 yılında kaleme alınmış savaşın mağduriyetinden doğmuş bir yemek kitabıdır.

85 Bu kitap da 1922’de yıkılan Osmanlının son döneminde yayınlanmış bir eser olarak karşımıza çıkar. 1921 de ilk basımı yapılmıştır.

Himalayalara kadar uzanan dağlık bölgelerde yaşayan bir tür erkek geyiğin, (misk ahusu) karın derisi altındaki bir bezden çıkarılan misk, saray mutfağında yemeklerde, tatlılarda ve şerbetlerde kullanılırdı.” (Yerasimos, 2010).

Safran; “Genellikle gülsuyu ya da sirke içinde çözülmüş olarak kullanılan safran; pilavlara, yahnilere ve bazı tatlılara hem tat, hem güzel renk veren birinci sınıf bir boyarmaddedir.” (Yerasimos, 2010). Farklı toplumlarca değişik adlara sahip olmuş safran sarı anlamına gelmektedir ve Arapça kökenlidir. Gıda maddesi olarak kullanılmasının yanı sıra tıp alanında da kullanılmıştır. “Eski Tıbba göre sıcak/kuru bitkilerdendir ve tarçın gibi o da yumuşaklığı sebebiyle farklı pek çok rahatsızlığa iyi gelir.” (Ceylan, 2005). “Toz veya macun halinde ya da sulandırılmış şekilde alınan safran, kimi zamanda acı badem yağı, kereviz suyu, papatya tozu, güherçile, pelin, bal vb. ile birlikte ilaç terkiplerine katılır.” (Ceylan, 2005). Ümran (2000) Dürr-i Manzum adlı tıp eseri incelemesinde, eserde geçen bazı karışımlarda safranın kullanıldığını belirlemiştir86. Osmanlı dönemine ait yemeklerde çorbadan, pilavlara kadar pek çok yemeği süslemiştir.

Kişniş; Suriye kökenli bitkidir. “Tatlı ve yakıcı tadı vardır, ayrıca kendisine has kokuya sahip olabilmesi için bitki tohumunun olgunlaşması gerekmektedir.” (AYYILDIZ & SARPER, 2019). Kişniş bitkisinin hem yaprakları hem de tohumları kullanılabilir. Osmanlı döneminde çorba, yahni gibi yemeklerde kullanılmıştır. “Özellikle Tavuk kavurması bu yemeklerden biridir. En önemli özelliklerinden biri antimikrobik olmasıdır.” (AYYILDIZ & SARPER, 2019).

Sakız (Mastika); Adından da anlaşıldığı gibi sakız(mastika) Sakız adasından getirtilmekteydi. Bizim bugün bildiğimiz anlamda Damla sakızıdır. Bu sakızın elde edilmesinde sakız ağacı kullanılmaktadır. Sakız ağacının iki türü bulunur. Bunlar dişi ve erkek olarak isimlendirilmiştir. Sakız maddesi aslında bir reçinedir ve çoğunluk olarak erkek ağaçtan elde edilmektedir. Yani ağacın çiziklerinden sızan aromatik bir maddedir. “Genellikle bitki kendini korumak amacıyla bu reçineyi salgılar.” (AKDEMİR, ve diğerleri, 2013). Osmanlı döneminde Yağsız ve susuz pilav yemeklerinde toz olarak kullanılmıştır. Tatlı olarak Badem Kurabiyesinde görmekteyiz. Bunlar dışında macunlar ve şerbetlerde de görmekteyiz.

86 Bu karışımın isimleri şu şekilde adlandırılmıştır; Macûn-ı Deva-ı Misk s. 76. ; Helvâ-i Hükemâ s.88; Devâ-ı İshâl s.91; Şerbet-i Müshil s.92; Eczâ-ı Tiryâk s. 100.

Tarçın; Tarçın’ın kullanımı Osmanlı döneminde çok önceye dayanmaktadır. Birçok açıdan faydalarının olduğu bilinmekle birlikte zamanın önemli tıbbi hekimleri bu faydaları kendi eserlerinde kaleme almış ve kullanılış şekilleri tarif edilmiştir. Çin tarçını ve Seylan tarçını olarak ikiye ayrılan bu tarçın çeşidinin en eskisi Çin tarçınıdır. “13. Yüzyıla kadar Seylan’da tarçın yetiştiğine dair bir bulguya rastlanmamıştır.” (GÜRSON & ÖZÇELİKAY, 2005). Her iki tarçın çeşidinin de farklı amaçlarda, şekillerde kullanıldığı bilinmektedir87. Fakat tıbbi olarak kullanımının yanında Osmanlı döneminde yemeklerde ve birçok tatlıda kullanılması onu önemli bir konuma getirmiştir. Özellikle etli yemeklerde gördüğümüz tarçın, vermiş olduğu aromatik etkilerinin yanında yiyenlere farkında olmadan birçok fayda da sağlamaktadır.

Karabiber; Karabiber ekvatora yakın bölgelerde daha çok yetişmektedir. Bu bölgelerin başında Hindistan yer almaktadır. Tane veya toz karabiber olarak kullandığımız, bir bitkinin tohumlarıdır. Günümüzde yağı da yapılmaktadır. “Tam olgunlaşma gerçekleşmeden toplanan yeşil meyveler, güneş altında veya ateşte kurutulunca griden koyu kahverengi siyaha kadar değişen tonlarda görünüme sahip olur.” (ÖZDEMİR, 2013). Böylece bizim bildiğimiz siyahımsı karabiberler oluşmuş olmaktadır. Osmanlı döneminde karabiberin girmediği yemekleri sıralasak çok daha kolay olacağını düşünmekteyiz. Çünkü çorbalar, etli yemekler, bazı pilavlar ve börekler, dolmalar gibi yemeklerde görmekteyiz. Yani tatlı ve şerbetler hariç tutmamız yeterli olmaktadır.

Maydanoz; Maydanoz bilindiği gibi yeşil ve hoş kokulu bir bitkidir. Bu bitkiyi taze olarak kullanımının yanında kurutularak da kullanımı mevcuttur. “Çok farklı türleri bulunur ve kullanımı da çok eskiye dayanmaktadır. Kansızlığa, böbrek ve karaciğer hastalıklarına iyi gelir.” (DENİZ, SERTESER, & KARGIOĞLU, 2010). Osmanlı döneminde bazı börekler ve salatalar da ve balık, ciğer çorbalarında görülmüştür. Aynı zamanda Hurma kebabı ve Kadınbudu köftede de tariflerde rastlanmıştır. Pilav çeşidi olarak sadece Yeşil sebzeli pilav ismi ile anılan ‘Dane-i Yeşil’ pilavında görülmüştür.

87 Çin tarçının Tip I ve Tip II alerjik reaksiyonları önlediği ve mide-bağırsak hareketlerini hızlandırdığı gibi faydalarının yanın da Seylan tarçınının iştah kaybında ve dispeptik şikayetler de kullanıldığı bilinmektedir. Bunların yanında kardiovasküler hastalıklara bağlı risklerin azalmasının yanın da terletici etkilerinin olduğu da belirtilmiştir. bkz. R.P. Steiner, Folk Medicine, The Art And Science, American Chemical Society, Washington, 1986; A. Khan and et all, Cinnamon Improves Glucose and Lipids of People with Type 2 Diabetes, Diabetes Care, 26, 2003, p. 3215–3218; O. Gürson, G. Özçelikay, Tarçın’ın Tarih Boyunca ve Günümüzdeki Kullanımı, OTAM 18, 2005, s. 173-174.

Dereotu; “Tek yıllık bir baharat bitkisi olan dereotunun uçucu yağ üretimi için Almanya, Hollanda, Macaristan, Rusya, İsveç ve Güney Amerika da tarımı yapılmaktadır.” (ELİK, ÖZGÜVEN, & KIZIL, 2008-09). “Guatr hastalığına iyi gelir.” (DENİZ, SERTESER, & KARGIOĞLU, 2010). Osmanlılar bu bitkiyi Kabak kıstırma ve Puf böreğinde kullanmışlardır.

Kırmızıbiber; Amerika kökenli olan bu ürün XIX. Yüzyıldan itibaren mutfaklara girmeye başlamıştır. Birçok türü bulunur ve toz haline getirilmek için biberlerin öğütülmesi gerekir. Kırmızıbiberlerin mutfaklarda kullanım sebepleri vermiş oldukları acı ve yakıcı tattan olsa gerektir fakat çok bilinmese de çok az uçucu yağ taşırlar. “Kırmızıbiberler ticarette çeşitli incelik derecelerinde (genellikle No. 20-No. 60 meshelleme) öğütülmüş (toz), veya ezilmiş (pul) olarak bulunur.” (AKGÜL, 1985). Osmanlı saray mutfaklarında acılık vermesi için Arnavut biberi de yer almaktadır. Bu da bir tür acı kırmızıbiberdir. Fakat Uçar’ın (2013) deyişiyle “Etnik/dini adlandırma yoluna gidildiği için bu bitki Arnavut biberi olarak bilinmektedir.” 15. Yüzyılda Avrupa’ya kadar yayılma göstermiştir. Zayıflamaya yardımcı olma ve antioksidan özellikleri gibi birçok faydası bulunmaktadır. Osmanlı Saray mutfaklarında kırmızıbiber girene kadar büyük ihtimalle karabiber hafif yakıcılık vermesi için kullanılmaktaydı fakat tabi ki daha etkili olması için Arnavut biberi kullanılmaktaydı ki bunu 17. Yüzyılda ki çılbır tarifinde görmekteyiz. Kırmızıbibere ilk rastladığımız tarifler 19. Yüzyılda düğün çorbasında pul biber olarak karşımıza çıkmaktadır.

Nane; Nane bilindiği gibi yeşil bir bitkidir. Ve aromatik kokusu, tadı onu tercih sebepleri arasına sokmuştur. Kurutularak, yağı çıkarılarak veya bitkinin yaprakları çiğ olarak tüketilip kullanılmaktadır. Nane Çayı’nın mide yatıştırıcı özelliği olduğu bilinmektedir. Ki zaten nane-limon çayı bugünde mide için kullanılmaktadır. Yağı çıkarılan nanenin vücuda birçok faydası mevcuttur. “Tıbbi açıdan spazm ve gaz giderici, antimikrobiyal, serinletici ve diüretik etkilere sahiptir.” (ERTÜRK, ÇELİK, KAYGUSUZ, & AYDIN, 2010). Osmanlı Döneminde yemek kitaplarına baktığımız zaman ilk olarak XV.-XVI. Yüzyıl arası olan Salma adı ile bilinen etli bir yemekte kuru nane görülmüştür. Onun haricinde çok fazla kullanılmasa da bazı dolma, çorba ve yemeklerde görülür hatta Nane Şerbeti bile yapılmıştır.

Kuru bamya; Afrika kökenli olan bamya Osmanlı Saray mutfağına XVII. Yüzyıldan itibaren girmeye başlamış ve genel olarak, kurutulmuş şekilde kullanıldığı

tariflerde görülmektedir. Taze olarak da tüketilmektedir fakat Osmanlı döneminde bu şekilde kullanılışına XVIII. Yüzyıla kadar rastlanılmamıştır. “Bamya protein ve mineral maddelerce zengin olup, A, C ve K vitaminlerini de içermektedir.” (DEMİRAY & TÜLEK, 2016). Bu kuru bamyaların havan da dövülüp yemeğe katıldığı da tariflerde gözükmektedir. Osmanlı dönemi yemeği olarak Arap Aşına havanda dövülmüş olarak eklenmiştir.

Kimyon; Kimyon bir bitki türüdür. “Maydanoz/Havuç familyasından yeşilimsi, kahverengi meyveleri olan biberli, tatlımsı, miskli, hafif acı bir baharattır.” (AYYILDIZ & SARPER, 2019). “İnsanlar yağı, meyveyi ve tohumları ilaç olarak kullanırlar.” (SARAÇOĞLU, 2021). Vücuda çeşitli faydaları bulunmaktadır. Bunlardan bazıları mide ve sindirim problemleri olarak görülmektedir. Osmanlı dönemi etli yemeklerinde kullanılmıştır. Ama çok fazla kullanılmadığını tariflerden görmekteyiz. Örnek teşkil etmesi için XV.-XVI. Yüzyıl arası tariflerden olan Pazı Buranisin de rastlanmıştır.

Kakule; “Kakule çok yıllık uzun bitkilerin kurutulmuş meyvesidir.” (AĞAOĞLU, DOSTBİL, & ALEMDAR, 2005). Bu bitki Hindistan, Sri Lanka gibi bölgelerde daha çok bulunmaktadır. Bu tohumlar çiçeği andırmaktadır. Kendilerine has aromatik lezzetlerinin yanında sıcak ve keskin bir tada sahiptirler. Osmanlı saray mutfaklarında çok sık kullanımına rastlanılmasa da toz haline getirilip kullanılmıştır. Özbek pilavı buna bir örnektir.

Karanfil; Karanfil çiçeğinden farklı olarak bir bitki türüdür. Bu bitkinin yaprakları çok sert ve yaz kış yeşil kalma özelliğine sahiptir. Tabi ki çiçekleri de vardır kiraz çiçeklerine benzer pembe renktedir. “Bu çiçeklerin kurutulmuş tomurcukları karanfil adını alır.” (EMİR ÇOBAN & BATIR, 2010). “Konuyla ilgili olarak yapılan bir çalışmada karanfilin BHT ve BHA88 kadar güçlü antioksidatif etki gösterdiği ortaya konmuştur.” (EMİR ÇOBAN & BATIR, 2010). Osmanlı Döneminde toz halinde de kullanılmıştır. Buna örnek olarak Balık dolması yemeği verilebilmektedir. Tane olarak Güllaç kızartma tatlısında görülmektedir. Ayrıca en eski tarif olarak XV.-XVI. Yüzyıl arası Buyresiyye (Kadıntuzluğu) yemeğinde de kullanılmıştır.

Defneyaprağı; Maki florasından olan defnenin iki çeşidi bulunmaktadır. Biri Azor defnesi diğeri Akdeniz defnesi olarak geçmektedir. Defnenin meyvesi zeytine

88 Antioksidan özelliği olan maddelerdir. Katı, sıvı yağlar ile tahıl ürünlerinde kullanılmaktadır.

benzer fakat Osmanlı döneminde yaprağı kullanılmıştır. Uçucu yağ açısında çok zengindir. “Defneyaprağının iştah açıcı, sindirim salgılarını arttırarak hazmı kolaylaştırıcı, bağırsak kurtlarını dökücü, yapraklarından yapılan gargaranın diş çürümeyi önleyici, mikrop öldürücü, mukolitik89, antiviral90, antifungal91, antibakteriyel, kas gevşetici ve böcek öldürücü özellikleri bulunur.” (ÖZER, SERT, & ÖZTÜRK, 2019). Osmanlı dönemi balık yemeklerinde çok fazla kullanılmıştır. Toz haline getirilerek veya yağı yapılarak kullanımı mümkündür.

Yenibahar; Amerika kökenli ve XIX. Yüzyıldan itibaren mutfakta kullanılmaya başlanmıştır ayrıca vanilya da bu şekildedir. Yeni Baharı özel kılan aslında birçok farklı baharat kokusunun içermesinden kaynaklanmaktadır. Hatta bu yüzden İngilizce de ‘allspice92’ olarak adlandırılır. “Mersingiller familyasının yaprağını dökmeyen bir üyesi olan yenibahar veya diğer adıyla ‘‘Jamaika Biberi’’, genel olarak Amerika’nın tropikal bölgelerinde yetişen bir bitkinin meyvelerinin yeşilken koparılıp kurutulması sonucu elde edilir.” (ALTUNTAŞ & ERDOĞAN, 2017). Antiseptik özelliğinin yanında hazmı kolaylaştırmak, vücut direncini arttırmak gibi farklı faydaları da bulunmaktadır93. Osmanlı döneminde en eski kullanımı XVIII. Yüzyıl Balık tavasında rastlanmıştır. Bu bizlere XIX. yüzyıldan önce ülkeye girmiş olduğunu fakat kullanımının çok yaygın olmadığını göstermektedir.

Gül, Menekşe; Bu çiçeklerin ortak bir özelliği yenilebilir olmalarıdır. Osmanlı döneminde henüz taze, yeni açmış durumdayken toplanarak kullanılmıştır. Gülün reçeli, şerbeti ve suyu hazırlanarak çeşitli yemeklere de katılmaktaydı. Özellikle yemeklerde safranı çözdürmek için gül suyu çok kullanılmıştır. Menekşe için ise mor menekşe yapaklarının kullanıldığı Menekşe şerbeti tarifi göze çarpmaktadır. Ayrıca bunların dışında gelincik, ebegümeci, gül hatmi gibi çiçeklerde Osmanlı mutfağında nadir ama farklı şekillerde kullanılmaktaydı.

Erguvan, Ayva Çiçeği; Erguvanı ya da Ayva çiçeğini Osmanlı yemekleri arasında marul salatasında görmekteyiz. İkisinden birinin kullanılması tariflerde

89 Bir tip tedavi şeklidir.

90 İlaç çeşidine verilen ad

91 Mantar Enfeksiyonlarında kullanılan ilaçlar.

92 Tüm baharatlar anlamındadır.

93 Bkz. ALTUNTAŞ, E., & ERDOĞAN, M., Yenibahar (Pimenta dioica L.) meyvesinin bazı fiziksel özelliklerinin belirlenmesi. Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi/ Cilt 32/ Sayı 3, 2017, s 317.

yazmaktadır. Fakat ne yazık ki başka tarife rastlanılmamıştır. Günümüze gelememiş olsa da XVI. yüzyıl da Erguvan çiçeğinin 1 kıyye94 miktarında alındığı görülmüştür95.

Hindistan cevizi; Tropikal bölgelerde çokça yetişmektedir. Hindistan cevizinin kullanım alanları çok geniştir. Yağı, Hindistan cevizi suyu veya beyaz etli kısmını yaş iken ya da kurutularak kullanılmıştır. “Eğer Hindistan cevizi suyu elde edilecekse, meyveler daha altı aylıkken toplanır, yağ üretimi yapılacaksa, 10-12 aylık olduklarında hasat edilir.” (YILDIRIM A. , 2013). Hindistan cevizi yağının cilt ve saç sağlığı için faydaları çok olmakla birlikte zayıflatıcı etkisi de mevcuttur. Osmanlı dönemi kaynaklarında Cevz-i bevva ve besbâse96 olarak küçük Hindistan cevizini görmekteyiz. Besbase’nin aslında bir tür tohum, çekirdek olduğu bilinmektedir. Ve bu rendelenerek kullanılır. Hindistan cevizi ile karıştırılıyor fakat aynı isim ile anılıyor olsalar da farklı ağaçlardan elde edilirler. Ve yapı olarak da farklılardır. Besbase özellikle kokulu aromatik bir yapıya sahiptir. Mesir Macunu/Nevrûziye içinde Hindistan cevizi kullanıldığı görülmektedir. Ayrıca Hindistan cevizli kurabiye de 18. Yüzyıl kaynaklarında geçmektedir. Onun haricinde yemek tariflerinde görülmemiştir. Büyük olasılıkla sadece macun gibi tıbbi veya yarı-tıbbi olarak kullanılmıştır.

Mercanköşk; Bir kekik türü olarak bilinmektedir. “Midevi, sedatif97, antimikrobiyel, antiseptik, antihelmintik, kardiovasküler, stimulan98 özelliklerinden dolayı geniş bir kullanım alanına sahiptir.” (DİNÇOĞLU, 2019). Osmanlı dönemine has ‘Sikencebin’ şerbetinde görmekteyiz.

Demir hindi; Özellikle Hindistan ve Mısır da yetişen Afrika kökenli bir ağaç türüdür. Bu ağacın meyveleri vardır. Yaprakları da ayrıca kullanılmaktadır. Osmanlı döneminde meyvesi kullanılarak şerbetler veya şuruplar yapılmaktadır.

Tarhun; Tarhunun bilinen üç türü mevcuttur ve yeşil bir bitkidir. Taze olarak ya da kurutulmuş olarak kullanımı mevcuttur. Her türde farklılıklar olsa da genel olarak nane-anason karışımı bir aroma içermektedir. “İştah açıcı olarak, hazmettirici, barsak gazlarını giderici, romatizma engelleyici kürlerde ve diş ağrısını gidermede

94 1 kıyye=400 dirhem=1.2828 kilogramdır.

95 Bkz. Arif BİLGİN, Osmanlı Saray Mutfağı, Kitabevi, İstanbul 2004, s. 277.

96 Bkz. Myristica fragrans.

97 Sakinleştirici etki göstermesi

98 Uyarıcı etki yapması

kullanıldığı bilinmektedir.” (TÜRKÖZÜ, YAŞAR, ELLİALTIOĞLU, & YILDIRIM, 2014). Osmanlı döneminde tıbbi olarak kullanılmıştır.

Fesleğen; Hoş kokulu, tek yıllık, yeşil bir bitkidir. “Fesleğen bitkisinin çiçekli dallarından elde edilen uçucu yağ, tıpta mide rahatsızlıklarında, yatıştırıcı, idrar söktürücü, gaz söktürücü, idrar yolları antiseptiği, ağrı dindirici, balgam söktürücü, solucan düşürücü, sakinleştirici, öksürük kesici, ağız ve diş şikâyetlerinde, ishal ve kronik dizanteride, solunumla ilgili rahatsızlıklarda ve mantar hastalığının tedavisinde kullanılmaktadır.” (KARAKUZU, 2015). Osmanlı döneminde bu bitki tıbbi amaçlı kullanılmıştır. Türkiye de Reyhan ile benzerliğinden ötürü de birlikte anılmıştır. Reyhanın renk olarak mor olması ve ama fesleğenin yeşil olması aradaki farkı oluşturmuştur.

Anason; Anason bitkisinin tohum ve yağı kullanılmaktadır. Özellikle uçucu yağları çok faydalara sahiptir. “Bitkide ki bu uçucu yağ; çoğunlukla tıbbi olarak; antispazmodik, sindirim uyarıcı, balgam söktürücü, boğaz ağrıları giderici, öksürük kesici ve diş iltihaplarını kurutucu, antifungal ve antidepresan şeklinde kullanılmaktadır.” (HACIZADE, YILDIRIM, KARAGÖZ, SARIHAN, & KHAWAR, 2017). Osmanlı saray mutfağın XVI. Yüzyıldan itibaren girmiştir. Osmanlı mutfağında Hurma Kebabı olarak örneğini görmekteyiz.

Zencefil; Tropikal bölgelerde yetişen kamış görümüne sahip bitkilerdir. En öncelikli faydası olarak antibiyotik görevi gördüğünü belirtebiliriz. “Ayrıca baş ağrılarına, mide bulantısına ve kasılmalara karşı etkili olup, bakteri önleyici özelliği olduğunu söyleyebiliriz.” (ÜNAL, GÖĞÜŞ, & TÜRKÖZ BAKIRCI, 2019). Osmanlı saray mutfak kayıtlarında XV. Yüzyıldan itibaren sürekli kullanılmıştır. Yemeklerde ve macunlarda olmak üzere geniş bir alana sahiptir. Buda hem aromatik hem de tıbbi bir bitki olduğunu göstermektedir. Osmanlı yemeklerinde Nîrbâc (Havuç Kalyesi) yemeğine görülmüştür. Ayrıca Kabak Boranisinde de taze şekil de kullanılmıştır.

Sumak; Çalımsı bir bitkidir ve meyveleri olgunlaştıkça kırmızıya daha sonra kızılımsı kahverengine döner. Ekşimsi bir tada sahiptir. “Sumağın dizanteri, konjuktivit, karaciğer hastalıkları ve anoreksi yanında, saç tedavisinde, Yanık ve dermatit gibi cilt hastalıklarında kullanıldığı açıklanmıştır.” (ÜNDER & SALTAN, 2019). Osmanlı da XV. Ve XVI. yüzyıl yemeklerinden; Mantı, Herise, Elma dolması gibi yemeklerde görülmektedir.

Çörekotu; Mavi renkli çiçekler açan bir bitkidir. “Meyvesi ise kapsül şeklindedir ve içi 2.5-4 mm uzunluğu da 1.5-2 mm genişliğinde üç yüzlü siyah tohumlar ile doludur.”(ŞENGÜL, 1998). Tohumları ve tohumlardan elde edilen yağ kullanılmaktadır. “Halk ilacı olarak gaz söktürücü ve diüretik, solucan düşürücü olarak kullanılmaktadır.” (BAŞOĞLU & BAYRAK, 1984). Osmanlılar çörek otu daha çok ekmeklerde kullanmıştır. Mastâve adlı XV. ve XVI. Yüzyıl arası bir pazılı yoğurt da çörekotu kullanılmıştır.

Rezene; “Rezene genellikle koku ve tat düzeltici olarak yemeklerde, gaz giderici ve süt arttırıcı etkilerinden dolayı geleneksel tedavide yaygın kullanıma sahiptir.” (HAŞİMİ, KIZIL, & TOLAN, 2015). Kayıt defterlerinde XV. Yüzyıldan itibaren gözüken rezenenin ayrıca XVI. Yüzyıldan itibaren kökü ve tohumu da yer almaktadır. Hıyar turşusunda rastlanan rezenenin özellikle tohumunun miktarı ve yemekler de bilindiği kadarıyla kullanılmayışı tıbbi alanda kullanılmasının muhtemel olduğu sonucuna götürmüştür.

Zerdeçal; Çok yıllık, sarı çiçekli ve büyük yapraklara sahip bir bitkidir. “Kaynatıldıktan ya da buharda bekletildikten sonra kurutulur ve ufalanır.” (RAHİMİ & ARSLAN, 2012). Osmanlı döneminde yemeklerde kullanımına rastlanılmamıştır. Fakat Osmanlılarda ilaç yapımında kullanılan Tıbbi ve aromatik bitkilerin içinde bulunmaktadır.

Kırmız; Kımız böceğinden elde edilen tıbbi bir sıvı olarak görülmektedir. Bu sıvı boyar madde olarak kullanılmaktadır.

Susam; Birçok Asya ülkesinde üretimi yapılmaktadır. Yeşil ve boğumları olan bir bitkidir. Bu boğumların içinde susamlar oluşur. “Susamda yer alan aminoasitler ve yağ asitleri büyüme, gelişme açısından enerji metabolizmasında, vitamin ve minerallerin vücutta kullanılmasında, bağışıklık ve hormon sistemlerinin düzgün çalışmasında ve kemik ve kas dokularının onarımında görev yapmaktadır.” (ONUR, 2017). “Osmanlı sarayında yemek ve sabun yapımı, aydınlatma, ilaç gibi çeşitli amaçlara kullanılan yağ arasında susam önemli bir yere sahiptir.” (ONUR, 2017). Osmanlı mutfakların da 15. Yüzyıldan itibaren susamı görmekteyiz, ayrıca tahinin de bu ürün sayesinde yapılması onu önemli konuma getirmiştir. Ayrıca yapılan has ve harcî ekmeklerde susam ve diğer baharatlar bolca kullanılmıştır. “Her iki ekmeğin

birleşiminde de susam, çörek otu, yumurta, sakız(mastaki) ve anason kullanılmaktaydı.” (BİLGİN A. , 2004).

Ûd/Öd; Öd ağacı bazen dal olarak ya da toz haline getirilerek güzel bir kokuya sahip olduğu için tütsü malzemesi olarak kullanılmaktaydı. “İslamiyet’in güzel kokuya önem vermesinden ötürü diğer Müslüman toplumlar gibi Osmanlılarda kamusal alanlarda ve evlerde yaygın olarak buhur kullanmışlardır.” (CAN, 2020). Bu sebepte ötürü XVI. Yüzyıldan sonra görülmüştür.

Tuz; Tuzun Osmanlı devletinde yeri çok önemlidir. Çünkü gıdanın korunmasını ve tatlandırılmasını sağlar. Bu açıdan bakıldığı zaman tuzun girmediği bir yemek görülmemektedir. Burada önemli olan bir konu var ki Osmanlı devletinin en önemli tuz temin ettiği yerler olarak Eflak ve Boğdan göze çarpmaktadır. Bu sebeple tuzun eflak tuzu olarak anılmasının en başlıca nedeni olarak göze çarpmaktadır. Yoksa Eflak tuzunun farklı bir baharat olmasından kaynaklanmamaktadır. Ayrıca bunlar haricinde Tuna bölgesinden de tuz temini yapılmaktaydı.

Kekik; Kendine özgü bir kokuya sahip olan kekik bitkisi toprak sıcaklığının çok olduğu bölgelerde yayılım göstermektedir. “Şifalı bitki olarak kekiğin halk arasında genel kullanım şekilleri şöyledir: öncelikle kramp çözücü, dezenfekte edici ve balgam söktürücü olarak kullanılmaktadır.”(BENLİ & YİĞİT, 2005). Osmanlı mutfaklarından çok tıbbi olarak kullanılmaktaydı.

Reyhan; “Reyhan bitkisi Ocimum Bacilicum türünün bir alt varyetesi olarak dünya genelinde yetişmekte olup, bulunduğu yerin toprak yapısı ve iklim koşullarındaki farklılıklar sonucu renk, yaprak şekli, çiçek yapısı vb. özelliklerde çeşitliliğe sahiptir.” (YİĞİTVAR, 2017). Osmanlı saray mutfaklarında da şerbeti yapılmaktadır. Aynı zamanda tıbbi olarak da kullanılır.

Turp otu; Osmanlı döneminde tıbbi amaçla kullanılan bir bitkidir. Halk arasında birçok isimle bilinmektedir. Faydaları balgam söktürücü, hazımsızlık giderici, mideyi rahatlatıcı özellikleri bulunmaktadır. “Nitrat ve nitrit konsantrasyonlarının artan seviyeleri, toplum sağlığı açısından önemli bir problem oluşturmaktadır.”99 (ÖZDESTAN & ÜREN, 2011)

99 Yüksek dozda nitrat ve nitrit alımı insan vücudunda kansere, hafıza kaybı gibi hastalıklara yol açmaktadır.

Hindiba; Günümüzde yaklaşık olarak 14 farklı türü bulunan bir Akdeniz bitkisidir. Birçok çeşitte kullanılmasının yanı sıra yaprakları çiğ olarak yenebilir, kurutularak kullanılabilir gibi varyasyonlar mevcuttur. “Taze hindiba yaprakları sahip oldukları yüksek inülin içerikleri ile probiyotik bakterilerde gelişme faktörü olarak özel bir öneme sahiptir.” (YILDIRIM A. , 2018).

2.4. Bitkilerin Osmanlı Saray Mutfağında Tıbbi Amaçla Kullanımı

2.4.1. Tıbbi amaçla kullanılan bitkiler

Bitkilerin tıbbi amaçla kullanılmaları insanlıkla birlikte başlamıştır. Modern tıbbin ortaya çıkışı ile birlikte gözden düşmüş olsa da aslında değeri göz ardı edilmemekte ve birçok birey tarafından çok sık olmasa da kullanılmaktadır. “Modern tıp uygulamalarının dışında kalan tıbbi bakım, ürün ve uygulamalarının sağlık alanında kullanılmasına genel olarak tamamlayıcı ve alternatif tedavi (TAT) denmektedir.” (AKÇAKAYA, 2015). Bu bakımdan hem tamamlayıcı hem de alternatif tıp olarak görülmesi bitkilerin geçmişte bulundukları konumun düşürülmüş olduğunu ama faydalarının tamamen göz ardı edilmeyip ihtiyaç dâhilin de kabullenildiğini göstermektedir.

Bilindiği gibi bitkiler ile tedaviyi ifade eden belli başlı bir terim XX. Yüzyıla kadar kullanılmamıştır. “Tıbbi bitkilerle tedavi anlamına gelen ‘Fitoterapi’ terimi ise ilk kez Fransız hekim Henri Leclerc (1870-1955) tarafından kullanılmıştır.” (FAYDAOĞLU & SÜRÜCÜOĞLU, 2011). Bu açıdan bakıldığı zaman, aslında bu terimin ortaya çıkması ile birlikte bitkilerin hayatlarımızda ki konumlarına, bir değer yüklenmiş oldu. Tam verilen bu sıfat ile Bitiklerin yeni bir anlam veya boyut kazanması gerekirken, aksine çöküşe geçmiştir. Çünkü bu terimin ortaya çıktığı zamanlar da ilaç sektörü de ortaya çıkmıştır.

Osmanlının son dönemine tekabül etmektedir. “XIX yüzyılda ilaç üretimine yönlendiren önemli faktör 25 Nisan 1884 tarihinde yayımlanan ‘Attarlar100 ve Kökçüler Nizamnamesi’ olmuştur.” (ELMACI, 2013). Bu kararla birlikte içeriği belli olmayan bitkisel karışımlar veya hekimin yazmış olduğu reçeteye göre ilaç terkip etmek attarlar ve bu alanda hizmet veren tüm kesime yasaklanmıştır. Bu yasakla

100 Aktarlar

birlikte eczaneler ortaya çıkmış yurt dışından ilaç ithalatı başlamıştır101. Zaten yurt dışında da ilaç fabrikasının XIX. Yüzyılın sonuna doğru ortaya çıktığını göz önüne alırsak, yapılan kanun alanında ki düzenlemelerin de etkisiyle bitkilere olan ilgi ve alaka ciddi derecede eprimeğe başlarken, ilaç sektörü o denli parlamıştır.

Bitkilerin bizim için önemini daha bilimsel açıdan ortaya koyacak olursak. Basit anlamıyla Tıbbi ve Aromatik bitkiler, topraktan aldıkları su, protein, karbonhidrat, vitamin, mineral ve yağları kendi bünyelerinde, insan vücudunun ayrıştırıp özümseyebileceği bileşiklere dönüştürürler. Buda aslında doğanın bize, ‘başka yere bakmana gerek yok ben senin için burada bekliyorum’ deme şeklidir.

2.4.2. Osmanlı döneminde bitkilerin tıbbi amaçla kullanılmasına genel bir bakış

Osmanlı dönemi kaynaklarında geçen tıbbi bilgilerin büyük bir çoğunluğu Selçuklu Devletinden miras alarak devem ettirilmiştir. “Türkiye Selçuklu Devleti’nde uygulanan tıbbî metotlar ve müdahaleler, III. Selim döneminde (1789-1807) tıb alanında yapılan ıslahatlara kadar Osmanlılarda da kullanılmıştır.” (KESİK, 2020).

Bu durum bize Selçuklu devletinin tıb alanında kaydetmiş olduğu ilerlemenin yanı sıra bilgi birikiminin, Osmanlı devleti tarafından benimsenerek uzun yıllar boyunca aynı şekilde korunmuş olduğunu göstermektedir. “Dolayısıyla, Osmanlı Devleti uzun bir süre Selçuklulardan aldığı yöntemleri devam ettirerek tıbbî düzenini işletmiştir.” (YAVUZ, 1988). Tabi ki bu düzen işletilirken, tedavi kurumlarının yanı sıra darüşşifaların kurulması gibi çalışmalarda yapılmıştır.

Tedavi aracı olarak ihtiyaç duyulan ilaçlar, birçok farklı kişi ve yerlerce hazırlanmaktadır. Öncelikli olarak bu darüşşifalar aşşab102 adı ile anılan ilaç hazırlayanların varlığı bilinmektedir. “Darüşşifalarda eczacılık ile ilgili görev yapacak olan çeşitli meslek guruplarını ve bunların aşşab, saydelâni, şerbetçiyân, tabbâh103, edviye-kûb104, edviyeci gibi meslekî unvanlarını vakfiyelerinde buluyoruz.” (SARI, 1995). Tabi bunlar biraz günümüzde ki memurlar gibidir.

101 Bkz. Turhan Baytop, Türk Eczacılık Tarihi. İstanbul Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Yayınları No: 47. İstanbul 1985, s. 80-90.

102 Otçu Eczacı veya Botanik eczacı olarak adlandırılır. Detaylı bilgi için bkz. Nil Sarı, Osmanlı Darüşşifalarına Tayin Edilecek Görevlilerde Aranan Nitelikler, Yeni Tıp Tarihi Araştırmaları, İstanbul 1995. s. 37.

103 Su ile kaynatılarak veya suyun içine bırakılarak elde edilen bitki özlerinden yapılan sıvı ilaçların, hekimin tarifine göre hazırlamakta görev alırlardı. Bkz. N. Sarı, a.g.e. s. 38.

104 Daha çok Kol kuvvetinden yararlanılan, hazırlanılan drogları döven kişi de diyebilmekteyiz ama çok fazla ihtiyaç duyulmuyor bu kişilerin görevi aşşablar da yapabilmekteydi. Bkz. N. Sarı, a.g.e. s. 39.

Birde özel sektör diyebileceğimiz devletle bağı olmayan kişiler bulunmaktadır. Başı attarlar’ın çektiğini söylemeye gerek yoktur çünkü zaten günümüze kadar aktarların varlığı ve tercih edilmeleri bakımından ayan bir şekilde ortadadır. “Ayrıca yeniçağda şeker, çeşitli bitkisel ilaçların vazgeçilmez hammaddesi olarak aktarların tezgâhlarında yer alıyordu.” (KARADEMİR, 2015). Direkt halk ile içe içe olduğu için, herhangi bir ihtiyaç da ilaç olsun, baharat olsun ilk başvurulan müessesse olarak karşımıza çıkmaktadır105. Bunun yanında hekimlerin öğrenilmesini istemedikleri gizli karışımları kendilerinin hazırladığı bilinmektedir106. Bu saydıklarımızın dışında kalıp gene de bitkilerle hazırlanan ilaçları temsil eden yerler bulunmaktadır.

“Evliya Çelebi 17. yüzyılın ortalarında İstanbul’da sağlıkla ilgili maddeleri hazırlayıp satanları şöyle sınıflar: Tutyacılar ‘tutyacıyân’; macuncular ‘esnaf-ı macuncıyân’; çeşitli devâların suyunu çıkaranlar ‘esnâf-ı meşrûbât-ı devâ’; gül suyu ve diğer hoş kokulu sular satanlar ‘esnâf-ı gülâbciyân’; çeşitli devâların yağını çıkaranlar ‘esnâf-ı edhân-ı edviye’.”107 (AYDIN, 1996). Gene bu alanı ilgilendiren önemli diğer bir husus eczalık mesleğinin, belki de temeli vazifesi nazarıyla bakmamız gereken İspeçyar108 terimidir.

17. Yüzyılda Salih bin Nasrullah’ın, ilaç hazırlayan bu bölük pörçük grupları tek bir çatı altında toplamasını sağlayarak koymuş olduğu, yeni bir terim karşımıza çıkmaktadır109. Bu terim ne kadar eczacılık mesleğinin o dönemde ifade ediliş biçimi olarak gözükse de aslında günümüzde ki eczacılık ile o dönemde ki eczacılık arasında çok büyük bir fark vardır.

Bu farklardan biri o zamanın eczacılarının bitkilerle çalışmaları ve kendilerinin üretim yapmasıdır. Ama günümüze baktığımız zaman özellikle Cumhuriyetin ilanından sonra, eczacıları kimyasal ilaçlar satan, yeni bir ilaç üretmeyen ve bitkileri

105 Naşid Baylav, Eczacılık Tarihi, Yörük Matbaha, İstanbul 1968, s. 136.; Turan Baytop, Türk Eczacılık Tarihi, İstanbul 1985. s. 73-77.

106 Nil Akdeniz, Osmanlılarda Hekim ve Deontolojisi, İstanbul 1977, s. 43; N. Baylav, a.g.e. s. 135.

107 Bkz. Evliya Çelebi, Evliya Çelebi Seyehatnamesi, Türkçeleştiren: Zuhuri Danışman, 2. Basım, cilt 2, İstanbul 1971, s. 188-189.

108 M. Aydın bu konuda şöyle söyler: ‘Otlar ve eczalar dükkânın da mevcut olup hekimin ısmarladığı şerbetler, macunlar ve haplar yapan kimseye derler’. Bkz. (AYDIN, 1996) s. 35. Ayrıca görevleri ve uymaları gereken kurallarda bu terimin içeriği olarak belirlenmiştir. Bu terimin anlatıldığı kitap için Bkz. Salih bin Nasrullah, Akrabadin, Ali Emiri Ktp. 28.

109 Aydın ispeçyâr’ın önemini vurgulayan Salih bin Nasrullah şu sözlerini iletir: Nüzhetü’l-ebdân’da ispeçyârdan bahsetmekte ancak burada ispeçyâr tabibin tutan elidir, sözünü Hipokrat’a izafe etmektedir. “…üstâd-ı İbokrat der ki: İspeçyârlar tabibin tutar elidir. Eli olmayan tabib yalnız sanatla niçe ilaç ider.’’ Bkz. Salih bin Nasrullah, Nezhetü’l-ebdan fi Tercemeti Gayeti’l-itkân, Çev. Mustafa Ebu’l-Feyz, İst. 1303(1885). Matbaa-i Osmaniye, s. 6.; bkz (AYDIN, 1996) s. 35.

kesinlikle kullanmayan bir kesim olarak görebilmekteyiz. “Esasen yurdumuzda eczacılığın tababetten tamamen ayrılması da geçen asırda olmuştur.” (ŞEHSUVAROĞLU, 1970). Şehsuvaroğlu’nun bahsettiği XIX yüzyıl gene Eczacı isminin ortaya çıktığı zaman dilimidir ayrıca ‘tababedden’ tamamen ayrıldığını belirterek bizim söylediğimiz cümleyi destekler nitelik taşımaktadır110.

“19. Yüzyıl salgın hastalıklarla mücadele edilen bir yüzyıl olmuştu.” (ÖLMEZ, 2013). Bu nedenle II. Abdülhamid’in sağlık alanında yapmış olduğu birçok yenilik yanında (salgın hastalıklardan ötürü ölümlerin yaşanması), Avrupa da bulunan aşıların ülkeye getirilerek üretilip, vurdurulmasını sağlamıştır.

Eczacılığın bitkisel temelli boyut dan çıkıp daha çok kimyasal bir anlam kazanmasına da biraz bu durum zemin hazırlamıştır da diyebiliriz. Aşılar neticesinde açılan Bakteriyolojihane-i Şahane gibi yerlerde ülkenin sağlık alnında ki gelişmesi açısından önemli adımlar olup, bir yandan da bitkisel droglara duyulan ihtiyacın sarsılarak farklı yöntemlerin artışına neden olmuştur.

2.4.3 Saray Eczanesi

Geçtiğimiz bölümde XIX. Yüzyıla kadar tıbbi ve aromatik bitkilerle tedavinin, yani toplumda ki temsilcilerini ve sonunda da günümüzde tabir ettiğimiz eczacılık isminin kazanmış olduğu yeni boyutu görmüş olduk. Osmanlı döneminde tıbbi ve aromatik bitkilere olan bakış açısını, talebi ve bugün var olmayan bir boyut da eczacılığın varlığından bahsetmenin yanın da artık yavaş yavaş Osmanlı döneminde tıbbi ve aromatik bitkilere olan ihtiyacın ve verilen değerin önemini, yeri belirlemiş olduğumuzu düşünmekteyiz. Şimdi Osmanlı Saray’ın da tıbbi ve aromatik bitkilerin durumunu biraz daha irdeleyebiliriz.

Öncelikli olarak Topkapı Saray’ın da bir saray eczanesinin varlığından söz etmek gerekmektedir. Burada Hekimbaşının hem hekimlik hem de ilaç hazırlamakla görevli olduğunu belirtmeliyiz. Çünkü o zamanda daha bu ayrım yapılmamıştır111.

110 Şahsuvaroğlu’nun belirttiği gibi, XIX. Yüzyıldan itibaren memleketimizde artık bugünkü manada eczacı yetiştiği ve eczaneler açıldığını biliyorsak da o asırda dahi bu modern eczanelerin yanında Mısır çarşısı ve aktarlar ‘el’an çalışmakta idi’ diyerek eczacılığın yanında aktarların içinde bulundukları güç durumu belirtmiştir. Kaldı ki zamanla zaten aktarlar getirilen birçok yasakla da tamamen bu alandan el çekmişlerdir. Bkz. B. N. Şahsuvaroğlu, Eczacılık Tarihi Dersleri, Hüsnühat Matbaası, İstanbul 1970, s. 237.

111 Ama bu durum XIX. Yüzyılda Hassa hekimlerinin yanın da eczacılarında yer laması ile değişti hatta bu konuda ilk yenililk1835’de Sultan II. Mahmud’un Viyana’dan Eczacı Hoffmann’ı getirttiğini söyleyebilmekteyiz bkz. A.g.e. B.N. Şahsuvaroğlu, 1970, s. 246.

Kısaca Sarayın içinde hekimbaşının bir odası bulunmaktaydı ve burada öncelikli padişah olarak saray halkı içinde ilaçlar terkip etmekteydi. Kaldı ki hekimbaşının yalnızca sarayla değil, tüm resmi anlamda diğer alanlarda ki doktorlarında başlarını (askeri doktorlar, göz doktorları vb.) yöneten kişi olma özelliği, onun yüklenmiş olduğu sorumluluğu gözler önüne sermektedir. Padişahın ilaçlarının hazırlanmasında bizzat hekimbaşı112 ve başlala113 nezaret etmektedir. İlaç depolarının çok sıkı kontrol ve tedbirlerle korunduğunu belirtmeliyiz114. “Ancak herhangi bir âcil durumda ve bilhassa geceleri kullanılmak üzere sarayda, enderûnda, hekimbaşı odasından başka bir ilaç dolabı daha vardı ki enderûn koğuşlarından kiler koğuşu önünde idi.” (ŞEHSUVAROĞLU, 1970).

Bu dolapta çeşitli bitki ve aletlere rastlanmaktadır. Şunu da belirtmek gerekir ki kiler koğuşu nöbetçibaşı’nın emrinde ki ilaçlar, tecrübeli ağaların gösterdikleri ihtimama göre alınmaktaydı115. “Burada çay, papatya yasemin, çiçek suyu, lokman ruhu, afyon ruhu, kırmız, tiryak, hintyağı gibi her zaman ve hekimden habersiz alınabilecek ilaçlar bulundurulurdu.” (ŞEHSUVAROĞLU, 1970). Bu saydıklarımıza ek olarak kullanılmak üzere lavman ve hacamat aletleri de bulundurulmaktaydı. Tıbbı bitkilerin Osmanlı Sarayın da hekim başı tarafından hazırlanmasının yanında saray

112 İslam Devletlerinde genellikle ‘reîsületıbbâ’ unvanı kullanılmış olup, Hekimbaşı kelimesi Osmanlılar döneminde yaygınlık kazanmıştır. Ayrıca Cavlazoğlu ve Tugay’ın belirttiği gibi ‘’Osmanlıların ilk devirlerinden itibaren resmi kayıtlarda reîsületıbbâ ve ‘’seratıbbâ’’ gibi unvanlara rastlanmaktaysa da bu görevliler devlet ricali ve halk arasında hekimbaşı olarak anılmış zamanla bu unvan ön plana çıkmıştır.’’ Bkz. Ahı Cavlazoğlu Davulcu ve Osman Tugay, Osmanlı Döneminde hekim Yakup Paşa’nın Fatih Sultan Mehmet için Yaptığı İlaçlarda Kullanılan Tıbbi Bitkiler, Uluslararası Tarih ve Sosyal Araştırmalar Dergisi/sayı 20, Konya 2018, s. 7.

113 Lala basit anlamıyla aslında şehzadenin yetişmesini sağlayan bir nevi öğretmen konumunda ki kişidir ve iki, üç yılda bir değişirdi. Baykara’nın açıklamasına göre: ‘Ancak lalalık, III. Mehmed’den sonra şehzadelerin sancağa çıkma usullerine yer verilmesiyle, idari yönünü tamamen yitirmiştir. Saltanat siteminde ki değişme ve şehzadelerin sarayda sıkı bir gözetim altında tutulmaları, lalalığa sadece eğitim fonksiyonun ön plana çıktığı yeni bir sıfat kazandırdığı gibi kimliklerini değiştirerek, şehzadelerin maiyetine harem ağalarından (has odalı) üç kişi tayin edilmeye ve bunların en tecrübelisi ve yaşlısı başlala unvanıyla eğitiminden sorumlu tutulmaya başlanmıştır.’ Bkz. Tuncer Baykara, "LALA", TDV İslâm Ansiklopedisi, Ankara 2003, 23. Cilt, s. 70-71.

114 İlaç kaplarının ağızlarının çifte mühürle mühürlenip her gün kontrol edildiği, kullanıldıktan sonra da gene çift mühür vurulduğu belirtilmektedir ayrıca ilaçların konulduğu deponun anahtarının yalnızca iki kişide olduğu bunlarında başlala ve hekim başı olduklarını belirtirsek ne kadar sıkı tedbirler alındığını görebiliriz. Bkz. a.g.e. B. N. Şahsuvaroğlu, 1970. S. 246.

115 Sarayda ilaç yapımında kullanılan bitkilerin saray mutfağına bağlı kiler-i âmire de çalışan bir kilerci tarafından alınıyorsa da XVIII. Yüzyılın başından itibaren gene tecrübeli kilercilerden seçilen miskçibaşı adı verilen kişi tarafından yapılıştır. Fakat adı geçen yüzyılın sonuna doğru Yahudi attarlar bu görevi üstlendiler. XVIII yüzyılda bahsi geçen kiler odasına ait peşkirbaşı ağasına veya ‘lala’ teslim edilip kiler odasında muhafaza edilmektedir. Bkz. Ari Bilgin, Osmanlı Döneminde İlaç Yapımında Kullanılan Tıbbi Bitkiler, Osmanlılarda Sağlık, İstanbul 2006, s. 6.

mutfağında, tıbbi ve yarı-tıbbi ilaçlar da kullanılmıştır. Hatta tıbbi ve aromatik bitkilerin mutfaklardan çok ilaç hazırlamak için kullanıldığını belirtmeliyiz.

Öncelikle Sarayda ki bu ilaç hazırlanan yerleri sadece tek bir yer olarak bakmamak gerekmektedir, ayrıca ilaçların rastgele karıştırılarak belli mecralarda oluşturulduğu düşüncesi de yanlıştır. Hekim başının hazırlamış olduğu ilaç tarifleri nazarında, eczane niteliği taşıyan yerlerce hazırlanmaktadır. “Sarayda Fatih tarafından iki eczane yaptırılmıştı.” (BERKSAN, 2000). Bu yerlere biraz daha yakından bakacak olursak üç adet olduklarını görmekteyiz. Bunlar şu şekildedir; helvahane, kiler odası, başlala kulesidir116. “Helvahane ’de eczacıbaşı ve eczacılar tarafından yıl boyunca sarayda ki hastalar için kullanılacak olan şurup, ilaç ve macunlar üretilirdi.” (SERİN, 2021). İkinci olarak kiler odası bulunmaktadır117. Bu kiler odası Enderun odaları arasında yer almaktadır118. Kaldı ki bu bilgiyi kanıtlayan Saray halkının, kiler odası önünde bir ecza dolabının varlığından bahsetmiştik. Burada da çeşitli ilaçlar imal edilmekle beraber en önemli yeri Enderun’a özel ilaçların yapıldığı başlala kulesi teşkil etmektedir. Aslında başlala kulesini bu denli önemli kılan sadece Sultan ve hanedan mensuplarına ve saray hastanesinde yatanlar için ilaç hazırlanmasıdır119. Tabi ki bu ilaçların terkibinde bizzat hekimbaşının emiri altında ve başlala ’nın huzurunda gerçekleşmektedir120.

116 Daha fazla bilgi için bkz. İzzet Kumbaracıbaşı, Hekimbaşı Odası, İlk Eczane, Başlala Kulesi, İstanbul 1933; Arslan Terzioğlu, Helvahane Defteri ve Topkapı Sarayında Eczacılık, Arkeoloji ve Sanat Yayınları, İstanbul 1992, s. XIX-XXIII, Mehmet Refik, Enderun-ı Hümayunda Başlala Kulesi Başlalalık, Edebiyat-ı Umumiye Mecmuası, cilt 1, sene 1, nr. 5, 6 Safer 1335/19 Teşrin-i Sani 1332, s. 108-110.

117 Berksan, Kiler odasında sarayın ikinci derece mensupları için ilaçların bulunduğunu belirtmiştir. bkz. Emine Berksan, Osmanlı Devletinde Ecza ve Etıbba Gedikleri, Marmara Üniversitesi/Yüksek Lisans Tezi, İstanbul 2000, s. 27. Bu bilgiden yola çıkarak söyleyebiliriz ki kiler odasının eczane olarak kullanıldığı fakat saray halkından kasıt’ın ikinci derece mensuplar olduğu görüşü olabilmektedir. Çünkü helvahanede ki ilaçların ise saray çalışanlarına tahsis edilmiş olabileceği düşüncesiyle saray eşrafı üçe ayrılarak her alana has eczanelerin hizmeti böylelikle yapının mantık açısından daha iyi anlaşılabilmesini sağlamaktadır.

118 Serin ‘burada hem padişahın yemekleri hazırlanır hem de bir eczane vasfıyla çeşitli ilaçlar imal edilir, aynı zamanda kiler olarak birtakım erzaklar da saklanırdı’ bkz. Sinem Serin, Osmanlı Sarayında Başlalalık ve Başlala Kulesi, Avrasya Araştırmaları Dergisi, 2021, s. 470. Serin’in, kiler odasında eczacılık ile alakalı vermiş olduğu bilgilerin içinde, ‘padişahın yemeklerinin hazırlandığı yer olması’ ifadesi olası görülmemektedir. Bu durumu şu şekilde bakabiliriz öncelikle burası bir kiler odası ve padişah yemeklerini hazırlamak için yeteri kadar teçhizata sahip değil. İkinci olarak zaten saray mutfaklarının içinde sultanın yemeklerinin hazırlandığı bir mutfak ve oraya has aşçıların varlığı bilinmektedir.

119 Bkz. a.g.e. Emine Berksan, s. 27.

120 Başlala kulesi Topkapı Sarayının dördüncü avlusunda yer almaktadır. Ayrıca başlala kulesi hakkında ki bilgi için bkz. a.g.e. Sinem Serin, 2021. s. 471.

Görüldüğü gibi Sarayın içinde ki eczane görevi gören yerlerin ikisi saray mutfağına bağlı birimlerdir121.

Saray mutfağının, tasavvur edilen isminden ziyade daha geniş mana taşıyan bir yapı olduğunu ve tıbbi ilimler ile olan ilişkisini gösterebilmektedir. “Macunlar Osmanlı döneminde ilaçların önemli bir kısmını oluşturur.” (CAVLAZOĞLU DAVULCU & TUGAY, 2018). Osmanlı Devleti’nin önemli hekimlerinden biri ola Hekim Yakup Paşa’nın Fatih Sultan Mehmed için şifa niyeti ile iki adet macun hazırladığı bilinmektedir122. Topkapı Sarayında yer alan ‘Helvahane Defteri’ on dört padişahın sultanlık yaptığı süre zarfında yapılan ilaçlar ve droglar açısından bilgi vermektedir. “Defterin tamamı ilâçların imali ile ilgili reçetelere ait olup, 186 ilâcın terkîbi verilmektedir.” (TERZİOĞLU, 1992).

Belki saray mutfağı yalnızca yemek pişirilen yer olarak görülebilmektedir. Ama bu düşüncenin ne kadar yanlış olduğunu söylemeye gerek yok sanırım. Kaldı ki mutfaklarda ilaç hazırlığının yanında var olan perhiz kayıtları123, saray mutfağında ki çalışanların, bu konu hakkında ki bilgilere vakıf olduklarını göstermektedir. Ve sağlık ile beslenmenin iç içe geçmiş bir ilim dalı olduğunu da bizlere kanıtlar niteliktedir. “Mevsimlere göre değişen mönü düzenlemesi, perhiz yemeklerinin hazırlanması gibi konular saray aşçılarının belli bir düzeyde tıp bilgisine sahip olmalarını gerektirmektedir.” (Bİlgin, 2006).

Bunların yanında saray mutfağına bağlı olarak aşşabların bulunması da beslenme ve sağlık hizmetleri alanında ki ilişkiyi destekler nitelik taşımaktadır124. “Saray hekimi ve helvacılar ilaç yapımıyla uğraştıkları için bitki toplama işini aşşâblar yerine getirmekteydi.” (DEMLİKOĞLU, 2015). Yani aşşabların darüşşifalarda ki iş tanımının dışında saray eczanesin kullanımı farklılık teşkil etmiştir.

121 Saray eczanelerinin yalnızca Topkapı Sarayı ile sınırlı kalmadığını Galatasaray’ında, Dolmabahçe Sarayında da gene eczanelerin varlığı bilinmektedir. Son örneğini teşkil eden, Sultan II. Abdülhamit tarafından oluşturulan Yıldız sarayında ki eczanedir. Bkz. a.g.e. B. N. Şahsuvaroğlu, s. 247.

122 İki adet macun tarifinden bahsetmişti macunlardan biri macunlar kısmında yer almaktadır. İlk macunun 55b/15 ile başladığı diğer macunun (119a/5-19;119b/1-8) babların da bulunduğunu belirtmiştir. bkz. A. Cavlazoğlu Davulcu, O. Tugay, Osmanlı Döneminde Hekim Yakup Paşa’nın Fatih Sultan Mehmed için Yaptığı İlaçlarda Kullanılan Tıbbi Bitkiler, Uluslararası Tarih ve Sosyal Araştırmalar Dergisi, Sayı 20, 2018, s. 10-11.

123 MAD 2003, s. 72-81; MAD 2111,s. 42; KK 7279, s. 5-6; D. BŞM 10549, s. 4.

124 Aşşabların görevlerini açıklamıştık ama Saray mutfağında çalışan aşşablar darüşşifalarda kinden farklı olarak ilaç hazırlamada lazım olacak bitkileri kendilerine verilen kazma, kürek gibi aletlerle kendileri toplarlardı. Bkz. a.g.e. Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı, s. 77.

2.4.4. Osmanlı döneminde yazılmış tıbbi alandaki kaynaklar

Osmanlı dönemine ait Tıbbi alanda yazılan Türkçe eserler daha çok XIV. Yüzyılda kaleme alınmaya başlamıştır. Bu eserlerin birçoğu Arapça, Farsça gibi farklı dillerden çevrilerek ya tamamı yazılmış ya da bir kısmı alınarak yarı telifli eser haline getirilmiştir. “İslam dünyasında Arapçanın, Hristiyan Avrupa’da Latincenin egemen olduğu Ortaçağ’da, Anadolu da Türkçe tıp eserleri yazma akımı önemlidir.” (CAVLAZOĞLU, 2009). Bunun en belirgin destekçisi Avrupa’da milli dil ile tıp eseri yazmanın ancak XVI. yüzyılda gerçekleşecek olmasıdır.

“İlk çeviri Tıbbi eser olarak Müfredat-ı İbn Baytar tercümesi yer almaktadır.” (CANPOLAT, 1972). Bu tercümeden sonra yazılmış olan ilk eser İshak bin Murad’ın kaleme aldığı bilimsel nitelik taşıyan Edviye-i Müfrede’sidir125. Aynı dönemde yazılmış diğer eserlerden biri Kâmilü’ş şinâ’dır126 diğeri de Hacı paşa mahlası ile bilinen Celâlüddin Hızır’ın yazmış olduğu Müntahab-ı Şifâ127 eseri de önemli değerlerimizdendir. Müntahab-ı Şifâ adlı eserin içerik bakımından üç bahş’a (Ana başlık anlamında) ayrılmıştır. Birinci bahş’ın birinci bab’ı (alt başlık anlamında) nazari ikinci bab’ı ameli tıb konularını ele alır. İkinci bahş gıdaların açıklamalarını içerir. Üçüncü ve son bahş hastalıkların sebepleri, ortaya çıkan belirtiler ve tedavi yöntemlerinden bahsetmektedir. Eser çeşitli dualar ile tedavi yöntemleri de belirtmiş olduğundan dolayı bilimsel açıdan eksik kalmaktadır. Bunun yanında Edviye-i Müfrede eserinin bilimsel nitelik taşıdığı içerik olarak hastalıklar ve bitkiler ile tedavi yöntemleri üzerinde durulmuş herhangi bir dini tedavi yöntemi belirtmemiştir.

Türk âlimi, mutasavvıf, mütercim Ahmet Bican Efendinin XV. yüzyılında yaşamıştır. Birçok eser kaleme alan Ahmet Bican Efendinin Dürr-i Meknun adlı eseri de Tıbbi alanda önemli bilgiler vermektedir. “On sekiz bin âleme işaret olarak on sekiz

125 Canpolat bu eser hakkında ki araştırmasın da şu bilgilere değinmiştir: A. Adnan Adıvar, eseri Havass-ül-edviye diye adlandırmakta ve şu bilgiyi vermektedir: Osmanlı Türkleri tarafından yazılan ilk tıb eserinin Havass-ül-Edviye adıyla İshak bin Murad adında biri tarafından derlendiğini sanıyoruz (bkz. Fatih Millet Kütüphanesi Tıp No. 109; Paris Bibl. Nat. Man. Turcs. A.F. 170). Bilgilerinin büyük bir kısmının Zeyneddin bin İsmail-ül-Cürcani’nin eseri olan Zahire-i Harezmşahi’den ve birde İbn Sina’nın Kanun’undan alınmış olduğu görülür. bkz. CANPOLAT, M. (1972). XIV. YÜZYILDA YAZILMIŞ DEĞERLİ BİR TIP ESERİ EDVİYE-İ MÜFREDE. Türkoloji Dergisi, s. 23-47.

126 Yine Adnan Adıvar’ın verdiği bilgiye göre bu eser 384 (994) yılında ölen Ali bin Abbas bin El-Mecusi’nin Kâmil-üs-sınâat-üt-tıbbiye (yahut Kitab-ül Melikî) adlı eserinin sağlık bilgisi ve hastalıkların tedavisi üzerine olan ikinci kısmın üçüncü makalesinin 34. Bölümüyle dördüncü makalesinin ülserler, çiçek ve kızamığa dair 5. Bölümünün bir kısmını içine almaktadır. Eserde yazılış tarihi yoktur.(bkz. a.g.m. s. 22)

127 Canpolat, Kitâbü’s-sa’âde ve’l ikbâl Ꜥalâ erbaꜤa ahval adlı Arapça eserinin kısaltılarak Müntehab-ı Şifâ adı ile türçeye çevrildiğini belirtmiştir. (bkz. a.g.m. s.23)

babdan meydana gelen bu eserde çeşitli ayet, hadis, temsil ve hikâyelerle dünyanın yaratılışı, bazı peygamberleri ahvali ve kıyamet alametleri anlatılmıştır.” (Çelebioğlu, 1989). Bu eserde 11. Babı ömürlerin takdiri ve 13. Babı da otlar ve yemişler şeklinde ele alınmıştır. Bu bablar da dönemin beslenme şekline ışık tutar niteliktedir.

“Yazar, beden salığının bedeni oluşturduğu söylenen dört ‘nesne’ arasında ki uyuma bağlı olduğu inancı doğrultusunda çabuk konuşup çabuk iş yapanların yaşadıklarında da güçlerini kaybetmediklerini, bunların hıyar, kabak ve karpuz gibi ‘soğukter’ [soğuk sulu] gıdalar alması gerektiğin söyler.” (Sakaoğlu, 2016). “Öte yandan narin ve ince yapılı, soluk benizli olanların tatlı kavun, üzüm ve yumurta gibi ‘ıssı-ter’ [sıcak sulu] gıdalar yemelerini salık verir.” (Sakaoğlu, 2016). Gıdaların insan sağlığıyla direkt olarak bağlantılı olduğu ve insanların daha çok fiziki özelliklerine göre belenmesine değinmiştir.

Ahmet Bican Efendi’ye göre ‘Tanrı, her birinin bir derde deva, her mazara şifa olması için muhtelif otları yaratmıştır.’ Diyerek otların ilaç olarak kullanımına vurgu yapmıştır. Gene birçok bitki adı vererek bunlara bal, süt ve sirke ile farklı pişirme yöntemleri vererek anlatmıştır. Bilimsel olarak çok fazla değer taşımasa da müfret devalar açısından önemli bazı kaynaklar da mevcuttur bunlar ve Osmanlı dönemi tıb alanında kaleme alınmış önemli eserler Tablo 2.3 de gösterilmiştir.

Müfret eserlerinde içerinde ayrı bir alan bulunur, yalnızca tek bir bitkiyi her açıdan ayrıntılı bir şekilde ele alan eserler olarak karşımıza çıkmaktadır. “Çalışmalarda bu tür eserler müfret devalardan bahseden monografiler olarak değerlendirilmektedir.” (KÜLTÜRAL & KOÇ, 2015). Tıbbi alan da verilmiş olan eserlerin ne yazık ki birçoğu bulunduğu yerde sadece yıllara meydan okumaktadır.

Oysa bu değerli eserlerin yıllara meydan okuması değil, toplum tarafından okunması gerekmektedir. “İnsan hayatının ve İnsan hayatını kolaylaştıran hayvanların hayatlarının oldukça önem taşıması neticesinde, bitkilerin iyileştirici özelliklerinin keşfetmek üzere oldukça fazla eğilim gerçekleşmiştir.” (KÜÇÜKER & YILDIZ, 2018).

Öte yandan farklı bölge ve coğrafyalarda artan tıbbı bitkiler ile alakalı eserler üzerine yapılan tercüme çalışmaları XV. yüzyılda çok fazla ağırlık kazanmıştır.

Tıbbi ve aromatik bitkiler ile ilgilenen tıpçılar ve dil araştırmacıları için faydalanılabilecek bir alan olma özelliğinin yanı sıra Özkaya’nın (2017) da ifadesiyle “Türkçe bilim diline hizmet etmek” açısından önem arz etmektedir.

Tablo 2.3: Osmanlı dönemi Tıbbi alanda verilen eserler

YAZAR

ESER

İbrahim bin Abdullah

Alâim-i Cerrâhîn128

Muslihiddîn Mustafâ bin Şaban Sürûrî

Terceme-i Mucizü’l-Kânûn fi’t-Tıbb129

Terceme-i Risâle-i Bîh-i Çînî130

Ebu’l-Fazl Mehmed bin İdris bin Hüsâmeddin

Terceme-i Zahîre-i Harzemşâhî131

Hasan ibni Abdurrahman Efendi

Terceme-i Mâlâ Yeseu’t-Tabîb Cehlehü132

Hekim Nidâî

Menâfiü’n- Nâs133

Rabîü’s-Selâme

Dürr-i Manzum

Necmeddîn Mahmud bin Ziyaeddîn İlyas Şirâzî

MecmaꜤü’l-Mücerrebât134

Emir Çelebi

Enmuzecü’t-Tıbb135

Netîcetü’t-Tıbb

İstiskâ îçîn Müfîdler

Derviş Siyahî Lârendevî

Mecemmâtü’t-Tıbb/MecmaꜤü’t-Tıbb136

Risâle fi’t-Tıbb

Ahî Çelebi

Risâle-i Hâsatü’l-Kilye ve’l-Mesâne137

Zeynelabidin bin Halil

Şifâü’l-Fuâd lî Hazreti Sultan Murad138

Mesâil-i Tıbbiye

Tercüme-i Havâss-ı Büberiyye139

Salih bin Nasrullah (ibni Sellum el-Halebî)

Gâyetü’l-Beyân fî Tedbir-i Bedeni’l-İnsan140

El Fevâidü’l Cedîde ve’l Kavâidü’l Tıbbiye

128 16. Yüzyılın ilk yarısında yazılmış bir eser bkz, Ali Haydar Bayat, Tıp Tarihi, Sade Matba, İzmir 2003, s. 258.

129 bkz, Şaban Doğan, 16. ve 17. Yüzyıl Başılıca Türkçe Tıb Yazmaları ve Bulundukları Kütüphaneler, Journal of Medical Ethics Law And History, 2010, s. 164.

130 bkz, a.g.e. Doğan, s. 164-165; ayrıca, İsmail Güleç, Gelibolulu Musluhiddin Surûri,, Hayatı, Kişiliği, Eserleri ve Bahrü’l-Maârif İsimli Eseri, Osmanlı Araştırmları: The Journal od Ottoman Studies, XXI, 2001, s. 211-236.

131 Ebu İbrahim Cürcânî’nin Zahire-i Harzemşâhi adlı eserininden tercümedir. Ayrıca bkz, a.g.e. Doğan, 2010, s. 165; Nuşin Sunar, Ahmet Bin Bâlî-MECMA-ꜤÜ’L-MÜCERREBÂT (Giriş-İnceleme [ses bilgisi]-Metin-Dizin[1-115. Varaklar Arası]-Sözlük), Birinci cilt, Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Bolu 2014, s. 4.

132 a.g.e. Doğan, 2010, s. 165-166.

133 Nidai’nin yazmış olduğu bu üç eserde Sultan II. Selim için kaleme alınmıştır. Daha detaylı bilgiler için sırayla bkz, a.g.e. Doğan, 2010, s. 165; a.g.e. Sunar, 2014, s. 5; ayrıca bkz, Ekmeleddin İhsanoğlu (ed.), Osmanlı Tıbbi Bilimler Literatürü Tarihi, İslam Tarih, Sanat ve Kültür Araştırma Merkezi yayınları, İstanbul 2008; ayrıca, Bedi N. Şahsuvaroğlu, Eczacılık Tarihi Dersleri, Hüsnü tabiat Matbaası, İstanbul 1970, s. 292.

134 Bkz, A. Adnan Adıvar, Osmanlı Türklerinde İlim, Remzi Yayınları, İstanbul 1991, s. 70; a.g.e. Doğan, 2010, s. 165; a.g.e. ; İhsanoğlu, 2008.

135 IV. Murat’ın başhekimi tarafından kaleme alınan eser bkz. a.g.m. Doğan, s. 167. Diğer eserlerde gene emini tarafından yazılmıştır.

136 a.g.m. Doğan, s. 169.

137 Eser Sultan II. Beyezid döneminde yazılmıştır. bkz, a.g.m. Doğan, s. 170.

138 Sultan IV. Murad sunulmuş, 1628 yılında yazılmıştır. a.g.m. s. 170.

139 Çeviri eserdir. bkz, Zuhal Kültüral ve Aylin Koç, Zeki Ali’nin Tercüme-i Havâss-ı Büberiyye Risalesi, Uluslararası Osmanlı Araştırmaları Dergisi, c,lt 8, sayı 41, 2015, s. 272-277.

140 1964 yılında kaleme alınmış pratik bir el kitabı niteliğindedir. Bkz, a.g.m. Doğan, s. 171-172.

Tablo 2.3: (Devamı) Osmanlı dönemi Tıbbi alanda verilen eserler

YAZAR

ESER

Hayâtizâde Mustafa Feyzi Efendi (Moşe ben Raphael Abravanel)

Resâilü’l-Müşfiye fî Emrâzi’l Müşkile /Hamse-i Hayâtizâde141

Nuh bin Abdülmennan

Terceme-i Akrabâdin142

Hazarfen Hüseyin Efendi (Hüseyin bin Cafer İstanköyî eş-Şehîr be-Hazerfen)143

Tuhfetü’l-Erîbü’n-Nafîa li’r-Rûhânî ve’t-Tabîb144 Lisânü’l-Ettibbâ fi Lugâti’l-Edviye /Fihrisü’l Ervâm145

Şirvanlı Şemseddîn-i İtâkî

Teşrîh-i Ebdân ve Tercümân-ı Kibâle-i Feylosûfan146

Kahvecizade Ahmd ibni Hacı Hüseyin Efendi

Cefîdetü’l-Etîbbâ ve Harîdetü’l-Elibbâ147

Mehmed bin Ahmed bin İbrahim Edirnevî

Hâşiye-i Lavâzımü’l-Hikme fi’t-Tıbb148

Terceme-i Kâmusü’l Etibbâ ve Nâmüsü’l Elibbâ

Halepli Şuûrî Hasan Efendi

Tâdilü’l-Emzice fi Hıfzı Sıhhati’l-Beden149

Gerede’li İshak bin Murad

Edviye-i Müfrede150

İbn Baytar

(tercüme eden bilinmiyor)

Terceme-i Müfredât-ı İbni Baytar151

Ali ibn Abbas el Mecusi

(tercüme eden kişi bilinmemektedir)

Terceme-i Kâmilü’s-SınâꜤa152

Şirvanlı Mehmed Bin Mahmud

Tuhfe-i Muradî fi ilmi’l-cevâhir153

Yazarı bilinmiyor

Cedâvil-i tıbbü’s-sınaa154

Mehmed bin Ahmed bin İbrahim Bin Hasan

Muâlecât-ı Şeyh İbn Baytar155

141 Yahudi asıllı olup daha Müslüman olmuş bir tıb hekimidir. Bu eseri aslında ayrı risaleden meydana gelmektedir. Risale isimleri ve içerikleri için bkz, a.g.m. Doğan, s. 172-173.

142 Tercüme eser olup aslen oğlu başlamıştır ama genç yaşta vefat edince kitabı tamamlamak Nuh bin Abdülmennan’a düşmüştür. 1699 yılında tamamlanmıştır. a.g.e. Bayat 2003, s. 265.

143 İstanköy adasında doğduğu için bazı eserlerinde künyesini bu isimle vermektedir. Bkz. Mücteba İlgürel, Hüseyin Efendi, Hazarfen (ö. 1103/1691), [Ansiklopedist Osmanlı Alimlerinden], Türkiye Diyanet Vakfı islam Ansiklopedisi, 18. Cilt, 1998, s. 544-546.

144 Bkz. a.g.m. Doğan, s. 174.

145 Aynı eser olduklarından bahsedilmektedir. Bkz. a.g.m. İlgürel, s. 544-546.

146 Bkz. Bedi N. Şehsuvaroğlu, Ayşegül Erdemir Demirhan, Gönül Cantay Güreşsever, Türk Tıp Tarihi, Taş kitapçılık yayıncılık, Bursa 1984, s. 93.

147 Sultan Beyezid’in Darüşşifa Baştabiplerindendir. Yazarın tecrübeleri içerir. Bkz. Bursalı Mehmet Tahir Efendi, Osmanlı Müellifleri cilt II, Meral Yayınları, Tabibler Faslı, s. 220.

148 Bkz, a.g.e. Bursalı M. Tahir Efendi, s. 223.

149 Bkz. a.g.m. Doğan, s. 175.

150 1390 yılıma ait bir müfredât eserdir. bkz. Mükerrem Bedizel (Zülfikar) Aydın, 18. Yüzyıla Âit Türkçe ‘’Müfredât’’ Kitapları ve Türk Tıp Tarihindeki Yeri, İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü yayınlanmamış Doktora Tezi, İstanbul 1996, s. 40.

151 Bu eser aslında Arapçadan ilk defa umur beye tercüme edilerek sunulmuştur fakat tercüme eden kişi bilinmemektedir. Bkz. Paki Küçüker, Yasemin Yıldız, Tercüme-i Müfredât-ı İbn-i Baytar’daki (150b-295a) Bitki Adları Üzerine Bir İnceleme, TÜRKLAD, cilt 2, sayı 1, s. 109-137.

152 Bkz. Tuncay Böler, Tercüme-i Kamilü’s-SınâꜤa, Bayrak Matbacılık, İstanbul 2014, s. 17.

153 Sultan II. Murada adına yazılmış Müfred devalardan bahsedilen bir eserdir. Bkz. a.g.e. Zülfikar Aydın, s. 41.

154 B. Şahsuvaroğlu tarafından belirtilen bilgiye göre Manisa Kütüphanesi Muradiye 1853 numarada kayıtlı olup yazılış tarzı ve dili bakımından XV. Yüzyıl ait olduğunu belirtmiştir. bkz. Bedi N. Şarsuvaroğlu, Eczacılık Tarihi Dersleri, Hüsnütabiat Matbası, İstanbul 1970, s. 290.

155 Tercüme bir eser olup 1673 yılında başlamıştır. Tercümesi yapılan eser, İbn Baytar’ın Kitabü’l-mugni fi’l-edviyeti’l-müfredât adlı eseridir. Bkz. a.g.e. Zülfikar Aydın, s. 42.

Tablo 2.3: (Devamı) Osmanlı dönemi Tıbbi alanda verilen eserler

YAZAR

ESER

Mehmed bin Ali

Terceme-i Cedide fi’l-havassi’l-müfrede156

Celâlüddin Hızır

Müntahab-ı Şifâ157

Bursalı Ali Münşi

Kınakına Risalesi (Tuhfe-i Aliyye)158

Dâmâd-zâde Ebu’l-Hayr Ahmed Efendi

Çay Risalesi159

Ahmed Sanî bin Hüseyin

Ravend Risalesi160

Sakızlı İsa Çelebi

Nizâmü’l-Edviye (Müfredâtı İsa Efendi)161

Devâü’l-Emraz

Fazlızâde Mehmed

Müfredâtı Tıbb162

Tankabûnî’den Ahmed Sanî’nin çevirdiği

Gunyetü’lMuhassılîn fi Tercemeti Tuhfetü’lMü’minîn163

Ebul Feyz Mustafa

Risale-i Feyziyye fi lugati’l-müfredâti’t-tıbbyye164

Sadrazam Yirmisekiz Çelebizâde Mehmed Saîd Paşa

Ferâidü’l-Müfredât165

Hasan bin Abdullah

Haźā Kitābu Ꜥİlmi Hikmet ꜤAni’ş-Şifā166

Şânizâde Mehmed Ataullah Efendi

Mizanü’l-Edviye (Hamse-i Şânizade’nin beşinci kitabı)167

Görüldüğü gibi Osmanlı Döneminde Tıb alanında birçok tercüme eser verilmesinin yanında bu eserlere eklemelerde yapılmış hatta yeni yazmalarda ortaya konulmuştur. Burada belirtmemiz gereken önemli bir nokta var ki, Osmanlının kuruluşuna kadar geçen sürede İslamiyet’in kabulü ile şahlanan tıbbi alanda ki ilerleme gene İslam’ın kabul görmüş olduğu devletler de ilerlemesini devam ettirmiştir. Fakat dini inançlar yüzünden yapılan çatışmalar neticesinde Avrupa’ya kapanan kapılar,

156 Eserin bir nüshası vardır. Oda İstanbul Tıp Fakültesi Tıp Tarihi ve Deontoloji A.B.D. ktp. No: 4458 dedir. Ayrıca detaylı bilgi için bkz. a.g.e. Zülfikar Aydın, s. 42

157 14. Yüzyıl sonu ve 15. Yüzyıl başına tekabül etmektedir. Bkz. Ahmet Acıduman, Önder İlgili, Erken Dönem Türkçe Tıb Yazmanlarında Hacı Paşa’nın (Celalüddin Hızır) Teshil adlı eserinde çocuk sağlığı ve hastalıkları üzerine bir ön çalışma, Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, 2011, sayı 54, s. 5231-243

158 Bu eserden başka eserleri de mevcuttur. Daha ayrıntılı bilgi için bkz. Salim Aydüz, Esma Yıldırım, Bursalı Ali Münşî ve Tuhfe-i Aliyye/Kına Kına Risalesi adlı eserinin çevirisi, Fatih Üniversitesi Fen Edebiyatı Fakültesi, Tıbbın Yeni Tarihi Çalışmaları, 2002, s. 4.

159 Ahmet Acıduman, Dâmâd-Zâde Ebû'l-Hayr Ahmed Efendi ve Çay Risâlesi Üzerine Bir Çalışma, Türkiye Klinikleri Tıp Etiği-Hukuku-Tarihi Dergisi, cilt 16, 2008, s. 139-147.

160 Tercüme Eserdir daha detaylı bilgi için, bkz. Bilgin (Erciyas) Şenol, Ravend Risalesi,İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul 1987. S. 1-69.

161 bkz. a.g.m. Doğan, s. 171.

162 1763 tarihinde yazılmıştır. bkz. a.g.e. Zülfikar Aydın, s. 145-172.

163 1733 yılında yapılmış Muhammed Mü’min et-Tankabun’in Farça yazmış olduğu (1080) Tuhfetu’l-Mü’minin’in tercümesidir. Ayrıca bkz. a.g.e. Zülfikar Aydın, s. 75-118.

164 18. Yüzyıla ait Müfredât bir kitaptır. Ayrıca bkz. a.g.e. Zülfikar Aydın, 45-74.

165 Gene 18. Yüzyıla ait bir kitabdır. Bkz. a.g.e. Zülfikar Aydın, s. 118-144

166 19. yüzyılda kaleme alınmıştır. bkz. ÖZKAYA, H. Bir Tıb Kitabı:HAŹĀ KİTĀBU İLMİ HİKMET 'ANİ’Ş-ŞİFĀ. Rumelide Dil ve Edebiyat Araştırmaları Dergisi, Kırıkkale 2017, s. 9-20.

167 19. Yüzyıla ait bir eser olup Müfredat türünde ki eserlerin son örneği niteliği taşımaktadır. Ayrıca bkz. a.g.e. Zülfikar Aydın, s. 43

birde üstüne askeri alanda ki başarısızlıklar eklenince, iyice yeniliklerden ve gelişmelerden el etek çekilmiş, yavaş yavaş bilimsel alanda yapılan gelişmeler Osmanlı Devletin de gerçekleşememiştir. “İslam Dünyası, XVIII. Yüzyıl sonlarında bilim, teknoloji, endüstri, ticaret ve askerlik alanlarında ezici üstünlük kazanan Avrupa’nın teknolojisini elde etmek için gayret etmişsede bilim ve teknoloji arasında ki temel ilişkiler kavranamadığından sonuç alınamamıştır.” (BAYAT, 2010).

2.4.5. Tıbbi amaçla kullanılan bitkilerin kullanılma yöntemleri

Osmanlı döneminde tıbbi bitkilerinde farklı kullanım şekilleri mevcuttur. Şöyle ki bir bitkiyi alıp, çeşitli aşamalardan geçirip ilaç yapılmaktan ziyade öncelik kullanılan bitkilerin toplanmasından, korunmasına ve hatta insan da hangi maraza şifa niyetiyle kullanılacak olmasından mütevellit oluşan belli üsluplar takip edilmektedir.

“Tıp tarihinin geneline baktığımızda, hastalıkların tedavisi için kullanılan başlıca işlemin nebati, hayvani, madeni menşe’li ‘‘müfret devalar’’ (basit devalar) ve bunların karışımından elde edilen ‘‘mürekkeb devalar’’(karışık devalar) ile yapıldığını görüyoruz.”168 (ZÜLFİKAR, 2005). Bu açıdan bakıldığı zaman yenilen ve içilen gıdaların insan vücudunda bir farklılık oluşturması halinde ‘deva’ olarak nitelendirilmektedir. Osmanlı dönemine ait tıbbi kaynaklarda müfret deva ile tedavi yöntemi mürekkeb devaya kıyasla öncelikli konumdadır. Müfret devalar ile hastalık giderilmeye çalışılmış eğer fayda vermiyorsa mürekkeb devalara başvurulmuştur. “Malûm ola ki müfred devâyla ilâc mümkin iken mürekkeb ilâca taarruz eylemeziz. Lâkin maksuda kâfi müfred her zaman bulunmadığından mürekkebâtla ilâca muhtacız.” (Nasrullah, 1075/1664-65 ). Nasrullah’ın Sultan IV. Mehmet için yazmış olduğu kitapta müfret devanın önceliğine ama gerekirse mürekkeb devaya da muhtaç olunduğu belirtilmiştir.

Osmanlı dönemi Tıb kaynakların da önemli bir diğer husus ise ‘Hıltlar Nazariyesi’ dir. Bu klasik Osmanlı Tıbbın da kabul görmüş ve XIX. Yüzyıla kadar tahtını korumuş bir görüştür. Bahsi geçen anlayışa göre kâinat; ateş, hava, su, toprak elementlerinin birbirleri ile olan uyumundan bir düzen oluşturur denilmektedir. İnsan

168 Devâ kelimesi Arapça bir isimdir ve sözlüklerde karşılığı “ilâç, çâre” olarak verilmiştir. “Ferd” kökünden türetilmiş Arapça bir isim olan “müfred” kelimesi ise “basit, mürekkep olmayan; tek, yalnız” anlamlarıyla karşılanır. Müfredât müfred kelimesinin ât eki ile çoğul yapılmış halidir ve çeşitli sözlüklerde basitler, mürekkep olmayan şeyler; toptan bilinen şeylerin ayrıntıları şeklinde açıklanmaktadır. bkz. ZÜLFİKAR, M. B., Osmanlı Tıbbında ‘Müfred Devâ’ Kullanımı ve 'Müfredat' Eserlerin Genel Özellikleri, Osmanlı Bilim Araştırmaları, 2005, s., 301.

vücudu ise kâinatın küçültülmüş bir benzeri olarak görülüp, vücudun sıralamış olduğumuz bu dört elemente karşılık dört adet hılt bulundurması ile ilişkilendirilmesini temel alır. “Hava-kan (haima), ateş-safra(cho-le), toprak-kara safra ya da sevda (melanchole) ve su-balgam (phlegma).” (YILDIRIM N. , 2014).

İnsanda da bu dört elementin varlığı ve bu elementlerin insan vücudu ile uyumlarının bozulması hasebiyle ortaya çeşitli rahatsızlıkların çıkabileceği görüşüdür. Bu görüş sonucunda gıdaların da sıcak, soğuk, kuru ve yaş olmak üzere gene 4 farklı alanda değerlendirilip insan mizacına uygun olanın tüketilmesine değinilmiştir.169 “Örneğin kuru ve sıcak olan safradan kaynaklandığı varsayılan bir hastalıkta, dengeyi sağlamak amacıyla zıt mizaca sahip olan nemli ve soğuk ilaçlar kullanılırdı.” (YILDIRIM N. , 2014). Ya da tam tersi soğuktan dolayı bir hastalık insanda zuhur etmişse, gene zıttı sıcak mizaçlı ilaçlar tercih edilmekteydi. Tabi ki bakıldığı zaman insan vücudunda ki hastalıklar için bu ayrımın oluşturulması, gene insanın tüketmiş olduğu besinleri de bu unsurlara göre ayırmayı gerektirmiştir. “Et ve yumurta gibi gıdaların kanı, tatlı yiyecekleri safrayı, balık ile yoğurt ve ham meyvelerin balgamı, sarımsak gibi kuru gıdaları sevdayı oluşturduğu kabul edilirdi.” (YILDIRIM N. , 2014).

Beslenmenin, görüldüğü gibi insanın bu yaşamını devam ettirebilmesinin yanın da sağlıklı bir şekilde sürdürebilmesinin de temelini oluşturmaktadır. İki yüz yıl önceye kadar bu uygulamanın gayet başarılı bir şekilde devam ettirilirken her şey de olduğu gibi bozulmuş ve tamamen yozlaşmıştır. Sonuç olarak da insan, bozulmaya başlamıştır. Çünkü insanın belli bir fıtratı bulunmaktadır. Bu fıtrata uygun beslenmek

169Bu konu ile alakalı ayrıntılı bilgiyi Zülfikar açıklamıştır; Hıltlar nazariyesi kısaca şu temel üzerine kurulmuştur: Kâinat yani makrokozmos hava, toprak, su ve ateşten yani dört unsurdan (anâsırı erbaa) oluşmaktadır. Aynı şekilde insan vücudunda yani mikrokozmos’ta da dört unsur (dört hılt, ahlâtı erbaa) bulunmaktadır: Kan, safra, sevdâ(kara safra), balgam. Kan havaya; balgam suya; sevdâ toprağa; safra ise ateşe tekabül eder. İnsan bedenindeki bu dört hıltın bazı keyfiyetleri(nitelikleri) olduğu kabul edilmektedir: Rutûbet(yaşlık), yubûset(kuruluk); hârâret(sıcaklık), bürûdet(soğukluk). Ancak gerek bu dört hıltın gerekse dört keyfiyetin bugünkü sözlük anlamlarının dışında bir anlam taşıdıklarını unutmamak gerekir. Karaciğerde bulunan safra, sıcak ve kuru; bedende dolaşan kan, sıcak ve yaş (yakıcı); beyinde saklanan balgam, soğuk ve yaş (akıcı); dalak ve midede var olan sevdâ (kara safra) ise soğuk ve kurudur. Bu nazariyeye göre hıltlar arasında var olan dengenin bozulması hastalık sebebi olmakta, bu dört hıltın dengeli bileşimi ise sağlığa delâlet etmektedir. Bu dört hılttan birinin vücutta diğerlerine oranla daha fazla bulunması, kişinin mizâcını belirlemektedir: demevî mizâc, safravî mizâc gibi Kişinin mizâcıyla aldığı gıdâlar arasında bir bağlantı vardır, çünkü gıdâların da sıcak, soğuk, kuru ve yaş keyfiyetleri(nitelikleri) bulunmaktadır. Dolayısıyla meselâ, safravî mizâclı kişinin safranın sıcaklık ve kuruluğunu dengelemek için genellikle soğuk ve nemlilik özellikleri ağır basan yiyecek ve içecekler alması gerektiği ifade edilmektedir: “…safravî mizâclu kişinün gıdâsı sovuk ve ter olsa gerek erük aşı ve ısfanah ve cevav ve kabak aşı ve semiz ot ve nardan gibi…” Zülfikar, M. B., Osmanlı Tıbbinde ‘Müfred Devâ’ Kullanımı ve ‘Müfredat’ Eserlerinin Genel Özellikleri, Osmanlı Bilim Araştırmaları, s., 302-303.

o kişinin her açıdan daha sağlıklı olmasını ve öyle kalabilmesini sağlar. Ama birileri besinlerin fıtratını bozarsa, onlara genetik müdahalede bulunursa ve bozulmuş gıdaları biz de tüketirsek sonucunda bizi etkileyecek ve yavaş yavaş bozulmamızı sağlayacaktır.

Bugün baktığımız da hastalıkların bu denli artıp çeşitlenmesinin en başlıca nedenleri arasında gıdaların insan fıtratına olan uyumsuzluğudur. Bizim görüşümüze göre bu uykudan ne kadar erken uyanabilirsek gelecek nesiller o denli sağlıklı olmaya muktedirdir.

Tıbbi amaçla kullanılan bitkilerin müfret ve mürekkeb deva olarak iki şekilde ele alındığından bahsetmiştik. Çoğunlukla Osmanlı tıbbın de bitkilerin kullanıldığı alan müfret devalar olduğu ve öncelikli olarak müfret devalara başvurulduğu için müfret devaların kullanımından bahsedilecektir. Müfret devalara genellikle bitkisel kaynaklı olmakla birlikte hayvani ve madeni olarak kaynaklardan faydalanılmaktadır. “Nebatî devâ olarak meyveler, sebzeler, çiçekler, çalı türleri, mantarlar, ağaçlar, otlar, tahıllar, zamklar vs. kullanılmakta; bunların kök, sap, yaprak, çiçek, kabuk, tomurcuk, tohum gibi kısımları, taze veya kurutulmuş olarak işlem görmektedir.” (ZÜLFİKAR, 2005). Bitkilerin kullanım şekillerinin yanı sıra toplanma zamanları, saklanma şekilleri de çok büyük önem taşımaktadır.

Osmanlı dönemi Tıb eserlerin de bu bitkilerin hangi zaman ve şartlarda, bitkinin durumuna bağlı olarak toplanma tavsiyeleri de içermektedir170. Çoğunlukla bu konuda ki tavsiyeler İbni Sina’ya aittir.

Sunar’ın (2014) 15. Yüzyıla ait Mecaül Mücerrabat adlı eserinden derlediği 4a sayfasında ki 11. Satır şu şekildedir “ŝafrāvíde bārid rašb nesnelere ziyāde meyl ėtmek gerekdür ve faŝd ėtmegi terk etmek gerekdür…” Burada şöyle söylemektedir: safavide (öd maddesinin ağır bastığı bünye ve nesneler) soğuk mizaçlı nesnelere daha çok meyil etmenin gerektiği ve kan aldırmanın terk edilmesi gerektiği yazmaktadır.

170Yaprakların, tohumların ve köklerin toplanma zamanları birbirinden farklıdır. Zülfikar bu konu ile alakalı; Yapraklar olgunken, tohumlar iyice olgun ve içleri dolu iken kurumaya başladıklarında, kökler ise ait oldukları bitkinin meyvesi olgunlaşıp yaprakları yere yeni düşmeye başladığında toplanması gerekmektedir. Aynı zaman da bu işlemlerin sonbahar mevsiminin bitimine doğru yapılması gerektiği, gülü gonca iken toplamanın doğru olacağı, dalları kurumaya başlamadan taze iken çiçekleri açmalarını tamamladıktan sonra, zamk ve usareler akarken değil çok kurumadan toplanmalıdır. Bu gibi bütün ürünlerin hava açık ve safken üzerlerine yağmur yağmadan toplanması gerektiği gibi birçok önemli ayrıntıya değinmiştir. (bkz. a.g.e. s. 310)

Bu cümleyi safrayı bozacak gıdalar tüketildiği zaman insan vücudunda meydana gelen rahatsızlıkların giderilmesi için saydığı yollardan biridir. Bunun gibi yüzlerce örnek verilerek mizaca olan uygunluk ve o mizaca göre tıbbı bitkileri kullanmanın önemi ortadır. Osmanlı Döneminde yazılmış olan kaynaklardan derlenerek hazırlanmış tıbbi ve aromatik bitkilerin isimleri Tablo 2.4 de verilmiştir.

Tablo 2.4: Osmanlı Saray Muhasebesine Göre 15. 16. ve 17. Yüzyıla ait Saraya alınan Tıbbi ve Aromatik bitkiler.

Saraya alınan Tıbbi ve Aromatik Bitkiler

Türkçesi

Fülfül

Biber

Fülfül-i ebyaz

Ak biber

Dâr-ı fülfül

Uzun biber

Seg-engür

İt üzümü

Zencebil

Zencefil

Darçın

Tarçın

Magz-ı köknar

Haşhaş usaresi

Asel

Bal

Asel-i migalkara

Malkara balı

Asel-i gömeç

Petekli bal

Gure-i pekmez

Koruk pekmezi

Misk ü anber

Misk ve anber

Misk

Anber [-i ham)

Anber

Za’ferân-ı Viranşahir

Viranşehir safranı

Za’ferân-ı Siroz

Siroz safranı

Za’ferân

Safran

Nuşadır/nişadır

Amonyum klorür

Siriş

Çiriş otu

Haselüban

Hasalban,biberiye

Hıyar-ı şenbir

Hıyarşenbe

Mastaki

Sakız

Mastaki-i şehdâne

İri parçalı sakız

Mastaki-ihurda

Küçük parçalı sakız

Anberbaris/zirik

Kadın tuzluğu

Summak

Sumak

Bezr-i keten

Seyrek keten tohumu

Bezr-i benc

Ban otu tohumu

Nânhâ

Mısır anasonu, diş otu

Şahtere

Şahtare otu

Bezr-i bûy

Boy otu

Namek-i Eflâk

Eflak tuzu

Namek-i harvî

Düşük kalite tuz

Mevîz-i murg

Kuş üzümü

Habbe[tü]’s-sevdâ

Cubeba officinalis’in tohumu

Hummâz/gûş-ı berre

Kuzukulağı

Asl-ı râziyâne

Rezene kökü

Bezr-i/tohm-ı râziyâne

Rezene tohumu

Râziyâne

Rezene

Şüküfe-i benfşe

Menekşe çiçeği

Verd-i sakız ve ahmer-i taze

Sakız gülü ve taze kırmız gül

Verd-i ahmer-i huşk

Kırmızı gül kurusu

Tablo 2.4: (Devamı) Osmanlı Saray Muhasebesine Göre 15. 16. ve 17. Yüzyıla ait Saraya alınan Tıbbi ve Aromatik bitkiler.

Saraya alınan Tıbbi ve Aromatik Bitkiler

Türkçesi

Verd-i ahmer

Kırmışı gül

Verd-i sakız

Sakız gül

Badrençbûye

Oğul otu

Asl-ı hindibâ

Hindiba kökü

Bezr-i hindibâ

Hindiba tohumu

Hindibâ

Hindiba

Şükûfe-i şeftali

Şeftali çiçeği

Râvend

Ravend

Nilüfer[i taze]

Taze nilüfer

Afyon

Serahs

Filicneae sınıfından bir bitki

Asl-ı kerefis

Kerviz kökü

Bezr-i âyıd

Hayıt, beşparmak otu

Bezr-i harbeze

Kavun tohumu

Bezr-i sezâb

Sedef otu tohumu

Persîyavşan

Baldırıkara

Bezr-i basal

Soğan tohumu

Bezr-i cezer

Havuç tohumu

Bezr-i hilyevn/helyûn

Kuşkomaz tohumu

Bezr-i haşhaş

Haşhaş tohumu

Bezr-i encere

Isırgan tohumu

Bezr-i hıyar

Hıyar tohumu

Bezr-i celbe

Çalba, dağ çayı

Âb-ı nâne

Nane suyu

Muhallisa

Zehirli hayvanların sokmasına karşı kullanılan bitki

Kâbilî-i huşk

Hindistan’da yetişen bir ağacın meyvesi

Lisân-ı sevr

Sığır dili

Hurf-ı bâbilî

Yaban su teresi

Bezr-i şahtere

Şahtere tohumu

Mürdeseng

Kurşun protoksit

Zac

Sülfat

Bahrîz-i beyaz

?171

Râvend-i çinî

Çin râvandi

Râvend-i mudahrec

Dişi râvend

Mevizek

Bit otu

Cendiyâne

Centiyane otu

Ca’de

Venüssaçı

Kebâbe

Kebabe

Yarpuz

Yabanî nane

Kündüse

Horoz ibiği,badrûc

Mevzec

bk. Mevizec, Zehirli bir bitki türü, bit otu, kokar ot

Berk-i mâhî

Besbâse

Ferfiyun

Ferbiyun

Bezr-i ratbe

Kaba yonca

Harmel

Üzerlik

171 Bu tabloda soru işareti (?) ile gösterilen yerler bitkinin ne olduğunun bilinmediğini ifade etmektedir.

Tablo 2.4: (Devamı) Osmanlı Saray Muhasebesine Göre 15. 16. ve 17. Yüzyıla ait Saraya alınan Tıbbi ve Aromatik bitkiler.

Saraya alınan Tıbbi ve Aromatik Bitkiler

Türkçesi

Yüzerlik

Üzerlik

Emlec

Bezr-i fucul

Turp

Varaku’l-isâl

Mastaki-i çam

Çam sakızı

Cavşir

Cavşir otu

Su’d

Kırk boğum, topalak

Futr-ı rumî

Tomalan, bir mantar çeşidi

Basal-ı unsul

Ada soğanı

Mersin[meyve-i]

Mersin yemişi

Zufrü’l-yehûd

Kırmız

Kırmız böceğinden elde edilen tıbbi sıvı

Bezr-i sükkerü’l-uşer

Uşer ağacı, tohumu

İskolofnderiyun

Geyik dili

Âb-ı verd

Gül suyu

Asl-ı süsen

Süsen kökü

Habbü’l- aziz

Cassia absus’ un tohumları

Terancibîn

kudret helvası

Boya-i enlik

Hava civa bitkisinden ede edilen boya

Çörek otu

Bezr-i hesek

Demir dikeni, tribulus terrestris tohumu

Bezr-i şalgam

Şalgam tohumu

Usâre

Çeşitli meyvelerden çıkarılan öz, ekstre

Akırkarha

Nezle otu

Karanfil

Mazu

Mazı

Efsentin

Acı pelin

Ilkü’l-butun

Sakız ağacı

Zerrinkade[h]

Nergis

Derûnec-i akrebi

Arnika kökü

Na’na [-i huşk]

Kuru nane

Kemmûn

Kimyon

Semsem

Susam

Bezr-i hâkiyun

Nemek-i Koçhisar

Koçhisar tuzu

Behmen-i ebyaz

Ak behmen, zerdali dikeni

Behmen-i ahmer

Kırmızı behmen

Sandal-ı ebyaz

Ak sadal

Bezr-ikutuna-i ebyaz

Beyaz pire otu,boğa yaprağı

Zürunbâd

Yabani zencefil, zürünbe

Ezfâr-ı tîb

İblis tırnağı, bir çeşit midye kabuğu

Sandal-ı ahmer

Kırmızı sandal

Zift

Çûb-ı/şecer-i ud

Öd ağacı

Sünbül-i hindî

Hind sümbülü

Sünbül

Hınnâ

Kına

Sadec

Sadik

Fu/fuvv

Kedi otu

Şekakul

Tablo 2.4: (Devamı) Osmanlı Saray Muhasebesine Göre 15. 16. ve 17. Yüzyıla ait Saraya alınan Tıbbi ve Aromatik bitkiler.

Saraya alınan Tıbbi ve Aromatik Bitkiler

Türkçesi

Kemataryus

Dalak otu, kısamahmut otu

Veç

Eğir otu azak eğiri

Kardamana

Kakule

Babuneç

Papatya

Zulfa

Zulfa otu

Irk-ı sûs

Meyan kökü

Cülnâr

Yaban nar çiçeği

Ustuhudos

Karabaş otu

Roka

Sirhişt

Beyaz renkli bir kudret helvası türü

Kurs-ı kafyon

Kafyon tableti, mesrititus türünden bir panzehir

Helîle-i asfar

Sarı helîle

Helile-i esved

Kara helile

Zamk-ı Arabî

Arap zamkı, ümm-i gaylan bitkisinin zamkı

Zerâvend-i tavîl

Boru elması, erkek zaravend

Hardal

Hardal-ı Mırsî

Mısır Hardalı

Tutiyâ-i Hindî

Hind çinkosu

Harbız-ı ham

Laden

Laden ağacı

Asfurr/kurtum

Yalancı safran

Asl-ı asfur

Yalancı safran kökü

Kakule/kakul-i sağîr

Küçük kakule

Zürünbâ

Zürünbe, yabani zencefil

Habbü’s-selâtin

Abdi selatin tıhumları

Hatmi

Gülhatmi çiçeği

Felencemüşk

Fesleğen

Sabrr-ı uskutri

Sabır, aloe

Esrâr

Kenevir otu

İklîlü’l-melik

Koç boynuzu, eşek yoncası

Selîha-i rumî

Tarçın ağacı, kurfe

Bezr-i seliha

Selîha kökü

Ferâsiyun

İt siyeği

Kemafitus

Yer çamı

Hifustitus

Teke sakalı

Sûrincan

Güz çiğdemi, it boğan

Harir-i ham

Ham ipek

Sasalyus

Horoz gözü

Şüküfe-i zerrinkadeh

Nergis çiçeği

Kutunah

Pire otu, kutuna

Türbüd

Türbit

Raşen

Andız otu

Sekbinec

Sekbeni, at kasnısı

Irk-ı sâc

Adam otu

İrsa

Zambak kökü

Günlük-i sefîd/kündür

Ak günlük

İsfirâc

Kuşkonmaz

Kakule-i kebîr

Büyük kakule

Uşak

Uşak ağacından elde edilen sakız

Cevz-i bevvâ

Küçük Hindistan cevizi

Tablo 2.4: (Devamı) Osmanlı Saray Muhasebesine Göre 15. 16. ve 17. Yüzyıla ait Saraya alınan Tıbbi ve Aromatik bitkiler.

Saraya alınan Tıbbi ve Aromatik Bitkiler

Türkçesi

Sinamekki

Sinameki

Hiyufârikun

Kılıç otu

Zamg-ı butm

Buttum ağacı

Revgani Papatya

Papatya Yağı

Ukhuvan-ı ebyaz

Beyaz papatya

Selîha

Kurfe, tarçın ağacı

Bezr-i küsuş

Bağ sarmaşığı

Üşne

Ağaç yosunu

Gafed

Koyun otu

Muvv

Ayı rezenesi

Lâdan-ı ham

Pamuk otu

Habb-ı belesan

Belesan tohumu

Futrasaliyun

Yabani kereviz

Kışr-i haşhaş

Haşhaş kabuğu

Anison

Anason

Badem-i telh

Acı badem

Horosanî

Horasani

Varak-ı sîm

Gümüş yaprak

Kişniç

Kişniş otu, küzbere

Dûku

Yaban havucu tohumu

Bezr-i kerefis

Kereviz tohumu

Bezr-i reyhân

Fesleğen tohumu

Bezr-i nahuş

Sazâb

Sedef otu

Enlik

Havacıva

Varaku’l-âs

Mersin ağacı yaprağı

Benefşe-i huşk

Menekşe kurusu

Benefşe-i taze

Taze menekşe

Mahmûde

Mahmude otu

Sevîd

Bezr-i hırz/harez

Çivid

Çivit otu

Radinç

Reçine

Garikun

Ağaç mantarı, katran köpüğü

Bellût-ı siyah

Siyah palamut

Bellut-ı huşk

Kuru palamut

Cündbîdester

Kunduz hayasından çıkarılan keskin kokulu madde

Çûb-ı çînî

Çöpcini, çin saparması

Havlan

Havlan ağacı, cehrî

Topalak

Bezr-ihimyel

Şerbetçi otu

Zerâvend-i müdevver

Dişi zerâvend

Revgan-i badem

Badem yağı

Revgan-i badem-i telh

Acı badem yağı

Ab-ı buhur

Günlük ağacı(elde edilen sıvı)

Bezr-i yüzerlik

Üzerlik tohumu

Bezr-i tere

Tere tohumu

Tutkal-ı mâhî

Balık tutkalı, morina balığının damak derisinden elde edilir

Nebât-ı hummus

Husyetü’s-sa’leb

Sahlep otu, it kaşarı

Tablo 2.4: (Devamı) Osmanlı Saray Muhasebesine Göre 15. 16. ve 17. Yüzyıla ait Saraya alınan Tıbbi ve Aromatik bitkiler.

Saraya alınan Tıbbi ve Aromatik Bitkiler

Türkçesi

Eftimun

Gelin saçı

Asl-ı süsen

Süsen kökü

Şikordiyun

İskordiyon

Boynuz-ı ter

Boynuz ağacı, erguvan

Esârun

Afşar otu, çetük otu

Asl-ı kebere

Keber kökü

Varak-ı zeheb/altın

İnce yaprak haline getirilmiş altın

Kil-i ermani

Ermeni kili

Asl-ı unsul

Ada soğanı kökü

Revgan-i neft

Neft yağı

Hamâme

Besfâyic

Bespâye

Sesbân

Seysebân

Kantariyûn

Kantaron

Şab

Şap

Tabâşir

İdhir

Mekke ayrığı, Ka’be samanı

Temirhindi

Demirhindi

Bezr-i kâkûnec

Kâkenc, kanbil tohumu

Şitarac

Horoscuk, kerdeme

Bezr-i diken-i sebz

Mumya-i berrî

Mekke pelesenk ağacı

Mumya-i bahrî

Bkz. mumya-i berri

Bezr-i durak otu

Dere otu tohumu

Bezr-i şibit

Dere otu tohumu

Senderos

Sandarak ağacı, dağ ardıcı

Bezr-i mürr

Mürr ağacı (tuhumu)

Mürr

Mürr ağacı

Habbü’l-gar

Defne yemişi

Demü’l-ahaveyn

Kardeş kanı

Tîn-imahtûm

Limni adasından çıkan killi toprak

Kaynak: Ömer Lütfi Barkan, İstanbul Saraylarına ait muhasebe defterleri, belgeler, IX/13, Ankara 1979, s. 88-103; D. BŞM 6278; D, BŞM 80; Barkan, a.g.m., s. 108-143; MAD 2063; D, BŞM 10516, KK 7274; Barkan, a.g.m., s. 77-80; Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı, Kitabevi Yayınları, İstanbul 2004, s. 270-278.

2.5. Osmanlı Saray Mutfağında Yemekler

Bilindiği gibi Osmanlı Saray mutfağı yüzyıllara meydan okuyarak günümüze kadar gelmiş köklü bir kültürü temsil etmektedir. “Modern Türk mutfağının oluşmasında; Türklerin 11. yüzyıla kadar Çin’e sınır komşusu olarak geçirmiş oldukları Orta Asya geçmişi, İslam’ın kabulü ve Arap kültürüyle yaşanmış etkileşim ile Anadolu’da geçmiş dönemlerde hüküm sürmüş olan Yunan, Hitit ve İran gibi medeniyetlerin etkisi bulunmaktadır.” (DEMİRGÜL, 2018). Bu kadar farklı medeniyetlerin sentezini bünyesinde barındıran Osmanlı imparatorluğu, kendi hüküm

sürmüş olduğu dönemlerde de etkileşime devam etmiş ve bugün bahsini yapmış olduğumuz Türk mutfağı doğmuştur.

“İmparatorluğun yükseliş devrinde fethettikleri her yeni yörenin mutfak kültürünü de kendi mutfaklarına katmışlardır.” (ŞANLIER, CÖMERT, & DURLU ÖZKAYA, 2012). Farklı kültürel unsurları bünyesinde toplayan saray mutfağının, yemek tariflerinin çeşitliliği herkesçe bilinmektedir ama tariflerin hepsinin korunarak günümüze ulaşmadığını belirtmek gerekir. Tabi ki zamanla yozlaşmış ve birçokları da unutulmuştur. Bu pencereden bakıldığı zaman saray mutfağı yemeklerinin Osmanlı Devleti’nin yıkılışına kadar yeniliklerden etkilenerek zenginleşip çeşitlenmiş olduğu görülmektedir.

Osmanlı mutfağına baktığımız zaman tıbbi ve aromatik bitkileri kullanmada hiçbir zaman aşırıya kaçmamışlardır. “Osmanlı aşçıları yiyeceklerin doğal lezzetini arttırmak için ürünlerini hafifçe baharatlamışlardır.” (AYYILDIZ & SARPER, 2019). Yani tıbbı ve aromatik bitkilerin, her ne şekilde kullanılmış olursa olunsun, ciddi derece bir düşkünlüğün olduğu göz ardı edilmemektedir. Bu düşkünlüğün nazarında yemek tariflerinin içinde ki tıbbi ve aromatik bitki kullanımı her zaman makul seviyede, yemeği boğmayacak onun tadını bastırıp yok etmeyecek, aksine onu güçlendirecek; koku, tat, görünüş bakımından ortaya çıkan yemeği zenginleştirmesi hedeflenmiştir. “Baharatın bu ılımlı kullanımı Osmanlı mutfağının sofistikeliğin sembolik bir ifadesi haline gelmiştir.” (Lawicka, 2011).

Birçok görüş ve düşüncenin yanı sıra uygulamalarda bu cümleleri destekler niteliktedir. “O devirde, Osmanlılara ziyarete gelen yabancı devlet adamları yedikleri Türk yemeklerinden aşırı derece etkilenerek aşçıların yetişmesi için Türk aşçıların yanına göndermişlerdir.” (KÖYMEN, 1982). Osmanlı mutfağını özel kılan bir başka unsuru da bu şekilde gömüş olmaktayız. Zaten Mutfak içerisinde ki bu çeşitli yemeklerin oluşmasında aşçıların katkıları çok büyüktür.

“Padişah erkânının hoşuna giden yemekleri üretmek ve verilen ziyafetleri daha gösterişli yapabilmek için aşçılar birbiriyle yarışarak Türk Mutfak kültürünün zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır.” (CİĞERİM, 2001). Bu da bize yemek çeşitliliğin başı çeken nedenini göstermektedir. Ayrıca Saray mutfağının ilaç hazırlayan bölümünün olması ve bazı dönemlerde aşçıların hasta kişiye uygun yemek çıkarmaları beslenme ve sağlık alanlarının birlikte hareket eden bir olgu olduğu

görüşünü desteklemekte ve aşçıların bu konuda bilgisinin olduğu göz ardı edilmemelidir. Çünkü yemeklerinde bu bütünlüğe dikkat edilerek hazırlanmış olduğunu gösterir. Yani yalnızca damak zevki veya göz zevki için değil aynı derecede sağlıklı bir yemek olması da amaçlanmıştır. XVII. yüzyıl da baş gösteren ticari gelişmelerin etkileri olarak Osmanlı mutfaklarına Portakal, mandalina, muz, ananas, domates, patates girmeye başlamıştır. Bu da yeni yemeklerin oluşmasına zemin hazırlamıştır.

Genel olarak bakıldığı zaman adı geçmiş olan yüzyıla kadar tanıdığımız Osmanlı mutfağı yeni ürünlerle bugün tariflerine erişebildiğimiz yeni bir mutfak anlayışını oluşturmaya başlamıştır. Tabi ki bu süreç hayli yavaş ve tabiri caizse temkinli bir ilerleme göstermiştir. Ama bu ilerlemenin XVIII. Yüzyıl sonu ile hız kazanmış olduğu ve XIX. Yüzyılda artık şaha kalktığını görebilmekteyiz.

“Aynı zamanda Osmanlı toplumu gerçekten de ‘yemeğe düşkün’ bir toplumdu.” (ARTAN, 2006). Bu durumu yeni ürünlerle gelişen Osmanlı mutfağına baktığımız da söyleyebiliriz fakat düşkünlükten kastın oburluk gibi veya yemeğin pervasızca tüketilmesi olarak algılamak yanlış olmaktadır. Aslında burada yan anlam devreye sokulmuştur. Şöyle ki, daha önce de belirttiğimiz gibi Osmanlı devletinde özellikle Saray’ da sofranın öneminden, düzen ve kurallara bağlılığından bahsetmiştik. İşte buradaki düşkünlük de yemeğin yanında sofranın seremonisi kastedilmiştir.

Yemek bölümlerine giriş yamadan önce belirtmekte fayda olduğunu düşündüğümüz birkaç husus bulunmaktadır. Bilindiği gibi Osmanlı Devleti aynı zamanda bir İslam devletidir. Ve inançları nedeniyle tüketilmeyen bazı gıdalar bulunmaktadır. Bunların başını alkol ve türevleri olarak belirtebiliriz. Fermente edilerek içerisinde alkol oluşması amaçlanmış her türlü içecek den uzak durulmuştur. Ayrıca pençesi ile avlanan, azı dişi olan, insana tiksinti veren, murdar edilmiş, Allah’tan başkası adına kesilmiş her türlü hayvanın yenilmesi yasaktır172. Burada belirtmeliyiz ki kara da yaşayan hayvanlar için en önemli şart besmeledir, denizde yaşayanlar için bu şart yoktur. Besmelesiz kesilmiş, avlanmış, öldürülmüş her hayvan

172 Yasaklanmış olan bu hayvanları daha açık bir şekilde ele alacak olursak. Öncelikle domuz eti kesinlikle haramdır, bunun yanında yırtıcı olan hayvanlar ile azı dişleri ile kendisini savunan, parçalayan ve avlayan, tırnakları ile kapıp avlanan, iğrenç tabiatlı olan ve insana tiksinti veren hayvanların etleri haram olarak kabul edilmiştir. Bu açıklamaların yanında Allah ‘dan başkası adına kesilmiş, vurulmuş, öldürülmüş hayvanlar yani murdar edilmiş, hayvan helal bile olsa yenmesi haramdır. Bkz; Kuran-ı Kerim, Fatır Suresi, Ayet 12; Enam Suresi, 118-141-145; Nahl suresi, 14; Hac Suresi, 30; Bakara Suresi, 173; Maide Suresi, 1-3.

haramdır. Deniz hayvanları mezhep olarak farklılık göstermektedir. Hanefi mezhebinden deniz hayvanlarından sadece balık görünüşüne mensup ve statüsünde olanlar yenilirken Şâfi mezhebinde deniz de bulunan her hayvan yenmektedir.

Osmanlı Devletin de bu durumlar göz önüne alınarak genelde deniz hayvanlarına pek yanaşılmamıştır, koyun, kuzu, tavuk etleri daha çok tüketilmiş ve kuşlardan da genelde güvercin, keklik tüketilen hayvanların arasına girmiştir. D’OHSSON ‘un (1977) ifadesine göre ‘‘…pek az balık yerler hele midye ıstakoz, karides vs. asla sofralarında görülmez’’ diyerek görüşümüzü destekler nitelik taşımaktadır.

Son olarak Saray mutfağında yapılan bunca yemek arasında arta kalan yemeklerin akıbeti bir soru olarak kalmış olabilir. Özellikle şenlik ve davetler göz önüne alındığı zaman. Artan (2006 (II)) bu konuda şöyle söyler, “yabancı bir elçi veya maiyeti, Divan-ı Hûmayûn’da ağırlandığında verilen görkemli ziyafetlerin ardından kapıcılar, sarayın içinde ve dışında nöbet tutan muhafızlar vs., sahanlarda kalanları tüketirlerdi.” Sofraya gelen yemekler, kişilerce kaşıklarla yendiğinden, artık olması gibi bir durum söz konusu olmadığı için rahatlıkla bu yemekler tüketilmiş israf edilmemiştir.

Sonuç olarak araştırmalar dâhilin de bütün tariflere erişim imkânımız dışında kalmaktadır ve tariflerin genişliği başka bir araştırmanın konusunu barındırmaktadır. Ayrıca konumuz tarifleri kapsamadığı için sadece isimlerine yer verilmiştir. Burada yüzyıllara göre yemek isimleri her bölüme ayrı bir şekilde tablolaştırılmışdır. Bu tabloların oluşmasında yararlanılan kaynaklar; (GÜLDEMİR, 2015), (KÂMİL, 2015), (YERASİMOS, 2002), (Yerasimos, 2010), (BİLGİN, KUZUCU, SAMANCI, & GÜLDEMİR, 2016) (ŞAVKAY, Osmanlı Mutfağı, 2000) olarak belirlenmiştir.

2.5.1. Çorbalar

Osmanlı saray mutfağında çorbalar çok özel bir yere sahiptir. Birçok çeşitli üründen farklı çorba karıştırılarak üretilmiştir. Çorbanın genel özellikleri bakımından değinilmesi gereken birkaç nokta bulunmaktadır. Osmanlı mutfağı içinde Orta Asyadan beri tüketilen mercimek çorbası ayrı bir yere sahiptir buna ek olarak tavuk ve pirinç ile yapılan ziyadesiyle fazla çorba olduğunu görmekteyiz. Bunun en başlıca nedenlerinden biri tavuğun genellikle çorbalarda ‘et suyu’ olarak kullanılmasından ileri gelmekteydi. Haşlanan etlerin, kemiklerin suları mutlaka çorbalarda kullanılırdı. Zaten et suyunun girmediği bir çorba yok gibidir.

İkinci önemli gıda olarak pirinç zaten Osmanlı kültürü itibari ile önemli bir yere sahiptir. Pirinç ile yapılan pilavların ne kadar çok çeşitlikte olduğu bilinmekle birlikte günümüzde de hala Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir ve bu yerini korumaktadır. Çorbalarda daha az kullanılan tahıllar olarak buğday ve bulgur gelmektedir. Bu tahıllar geleneksel malzeme olduğu için mutlaka kullanılırdı ama Yerasimos (2010) “15. yüzyıldan sonra saray mutfaklarında daha az pişer oldu” diyerek buğday ve bulgurun tamamen terk edilmeyip kullanım durumunun azaltıldığını vurgulamıştır.

Osmanlı mutfağı tabi ki zamanla yeni gıdaların keşfi ile zenginleşmiştir. Bu durumun getirisi olarak safranlı, bademli, sumaklı, domates veya patatesli, narenç(turunç) çorbaları gibi daha rafine çorbalar yapılmaya başlanmıştır. Sebzeli çorbalarda genellikle taze sebzeler kullanılmıştır.173 Çorbaların içinde çok sık rastlanılan diğer ürün hamur, erişte olarak geçmektedir. Bu gıdalar daha çok yan ürün olarak kullanılmaktadır.174

Günümüze yaklaştıkça Saray mutfağına yeni ürünlerin girmesi ile domates gibi çorbalar da bu yeni ürünlerden nasibini almaktadır.“Osmanlılar ekşili çorbalardan çok hoşlanırlardı.” (Yerasimos, 2010). Bu yüzden çorbaların çoğunda limon, erik, sirke suları görülmektedir. “Erken dönem çorbalarda baharat olarak karabiber(fülfül), safran, kişniş, kimyon 18. Yüzyıldan sonra ise; çoğunlukla tarçın, bol maydanoz ve nane kullanılmıştır.” (Yerasimos, 2010).

Kullanılan tıbbi ve aromatik bitkilerin günümüze nazaran çeşitliliği gurur vericidir. Çünkü her alanda geçerli olan bir görüş vardır ki, alışılmışın dışına çıkabilmek cesaret istemektedir. Osmanlı saray mutfağı da bunu başarabilen nadir mutfaklardan biridir. “Genel olarak çorbalarda; kırmızı pul biber, nane, karabiber(fülfül) tüketilirken, bunlara ilaveten Ekşili lohusa çorbası, Düğün çorbası ve Yoğurtlu çorbada; kuru reyhan, kuru maydanoz, Patates çorbasında da tarçın kullanılmıştır.” (ŞAVKAY, 2000). Tıbbi ve aromatik bitkilerin bulunduğu çorbalar Tablo 2.5 de yer almaktadır.

173 Marianne yerasimos kitabında sebze çorbalarının yapımında lahana, ıspanak, pazı, kabak, bakla, şalgam, havuç gibi sebzelerin kullanıldığını ve baklagillerden nohut, mercimek kullanıldığını dile getirmiştir. bkz. Yerasimos, M. 500 yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut yayıncılık, İstanbul, 2010, s., 62-63.

174 Yerasimos, hamurlu çorbaların geçmişinin çok eskilere, Uzakdoğu, Çin çorbalarını hatırlattığını dile getirmektedir. a.g.e., s.,63.

Tablo 2.5: 15.yy ve 19.yy Arası Çorbalar;

Çorba Adı

İlk Görüldüğü Yüzyıl

Mercimek ç.

15.yy

Tarhana ç.175

15.yy

Nohut ç.

15.yy

Pirinç ç.

15.yy

Buğday ç.

15.yy

Kadın tuzluğu ç.

15.yy

Maydanozlu pirinç ç.

15.yy

Hıyar ve taze erikli ç.

15.yy

Ekşi erikli ç.

15.yy

Lahana ç.

15.yy

Peynirli Lahana ç.

15.yy

İşkembe ç.176

15.yy

Has-paça ç.

15.yy

Et suyu baş-paça ç.

15. yy

Sade Tavuk ç.

16.yy

Tavuklu Nohut ç.

16.yy

Limon suyu ve yumurta ile tavuk ç.

16.yy

Pirinçli tavuk ç.

16.yy

Erişteli tavuk ç.

16.yy

Kestaneli tavuk ç.

16.yy

Bademli terbiyeli tavuk ç.

16.yy

Turunç ekşili tavuk ç.

16.yy

Narenç ekşili tavuk ç.

16.yy

Enar ekşili tavuk ç.

16.yy

Limon suyuyla tavuk ç.

16.yy

Ak ç. / Yoğurt ç.

16.yy

Nohutlu limonlu ç.

16.yy

Koyun eti ç.

16.yy

Köfteli pirinç ç.

16.yy

Kelle ç.

16.yy

Paça ç.

16.yy

Bozca ç.

16.yy

Yoğurtlu umaç ç. (hamurlu yoğurtlu)

16.yy

Badem ç.

16.yy

Ekşili Badem ç.

16.yy

Oğul otu ç.

16.yy

Taze bakla ç.

16.yy

Koruk ç.

16.yy

Limon ç.

16.yy

Sumak ç.

16.yy

Şekerli Nardenk ç.

16.yy

Havuç ç.

16.yy

Kendene ç.

16.yy

Nane ç.

16.yy

Şalgam ç.

16.yy

175 Tarhana çorbası için bkz. a.g.e. T. Şavkay, 56. Ayrıca burada kıymalı tarhana çorbası da bulunmaktadır bu iki çorba arasında ki tek fark kıymadır.

176 Aslında çorbanın yapılışı kolaydır fakat hazırlık aşaması zordur çünkü işkembenin güzelce temizlenmesi gerekir. bkz. a.g.e. T. Şavkay, 58.

Tablo 2.5: (Devamı) 15.yy ve 19.yy Arası Çorbalar;

Çorba Adı

İlk Görüldüğü Yüzyıl

Katı ç. (kurutulmuş yoğurt)

17.yy

Dana başı ve paçası ç.

17.yy

Kefal ç.

17.yy

Herise ç.

17.yy

Şehriye ç.

17.yy

Buğdaylı balık ç.177

18.yy

Balık ç.

18.yy

Akciğer ç./Ciğer ç.

18.yy

Tavuk suyu ç.

19.yy

Ekşili koyun eti ç.

19.yy

Şehriyeli tavuk ç.

19.yy

Terbiyeli ciğer ç.178

19.yy

Domatesli pirinç ç.

19.yy

Ekşili Lohusa ç.179

19.yy

Düğün ç.180

19.yy

Kuzu içi ç.

19.yy

Ayran ç.

19.yy

Patates ezmeli terbiyeli ç. 181

19.yy

Kesme hamur ç.

19.yy

Tatar ç.

19.yy

Arap aşı ç.

19.yy

2.5.2. Etli yemekler

2.5.2.1. Kebaplar

Kebap dünya genelinde etlerin ızgarada veya kömür üzerinde pişirilmesi olarak algılanmaktadır. Aynı zamanda susuz pişirme yöntemidir. Osmanlı döneminde kebap sadece et türü değil çeşitli sebzeleri de kapsamaktadır. Bugün aklımıza kebap denince belki yalnızca kırmızı et gelmektedir ama bu durum Osmanlı dönemi mutfağında kırmızı et den balıketine kadar geniş bir et skalasını barındırmaktaydı. Sadece et de değil çeşitli sebzelerde kebap statüsüne girmektedir. Tek şart olarak, su katılmamış olması söyleyebilmekteyiz. Osmanlı dönemi mutfaklarından günümüze gelen çeşitli kebaplar bulunmaktadır bunlara örnek olarak; Tandır kebabı, şiş kebabı verilebilmektedir.

177 İçerisinde safran e tarçın bulunmaz ve buğday katılır balık çorbasından farkı bunlardır. Bkz. a.g.e. T. Şavkay, s. 54.

178 Ciğer çorbasından farklı olarak yumurta sarısı ve limon suyu ile hazırlanan bir terbiye işleminin varlığıdır. Bkz. a.g.e. T. Şavkay, s. 58.

179 Bkz. a.g.e. T. Şavkay, s. 52.

180 Bkz. a.g.e. T. Şavkay, s. 52.

181 Patatesin sulu bir püre haline getirilmesi ile yapılan küçük köftelerin olduğu bir çorbadır. Bkz. a.g.e. T. Şavkay, s. 62.

Öncelikle kebaplar da kullanılacak etin alt tarafında kalın bir çizik atılarak, etin pişmeden önce marina işlemine tabi tutulmasıdır. Bu işlem birkaç farklı sürüm de gerçekleşmektedir. Şöyle ki; çeşitli baharatlar kullanılarak soğan suyunda bekletme veya bazı tavuk etlerinde kullanılan süt ya da bal, çok nadirde olsa tariflerde domates suyu da görülebilmektedir.

Bu yöntemleri uygulamada ki amaç etin yumuşak ve daha lezzetli olması için yapılmaktadır. Aslında yaşadığımız dönemde de uygulanan marina işlemleri olarak adlandırdığımız ön pişirme veya aroma kazandırma işlemini o dönemde de görebilmekteyiz. Pişme işlemine girecek olan etlerin Osmanlı döneminde halis un olarak adlandırılan una bulanarak, suyunun içinde kalması ve yağını da tutabilmesi sağlanmış, kenarda pişmeyi bekleyen etlerin sürekli tereyağı ile yağlanması da başvurulan bir diğer yöntem olarak karşımıza çıkmaktadır. Pişirme esnasında kesinlikle harlı ateş önerilmez mutlaka kısık ve yavaş ateşte pişirilmesi gerekmektedir.

Kebap yemeklerinde kullanılan baharatların başını tarçın ve kimyon çekmektedir. “Ayrıca koyun eti, kuyruk yağı, köfte ile hazırlanan kalyelerde kişniş, karabiber, tarçın, zencefil, safran gibi baharatlar kullanılmıştır.” (SAMANCI, Halk Mutfağı, 2016). Kebapların ilk pişme aşaması bittikten sonra sahana alınarak dinlendirilme işlemidir. Fakat burada dinlendirmenin ağır ateş üzerinde ve sahana sirke, et suyu gibi sular konularak bir nevi ikinci bir pişirme işlemi gibi dursa da aslında bu etin harsız ve ağır ateşte ve belli bir miktar su yardım ile lezzet alması sağlanırken aynı zamanda yumuşayarak dinlendiği görülmektedir.

Etin dinlendirme aşamasında kullanılan yalnızca çeşitli sular değil aynı zamanda aromatik bitkiler, sarımsak gibi ürünler görülebilmektedir. Örnek olarak defne dallarının balık kebaplarında şiş olarak kullanıldığı veya tavuk etinin süt içinde kaynatıldıktan sonra kömür ateşinde pişirildiği esnada üzerine tekrar süt sürülmesi gibi bugün belki de bize sıra dışı gelebilecek yöntemler uygulanıyordu. Bu çeşitlilik bize dönemin imkânlarını ne kadar yenilikçi bir yaklaşımla kullanmış olduğunu göstermektedir. Ayrıca şunu da belirtmek gerekir ki kebap yemeklerin çoğundu ciddi çeşitlilikte tıbbi ve aromatik bitki kullanılmaktadır.

2.5.2.2. Yahniler

Kebaplarda farklı olarak yahniler sulu pişirme yöntemini ifade etmektedirler. Bu yöntem, etin veya tavuğun yumuşayıncaya kadar su içinde pişirilmesidir.

Fakat öncelik olarak kanından arındırma işlemi yapılmaktadır. Bu işlem bol su içerisinde etlerin çok değil bir kere kaynatılması ile yapılır bu sayede yüzeye çıkan köpük temizlenir ve etler yumuşamış kanından ayrılmış duruma getirilir. Daha sonra gerekiyorsa doğranarak ikici bir işlem yapılmaktadır. Etlerin pişme işlemi bittikten sonra elde edilen et suyu mutlaka çorbalarda ya da pilavlarda kullanılmak üzere ayrılmaktadır. Ama böyle bir amaç güdülmüyorsa suyu ona göre ayarlanmaktadır. “Eğer su fazla olursa önce harlı ateşte çektirilir, sonra tencereye soğan, bal, sirke, baharat, nohut, hamur parçaları ilave edilir ve etler iyice yumuşayıncaya kadar pişirme işlemi sürdürülürdü.” (Yerasimos, 2010).

Su oranının önemli olmasının nedeni yemeğin lezzetini en iyi şekilde muhafaza ederek tencerenin dibinde kalan suyun yoğunlaştırılmış sos kıvamında olması gerekmektedir. Belki de en önemli nokta olarak tıbbi ve aromatik bitkilerin, sirkenin, sarımsağın; yahnilerin etini veyahut suyunu lezzetlendirmek için kullanılmasıdır. Ayrıca tereyağında kavrulan soğanın yemeğe daha sonra eklenmesi gibi alışık olmadığımız uygulamalarda gene lezzet amacı ile kullanılmıştır.

Günümüzde et yemeklerinde tatlı-ekşi lezzet uyumu aranan bir özellik olmamakla birlikte çoğu kişi bu özelliği lezzet olarak tercih etmemektedir. Bu durum aslın da toplumun bir nevi kendi mutfak kültürünün damak zevkine yabancı kalmasından kaynaklanmaktadır. Osmanlı mutfaklarında tatlı-ekşi lezzet uyumu gayet doğal ve tabidir.

Tariflerin çoğunda bunu görmekteyiz. Kuru veya yaş meyveler, bal, sirke, nohut ve çeşitli kuruyemişler, soğan, sarımsak kullanılmaktadır. Yemeklerin lezzet açısından zenginliğini göstermektedir. “Buna ilaveten özellikle 18. yy ’da balık yahnileri bol soğanlı, sirkeli, tarçınlı ve tereyağı ile pişirilmiştir.” (AYYILDIZ & SARPER, 2019). Çok sık rastlanmamış olsa da bazı yahnilerin yanında yemeği sosuna bulandırılmış ekmek dilimlerinin de yemekle birlikte servis edildiği görülmektedir.

Bu bölümde kısaca pilakilerden de bahsetmenin gerekli olduğunu düşünmekteyiz182. Pilakiler yahni tekniği kullanılarak az su ve zeytinyağı ile pişirilip soğuk servis edilen bir yemek çeşidi olarak karşımıza çıkmaktadır. XIX. yüzyılda görüle bu tarifler aslında Hristiyan toplumlarının mutfak kültürlerinde ortaya çıkmış

182 Rumca kökenli bir kelime olan pilaki için bkz. Hasan Eren, Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü, Ankara 1999, s. 333.

bir yemek çeşididir. Balık, dana ve çeşitli sebzelerle yapılan pilakiler mevcuttur183. Bu pilakiler az su kullanılarak, ürünün kendi suyunu salması ile kendine has aromasını yemeğin suyuna katması amacıyla pişirilen bir alan olarak görüle bilinmektedir. Bunun için uzun bir süre ağır ateş üzerinde pişirilmesi gerekmektedir.

Tıbbi ve aromatik bitkiler olarak tariflerde kullanılan yenibahar, tarçın, nane, karabiber, maydanoz, kırmızı pul biber, kimyon gibi baharat çeşitleri sıklıkla görülmektedir.

2.5.2.3. Külbastılar

İki pişirme yönteminin birleşimi olan külbastılar Osmanlı mutfağında ilk kez 18. yüzyılda karşımıza çıkmaktadır. “Mehmet Kâmil kitabında, kebapların hemen arkasından külbastılara yer verir ve, ‘Külbastılar dahi kebaba mülhak olduklarından, bu mahalde zikri münasip görüldü’ der.” (Yerasimos, 2010).

Et, ızgara yöntemi ile kızartıldıktan sonra yahni gibi baharat, soğan ve et suyu ile birlikte tepsi veya sahanda yumuşayıncaya kadar pişirilmektedir. “Genellikle çabuk pişen ciğer, böbrek ya da kemikleri çıkarılmış tavuktan ve özel olarak ince kesilmiş etten külbastı yapılırdı.” (Yerasimos, 2010).

2.5.2.4. Köfteler

Farsça ince kıyılmış et anlamına gelmektedir. Köfteye pişirme yöntemi olarak bakmamak gerekmektedir çünkü köfte malzemelerin hazırlanış şeklini ifade eden bir sözcüktür. Yerasimos (2010) “Parça etlerin, kebap ve yahni yöntemleriyle pişirdikten sonra kesilen hayvanlardan artan etleri bir şekilde değerlendirme ihtiyacının, köftelerin – ve sucukların- ortaya çıkış nedeni olabileceğini düşünmek yanlış olmaz” diyerek köftelerin artan etlerden meydana geldiğini ve hatta sucuklarında bu şekilde ortaya çıkmış olduğunu belirtmektedir. Bu düşünce mütemadiyen doğru bulunmaktadır. Çünkü kıyma genellikle yağının oranına göre bir değerlendirilmeye tabi tutulduğunu bilmekteyiz.

Günümüzde hayvanın hangi bölgesinden alınarak yapıldığı çok dikkat edilen bir durum olmamaktadır. Fakat Osmanlı döneminden yahnilik veya kebaplık et, dışında

183 Bkz. SAMANCI, Ö. (2008, 11 10). 19. yüzyıl İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü. İmparotorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü: https://eresearch.ozyegin.edu.tr/ adresinden alındı, s. 213.

kalan kısımların kıyma için kullanıldığı bilinmektedir184. Osmanlı döneminde köftelerin artan et kısımlarının değerlendirilmesi ile ortaya çıktığı muhtemeldir.

Osmanlı mutfağına ait köfte tariflerine baktığımız zaman kıyma için alınan etin bazı tariflerde hangi hayvandan olacağı belirtilmiştir. Köftelerin ortaya çıkış şeklinden ziyade nasıl tüketildiği de önemli bir konudur çünkü günümüzde ki köfte anlayışından biraz da olsa farklılık göstermektedir.

Bu durumların ışığında köfte yemeklerine kalitesiz bir yemek çeşidi olarak bakmamak gerekmektedir. Çünkü öncelikle kıymanın yapılma sırasında günümüzde ki gibi makine olmadığı için günümüzde kullanılan zırh gibi o zamanda balta veya çifte bıçak olarak adlandırılan aletlerle bu işle yapılmaktaydı. Ve bu durum da etin suyunu salmayarak daha lezzetli olmasına yol açmaktadır. Ayrıca kıyma haline gelmiş ete aromatik bitkilerin yedirilmesi daha kolay olduğundan, lezzet açısından damağa çok daha fazla hitap etmektedir.

Günümüzde genellikle köftelerin içerisine ekmek eklenmekte ve farklı et çeşitlerinden yapılmaktadır. Yerasimos köftelere (2010) “nadiren bulgur ya da pirinç eklenir, sonra da genellikle iç yağına, yani gömleğe sarılarak şişte ya da fırında pişirilirdi” diyerek köftelerin günümüzde olduğundan farklı uygulamalara tabi tutulduğunu belirtmiştir. Köfte pişirme sırasında genelde sadeyağın kullanılması ve baharat olarak karabiber, tarçın, maydanoz, nadir olarak kakule, anason kullanılmaktadır.

Son olarak dönerin de Türk mutfak kültüründe önemli bir yeri olmasına karşılık, Osmanlı mutfak kaynaklarında rastlanılmamıştır185. Etli yemekler Tablo 2.6 da verilmektedir.

184 Bkz. Tuğrul Şavkay, Osmanlı Mutfağı, s. 109.

185 Bugün bütün Türkiye’de iştahla yenilen ve çokça tüketilen diğer bir ince kıyılmış et kebabı da ünlü ‘döner’ dir. Dönerin Osmanlı mutfağına ne zaman ve nasıl girdiğine dair bilgi veren tek bir yazılı kaynak bulamadı. Ancak 1850’lerde Osmanlı başkentinde, bugün olduğu gibi döner yapılıp satıldığını gönül rahatlığıyla söyleyebilirim. Çünkü elimde bu savı doğrulayan, yazılı olmasa bile görsel bir kanıt var. diyerek dönerin varığını savunmuş ve görsel olarak sunduğu kanıtı kitabında göstermiştir. bkz., Marianna Yerasimos, 500 yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut Yayıncılık, 2010, s., 89.

Tablo 2.6: 15. ve 19. Yüzyıl Arası Etli Yemekler;

Yemek İsimleri

İlk Kullanıldığı Yüzyıl

Salma Aşı ya da Acem Yahnisi186

15. yy

Kuzu Kebabı

15.yy

Tavuk Kebabı

15.yy

Tavuk Kavurması187

15.yy

Kapama Tavuk

15.yy

Ekşili Tavuk

15.yy

Tavşan Yahnisi

15.yy

Kekikli Koyun Beyni

15.yy

Kaz Yahnisi

15.yy

Ördek Yahnisi

15.yy

Sülün Yahnisi

15.yy

Köfte

15.yy

Me’muniye(sütlü, ballı tavuk yemeği

15.yy

Mahmudiyye(erişteli tavuk)

15.yy

Râşidîyye (tavuklu, kuru kayısılı, karanfilli ve tarçınlı yemek)

15.yy

Köfte Kebabı

15.yy

Aya Köftesi

15.yy

Mutancana188

15.yy

Tuffâhiyye ve seferceliyye189

15.yy

Terkib-i Çeşidiyye 190

15.yy

Zırvâ ya da Zirbâc191

15.yy

Merserem 192

16.yy

Mersmuye193

16.yy

Nohutlu Tavuk Yahnisi

16.yy

Ekşi Enarlı Tavuk Kalyesi

16.yy

Et kalyesi

16.yy

Keşkek

16.yy

Tavus Kebabı

16.yy

Ördek Kebabı

16.yy

Güvercin Kebabı

16.yy

Keklik Kebabı

16.yy

Koyun Yahnisi

16.yy

Kuzu Yahnisi

16.yy

Tavuk Yahnisi

16.yy

Mumbar

17.yy

Süzme Tavuk

17.yy

186 Salmak teriminden gelen salma şirvani’nin kitabın da sadece salma olarak geçmektedir ve tarfite hamur yapılarak kaynar suya atılır. Koyun budu ve badem de bulunur. Bkz. a.g.e., S. Yerasimos, s. 64.

187 II. Mehmed’in yemek menüsünde yer alan soğanlı ve yumurtalı kavurmadır. Ama tavuk ile yapılan. Bkz. a.g.e., S. Yerasimos, s. 82.

188 Çeşitli meyve ve kuruyemiş bulunan etli yemektir. Mutancene diye bazı kaynaklarda geçer. Bkz. a.g.e., M. Yerasimos, s. 94; S. Yerasimos, s. 94.

189 Elmalı ve ayvalı et yemekleri. Aynı zamanda elma dolması da Tuffâhiyye ismi ile geçmektedir.

190 İçerisinde kara erik, badem, kayısı, elma bulunduran etli bir yemektir. Zaten içerik olarak da anlaşılacağı üzere tatlı- ekşi uyumunu yansıtır. Bkz, a.g.e., S. Yerasimos, s. 80.

191 Farsca kimyonlu ve tatlı yahni demektir. Fakat bu tarifte kimyon kullanılmamaktadır. Koyun eti veya tavuk ile yapılan çeşitli baharat ve meyve barındıran bademli bir yemektir. Bkz. a.g.e., S. Yerasimos, s. 80.

192 Kelime olarak ne anlama geldiği bilinmese de içerik olarak çok çeşitli bir yapıya sahiptir. Bkz. a.g.e., S. Yerasimos, s. 84.

193 Elmalı, koruk sulu ve etli bir yemektir. Bkz. a.g.e. S. Yerasimos, s. 92.

Tablo 2.6: (Devamı) 15. ve 19. Yüzyıl Arası Etli Yemekler;

Yemek İsimleri

İlk Kullanıldığı Yüzyıl

Tencere Kebap

17.yy

Kuzu Kapama

17.yy

Tatlı Yahni

17.yy

Ekşi Yahni

17.yy

Ekşi Aşı (etli erik yemeği)

17.yy

Cızbız Kebap

17.yy

Karatavuk Kebap

17.yy

Kıyma lokması

17.yy

Makiyân-ı Misrî(hindi yemeği)

17.yy

Beyaz Yahni

18.yy

Kırmızı Yahni

18.yy

Gömlek Kebap

18.yy

Paça Yahnisi

18.yy

Tavşan Kebabı

18.yy

Koyun Eti Külbastısı

18.yy

Tavuklu Yahni

18.yy

Tas Kebabı

18.yy

Susuz Köfte

18.yy

Arefe Köftesi

18.yy

Kasap Kebabı

18.yy

Hurma Kebabı

18.yy

Furun Kebabı

18.yy

Süt Kebabı

18.yy

Kırma Tavuk Kebabı

18.yy

Kuşbaşı Kebabı

18.yy

Ciğer Kebabı

18.yy

Kıyma Püryan

18.yy

Tatlı Et

19.yy

Kâğıt Kebabı

19.yy

İstifado kum-makaronya

19.yy

Lissan-ı Efrencide İstofato kum-patates tabir olunan yahni

19.yy

İçliköfte

19.yy

Maydanozlu köfte

19.yy

Kimyonlu köfte

19.yy

Terbiyeli köfte

19.yy

Kadınbudu köfte

19.yy

Adi şiş kebap

19.yy

Defneli şiş kebap

19.yy

Yoğurtlu şiş kebap

19.yy

Köfteli yoğurtlu kebap

19.yy

Güveç kebabı

19.yy

Kiremit kebabı

19.yy

Orman kebabı

19.yy

Saç Kebabı

19.yy

Testi kebabı

19.yy

Kuş kebabı

19.yy

Hacı Osman Kebabı

19.yy

Kıymadan fırın kebabı

19.yy

Ciğer tava

19.yy

Beyin tava

19.yy

Böbrek yahnisi

19.yy

Tablo 2.6: (Devamı) 15. ve 19. Yüzyıl Arası Etli Yemekler;

Yemek İsimleri

İlk Kullanıldığı Yüzyıl

Yalancı ilik

19.yy

Tavuk külbastı

19.yy

Çerkez tavuğu

19.yy

Dana ve sığır etinden tencere külbastı

19.yy

Koyun kuzu külbastı

19.yy

Dana pilaki

19.yy

Maydanozlu yahni

19.yy

Sarımsaklı yahni

19.yy

İncik yahnisi

19.yy

Dana etinden Papaz yahnisi

19.yy

Domatesli kızartma yahnisi

19.yy

Kuzu kızartma

19.yy

İçi dolma kuzu kebabı

19.yy

Ekşili terbiyeli et

19.yy

Patatesli veya domatesli kızartma

19.yy

Sulu pirzola kızartması

19.yy

Kotlet pane

19.yy

2.5.3. Pilavlar

Pirinç ’in Osmanlı topraklarına birçok sava göre Moğol istilası ile geldiği belirtilmektedir194 Pirincin Ortadoğu’da bilinmeyen ve yetişmeyen bir ürün olmasından mütevellit Moğolların, bu ürünü Çin’den getirdiği yönünde ki görüşleri doğrular niteliktedir.

Osmanlı döneminde yaklaşık XVIII. yüzyıla kadar pirinç tüketimi yaygın değildir. Bu durumun en önemli nedenlerin biri tabi ki ülke de yetişmemesi ve pahalı bir ürün olmasından kaynaklanmaktadır. “Anadolu’da fazla yetişmeyen, üretimi sınırlı, pahalı bir üründü ve İstanbul’a esas olarak Mısır’dan (Dimyat ve Reşid), bir miktar da Filibe ve İran’dan geliyordu.” (Yerasimos, 2010). Pirincin önemli bir gıda maddesi olduğu ve temininin farklı bölgelerden yapıldığı görülmektedir.

Halk geneli bu ürün daha çok kutlamalarda tüketiyor olsa da saray mensuplarının pirinci tüketmedikleri gün bulunmamaktadır. Pirinç zaman içerisinde özellikle İran mutfak kültürünün etkileri ve Osmanlı aşçılarının yenilikçi yaklaşımları sayesinde pilavın birçok pişirme tekniği uygulanarak türevleri üretilmiştir. Bu da Türkleri pilav konusunda öncü pozisyona getirmiştir. Bu durumu pilav tariflerinin çeşitliliğinden de anlamaktayız.

194 a.g.e., s., 113-115.

Bugün bu kadar çeşitlilikte pirinç tüketilmiyor olsa da pilav önemini ve değerini hala korumaktadır. Ayrıca pilavlara sadece pirinç gözü ile bakmamak gerekmektedir. Çünkü buğdaydan, bulgurdan da pilavlar yapılmıştır. Ki zaten bugün de bulgur pilavını bilmekteyiz.

Genel olarak baktığımız zaman XV. yüzyılda Osmanlı döneminde ait pilav reçetelerinde karşımıza tarçın, karabiber, safran çok fazla çıkmaktadır. “16. yy ‘da biberli, meyveli pilavlar yapılmaya başlanmıştır.” (AKKOR, 2016). Bu durum özellikle iç pilavlarda, dolmalık pilavlarda geçerlidir. Pilav pişirme aracı olarak sadece su kullanıldığını düşünmek büyük bir hata olarak göze çarpmaktadır. Susuz pilavlar ile sütlü pilavların varlığı da pişirme tekniği olarak ne kastetmiş olduğumuzu açıklar niteliktedir.

Pilavlar da kullanılan ürünler çok çeşitli olabiliyordu. En basitinden balık ile pişirilen pilav tarifini de kayıtlarda görmüş bulunmaktayız. Bu da bize gıda harmanı ile yakalanan lezzet çeşitliliğinin ne kadar geniş olduğunu göstermektedir. Ayrıca saydıklarımıza nazaran çok nadir de olsa kullanılan; toz sakız, toz kakule, toz karanfil zerdeçal, kimyon gibi baharatları da görebilmekteyiz. Pilavları Tablo 2.7 de sıralamış bulunmaktayız.

Tablo 2.7: 15. yy ve 19. yy Arası Pilavlar

Yemek ismi

İlk Yapıldığı Yüzyıl

Dâne-i kâbûniyye ya da kâbûni 195

15.yy

Dâne-i Nergisiyye (etli, havuçlu pilav)

15.yy

Dâne-i rişte (erişte pilavı)

15.yy

Bademli Pilav

15.yy

Kestaneli pilav

15.yy

Nohutlu pilav

15.yy

Sütlü pilav

15.yy

Safranlı Pilav

15.yy

Yumurtalı pirinç lapası

15.yy

Pirinç lapası

15.yy

Pirinç herisesi196

15.yy

Ekşi aş

15.yy

Dâne pirinç

16.y

Sarımsaklı dâne pilav

16.yy

Dâne-i Kızıl197

16.yy

195 Çeşitli baharatlarla zenginleştirilmiş, etli ve nohutlu bir pilav çeşididir. Bkz., a.g.e., S. Yerasimos, s. 98.

196 İçerisinde gül suyu ve didiklenmiş tavuk bulundurur. Bkz., a.g.e., S. Yerasimos, s. 78.

197 Bu pilavı kızıl renkli olması için farklı metotlar uygulanmaktaydı. İster pekmezli ister nar sulu olarak pişirilmiştir. Avusturya Arşidükü Ferdinand’ın elçisi Cornelius de Schepper’ın 1533 de kaleme aldığı seyahat yazısında yemekleri ayrıntılı bir şekilde anlatmıştır. Ve burada ‘…sonra nar suyu ile pişirilmiş limonlu bir pilav getirdiler.’ ibaresi yer almaktadır. Bu da pilavın ekşili olduğu ve nar suyu katıldığını kanıtlar nitelik taşımaktadır. Bkz., a.g.e., S. Yerasimos, s. 22.

Tablo 2.7: (Devamı) 15. yy ve 19. yy Arası Pilavlar

Yemek ismi

İlk Yapıldığı Yüzyıl

Sebzeli pilav

16.yy

Etli dâne pirinç

16.yy

Meyveli dâne

16.yy

Dâne-i saru

16.yy

Dâne-i yeşil

16.yy

Dâne-i nardeng

16.yy

Etli pirinç herisesi

17.yy

Dutlu pilav

17.yy

Nar taneli pilav

17.yy

Ödeğaçlı pilav

17.yy

Amberli pilav

17.yy

Köfteli pilav

17.yy

Fıstıklı pilav

17.yy

Kuş üzümlü pilav

17.yy

Keklik pilav

17.yy

Midye pilavı

17.yy

Herise198

17.yy

Yağsız pilav

18.yy

Tarak pilavi

18.yy

Patlıcan pilavı

18.yy

Susuz pilav

18.yy

Börülce pilavı

18.yy

Baş pilav(beyinli)

18.yy

Kabuni pilav

18.yy

Etli buğur pilavı

Mercimekli bulgur pilav

Adi pilav

19.yy

Acem pilavı

19.yy

Mevlevî pilavı

19.yy

Özbek pilavı

19.yy

Hünkâr pilavı

19.yy

Kıymalı pilav

19.yy

Tavuklu pilav

19.yy

Domatesli pilav

19.yy

Zeytinyağlı patlıcan pilavı

19.yy

Midye salması

19.yy

Lüfer balığı pilavı

19.yy

Kuzu iç pilavı

19.yy

Etsiz pilav

19.yy

2.5.4. Hamur işleri ve börekler

Yapılan hamurun bezelere ayrılarak açılıp yufkalar oluşturulur bunlarla da börekler yapılırdı. Yapılan hamurun içerik açısından çoğunluk olarak un, su, tuz kullanılsa da bazen, yumurta veya tereyağı da kullanılmaktadır. İçerisine çeşitli kavrulmuş karışımlar konulabilmekteydi. Fakat bugünde olduğu gibi böreği çeşidine göre pişme şekli de farklılık göstermektedir. Su böreği ve yufka böreğinin kısık ateşte

198 Bkz., a.g.e., S. Yerasimos, s. 72.

veya fırında, gözlemenin saç üzerinde, tatar böreğinin199suda haşlanarak pişirilmesi gibi farklı teknik ve metotlar uygulanmıştır.

Ayrıca bugün kabul edildiği şekli ile börekleri kabul etmemek gerekmektedir. Çünkü nadir de olsa süt böreği, sakız böreği gibi adlarıyla anılan börekler daha çok bir kaygana tarifini anımsatmaktadır. Baharat çok fazla kullanılmadığı için bu alanda verebileceğimiz tarifler sınırlıdır. Kullanılan baharat çeşitleri de sıklıkla karabiber, maydanoz nadir olarak tarçın ve kakuleyi ihtiva etmektedir. Tablo 2.8 de verilmektedir.

Tablo 2.8: 15 yy ve 19. yy Arası Hamur İşleri ve Börekler

Yemek İsmi

İlk Yapıldığı Yüzyıl

Mantu

15.yy

Fırın böreği

15.yy

Yumurtalı börek

15.yy

Ispanaklı börek

15.yy

Tutmaç200 (kıymasız mantı)

15.yy

Erişte (rişte)

15.yy

Gözleme

15.yy

Tavuklu börek

15.yy

Şeriye(şehriye)

15.yy

Kabak pidesi

16.yy

Börek tutmaç

16.yy

Bazar börek

16.yy

Bohça börek

17.yy

Fincan börek

17.yy

Katmer samsa

17.yy

Ispanak böreği

17.yy

Kapak böreği

17.yy

Pişi

17.yy

Pide

17.yy

Şalgam böreği

17.yy

Tatar böreği

17.yy

Tencere böreği

17.yy

Ufak börek

17.yy

Ufak kapak böreği

17.yy

Şam böreği

17.yy

Sini böreği

17.yy

Gözleme

17.yy

Lokma

17.yy

Bademli çörek

17.yy

Halka çörek

17.yy

Peynir lokması

18.yy

Akıtma/cızlama

18.yy

199 Adı ne kadar börek olarak anılıyor olsa da aslında mantıya benzemektedir.

200 Divan-ı Lügat-it-Türk de geçen Zülkarneyn vakasında anılan bir yemek olarak karşımıza çıkmıştır ve buradan yola çıkarak adına ‘tutma aç’ yani bizi tutma aç anlamına geldiği görülmektedir. Bkz., Stefanos Yerasimos, Sultan Sofraları (15.ve16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı), YKY Yayınları, İstanbul 2002, s. 15.

Tablo 2.8: (Devamı) 15 yy ve 19. yy Arası Hamur İşleri ve Börekler

Yemek İsmi

İlk Yapıldığı Yüzyıl

Lokum

18.yy

Yumurtalı lokum

18.yy

Soğan böreği

18.yy

Pırasa böreği

18.yy

Sakız böreği(sakız adasının meşhur böreği)

18.yy

Süt böreği

18.yy

Puf böreği

19.yy

Su böreği

19.yy

Kol böreği

19.yy

Laz böreği

19.yy

Piruhi (pirohi)

19.yy

Türk böreği

19.yy

Saç böreği

19.yy

Paça böreği

19.yy

Kıkırdaklı poğaça

19.yy

Peynirli pide

19.yy

İnce börek

19.yy

Vertika

19.yy

2.5.5. Sebze yemekleri ve dolmalar

Bilindiği gibi Osmanlı Mutfağı sebzeleri tek başına yemek olarak tüketen bir millet değildi. Buna neden olan en önemli etken büyük ihtimalle göçebe bir toplum olarak yaşamış olmalarıdır. Daha sonra yerleşik hayata geçilmesi ve toprak ekilmeye başlanması, sebzelerin tanınması gibi etkenlerle etli yemeklerde sebzeyi çok sık görmekteyiz. Osmanlı döneminde de bu durum devam etmiştir. Fakat XV. yüzyıla doğru, sebzenin konumu etli yemekten etsiz pişirilen bir yemek olarak farklılaşması, bize sebzenin kazandığı değeri de göstermektedir.

Sebze yemeklerinin kendi içinde ikiye ayrılmış olduğunu görmekteyiz. Borani ve kalye XV. yüzyıla kadar kullanılan terimlerdir. Fakat XVII. Yüzyılda bastı ismi ortaya çıkmış ve kalye için bastı terimi XVIII. Yüzyıldan itibaren kullanılmıştır. XIX. Yüzyılda da ortaya çıkan yeni bir terim silkme olarak adlandırılmaktadır201. Bastıların uzun süre sadeyağ ve az su konularak pişirilen etli sebze yemekleri olduğunu görmekle birlikte Silkmelerin ise bir kızartma işleminden geçmesi söz konusudur.

201 Ayrıntılı bilgi için bkz., Edi., Arif bilgin ve Sibel Önçel, Osmanlı mutfağı/ Ünite 4: Yemekler, Genel Özellikler, Pişirme Teknikleri ve Uygulamalar, Anadolu Üniversitesi Yayınları, Eskişehir 2016, s. 72-92.

Sebzenin kızartılıp, daha önceden pişirilmiş et ile tencere içerisin de kısık ateş de pişirilmesi işleminden sonra ters çevrilerek servis edilmesini ifade eder. Türlü ve Musakka terimleri de gene sebze yemekleri için kullanılmaktadır. Tariflere baktığımız da bu tür yemeklerde tıbbi ve aromatik bitki olarak karabiber ve tarçın çok fazla kullanılmıştır. Ama sebze yemeklerinde maydanoz, dereotu, görülmektedir.

Dolma içerik bakımından belki de en geniş tıbbi ve aromatik bitki çeşidine sahip alan olarak karşımıza çıkmaktadır. Mesela Kitabüt Tabbahin de yer alan bir patlıcan dolmasının içeriğinde toz karabiber, dövülmüş kuru nane, safran görülmektedir. Bunlara ek olarak dolma içlerinde kuş üzümü, badem, dolmalık fıstık da sıkça rastladığımız kuruyemişler olarak karşımıza çıkmaktadır.

Ayrıca dolma da pişirme tekniği olarak bazı zamanlarda etli dolmanın kızgın yağda, yumurtaya bulanarak kızartılması işlemi uygulanabilmekle beraber tencerede piştikten sonra da yapılabilmektedir. Tencere de ekşilik vermesi için koruk veya erik suyu hatta vişne suyu ile kamış veya kemik üzerinde pişirilmesi işlemi uygulanmaktadır. Bu çeşitlilik ve lezzet uyumları, Bugün Gastronomi kavramına baktığımız zaman bize temellerinin dayandığı devleti çok bariz bir şekilde göstermektedir. Bazı tariflerde dolma pişirme işlemi olarak suyunun yumurta ile terbiye edilmesi ve hatta dolmaların birkaç yerinden delinmesi de önerilen noktalardandır. Yani sadece dolmayı sarıp suda pişirmekten ziyade o suyu bile lezzetlendirecek yardımcılar kullanılmıştır. Ve bu yardımcıların dalmaları olduğundan daha lezzetli hale getirebilmesi amaçlanmıştır.

Osmanlı döneminde en doruk noktasına ulaşmış olan dolmalara bugün baktığımızda aslında büyük oranda sadeleştirilmiş olduklarını görebilmekteyiz. Çoğu alanda olduğu gibi dolmalarda her türlü gıda maddesinden yapılmaktadır. XVII. yüzyılda görülen Kavun dolması, balkabağı dolması, karpuz dolması, elma dolması da tatlı ve ekşi uyumunu en iyi şekilde yansıtan yemekler olarak görebilmekteyiz.

Çeşitli yapraklardan sarmalar da yapılmaktaydı; fındık, ayva, ıspanak gibi yapraklar kullanılmış etli iç hazırlanmıştır202. “Zeytinyağlı dolmalar, zeytinyağı, soğan, pirinç, çam fıstığı, kuş üzümü, şeker, tuz, tarçınla hazırlanan için asma yaprağına sarılması veya patlıcan gibi sebzelere doldurulması ile hazırlanırdı.” (SAMANCI, 2008).

202Bkz., a.g.e., Özge Samancı, 2008, s. 214.

Bugünkü anlamıyla zeytinyağlı dolmalar ilk olarak XIX. Yüzyılda ortaya çıkmıştır. Yani söz konusu olan zeytinyağlı dolmanın basitleştirilmiş halidir. Ayrıca Osmanlı Döneminde zeytinyağlı veya sadeyağlı bir ayrımın varlığında söz edilmemekle birlikte aynı başlık altında ele alınmıştır. Tablo 2.9 da sebze yemeklerine yer verilmiştir.

Tablo 2.9: 15. yy ve 19. yy Arası Sebze Yemekleri

Yemeğin İsmi

İlk Görüldüğü Yüzyıl

Pazı boranisi203

15 yy

Kabak boranisi

15.yy

Yoğurtlu ıspanak

15.yy

Ispanak kavurması

15.yy

Kavurmalı (etli) ıspanak

15.yy

Kavuralı pırasa

15.yy

Pırasa kavurması

15.yy

Koruklu kabak aşı

15.yy

Keşkülî kabak(kabak kalyesi)

15.yy

Rummâniyye (nar ekşili kalye)

15.yy

Nîrbâc(havuç kalyesi)

15.yy

Hazariyye(etli taze bakla)

15.yy

Patlıcan kalyesi

15.yy

Medfune204

15.yy

Seferceliyye(ayva kalyesi)

15.yy

Tuffâhiyye205

15.yy

Piyaziyye 206

15.yy

Elma kalyesi

16.yy

Ispanak kalyesi207

16.yy

Kalem kalyesi (lahan kalyesi)

16.yy

Pazı kalyesi

16.yy

Pırasa kalyesi

16.yy

Şalgam kalyesi

16.yy

Taze bakla kalyesi

16.yy

Turp kalyesi

16.yy

Koruklu kabak boranisi

16.yy

Şalgam boranisi

16.yy

Ispanak boranisi

16.yy

Ayva dolması

16.yy

203 Bûrâni olarak kayıtlarda geçmektedir.

204 Arapça da gömülmüş anlamına gelen bu kelime aslında etli bir patlıcan dolmasıdır. Fakat sanıldığı gibi patlıcanın iç harcına et konulmuyor. Etler tencereni dibinde pişerken içi doldurulmuş patlıcanlarda hemen üstlerinde pişiyor ve servis edilirken patlıcan dolasının üstüne etleri konarak servis yapılmaktadır. Bkz., a.g.e., S. Yerasimos, s. 90.

205 Arapça da tüffah elma demektir Tüffahiyye de elma yemeği anlamına gelmektedir. S. Yerasimos. Şirvani de üç farklı tuffahiyenin olduğundan bahseder. Bkz., a.g.e., S. Yerasimos, s. 66. Bunlardan biri dolma olarak, biri elma suyu ile pişen et yemeği diğeri de gene etli ama bu sefer içinde elmaların da bulunduğu bir başka yemektir.

206 Soğan dolması olarak tarifde geçen bu yemek Topkapı sarayı yemek listesinde yer almaktadır. Bkz., a.g.e., S. Yerasimos, s. 96.

207 Arapça bir kelime olan kalya önceden kızarmış veya kavrulmuş etlere verilen bir isimdi. Fakat zamanla sezeli yemeklerde kullanılan önceden kavrulmuş etli yemeklerde u isim verilmiştir. Bkz., a.g.e., S. Yerasimos, s. 76.

Tablo 2.9: (Devamı) 15. yy ve 19. yy Arası Sebze Yemekleri

Yemeğin İsmi

İlk Görüldüğü Yüzyıl

Koruklu kabak dolması

16.yy

Kabak kavurması

16.yy

Patlıcan dolması208

16.yy

Kabak dolması

16.yy

Havuç dolaması

16.yy

Asma yaprağı sarması

16.yy

Etli patlıcan kavurması

16.yy

Mantar kavurması

16.yy

Yağlı ıspanak kavurması

16.yy

Haylun aşı (kuşkonmaz aşı)

16.yy

Koruklu kabak aşı

16.yy

Lahana dolması

17.yy

Şalgam dolamsı

17.yy

Ispanak aşı

17.yy

Kereviz limonlu

17.yy

Bamya(kavat ile pişirilmiş)

17.yy

Lisan-ı sevr (sığır dili)

17.yy

Yoğurtlu semizotu

18.yy

Şalgam kızartması

18.yy

Kavun dolması

18.yy

Halep dolması209

18.yy

Kabak bastısı

18.yy

Medkune ya da Medfune (etli patlıcan)

19.yy

Marmarina

19.yy

Yoğurtlu şalgam kavurması

19.yy

Patlıcan mücveri

19.yy

Patlıcan paçası

19.yy

Patlıcan kayganası

19.yy

Patlıcan tavası

19.yy

Domatesli türlü

19.yy

Peynirli kabak

19.yy

Yeşil fasulye mücveri

19.yy

Sebzevât

19.yy

İmambayıldı

19.yy

Musakka

19.yy

Şeyhü’l mûşî

19.yy

Mülebbes dolma(karışık dolma)

19.yy

Yalancı dolma

19.yy

Adi yaprak dolması

19.yy

Domates ve Frenk Patlıcanı dolması(kırmızı ve yeşil domates)

19.yy

Patlıcan yalancı dolması

19.yy

Patlıcan yeşilbiber tavası

19.yy

Yoğurtlu patlıcan ve kabak kızartması

19.yy

Yalancı pilaki

19.yy

Aside

19.yy

Patatesli tencere kapaması

19.yy

Yoğurtlu şalgam kızartması

19.yy

208Şeyhü’l muhşî adı ile de anılmaktadır dolmaların şeyhi anlamında kullanılmaktadır.

209Patlıcan dolmasıdır diğer patlıcan dolmasından farklı olarak içerisinde çeşitli baharatlar bulunmaktadır.

Tablo 2.9: (Devamı) 15. yy ve 19. yy Arası Sebze Yemekleri

Yemeğin İsmi

İlk Görüldüğü Yüzyıl

Terbiyeli pırasa, kereviz veya semizotu

19.yy

Pirinçli kıymalı pırasa

19.yy

Pirinçli kıymalı ıspanak

19.yy

Türlü

19.yy

Karnıyarık

19.yy

Koruk sulu taze bamya

19.yy

Kapuska

19.yy

Kıymalı bezelye

19.yy

Şalgam aşı veya havuç aşı

19.yy

Sakız kabağından kıymalı musakka

19.yy

Yanardağ boranisi

19.yy

Ayşekadın fasulye

19.yy

Şalgam kavurması

19.yy

Mantar ızgarası

19.yy

Zeytinyağlı kuru fasulye

19.yy

Zeytinyağlı yer elması

19.yy

Zeytinyağlı kuru bakla ve börülce

19.yy

Zeytinyağlı pırasa

19.yy

Zeytinyağlı taze fasulye

19.yy

Bakla içiyle zeytinyağlı enginar

19.yy

Yeşil biber dolması

19.yy

Etli yaprak dolması

19.yy

Etli lahana dolması

19.yy

Zeytinyağlı yalancı yaprak dolması

19.yy

Zeytinyağlı lahan dolamsı

19.yy

Zeytinyağlı patlıcan dolması

19.yy

Bütünce lahana dolması

19.yy

Etli patlıcan dolması

19.yy

Bal kabağının bütünce dolması

19.yy

Sakız ve asma kabağı dolması

19.yy

Peynirli sakız kabağı dolması

19.yy

Enginar dolması

19.yy

Bamya dolması

19.yy

2.5.6. Yumurta Yemekleri

Osmanlı dönemi yemek kitaplarına baktığımız zaman ayrı bir alan olarak yumurta yemekleri görmemekteyiz fakat böyle bir başlığa ihtiyaç duymamızı en önemli sebebi yumurta yemeklerinin Osmanlı mutfağında hayli fazla oluşudur. Ayrıca yumurtanın Osmanlı Saray mutfağında ki aşçıların değerlendirmesini yapabilmek için kullanılmaktaydı. Bu değerlendirme için istenen padişahın en sevdiği yemek olan soğanlı yumurta olmaktaydı. Soğanların yakılmadan karamelize olabilmesini sağlamak hayli emek ve tecrübe isteyen bir alan olarak görüldüğü için önem arz etmekteydi.

Bir bakımı Avrupa’da çıraklıktan kalfalığa geçerken omlet yaptırılması gibi denebilmektedir. Hatta şu an günümüzde bile çok nadirde olsa bazı mutfaklar aşçı

çırağı gibi kalemlere alım yapılacağı zaman yumurta pişirtmektedir. “Soğan, ıspanak, kıyma, pastırma gibi bir malzemenin sadeyağ içinde kavrulduktan sonra ortasına öbek öbek yumurta kırılması ile hazırlanan yumurta yemekleri İstanbul mutfağında yer alan başka bir yemek çeşidini oluşturmaktaydı.” (SAMANCI, 2008). Her çeşit üründen rahatlıkla yumurta kırılarak yemek hazırlanmaktaydı. Baharat olarak en yaygın kullanılanlar karabiber, yenibahar ve kırmızı pul biber olmaktadır. Böylelikle birçok açıdan yer verilmesi gereken bir alan olarak karşımıza çıkmaktadır. Tablo 2.10 da bazı yumurta yemekler verilmiştir.

Tablo 2.10: 15. yy ve 19. yy Arası Yumurta Yemekleri

Yemek İsimleri

İlk Görüldüğü Yüzyıl

Soğanlı Yumurta

15.yy

Kaygana

15.yy

Ispanaklı Yumurta

15.yy

Çılbır

17.yy

Taze fasulye mücveri

18.yy

Yumurtalı lokum

*210

Süt böreği

Domatesli Yumurta

Kıymalı yumurta

Sucuklu ve pastırmalı yumurta

Lor köftesi

Taze peynirden maydanozlu mücver

Onbilet

2.5.7. Salatalar, mezeler, turşular

XVIII. yüzyılda kaynaklarda görmeye başladığımız salatalar ilerleyen zamanlarda daha da çoğalmıştır. Çeşitli tıbbi ve aromatik bitkiler salatlarda mutlaka kullanılırdı. Bunlara yenilebilen çiçeklerden gül, erguvan örnek verilebilmektedir211. Ayrıca maydanoz, dereotu gibi yeşil bitkilerde kullanılmaktaydı. Sos olarak zeytinyağı, limon veya sirke karışımları kullanılmıştır. Özellikle salatalarda sosun yedirilme aşaması önem arz etmekteydi. Sos salataya eklendikten sonra üç veya dört kez süzülme işlemine tabi tutularak tekrarlanmaktaydı. Bu yöntem ile salatada ki bütün malzemenin sosla homojen olması amaçlanmaktadır. Turşu bölümüne baktığımız zaman bugünde biliyoruz ki birçok ürünün turşu yapılmaktadır. Osmanlı döneminde de bu durum farklı değildi. Meyve veya sebze olsun fark etmez turşusu yapılmıştır212.

210 (*) bu işaret tarihin bilinmediğine işaret etmektedir.

211 Bunlara örnek olarak Menekşe salatası, Frenk teresi salatası, bakla filizi salatası örnek verilebiliriz. Bkz. M. Kâmil, Melceüt Tabbahin, s. 143; T. Şavkay, Osmanlı Mutfağı, s. 157.

212 Hatta balık turşusu bile geçmektedir. Bkz. a.g.ee. Özge Samancı, 2008. s. 214. Balık turşusunda ilk aşamayı balıkların kızartılması işlemi yer almaktadır. Daha sonra safranlı ve şeker karışımlı bir sirke kaynatılıyor içerisinde aklınıza gelebilecek birçok tıbbi ve aromatik bitki konulmuştur. Şöyle ki; Tarçın,

Çoğunda belli bir standart uygulanmış olsa da azımsanmayacak oranda farklı yöntem ve ürünlerinde turşu şekilleri mevcuttur. Bu yüzden ayrıntılar ve dikkat edilmesi gereken noktalar önem arz etmektedir. İçerisinde kullanılan tıbbi ve aromatik bitkiler turşunun cinsine göre değişmektedir.

Genel olarak tariflere bakıldığı zaman balık turşu hariç, içerlerinde; maydanoz, dereotu, nane, kişniş, kereviz yaprağı, kereviz sapı, kırmızıbiber, Arnavut biberi, tane hardal kullanılmıştır. Balık turşusunun içerik olarak birçok baharat ihtiva ettiği için genellemeye tabi tutulamamaktadır. Günümüz de mezeler ayrı bir başlık olarak değerlendirilmeye alınmış olsa da Osmanlı döneminde mezeler salataların arasında zikredilmekteydi. Hatta taratorların salata sosu olarak kullanıldığı da tariflerde görülmüştür213. XIX. yüzyıl mutfağına ait en önemli mezelerden biri Taratordur bir çeşit ezmeyi ifade etmektedir. Özellikle Aşçıların Sığınağı kitabında yapılış tekniği ve görüntü olarak meze kategorisine alabiliriz214. Tablo 2.11 de salata, meze ve turşulara yer verilmiştir.

Tablo 2.11: 15. yy ve 19. yy Arası Salata, Meze ve Turşular

Yemek ismi

İlk Görüldüğü Yüzyıl

Mastâbe (yoğurtlu bazı)

15.yy

Üzüm turşusu

15.yy

Lahana turşusu

15.yy

Hıyar turuşusu

15.yy

Soğan turşusu

15.yy

Şalgam turşusu

15.yy

Bazıncan turşusu

15.yy

Limon turşusu

15.yy

Enginar turşusu

15.yy

Kebere turşusu (kapari)

15.yy

Erik turşusu

15.yy

Yoğurtlu sarımsaklı patlıcan

15.yy

Yoğurtlu sarımsaklı kabak

15.yy

Patlıcan turşusu

16.yy

Pancar turşusu

16.yy

Nar turşusu

16.yy

Taze hıyar

17.yy

Kızılağaç (havuç)

17.yy

Turp

17.yy

Tere

17.yy

Kereviz turşusu

17.yy

Havuç turşusu

17.yy

karanfil, kakule, defneyaprağı, mersin yaprağı, biberiye yaprağı, limon yaprağı, turunç yaprağı, tane karabiber ve çam fıstığı ve son olarak sarımsak eklenmektedir. Bkz. a.g.e. T. Şavkay. s. 259.

213 Bkz. Çerkez Salatası, a.g.e. M. Kâmil, Melceü’t Tabbâhîn, s. 141.

214 Ekmek içi ve fındık, ceviz gibi kuruyemişlerin dövülüp birleştirilmesi ile limon suyu, zeytinyağı, sarımsak eklenerek karıştırılmasıyla hazırlanır. Çeşitleri mevcuttur.

Tablo 2.11: (Devamı) 15. yy ve 19. yy Arası Salata, Meze ve Turşular

Yemek ismi

İlk Görüldüğü Yüzyıl

Pırasa turşusu

17.yy

Sarımsak turşusu

17.yy

Istakoz

17.yy

Pağorya (pavurya)

17.yy

Yengeç

17.yy

Kereviz (kerevit)

17.yy

Teke (karides)

17.yy

İstiridye

17.yy

Tarak

17.yy

Deniz kestanesi

17.yy

Midye ızgara

17.yy

Sülüne ya da Süline

17.yy

Ahtapot

17.yy

Marul salatası

18.yy

Havyar salatası

18.yy

Sardalya

18.yy

Kabak turşusu

18.yy

Yeşil sivri biber turşusu

18.yy

Haşlanmış kırmızıbiber turşusu

18.yy

Turşu-yı mahlût (karışık turşu)

18.yy

Balık turşusu

18.yy

Yeşil salata

19.yy

Domates salatası

19.yy

Patlıcan salatası

19.yy

Karnabahar salatası

19.yy

Döğme hıyar salatası

19.yy

Çerkez salatası

19.yy

Frenk teresi salatası

19.yy

Hindiba salatası

19.yy

Hindiba ve gelincik salatası

19.yy

Patates salatası

19.yy

Fukara salatası

19.yy

Yumurta salatası

19.yy

Bakla filizi salatası

19.yy

Semizotu ve fasulye salatası

19.yy

Ispanak kökü ve pazı salatası

19.yy

Hıyar ve semizotu taratoru

19.yy

Istakoz taratoru

19.yy

Balık yumurtası taratoru

19.yy

Uskumru balığı taratoru

19.yy

Istakoz salatası

19.yy

Çiroz balığı salatası

19.yy

Horoz balığı salatası

19.yy

Tütün balığı salatası

19.yy

Cacık

19.yy

Kuru fasulye piyaz

19.yy

Adi hıyar turşusu

19.yy

Çağla turşusu

19.yy

Mayalı lahana turşusu

19.yy

Armut ve elma turşusu

19.yy

Fasulye ve karnabit turşusu

19.yy

Ispanak kökü ve pazı kökü turşusu

19.yy

2.5.8. Tatlılar, şerbetler, hoşaflar, macunlar

2.5.8.1. Tatlılar

Osmanlı Saray mutfağına tatlıların Arap toplumlarla artan kaynaşmanın neticesinde girmiştir. Yapılan tatlıların, reçellerin, şerbetlerin, hoşaf ve macunların üretildiği yer olarak karşımıza Helvahane çıkmaktadır. Helvahanenin bu kompleks yapısı içinde bölümlere ayrılmış olan gıda alanlarının çeşitliliği macunları yapanlarla, şerbetleri yapanların aynı bölüm olmadığı gibi diğer alanlarda Helvahane Ocağı içinde farklı bölümlere ayrılmıştır.

Tatlıların yapılan çeşitli helvalardan başlayıp baklava ve hamur tatlıları gibi geniş bir gösterge çizelgesini barındırdığını söyleyebilmekteyiz. Öncelikle Helvahane demişken Helvalara kısaca değinmek yerinde olacaktır215.

Bilindiği gibi Helvahanede Osmanlının son dönemine kadar 36 padişaha atfen 36 çeşitte helva yapılmıştır. Baktığımız zaman en çok tüketilen helvanın Helvay-ı Hakani, padişahlara özel olduğunu görmekteyiz. Bu dışında sadece undan değil aynı zamanda nişasta216 ve irmikten de helva çeşitleri bulunmaktadır. İçerisinde herhangi bir tıbbi ve aromatik bitkiye rastlanmamakla birlikte nadir olarak çiçek suyu kullanılmıştır.

Saray da yapılan tatlıların arasında her yıl aşure ayında yapılan aşurenin de yeri büyüktür. Fakat bugün bizim bildiğimiz aşureden faklı olarak süzme aşure adı ile anılan, içerisine miski amber veya gül suyu katılarak hazırlanmaktaydı. “Helvahane’de Muharremin onuncu günü aşure pişirilir, başta sultan olmak üzere hanedan üyelerine, saray ve harem halkına gümüş, tombak ve porselenden yapılmış, ipekli kumaşlara sarılmış testiler içerisinde gönderilirdi.” (ERDOĞDU, GÜNYOL, TUFAN, & GEDÜK, 2005).

Hamur tatlılar da bu alanda zikredebileceğimiz bir çeşit olarak kendini göstermektedir. Baklava, zerde, palûze, lokma, kadayıf da hamur tatlılarına birkaç örneklik teşkil etmektedir. Hamur tatlılarına değinmişken bu konuyu biraz açmak yerinde olacaktır. Osmanlı dönemi eserlerinde baklavaya ayrı bir yer verildiğini ve çeşit olarak çok fazla bir tarifi barındırmasa da yapılış açısından ustalık gerektirdiği

215 Helva kelimesi Arapça Hulv Kelimesinden türetilmiştir. Arapça, tatlı anlamındadır. Bkz. http://aksozluk.org/helva, 03.07.2021.

216 Nişasta ile yapılan helvalara; sabuniye, reşidiye, asude helvaları örnek gösterilebilir.

için önem arz ettiği görülmektedir. Baklavanın içine konulan gıda açısından fıstık, fındık hatta badem, kaymak gibi ürünlerin kullanıldığı tariflerde görülmüştür.

Günümüzde de ne kadar cevizli, fındıklı, fıstıklı baklava yapılıyor olsa da bademli veya o dönem tekniğini yansıtan kaymaklı baklavaya rastlanmamaktadır. Arap toplumunu dayanan kadayıf ve hatta revanide217 önemlidir. Kadayıfın tel kadayıf, ekmek kadayıfı, yassı kadayıf gibi alanlara ayrılmış olması çeşit olarak genişletilmiş olması gene Osmanlının üretkenliğini kanıtlar niteliktedir.

Bu sadece mutfak alanında değil her alanda farklı kültür ve toplumlardan aldığı bilgiyi, geliştirmiş yeni bir forma sokmuş hatta bazen kültürüyle özdeştirmiştir. Kadayıfların içerisinde harç kullanılan alan olarak yassı kadayıf tatlıları görülmektedir218. Ekmek kadayıflarının tabir ettiği anlamın dışında kalan ekmeklerin değerlendirilmesi için bulunan bir yöntem olarak karşımıza çıkmaktadır. Bunların yanında sütlü tatlılar büyük öneme sahiptir. Karanfil, tarçın ve gül suyu bazen tariflerde görülmektedir fakat daha çok kuruyemiş tercih edilmiştir. Ayrıca ilk ismine XVII. yüzyılda rastladığımız rahatü’l-hulkum yani lokumunda Osmanlı mutfağında değeri büyüktür219. İlk tarifin XVIII. Yüzyılda görülmeye başlanmıştır.

2.5.8.2. Şerbetler ve hoşaflar

Osmanlı Mutfağının içecekler kapsamında baktığımız zaman bir İslam Devleti olduğu için içki tüketmediklerini bu yüzden içecek kültürünün şerbetler, hoşaflar, kahve, boza, limon suyu gibi türlerde ilerleme kaydettiklerini görmekteyiz. “İmparatorluk sınırlarının üç kıtaya yayılması ve bu sınırlar içerisinde birçok millet ve toplulukla etkileşimde bulunulması, yiyeceklerde olduğu gibi içecekler hususunda da çok zengin bir kültürün ortaya çıkmasına olanak sağlamıştır.” (KUZUCU, 2016).

Şerbetlerin çeşit olarak bu denli zenginliğinden önce sarayda günün her saati içilmesi onu su kadar değerli bir konuma getirmiştir220. “Osmanlı da altın çağını

217 Farsça ‘revgan’ kelimesinden türetildiği ve anla olarak tereyağında pişen her şey, tereyağlı tatlı olarak geçmektedir. Bkz. https://www.etimolojiturkce.com/kelime/revani, 03.07.2021.

218 Harç olarak kullanılan malzeme fındık ve fıstığı teşkil etmektedir.

219 Boğazdan rahatça geçen anlamında kullanılan bir terimdir Rahatü’l-Hulkum. İçerik olarak su, nişasta ve şeker ile yapılmış içerisine gül suyu sakız gibi aroma vericiler eklenmiştir. Bkz., a.g.e., edi. Afif B., Sibel Ö., Osmanlı Mutfağı, s. 84-86.

220 Özellikle Topkapı Sarayı olmak üzere bütün saraylarda bütün saraylarda önemli bir içecek olan şerbetin yapımı için 18. Yüzyılda Galata Sarayda bir şerbetçi başının amirlik ettiği 6 kişilik bir şerbetçi kadrosunun yer aldığı bilinmektedir. Bkz. Z. Karademir, Osmanlı İmparatorluğunda Şeker Üretim ve Tüketimi(1500-1700), OTAM Ankara Üniversitesi Osmanlı Tarihi Araştırma Uygulama Merkezi Dergisi, 37,Ankara 2015, s. 208-210.

yaşayan şerbetin Türkler tarafından yapıldığı ve 11. yy da bile meyve sularından hazırlanıp günün her saati içilen geleneksel bir içecek olarak ortaya çıktığı bilinmektedir.” (SARIOĞLAN & CEVİZKAYA, 2016).

Şerbet221 ve hoşaf arasında ki en önemli fark şerbetin tanesiz olması ve çeşitli meyve, tıbbi ve aromatik bitkiler (özellikle gül, menekşe, nilüfer) kullanılarak yapılması; hoşafın ise taneli olarak genellikle kuru meyveler ile hazırlanmasıdır. “Aslında ikisi de içecek çeşididir fakat teknik olarak farklılık göstermektedir. Serinletici ve susuzluğu giderici özellikleri nedeniyle yemek eşliğinde içildiği gibi özellikle hastalıklarında da tüketilen bir içecek gurubudur.” (CEYHUN SEZGİN & DURMAZ, 2019). Hatta sosyal değere sahip bir olgu olduğunu bile söyleyebiliriz222.

Çok sık görülmese de bazı taze meyvelerden de hoşaf yapılmaktaydı223. Hoşafın ana amacı hazmı kolaylaştırmaktır. Şerbet ise daha çok koku ve tadı için içilen bir içecek olarak karşımıza çıkmaktadır.

Ayrıca şurup adı ile anılan yoğunlaştırılmış bir şerbetten de söz edilmektedir. Bu şerbet çeşidinin de ihtiyaç halinde sulandırılarak tüketildiği belirtilmektedir. “Sarayda tatlı yiyecek ve içeceklerin yapıldığı Helvahane ’de buhur suyu verilen bir içeceğinde yapıldığı kaynaklarda yer almaktadır.” (CEYHUN SEZGİN & DURMAZ, 2019). Buhur suyu denilen bu içeceğin genellikle has yemeklerinden sonra takdim edildiği ve içerik olarak gül suyu içerisinde çeşitli baharat ve bitkilerin kaynatılması işlemi ile elde edilmektedir.

221 Şerbet Kelimesi Arapçada içmek anlamına gelen ‘şarba’ kökünden türemiştir. Bkz. P. Yılmaz, Menengiç’ten Şuruba: Gaziantep’te İçecek Kültürü, Folklor/Edebiyat, 18(69), s. 26-33.

222 Kanuni Sultan Süleyma’nın sıcak bir günde Yeniçeri ortalarını ziyaret ettiği esnada susamış. Bir kap Soğuk şerbet ikram etmişler kendisine. Kanuni de şöyle demiş ‘Sarayımda böyle şerbet içmedim’ Bunun üzerine boşalan tası altın ile doldurup geri göndermiştir. Bunun bir nevi uzlaşma işareti olarak sayıldığını belirtmiştir Sarıoğlan ile Cevizkaya. Bkz. M. Sarıoğlan ve G. Cevizkaya, Türk Mutfak Kültürü; Şerbetler, Ordu Sosyal Bilimler Üniversitesi Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, cilt 14 sayı 6, s. 240. Hatta bundan sonra bütün padişahlar şerbet içip altın verme geleneğini sürdürmüşlerdir. Öyle ki hazinede yeteri kadar altın olmadığı zamanlarda dahi saray mutfağında ki altın tabaklar eritilip sikkeye dönüştürülmüş ama bu gelenekten vazgeçilmemiştir.

223 Hoşaf kelimesin Osmanlı döneminde Hoş ve ab kelimelerinin birleştirilerek oluşturulduğu bilinmektedir. Burada ihtiva ettiği anlam olarak ‘tadı hoşa giden’ ifadesini barındırmaktadır. Bkz. a.g.e. T. Şavkay, Osmanlı Mutfağı, s. 183.

“Bazı şerbetler hastalıkların tedavisinde kullanılır, Sultan için hazırlanan şerbetler hekimbaşının denetiminde yapılırdı.”224 (ERDOĞDU, GÜNYOL, TUFAN, & GEDÜK, 2005). Ayrıca Helvahane de boza da yapıldığı bilinmektedir225.

Şerbetlerin yalnızca Saray da bu denli değerli olduğu düşüncesi yanlıştır. Aynı derecede halk içinde de çok değerli bir olgu olarak karşımıza çıkmaktadır. Öyle ki daha XVI. Yüzyılın ilk yarısında üç yüz şerbetçi dükkânının varlığı yanı sıra bu sayının iki katı seyyar şerbetçinin varlığından söz edebilmekteyiz. Hatta bazı kanuni maddeler ile şerbetçilerin denetim altında tutulduğunu da görmekteyiz226. Belki bu şekilde Osmanlı Mutfak kültüründe sahip oldukları değer daha iyi anlaşılabilmektedir.

Yapılış şekli olarak iki yöntem kullanılmış ve uzun süre dayanabilmesi için daha çok ikinci yöntem tercih edilmiştir227. “Sarayda Helvahane’de üretildiği bilinen şerbetler; menekşe(benefşe), gül maa gülşeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı, vişne, nergis(zerrinkadeh), usul, dinari ve şahteredir.” (CEYHUN SEZGİN & DURMAZ, 2019).

Bu bağlamda birçok aromatik bitkinin kullanım alanlarını genişliğini görebilmekteyiz228. Şavkay’ın (2000) Türk ve Dünya tatlıları kitabında bahsettiği gibi çiçeklerin renk, koku, tat gibi birçok özelliğinden faydalanılmış bunlara; “menekşe, gül, zambak, fulya, yasemin, muhabbet, iğde, nilüfer gibi bazı çiçekler ile safran, ıhlamur ve ağaç kavunu” gibi bitki ve çiçeklerden yapılan şerbetleri verebiliriz229. Bazı bitki kökleri de şerbet için kullanılmıştır.

224 Kışın kuyularda depolanan karlar, yazın karlık adı verilen kaplarda şerbetlerin soğutulması için kullanılırdı.

225 Bkz., ERDOĞDU, A., GÜNYOL, H., TUFAN, Ö., & GEDÜK, S., SARAY MUTFAKLARI/MATBAH-I ÂMİRE, İstanbul 2005, Korpus Kültür Sanat Yayıncılık, s. 40.

226 Bu kanuni düzenlemeler ve bazı adab-ı muaşeret uygulamaları için Bkz., a.g.e., Z. Karademir, 2015. s. 207-208; Doğan Gün, Kânunnâme-i Sultaniyye(Hicri 1111/1699 Tarihli Eski ve Yeni Kanunnamenin Transkribesi ve Değerlendirilmesi), Ankara Üniversitesi Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Ankara 1996, s. 75.

227 İki farklı yöntemden biri sıkılan meyvelerin sularına şeker ilave edilerek elde edilen soğuk yöntemdir. Diğeri ise meyve sularının şeker ile karıştırılmasından sonra kaynatılması ve tekrar soğutulması ile elde edilir. Ayrıca bu yöntem ile şuruplar da yapılmaktadır. Bkz. Y. Özdoğan ve N. Işık, Geleneksel Türk Mutfağında Şerbet, 38. Icanas Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmala0rı Kongresi, Ankara 2007, cilt 3, s. 1059-1077. Kaynatma sırasında oluşan köpük mutlaka alınmalıdır aksi takdirde tada acılık verebilmektedir. Ayrıca kaynatıldıktan sonra tekrar süzülerek saklanmaktadır. Bkz., a.g.e., T. Şavkay, Osmanlı Mutfağı, s. 287.

228 1573 yılında sarayın helvahanesinde 851 okka yani yaklaşık 1 ton kırmızı ve beyaz gülden ayrıca 52.300 adet nilüfer çiçeğinden şerbet üretildiği bilinmektedir. Ve bu şerbetler sarayda önemli bir konuma sahiptirler. Bkz., M. Yerasimos, 500 yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut yayıncılık, İstanbul 2010, s.253.

229 Bkz., a.g.e., M. Sarıoğlan ve G. Cevizkaya, 2016, s. 241.

Bunlara meyankökü şerbeti örnek olarak verilebilmektedir230. Ayrıca statü gösteresi olarak daha pahalı misk ve amberin de nüfuzlu misafirler için kullanılan baharatlar olduğu bilinmektedir231. Sadece saray mutfağında şerbet üretildiği düşülmemelidir. Taşradan ve Mısır gibi vilayet şehirlerden de çeşitli şerbetler saraya getirtilmekteydi. Amber, Demirhindi, tarçın, karanfil şerbetlerde çok sık kullanılan aroma verici çeşitleri olarak görülebilmektedir.

2.5.8.3. Macunlar

Saray da aşşabların şifalı bitki toplayıcılığı yaptığından söz etmiştik. Bu aşşabların nezaretinde toplanan gül, gelincik gibi şifalı bitkiler ile macunlar yapılmaktaydı. Her yıl çeşitli baharatlarla mesir macunu adı ila zikredilen hem şifa için hem de damak zevki için yenilen macun hazırlanırdı. Tabı ki bu yalnızca bir tanesi bunun gibi birçok macun bulunmaktadır. “Macunların yapıldığı geceye ‘od’ gecesi denir; hayalbaz, hokkabaz, incesaz takımı çağırılarak Helvahane Ocağı mensuplarına o gece sabaha kadar eğlence düzenlenirdi.” (ERDOĞDU, GÜNYOL, TUFAN, & GEDÜK, 2005).

Sıradan bir olgu olarak gördüğümüz macunların yapıldığı gece sarayda yüzyıllara meydan okuyan bir seromoniye dönüşmüştür. Her sene nevruzun olduğu gün; anber, afyon hülasası gibi çeşitli kokulu bitkilerden nevruziye adı ile anılan bir macun yapılmaktaydı.

Bu macunun hazırlanmasında hekimbaşılar nezaret ederdi ayrıca kırmızı renkli kokulu bir yapısı bulunmaktadır. Öncelikle Padişaha sunulan bu macun akabinde haneden mensupları ve devlet erkânına takdim edilmektedir. KTL’de geçen Fatih Sultan Mehmet İçin Yapılmış olan macunlar 55b/15’den itibaren başlamış 56a/8 ‘e kadar devam ederek bitilip başka macuna geçilmiştir. Cavlazoğlu (2009) tezinin 100. ve 101. Safalarında bu macunun kitaptan alınmış haliyle aktarmıştır232. Fakat burada Türkçe olarak aktarılacaktır.

230 Aslında baklagillere mensup çalımsı bir bitki olduğu halde uzun suda bekletilerek şerbet hazırlanır. Bkz. A. Yiğit, Baharatlar, edi. Semra Güney Aktaş, Gıda coğrafyası, Anadolu Üniversitesi Basımevi, Eskişehir 2016, s. 240

231 Bkz., a.g.e., M. Yerasimos, s. 253.

232 Ayrıca Tugay ile kaleme almış olduğu makalesinde ilk macun tarifinde tercüme yanlışlıklarının yapılmış olduğu veyahut açık bir dil kullanılmamış olduğundan ötürü tarifi tarafımız asıl metinden faydalanarak tekrar oluşturuştur.

Tablo 2.12: Yakup Paşanın Sultan Muhammed Han İçin Yaptığı Macun

Malzeme

Gramaj (dirhem ve grmaj233)

Zencefil

10 29,7

Cevz-i buva234

10 29,7

Anason

10 29,7

Üd-i belesan(öd ağacı)

10 29,7

Asarun(kedi otu)

10 29,7

Tarçın

8 23,76

Besbase235

8 23,76

Karanfil

5 14,85

Mastaki (damla sakızı)

5 14,85

Misk

1 çekirdek

Yapılışı

Öncelikle sığır sütüyle kaynatmak gerekiyor çekirdeğin dış kabı ayrılınca kabuğunu soyup ince doğrayarak ve kurutup sonra ince dövülür. Zikir olunan malzemeleri ayrı yerlerde dövüp bu eczaları bal kıvamına getirerek macun ederler.

Bu bölümde her başlığı ayrı olarak açıkladıktan sonra çok genel olarak içerlerinde çok fazla tıbbi ve aromatik bitki barındırmamış olsalar da kültürel değerlerinden ötürü sıralamış olduğumuz tatlı, şerbet, hoşaf ve macunlar Tablo 2.13 de verilmektedir.

Tablo 2.13: 15. yy ve 19. yy Arası Tatlı, Şerbet, Hoşaf ve Macunlar

Yemek İsmi

İlk Görüldüğü Yüzyıl

Tatlılar

Aşure236

15.yy

Zerde 237

15.yy

Me’mûniye238

15.yy

Senbûse 239

15.yy

Kayısı tatlısı

15.yy

233 TDV İslam Ansiklopedisinin kayıtlarına göre 5 dirhem 14,85 gr dır. Hesaplamalar bu oran temel alınarak yapılmıştır. Bkz. HALİL SAHİLLİOĞLU, "DİRHEM", TDV İslâm Ansiklopedisi, https://islamansiklopedisi.org.tr/dirhem (25.06.2021).

234 Küçük Hindistan cevizi

235 Küçük Hindistan cevizini kaplayan zarlı kısım.

236 Bugün yapılan aşureden çok bir farkı bulunmamaktadır. Fakat şöyle ki aşçıların Sığınağı kitabında buğday, pirinç, bakla, fasulye gibi kuru kumanya çeşitlerinden istenilen ile yapılabileceği yazar ve üzerine kavrulmuş badem konulması tavsiye edilir. Ancak Süzme saray aşuresi içerik olarak daha fazla çeşide muktedirdir. Misk, üzüm, fındık, fıstık, badem tarif de yer almaktadır. Bkz. a.g.e. M. Kâmil, Aşçıların Sığınağı, s. 107-108.

237 Zerde kelimesi farsça olan ‘zerd’ kelimesinden gelmiştir. Anlam olarak sarı demektir. Sade ve sütlü olarak yapıldığı bilinmektedir. Bkz., a.g.e., S. Yereasimos, s. 142; a.g.e., M. Yerasimos, s. 271.

238 Bugün tatlı olarak anılan fakat döneminde yemek olarak bilinmektedir. İsmini Abbasi halifesi Harun Reşit’in oğlu halife Me’mun’dan almaktadır. Bir tavuklu birde tavuksuz olarak iki farklı çeşidi vardır. Bkz., a.g.e., S. Yerasimos, s. 130. İkisinin de aynı ad ile anıldığını M. Yerasimos’un Tavukgöğsü tatlısında ki ifadesinden yola çıkarak anlamaktayız. Çünkü 19. Yüzyıla kadar tavukgöğsü adı ile anılmamakla birlikte tarif olarak tavuklu tatlıların ikisi de gramaj farklılıkları dışında malzeme listeleri aynıdır.

239 Kelime olarak üçgen anlamına gelmektedir ve Farsçadır. Şirvani’nin kıymalı muska böreğinin altına eklemiş olduğu tatlı olarak farklı bir tarifinden ‘mukâllele’(taç giymiş taçlandırılmış) adını vermiş olduğu farklı bir versiyonunu ekler. Burada dövülmüş badem ve şeker bulunmaktadır. Osmanlı dönemi kaynaklarında da geçmektedir. Bkz., a.g.e., S. Yerasimos, s. 132.

Tablo 2.13: (Devamı)15. yy ve 19. yy Arası Tatlı, Şerbet, Hoşaf ve Macunlar

Yemek İsmi

İlk Görüldüğü Yüzyıl

Tatlılar

Fıstık harisesi240

15.yy

Muhallebi241

15.yy

Pâlûde, Pâlûze (pelte)242

15.yy

Sumak pâlûzesi243

15.yy

Zencefil perverdesi 244

15.yy

Güllaç 245

15.yy

Pekmez tatlısı

15.yy

Yoğurtlu pekmez tatlısı

15.yy

Lalanga 246

15.yy

Levzine

16.yy

Lokma

16.yy

Sütlü aş 247

16.yy

Havuç perverdesi

16.yy

Ayva perverdesi

16.yy

Elmasiye248

16.yy

Şeker börek249

16.yy

Şeker boğaca

16.yy

Şeker kurabiye

16.yy

Sütlü zerde

16.yy

Ballı lokma

17.yy

Can güllü asidiye

17.yy

Reşidiye

17.yy

Tahine

17.yy

Pişmaniye

17.yy

240 Fıstık harisesi bir çeşit tatlı içecek gibidir. Badem harisesinin yapılışı Aşçıların sığınağı kitabında anlatılmıştır. Fıstık harisesi de büyük ihtimalle badem yerine fıstık kullanılarak yapılanıdır. Herise ile karıştırılmamalıdır. Herise keşkül gibi bir yemektir.

241 Muhallebi konusunda çok farklı görüşler bulunmaktadır. Saray içerisinde padişah ziyafetleri ve şenliklerde adı geçmektedir. Tatlandırıcı olarak içerisinde tarçın, gül suyu, şeker bulunsa da yeni mutfağa uyarlanmış tariflerde pudra şekeri, damla sakızı, ıtır yaprağı görülmektedir. Bkz., S. Yerasimos, s. 140; M. Yerasimos, s. 274. Ayrıca Me’muniyye ve muhallebi de malzeme olarak çok az bir fark göstermektedir.

242 Bu tatlıya Melceü’t tabahinde rastladık. Burada şekeri tencerede ezerek tatlılığı nasıl isteniyorsa ona göre su konularak içine kırk dirhem mermerde inceltilmiş nişasta ile karıştırılarak pişirilmesini anlatır. Ve elmasiye tatlısına benzerliğinden söz edilerek dilenirse şerbetinin her türlü şuruptan yapılarak farklı bir tür tatlının oluşacağından bahseder. Bkz. Mehmet Kâmil, Melceü’t Tabbahin (aşçıların Sığınağı), 2015, s. 110-111. Çeşitleri mevcuttur.

243 Pâlûze’nin sumak ile yapılmış halidir. Diğer dipnota bakınız.

244Perverde Farsça bir kelime olup terbiye burada etmek anlamında kullanılmıştır. Bkz., https://www.luggat.com/perverde/, 05,07.2021.

245 Güllacın birçok çeşidi yapılmaktadır. Baklavasından tutun kızartmasına kadar tabi sadece güllaç tatlısı olarak da ilk zamanlarda bu kadar çeşitlenmeden önce tüketilmekteydi.

246 Bizans dönemine dayanan bir tatlıdır. Bkz., a.g.e., M. Yerasimos, s. 280.

247 Sütlü aş ve nazlı aş birbirine çok benzeyen pirinç ile yapılan iki tatlıdır. Bilindiği gibi sütlaç süt ile yapılır nazlı aş ise su ile yapılmaktadır. Süt kullanılmaz isteğe göre biraz pirinci fazlalaştırılabilir. Bkz., a.g.e., M. Kâmil, s. 110.; a.g.e. T. Şavkay, s. 250.

248 Balık tutkalının ılık suda ıslatılıp bir şerbet içine atılarak homojen kıvama geldikten sonra fincanlara bölüştürülerek dondurulmasıyla yapılır. Bkz., a.g.e., M. Kâmil, s. 108. Ayrıca Şavkay verdiği tarifte jelatin kullanmıştır. Bkz., a.g.e., T. Şavkay, s.248.

249 1490 tarihli saray muhasebelerinde geçmiştir ayrıca 1539 saray şenliklerin de sunulan tatlıların arasında da vardır. Bkz., a.g.e., S. Yerasimos, s. 136. Tür kurabiye gibidir aslında. Hatta bugün bilinen şekerpare tatlısının atası olduğu söylenir.

Tablo 2.13: (Devamı) 15. yy ve 19. yy Arası Tatlı, Şerbet, Hoşaf ve Macunlar

Yemek İsmi

İlk Görüldüğü Yüzyıl

Tatlılar

Kırma badem

17.yy

Samsa

17.yy

Armudiye

17.yy

Seferceliye (ayva tatlısı)250

17.yy

Sütlü aşure

17.yy

Baklava

17.yy

Şekerli baklava

17.yy

Katmer samsa

17.yy

Hezârpâre

17.yy

Balsız hezârpâre

17.yy

Bademli Antep köfte

17.yy

Saray âşûrâsı

18.yy

Terkib-i Nûriye251

18.yy

Kaymak baklavası252

18.yy

Kavun baklavası253

18.yy

Sütlü şekerli muhallebi

18.yy

Kaymaklı saray ekmeği

18.yy

Tez pişti

18.yy

Badem kurabiyesi 254

18.yy

Kurabiye 255

18.yy

Pelteşin (pelte)256

18.yy

Güllaç pâlûdesi257

18.yy

Revani 258

18.yy

250 Bkz., a.g.e., M. Kâmil, s. 109; Şavkay elma ve armut tatlılarını da bu tarife göre hazırlanabileceği belirtir. a.g.e., T. Şavkay, s. 252.

251 Yapılan hamurun, önce şekil verilip kızartıldıktan sonra şerbet içine atılarak ardından tepsiye dizilmesi ile yapılmaktadır. Fakat bir kısmını da dilenirse süt ile kaynatılıp üzerine gül suyu ve tarçın ekilip yenilebilir. Bkz., a.g.e., M. Kâmil, s. 100.

252 Kaymak baklavası âdi baklavaya göre biraz daha zordur çünkü kaymağın erimeden durabilmesi için yumurta akı kullanılır. Burada yumurta akları yufkaların altına ve üstüne sürülür. Böylelikle araya konulan kaymağında çevresi yumurta akı olacağından ötürü eriyip baklavadan dışarı çıkmaz. Kâmil kitabında birkaç kolay metottan bahsetmiştir. Bkz. M. Kâmil, s. 95. Ayrıca Musanna kaymak baklavası da vardır oda kaymak olmadığı zaman börülce ile yapılan bir tür baklava olarak geçer. Ayrıca bkz., a.g.e., T. Şavkay, s.232.

253 Kavunun, baklavanın arasına ezilerek koyulduğu bazen üstünün kapatıldığı, bazen açık bırakıldığı bir baklava çeşididir. Bkz., a.g.e., M. Kâmil, s. 96; a.g.e., T. Şavkay, s. 232.

254 İçerisine bazen tarçın, karanfil, sakız, limon kabuğu veya yumurta akı, misk, gül suyu ekilmiş tariflerde vardır. Hatta kırmız dahi konula bileceğinden bahseder M. Kâmil. Bkz., a.g.e., M. Kâmil, s. 136.

255 Kâmil kurabiyeyi İki farklı yöntem ile tarif etmektedir. Bkz., a.g.e., M. Kâmil, s. 97-98. Ayrıca bkz. T. Şavkay, s. 238.

256 Aşçıların sığınağı kitabında bu tatlının tarifi şu şekilde verilir; bir fincan nişastanın otuz fincan su ile kıl elekten geçirilerek kokusu gidene kadar tencere de kaynatılıp istenilen miktarda şeker eklenerek bir, iki limon sıkılır ve astardan süzülür ardından gül suyu eklenir ve ateşten alınır. Ve fincanlara bölüştürülür. Hatta der ki gül suyu yerine farklı çiçek suyu daha güzel olur. Bkz., a.g.e., M. Kâmil, s. 149.

257 Bugün ramazanlarda sıkça yapılan güllaç tatlısından çok bir farkı yoktur tek farkı, günümüzde yenen güllaçların daha sütlü olarak hafif olması ama bu tarifin, alabildiği kadar güllaç alması tavsiye edilmiştir. Bkz., a.g.e., M. Kâmil, s. 110. Ayrıca aynı sayfada ‘Kızartma Güllaç’ adında başka bir tarif de verilmiştir. Kızartma güllaç için ayrıca bkz., a.g.e., T. Şavkay, s. 254.

258 İrmik ile yapılan şerbetli bir tatlı çeşididir. Kâmil iki farklı yapılış şeklinden bahseder. Bkz., a.g.e., M. Kâmil, s. 96. Ayrıca daha standart bir reçete için bkz., a.g.e., T. Şavkay, s. 234.

Tablo 2.13: (Devamı) 15. yy ve 19. yy Arası Tatlı, Şerbet, Hoşaf ve Macunlar

Yemek İsmi

İlk Görüldüğü Yüzyıl

Tatlılar

Kadın göbeği 259

18.yy

Dilber dudağı

18.yy

Süt dondurması

18.yy

Kar suyu ile dondurma

18.yy

Rahatü’l hulkum(lokum)260

18.yy

Höşmerim

18.yy

Badem harisesi 261

18.yy

Şekerli yumurta

18.yy

İspanya ekmeği (pandispanya)

18.yy

Âdi baklava 262

19.yy

Tırtıl baklavası

19.yy

Adi lokma

19.yy

Saray lokması 263

19.yy

Ballı derviş lokması 264

19.yy

Peynir lokması 265

19.yy

Patates tatlısı

19.yy

Tulumba tatlısı

19.yy

Süngeriye266

19.yy

Acı badem kurabiyesi267

19.yy

Deli oğlan sarığı/sıkma/samsa

19.yy

Güllaç Baklavası268

19.yy

Hurma tatlısı

19.yy

Vişneli ekmek269

19.yy

Yumurta lokması 270

19.yy

Cızlama 271

19.yy

Tavukgöğsü272

19.yy

259 Kâmil bu tatlının aynı zamanda Rumeli’nin bazı kesiminde Kadıboğan olarak da anıldığından bahsedip tarifini anlatmıştır. Ayrıca Yersimos bu tatlının çok eskiye dayandığını ve fırında yapıldığında bahsetmiştir. Bkz., M. Kâmil, s. 97; a.g.e., M. Yerasimos, s. 282.

260 Su, şeker, nişasta ile yapılan lokumun kıvamını tutturmak önemlidir. Kıvam tuttuktan sonra gülsuyu içinde bir çekirdek misk ezilerek eklenmesinin çok güzel olacağını belirtilir. Bkz., a.g.e., M. Kâmil, s. 136.

261 Bademin kabuğu ayrılır ve taş havanda ezilip, sulandırılır ardından kıl elekten geçirilir. Bir kaba alınır isteğe göre su eklenir ve kaynarken içine şeker ile gülsuyu katılır. Ve kaynayınca indirilip fincanlara bölüştürülür. Üzerine tarçın atılarak salep gibi içilebileceğini söylemiştir. Bkz., a.g.e., M. Kâmil, s. 149.

262 Bugün de yapılan baklavadır. Aynı şekilde yapılır arasına isteğe göre fındık, fıstık, badem serpilebileceği yazmaktadır. Bkz., M. Kâmil, s. 95.

263 Bkz., a.g.e., M. Kâmil, s. 101; a.g.e. T. Şavkay, s. 230.

264 Bkz., a.g.e., T. Şavkay, s. 230.

265 Bkz., a.g.e., T. Şavkay, s. 230.

266 Bkz., a.g.e., M. Kâmil, s. 97.

267 İki çeşit badem kullanılarak yapılmış ve içerisine kuru fasulye katılan bir tarif mevcuttur. Bkz., a.g.e., T. Şavkay, s. 238.

268 Güllaçların tam orta katına Kaymak konularak yapılan bir baklavadır. Bkz., M. Kâmil, s. 109.

269 Bkz., a.g.e., M. Kâmil, s. 104. Ayrıca Şavkay’ın kitabında da vişneli ekmek tatlısı yer almaktadır. Bkz. T. Şavkay, s. 234.

270 Tencere içinde sulu bir hamur yapıldıktan sonra lokma hamuru kıvamına gelince ateşten alınarak içene yumurta kırılıp yoğrulması ile kızgın yağda kızartılıyor. Ardından üzerine şeker ve kaymak konularak yenmektedir. Bkz., a.g.e., M. Kâmil, s 105.

271 Bkz., M. Kâmil, s. 105.

272 Bkz., a.g.e., T. Şavkay, s. 248.

Tablo 2.13: (Devamı) 15. yy ve 19. yy Arası Tatlı, Şerbet, Hoşaf ve Macunlar

Yemek İsmi

İlk Görüldüğü Yüzyıl

Tatlılar

Süzme saray aşuresi273

19.yy

İncik elmasiyesi274

19.yy

Su muhallebisi

19.yy

Nazlı aş

19.yy

Şeftali tatlısı275

19.yy

Ayva murabbası276

19.yy

Elma-armut tatlısı

19.yy

Portakal, mandalina tatlısı

19.yy

Patlıcan tatlısı277

19.yy

Ağaç kavunu tatlısı278

19.yy

Frenk üzümü tatlısı279

19.yy

Vişne tatlısı280

19.yy

Mafiş

19.yy

Kuş lokumu

19.yy

Karadut peltesi281

19.yy

Limon peltesi

19.yy

Kaymaklı dondurma

19.yy

Vişneli veya çilekli dondurma

19.yy

Helvalar

Bal helvası

15.yy

Zülbiye/Zülâbiye helvası282

15.yy

Şeker helvası

15.yy

Pekmez helvası

15.yy

Helva-i sâbûni283

15.yy

Helva-i levzine/levzinec284

15.yy

273 Aşure dipnotunda açıklanmıştır. Ayrıca bkz., a.g.e., T. Şavkay, s. 248.

274 Elmasiyeden farkı yoktur yalnızca koyun incikleri haşlanarak eklenir. Bkz., M. Kâmil, s. 108.

275 Bkz., M. Kâmil, s. 109.

276 Murabba kelime anlamı olarak ‘kaynatılıp kıvama geldikten sonra dondrulmuş, meyve suyu tatlı’ gibi manalara gelmektedir. Aşçıların Sığınağı’n da verilen tarifte de ‘akik gibi berrak olur’ ifadesi ve donacağının söylenmesi ayrıca kepçe ile savurunca bir ipliciğin çıkacağı, bir tür şeker olduğunu ifade etmektedir.

277 Bkz., a.g.e., T. Şavkay, s. 238.

278 Bkz., a.g.e., T. Şavkay, s. 238.

279 Bkz., a.g.e., M. Kâmil, Aşçıların Sığınağı, s. 139. Ayrıca bu sayfa da kaba koruk tatlısını da bulabilirsiniz. Frenk kelimesi Osmanlı Devletinde Avrupalılara, özellikle Fransızlara verilen addır. Bkz. İlhan Uçar, Yetiştiği/Geldiği Coğrafya veya Etnik Adlandırmayla Oluşturulan Bitki Adları, ZfWT, vol 5, no 1, 2013, s.118. Yapılış aşamasında piştikten sonra soğuk suya oturtularak rengi kararmaması için çabuk soğutulur. Bu tatlılar içerisinde herhangi bir yoğunlaştırıcı olmadığı için daha çok sos kıvamındadır. Zaten M. Kâmil’de şurupların altında vermiştir bu tarifleri.

280 Bkz. a.g.e. M. Kâmil, Aşçıların Sığınağı, s. 140.

281 Peltenin kafanızda canlanması adına marmelata bezeyen bir tatlı çeşidi olduğunu tariften ve yazılan ifadelerden yola çıkarak söylemekteyiz. Bkz. a.g.e. M. Yerasimos, s. 258. Limon peltesi de aynı eserin diğer sayfasında bulunmaktadır. bkz. s. 259.

282 Bkz. Ömer Lütfi Barkan, İstanbul Sarayları, Belgeler/ 13, s. 194.

283 ‘Sâbûniye’ kelimesi nişasta ile yapılan bir çeşit helvaya verilen isimdir. Bu yüzden helvanın nişastalı olanı için bu ifade kullanılmıştır. Bkz. http://www.lugatim.com/s/sabuni, 06.07.2021. içinde bolca badem bulunan bir helva türüdür. Farklı renkler çeşitleri mevcuttur. Ayrıca yüzyıllar bazında baktığımız zaman tariflerde değişmeler olabiliyor bkz., a.g.e., M. Yerasimos, s. 250; a.g.e., T. Şavkay, s. 242.

284 Badem helvasıdır.

Tablo 2.13: (Devamı) 15. yy ve 19. yy Arası Tatlı, Şerbet, Hoşaf ve Macunlar

Yemek İsmi

İlk Görüldüğü Yüzyıl

Helvalar

Helva-i hakanî285

15.yy

Helva-i bişemni

15.yy

Helva-i kâfi

15.yy

Helve-i müşkife

15.yy

Helva-i ter286

15.yy

Ak helva

16.yy

Ak sâbûni

16.yy

Kızıl sâbûni

16.yy

Saru sâbûni

16.yy

Gök sâbûni

16.yy

Parmak sâbûni

16.yy

Temur hindi sâbûni287

16.yy

Fıstık helvası

16.yy

Susamlı helva

17.yy

Keten helvası288

17.yy

Gaziler helvası289

17.yy

Helva-i me’muniye

18.yy

Helva-i güllâbiye

18.yy

Helva-i ishâkiye

18.yy

Helva-i âsude

18.yy

Pirinç helvası

18.yy

Özbek helvası

18.yy

Taze peynir helvası

18.yy

Reşîdiyye helvası

18.yy

Yengem duymasın helvası

18.yy

Lamunya helvası

19.yy

Güllabiye 290

19.yy

İshakiye

19.yy

İrmik helvası

19.yy

Reçeller

Gülbeşeker291

15.yy

Turunç reçeli

16.yy

Ufak limon reçeli

16.yy

Kabak reçeli

16.yy

Karpuz reçeli

16.yy

Kavun reçeli

16.yy

Ayva reçeli

16.yy

Elma reçeli

16.yy

Kızılcık reçeli

16.yy

Patlıcan reçeli

16.yy

Taze ceviz reçeli

16.yy

Armut reçeli

16.yy

285 Helvaların Hakanı adını alarak önemli bir konuma oturmuş. Kaymaklı bir helvadır der M. Yerasimos. Fakat Şavkay’ın kitabında bu tarifte M. Yersimos’un ki ile aynı olmakla birlikte sadece kaymak bulunmaz. Bkz., a.g.e., M. Yerasimos, s. 251; a.g.e., T. Şavkay, s. 244.

286 Taze helva anlamındadır.

287 Demir hindi helvası.

288 Aynı zamanda tel helvada denir.

289 Bkz., a.g.e., T. Şavkay, s. 244.

290 Gül suyu katılarak yapılan bir çeşit helvadır. Bkz., a.g.e., T. Şavkay, s. 242.

291 Gül reçeli. Bkz., a.g.e., M. Yerasimos, s. 257.

Tablo 2.13: (Devamı) 15. yy ve 19. yy Arası Tatlı, Şerbet, Hoşaf ve Macunlar

Yemek İsmi

İlk Görüldüğü Yüzyıl

Reçeller

Şeftali reçeli

16.yy

Vişne reçeli

16.yy

Kiraz reçeli

16.yy

Havuç reçeli

16.yy

Muşmula reçeli

17.yy

Ağaç kavunu reçeli

17.yy

Mürekkeb reçel292

Şekerler

Meyve şekerlemeleri

15.yy

Peynir şekeri

16.yy

Elma akidesi

16.yy

Badem şekeri

17.yy

Fıstık şekeri

17.yy

Zencefil şekeri

17.yy

Leblebi şekeri

17.yy

Kişmikiş şekeri

17.yy

Narenç kabuğu şekeri

17.yy

Kahve karışığı şekeri

17.yy

Öd ağacı karışığı şekeri

17.yy

Kadayıflar

Kadayıf

15.yy

Sütlü kadayıf

15.yy

Tel kadayıf

17.yy

Francala kadayıf 293

18.yy

Saray kadayıfı294

18.yy

Kaymaklı kadayıf

18.yy

Beyaz kadayıf

18.yy

Kadayıf mücveri

18.yy

Yufkalı kadayıf

18.yy

Yağsız kadayıf

18.yy

Adi tel kadayıf

19.yy

Künefe

19.yy

Yassı kadayıf

19.yy

Cevizli içli tel kadayıf295

19.yy

Ekmek kadayıfı

19.yy

Fodula kadayıfı

19.yy

Şerbetler, hoşaflar ve şuruplar

Nane şerbeti

15.yy

Gül şerbeti 296

15.yy

Üzüm şerbeti

15.yy

Bal şerbeti

15.yy

292 Karışık reçel anlamındadır.

293 Fırın ekmeği bulunan ve daha kaymakla tüketilen bir kadayıf tatlısıdır. Bkz., a.g.e., T. Şavkay, s. 234.

294 Farklı bir metod kullanılarak yapılmaktadır. Kadayıf piştikten sonra sıcak su ile yıkama yöntemi kullanılmıştır. Bkz., a.g.e., T. Şavkay, s. 236.

295 Aynı zamanda cevizli sarmalı kadayıf olarak da geçer. Bkz., a.g.e., T. Şavkay, s. 236; a.g.e., M. Yerasimos, s.281.

296 Osmanlı saray mutfağının ünlü şerbetlerinden biridir. Zaten şerbet, hoşaf ya da şurup hemen hemen aynı yöntemle yapılmaktadır. İçerik olarak ürün değişikliği gösterse de şeker ya da bal, su, çiçek suyu, asıl ürün ve yardımcı olarak çeşitli tıbbi ve aromatik bitkiler ve kuru yemişler kullanılmaktadır.

Tablo 2.13: (Devamı) 15. yy ve 19. yy Arası Tatlı, Şerbet, Hoşaf ve Macunlar

Yemek İsmi

İlk Görüldüğü Yüzyıl

Şerbetler, hoşaflar ve şuruplar

Hurma şurubu

15.yy

Tatlı nar şurubu

15.yy

Ekşi nar şurubu

15.yy

Tatlı elma şurubu

15.yy

Ekşi elma şurubu

15.yy

Armut şurubu

15.yy

Turunç şurubu

15.yy

Limon şurubu

15.yy

Nilüfer şurubu

15.yy

Arap şerbeti

16.yy

Demirhindi şerbeti

16.yy

Bağrıbastı hoşafı

17.yy

Kayısı hoşafı

17.yy

Zerdali hoşafı

17.yy

Elma hoşafı

17.yy

Kızıl üzüm hoşafı

17.yy

Ayva hoşafı

17.yy

Arabgir dutu hoşafı

17.yy

Tekirdağ vişnesi hoşafı

17.yy

İstanbul şeftalisi hoşafı

17.yy

Çubuklu bahçe kızılcığı hoşafı

17.yy

Karanfilli güllü şerbet

17.yy

Tarçınlı hacı şerbeti

17.yy

Fışfış şerbeti

17.yy

Karabaş şerbeti

17.yy

Loğusa şerbeti

17.yy

Gül şerbeti

17.yy

Benefşe şerbeti297

17.yy

Şeftali şerbeti

17.yy

Öd şerbeti

17.yy

Kavi şerbeti298

17.yy

Şeker şerbeti

17.yy

Vişne şerbeti

17.yy

Dut şerbeti

17.yy

Hünnap şerbeti 299

17.yy

Taze kayısı ve erik hoşafı

18.yy

Taze elma ve armut hoşafı

18.yy

Mardin eriği hoşafı

18.yy

Ali Fakih eriği hoşafı

18.yy

Bardaşa/Berdeşe eriği hoşafı

18.yy

Ekşi erik hoşafı

18.yy

Rezaki/Razaki üzümü hoşafı

18.yy

Armut kurusu hoşafı

18.yy

Portakal hoşafı

18.yy

Taflan hoşafı

18.yy

Nar hoşafı

18.yy

Şamfıstığı hoşafı

18.yy

297 Menekşe şerbeti.

298 Hurma ağacının güzel kokan çiçeği ile yapılan şerbettir.

299 Hünnap keçi boynuzudur.

100

Tablo 2.13: (Devamı) 15. yy ve 19. yy Arası Tatlı, Şerbet, Hoşaf ve Macunlar

Yemek İsmi

İlk Görüldüğü Yüzyıl

Şerbetler, hoşaflar ve şuruplar

Çamfıstığı hoşafı

18.yy

Kuru incir hoşafı

18.yy

Taze vişne şurubu

19.yy

Taze vişne hoşafı

19.yy

Misket elması hoşafı

19.yy

Akça armudu hoşafı

19.yy

Böğürtlen hoşafı

19.yy

Çilek hoşafı

19.yy

Dut kurusu hoşafı

19.yy

Çekirdeksiz üzüm hoşafı

19.yy

Adi sade şurubu

19.yy

Sikencebin300

19.yy

Portakal şerbeti

19.yy

Limon şerbeti

19.yy

Somada (badem şurubu)301

19.yy

Kavun çekirdeği şerbeti

19.yy

Çilek şerbeti

19.yy

Kaba koruk şerbeti

19.yy

Macunlar

Yakub paşa macunu(Fatih Sultan Mehmed için)

15.yy

Nevruziye (mesir macunu)302

16.yy

Fıstık macunu

16.yy

Nar macunu

16.yy

Badem macunu

16.yy

Limon macunu

16.yy

Hindistan cevizi macunu

16.yy

Altın varak macunu

16.yy

Ayva macunu

17.yy

Haşhaş macunu

17.yy

Kızılcık macunu

17.yy

Nane macunu

17.yy

2.6. Osmanlı Döneminden Günümüze Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Geldiği Konum

Başlangıç noktasını Osmanlı Devleti olarak ele aldığımız bitkilerin uzun yolculuğunun, günümüzde gelmiş olduğu durum biraz iç burkan cinsten olsa da farkındalığın artması, tıbbi ve aromatik bitkilere olan yönelimin yavaş yavaş da olsa gerçekleşmeye başlaması sevindirici bir gelişme olarak görmekteyiz.

300 Sirkeli bal şurubu şerbeti

301 Bkz. a.g.e. M. Yerasimos, s. 264.

302 İçerisinde birçok tıbbi ve aromatik bitkiyi barındırmaktadır. Daha çok ilaç olarak tüketilmektedir.

101

Bilindiği gibi bitkilerin tarihi kökleri çok eskilere dayanmaktadır. “Öncelikle Türklerin göçebe yaşamdan yerleşik yaşama geçmeleri, onların hayvansal ürünlerin dışında tahıl ve bitkilerle tanışmasına neden olmuştur.” (KIZILDEMİR, ÖZTÜRK, & SARIIŞIK, 2014). Ve Osmanlı Dönemine gelinene kadar geçen süreç içinde birçok kaynak oluşturulmuş, bitkiler konusunda ki tecrübeler artmıştır. Osmanlı devletinin Selçuklular olsun, Arap toplumu olsun miras almış olduğu bitkisel kaynaklar, onu zamanının tıbbi ve aromatik bitkiler konusunda öncü konuma getirmiştir.

Osmanlı devleti hüküm sürmüş olduğu altı yüzyıllık saltanatı boyunca XIX. Yüzyıla gelene kadar bitkileri birçok alanda kullanmıştır. Araştırmamızda da bahsetmiş olduğumuz gibi gıda olarak kullanılmasının yanı sıra tıp alanında da kullanılmıştır. Hatta uzun bir süre tıp alanında kullanılan tek kaynağın bitkiler olduğunu söyleyebilmekteyiz. XVIII. Yüzyıldan sonra kimyasal ilaçlar devletin içine girmeye başlamış ve nihayetinde XIX. Yüzyıla gelindiğinde bitkilerin tıbbi açıdan kullanımı ciddi derece sekteye uğramıştır.

Aslında Osmanlı Devleti’nde ki ilaçların kimyasallaşma süreci son dönem de Avrupa’da ki gelişmeler büyük rol oynamıştır. Bu bir su birikintisine taş attığınız zaman suya düşen taşın tepkisi olarak dalgaların en uca kadar yayılmasına benzer. Yani etkilenmemek veya kendini bu etkilenmenin dışında tutabilmek neredeyse imkânsız bir resim çizmektedir. Oysa yeniliklerin ışığında yılların tecrübesini bir kenara atmaktan çok homojen bir dal oluşturmuş olmak, bugün ilaç sektörünü tamamen kimyasallaşmış bir alan olarak görmememizi sağlayabilirdi. “19. Yüzyıldan itibaren tıbbi tedaviler için sentetik bileşiklerin gelişmesi ile pek çok tıbbi bitki unutulmuştur.” (ANAGNOSTOU, 2014).

Osmanlının son devrinde ise tamamen kanuni yollarla önü kesilmiş bir alan olarak karşımıza çıkmaktadır. Tabi sanılmasın ki bitkilere olan bu tutum yalnızca tıp alanında geçerliydi. Aynı zamanda mutfak kültürümüzün de birçok alanda olduğu gibi batılılaşmaya başlaması, Osmanlı saray mutfağında kullanılan aromatik bitkinin birçoğunu bugün bilinmeyen duruma getirmiştir. Bilinen bitkilerin, baharatların ise kullanılış alanı ciddi derece daraltılmıştır. Bir devletin yıkılıp yerine yenisinin kurulması, savaşlar ve yokluk gibi birçok etkenin buhranları arasında tıbbi ve aromatik bitkiler belki de saltanatlarının en kötü dönemini XX. Yüzyıldan XXI. Yüzyıla kadar geçen süreçte yaşamışlardır.

102

Savaşın mutfak alanında yapmış olduğu yıkımın en güzel örneğini Gündüzöz (2016)şöyle ifade etmiştir; “Mütareke yıllarında Hüseyin Hüsnü tarafından kaleme alınmış olan Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler adlı kitap da yıkılmakta olan bir imparatorluğun mutfağını gözler önüne sermektedir.” Bu kitap birçok açıdan bizlere şunu göstermektedir ki gıdaya ulaşmanın zorluğu ve o dönemlerde bunun imkânsızlığı, mutfak alanında yapılan değişimleri, sadeleştirilmeyi zorunlu kılmış ve bunun neticesi olarak da bugün ki Türk mutfağı oluşmuştur.

Sadece sebze, meyve veya et olarak bakmamak gerekir aynı zamanda tıbbi ve aromatik bitkilerin mutfak alanından sökülmesi de bu şekilde baş göstermiştir. Şöyle ki tıbbi alandan ayrıştırılan bitkiler, savaşın getirileri ile birlikte sadeleşen yemekler tıbbi ve aromatik bitkilerin tatlandıracağı bir etin, sebzenin varlığını olanaksız kıldığı için kullanımı kaldırılmıştır. Ayrıca zaten tıbbi ve aromatik bitkilere ulaşımında hayli zor olduğu bu yolla anlaşılmaktadır.

“Tarım ve Orman Bakanlığı, 2015 yılında ilk defa tıbbi ve aromatik bitki tarımını yaygınlaştırmak için destekleme projeleri düzenleyerek, TAB bitkilerin üretilmesini arttırmayı hedefleri arasına almıştır.” (TAŞDEMİR, 2019). Böylelikle bugün tıbbi ve aromatik bitkilerin üretiminin arttırılması ile bu konularda yapılacak araştırmalar olsun, toplumun bu bitkileri kullanma sıklıkları olsun artış göstermiştir.

103

3. YÖNTEM VE ALAN ARAŞTIRMASI

Bu araştırma Türkiye de ikamet eden farklı meslek gruplarına sahip katılımcılara uygulanmıştır. Kişilerin tıbbi ve aromatik bitkilere karşı tavır ve tutumları değerlendirilerek bitkilere yaklaşımları ölçülmüştür.

Bu bölümde araştırmanın modeli, evren ve örneklemi, ölçme araçları, verilerin toplanma süreci ve verilerin değerlendirilme sürecine yer verilmektedir.

3.1. Araştırmanın Önemi ve Amacı

Bitkilerin, insanların hayatlarında ki yeri yıllar geçse de çok özel bir konumda seyretmiştir. Bugün de hala önemli bir konumda olduğunu söyleyebilmekle beraber yeni bir uyanışın başladığından da söz edebilmekteyiz. XVIII. yüzyıl sonu ile başlayan bitkisel droglardan uzaklaşılma süreci sel gibi sürüklenerek hız kesmeden ilerlemiştir. Bunun neticesinde bir dönem ciddi derecede bitkiler kendi hallerine bırakılmış ve toplumun hayatından olabildiği kadar çıkartılmıştır.

İnsanların sağlıkları için daha bitkisel kaynaklara yönelmeleri ve tükettikleri gıdalarda da çeşitli tıbbi ve aromatik bitkilerden faydalanmaya başlamaları, kimyasal karışımlardan uzaklaşılmaya başlandığını göstermektedir. Bu durumu sadece yenilen gıda dışında vücut, cilt, saç sağlığı gibi çeşitli başlıklara ayırabilmek mümkündür.

Osmanlı Devleti’nin bitkilerin kullanımına değin bilgi düzeyleri ve Türk mutfak kültürünün temelini oluşturması gibi etkenler bu konuda daha detaylı ve sağlam bilgiler sunabilmek için bakılması gereken bir ayna olarak gözükmektedir. Çünkü bu çalışma ile sadece bitkilerin değerini, konumunu veya köklü geçmişlerini ele almak amaçlanmamış ayrıca Osmanlı Devleti’nin Saray mutfağı da ele alınarak bu konu çok

104

daha ayrıntılı bir şekilde incelenerek yemeklerin tıbbi ve aromatik bitkiler bakımından eksikliği çok daha net bir şekilde gözler önüne serilmeye çalışılmıştır.

Araştırmamızın amacı, Osmanlı döneminden günümüze tıbbi ve aromatik bitkilerin saray mutfağı çerçevesinde sunularak öneminin ve verilmiş olan değerin ortaya çıkartılmasını ve bilimsel yöntemler sayesinde araştırılmasını sağlamaktır. Tıbbi ve aromatik bitkiler üzerine yapılan bu çalışma ve öneminin ortaya konulması, bu konuda insanlar üzerinde bir farkındalık oluşturulmasının yanında güvenilir bilgilerin verilmesi de önemli bir konum teşkil etmektedir.

3.2. Araştırma Modeli

“Osmanlı Döneminden Günümüze Tıbbi ve Aromatik Bitkiler: Saray Mutfağına Bakış”, adlı bu çalışmamızda genel tarama modeli kullanılmış olup bağımsız değişkenlerini cinsiyet, yaş, eğitim, meslek ve aylık gelir durumu oluşturmaktadır. Araştırmanın bağımlı değişkenini tüketicilerin, tıbbi ve aromatik bitkileri kullanımları üzerine davranışları ve tıbbi ve aromatik bitkiler konusunda ki bilgi düzeylerini teşkil etmektedir.

Ayrıca genel tarama modelinin, Karasar’ın (2012) ifadesiyle “çok sayıda ögeden oluşan bir evrende, evren hakkında genel yargıya varmak amacıyla, evrenin tümü ya da ondan alınacak bir grup örnek ya da örneklem üzerinden yapılan tarama düzenlemeleri” olarak ifade etmektedir.

3.3. Araştırma Evreni ve Örneklemi

Araştırma evreninin Türkiye ülkesinde ikamet eden farklı meslek gruplarına ait bireyler oluşturmaktadır. Hedef kitlede yer alan toplam 400 kişi araştırmanın evrenini oluşturmuştur. Araştırmanın tek bir bölgeye bağlı kalınmadan yapılmış olması çok daha farklı yörelerdeki bireysel davranışların ölçülebilmesine olanak sağlamıştır. Araştırmaya katılan katılımcı bireylerin 359’unu kadın, 45’ini erkekler oluşturmuştur.

Araştırma 18 yaş üstü tüketicilere uygulanmıştır. Katılımcıların yaş frekans sonuçlarına göre 18-25 yaş arasını 131 kişi, 26-35 yaş arasını 118 kişi, 36-50 yaş arasını 131 kişi, 50 yaş üstünü de 24 kişi teşkil etmiştir.

105

Katılımcıların eğitim seviyelerine yönelik analiz sonuçlarına göre; ilkokul 33 kişi, ortaokul 15 kişi, lise 115 kişi, üniversite(lisans) 209 kişi, yüksek lisans 23 kişi, doktora 2 kişi, diğer kısmını 7 kişi oluşturmuştur.

Katılımcıların medeni durumlarına yönelik sonuçlarda, bekar 160 kişi, evli 228 kişi, Boşanmış (ayrı) 11 kişi, eşi vefat etmiş 5 kişiyi teşkil etmektedir.

Katılımcıların mesleklerine yönelik analiz de ise öğrenci 93 kişi, kamu çalışanı 53 kişi, özel sektör çalışanı 51 kişi, ev hanımı 120 kişi, emekli 15 kişi, çalışmayan 45 kişi ve geri kalan diğer meslek alanında 27 kişi olduğu görülmüştür.

Katılımcıların aylık gelirlerine yönelik sonuçlarda, geliri 3000 TL’den az 184 kişi, 3000-5000 TL arası 129 kişi, 5000-7000 TL arası 63 kişi, 7000 TL ve üzeri 28 kişi olduğu görülmüştür.

3.4. Araştırmanın Ölçme Araçları

Araştırmada kullanılan anket formlarında ki soru tipleri, daha önceden bu konuyla ilgili yapılmış anketler araştırılarak ve konuyla ilgili kaynaklardan yararlanılarak araştırma sahibi tarafından oluşturulmuştur. Bireylere sunulan ve veri toplama aracı olarak hazırlanan anket formu üç bölümden meydana gelmekte olup toplamda 33 sorudan oluşmaktadır. Veri aracı olarak kullanılan anket formunda katılımcıların kişisel (demografik) bilgileri, tıbbi ve aromatik bitkiler hakkında ki bilgi düzeyleri ile tutumları ve bazı tıbbi ve aromatik bitkiler üzerine kullanma durumlarına göre beğenileri ölçülmüştür.

3.5. Verileri Toplama Süreci

Çalışmada veri toplama yöntemi olarak anket modeli uygulanmış olup, toplamda 400 kişinin katılımı online olarak gerçekleştirilerek araştırma içerisinde değerlendirilmeye tutulmuştur.

Anket çalışması ile elde edilecek verilerin analizinde bireylerin Tıbbi ve aromatik bitkilere yönelik tutumları ile faydalı bulma durumları ve tüketim davranışlarının incelenmesi amaçlanmıştır. Araştırmaya katılacak olan bireylere demografik bilgilerinin yanı sıra tıbbi ve aromatik bitkiler hakkında ki bilgi düzeyleri ile tüketme ve satın alma durumlarını etkileyen faktörlerde sorulmuştur.

106

3.6. Verilerin Değerlendirilmesi Süreci

Toplanan verilere yönelik olarak yapılan analizler IBM SPSS 25.0 programı ile yapılmıştır. Çalışmada öncelikli olarak geliştirilen tıbbi ve aromatik bitki tutum ölçeğine ilişkin bir pilot çalışma yapılmıştır. Bu pilot çalışmada ölçeğin geçerlilik ve güvenilirlik testleri yapılmıştır. Ölçeklerin geçerlilik düzeylerini tespit etmek için açıklayıcı faktör analizi yöntemi kullanılmış olup, güvenilirlik düzeylerini tespit etmek için Cronbach’s alpha katsayılarına bakılmıştır.

Pilot çalışmadan sonra ana çalışma için toplanan verilere yönelik yapılan analizlerde öncelikle katılımcıların kişisel bilgilerine yönelik bulgulara ilişkin frekans ve yüzde bulgularına yer verilmiştir. Ayrıca katılımcıların tıbbi ve aromatik bitkiler hakkındaki bilgi sahibi olma durumlarına yönelik frekans ve yüzde bulguları verilmiştir. Daha sonrasında ise tıbbi ve aromatik bitkilere yönelik tutum ölçeğinin maddeleri ve alt boyutlarına ilişkin ortalama ve standart sapma bulgular verilmiştir. Osmanlı saray mutfağında kullanılmış tıbbi ve aromatik bitkilerin bilinirliğine ilişkin tanımlayıcı bulgular verildikten sonra tıbbi ve aromatik bitkilere yönelik tutum ölçeği alt boyutlarının kişisel özelliklere göre farklılaşma durumları incelenmiştir. Bu aşamadaki analizlerde bağımsız örneklem t-testi ve tek yönlü varyans analizi kullanılmıştır. Analizlerde anlamlılık sınırı 0,05 olarak belirlenmiştir.

107

4. BULGULAR

4.1. Pilot Çalışma

Araştırmada tıbbi ve aromatik bitkilere yönelik tutumu ölçmek amacıyla 5’li likert tipinde 19 maddelik bir ölçek oluşturulmuştur (1=Hiç katılmıyorum, 5=Tamamen katılıyorum). Ölçek maddeleri Tablo 4.1’de gösterilmiştir. Bu ölçeğin geçerlilik ve güvenilirliğini test etmek için 75 kişiyle bir pilot çalışma yapılmıştır. Güvenilirlikle ilgili Cronbach’s alpha katsayısının değerlendirme ölçütleri aşağıda yer almaktadır;

“0,00 < α < 0,40 aralığında ise güvenilir değil”

“0,40 < α< 0,60 aralığında ise düşük güvenilirlikte.”

“0,60 < α < 0,80 aralığında ise oldukça güvenilir.”

“0,80 < α < 1,00 aralığında ise yüksek derecede güvenilir” (Özdamar, 1999, s. 513).

Tablo 4.1: Ölçek maddeleri

1.Tıbbi ve aromatik bitkileri sık sık kullanırım

2.Tıbbi ve aromatik bitkileri her alanda kullanırım

3.Tıbbi ve aromatik bitkileri daha çok gıda olarak tüketirim

4.Tıbbi ve aromatik bitkileri hastalıkları iyileştirici özelliklerinden faydalanmak için tüketirim

5.Daha çok tıbbi Bitkileri kullanırım

6.Tıbbi ve aromatik Bitkiler hakkında daha fazla bilgi sahibi olmak isterim

7.Osmanlı döneminde tıbbi ve aromatik bitkilerin kullanım alanları hakkında bilgi sahibiyim

8.Tüketmiş olduğum yemeklerde birçok aromatik bitki kullanırım

9.Farklı aromatik bitkileri tüketmeyi severim

108

Tablo 4.1: (Devamı) Ölçek maddeleri

10. Aromatik bitkileri karıştırarak yeni tatlar elde ederim

11.Osmanlı dönemi yemeklerinde kullanılan aromatik bitkileri ben de yemeklerde kullanırım

12.Tıbbi ve aromatik bitkilerin olmadığı bir hayat düşünmek istemem

13.Tıbbi ve aromatik bitkileri sadece koku ve tat amaçlı tüketirim iyileştirme özelliğine inanmam

14.Tıbbi ve aromatik bitkilerin Osmanlı döneminde aşçılar ve hekimler tarafından nasıl kullanıldığı hakkında bilgi sahibi olmak isterim

15.Tıbbi ve aromatik bitkiler üzerine yapılan araştırmalar dikkatimi çeker

16.Tıbbi ve aromatik bitkilerin faydalarının gelecek nesillere de aktarılmasını ve unutulmamasını isterim

17. Tıbbi ve aromatik bitkileri aile fertlerimin de tüketmelerini sağlarım

18.Hastalandığım zaman önceliğim tıbbi ve aromatik bitkilerdir

19.Çevremdeki insanlara da kullandığım bitkilerden öneririm

4.1.1. Tıbbi ve Aromatik Bitki Tutum Ölçeğine İlişkin Geçerlilik ve Güvenilirlik Bulguları

Ölçeğin geçerlilik ve güvenilirlik bulgularını test etmek amacıyla öncelikle tıbbi ve aromatik bitki tutum ölçeğinin 19 maddesine ilişkin Cronbach’s alpha analizi incelenmiştir. Yapılan ilk analizde ölçeğin Cronbach’s alpha katsayısı 0,860 olarak bulunmuştur ve düzeltilmiş madde-toplam korelasyonlarında, ölçek güvenilirliğini düşürdüğü görülen 13. madde ölçekten çıkarılmıştır. 13. madde çıkarıldıktan sonra kalan 18 maddelik ölçekle ilk faktör analizi uygulanmıştır. Ölçeğin faktör analizine uygunluğunu tespit edebilmek amacıyla Kaiser-Meyer-Olkin ve Bartlett testi kullanılmıştır. Yapılan analizler sonucu Kaiser-Meyer-Olkin değeri ,880 bulunmuştur. Bu değer 0,5’den büyük olduğu için örneklem büyüklüğünün yeterli olduğu sonucuna varılmıştır. Ayrıca Bartlett testi sonucunun da anlamlı çıkması ölçeğin faktör analizine uygunluğunu göstermektedir, p < ,05. Yapılan analizde 3., 5. ve 7. maddelerdeki ortak varyans (communalities) değerinin 0,30’un altında olduğu bu maddeler analizden çıkarılarak faktör analizi tekrar yapılmıştır.

Belirtilen 3 madde çıkartılarak tekrar yapılan faktör analizinde Kaiser-Meyer-Olkin değeri ,879 olarak bulunmuştur. Ayrıca Bartlett testi sonucu da anlamlı çıkmıştır, p < ,05. Ortak varyans değerlerine bakıldığında herhangi bir maddenin ortak varyans değerinin 0,30’un altında olmadığı görülmüştür. Ölçeğin 2 faktörle açıklandığı ve bu 2 faktörün açıkladıkları toplam varyansın %50,84 görülmüştür.

Açıklanan bu 2 faktörden 1. faktörün özdeğeri (eigenvalues) 5,569 olarak bulunurken açıkladığı varyans %37,125 olarak bulunmuştur. 2. faktörün özdeğeri

109

2,058 olarak, açıkladığı varyans ise %13,718 olarak bulunmuştur. Bu değerler ölçeğin geçerli bir ölçüm aracı olduğunu göstermektedir.

Ölçek maddelerinin faktör yüklerinin dağılımına bakıldığında dağılımın düzensiz olduğu görüldüğü için faktör yükleri varimax rotasyonu kullanılarak düzenlenmiştir. Düzenlenmiş faktör yüklerine ilişkin bulgular Tablo 4.2’de gösterilmiştir. Ölçeğin 1. faktörü 4. 6. 14. 15. 16. 17. 18. ve 19. maddelerden oluşmakta iken, 2. faktör 1. 2. 8. 9. 10. 11. ve 12. maddelerden oluşmaktadır. Ayrıca faktörler belirlendikten sonra güvenilirlik testi tekrar yapılmıştır. Yapılan analizlerde 1. faktörün Cronbach’s alpha değeri ,850 olarak bulunurken, 2. faktörün ise ,826 olarak bulunmuştur. 15 maddelik ölçeğin tamamının Cronbach’s alpha değeri ise ,873 olarak bulunmuştur. Bu değerler ölçeğin yüksek derecede güvenilir olduğunu göstermektedir.

Tablo 4.2: Tıbbi ve Aromatik Bitkilere Yönelik Tutum Maddelerine İlişkin Faktör Yükleri

1. faktör

2. faktör

16.Tıbbi ve Aromatik bitkilerin faydalarının gelecek nesillere de aktarılmasını ve unutulmamasını isterim

,775

17. Tıbbi ve Aromatik bitkileri aile fertlerimin de tüketmelerini sağlarım

,723

6.Tıbbi ve Aromatik Bitkiler hakkında daha fazla bilgi sahibi olmak isterim

,720

19.Çevremdeki insanlara da kullandığım bitkilerden öneririm

,693

14.Tıbbi ve Aromatik bitkilerin Osmanlı döneminde aşçılar ve hekimler tarafından nasıl kullanıldığı hakkında bilgi sahibi olmak isterim

,673

15.Tıbbi ve Aromatik bitkiler üzerine yapılan araştırmalar dikkatimi çeker

,656

4.Tıbbi ve Aromatik bitkileri hastalıkları iyileştirici özelliklerinden faydalanmak için tüketirim

,617

18.Hastalandığım zaman önceliğim Tıbbi ve Aromatik bitkilerdir

,564

10. Aromatik bitkileri karıştırarak yeni tatlar elde ederim

,780

8.Tüketmiş olduğum yemeklerde birçok Aromatik bitki kullanırım

,730

11.Osmanlı dönemi yemeklerinde kullanılan Aromatik bitkileri ben de yemeklerde kullanırım

,690

110

Tablo 4.2: (Devamı) Tıbbi ve Aromatik Bitkilere Yönelik Tutum Maddelerine İlişkin Faktör Yükleri

1. faktör 2. faktör

9.Farklı Aromatik bitkileri tüketmeyi severim

,678

2.Tıbbi ve Aromatik bitkileri her alanda kullanırım

,620

1.Tıbbi ve Aromatik bitkileri sık sık kullanırım

,618

12.Tıbbi ve Aromatik bitkilerin olmadığı bir hayat düşünmek istemem

,603

Cronbach’s alpha değerleri

,850

,826

4.1.2. Ölçeğin son hali

Geçerlilik ve güvenilirlik analizleri yapıldıktan sonra elde edilen ölçeğin son hali Tablo 4.3’te gösterilmiştir. Çıkartılan maddelere göre ölçek numaralandırması tekrar yapılmıştır. Ölçek faktörlerindeki maddelerin içeriğinden yola çıkılarak 1. faktöre “tıbbi ve aromatik bitkilere verilen önem”, 2. faktöre ise “tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi” ismi verilmiştir.

Tablo 4.3: Ölçeğin Son Hali

Ölçek faktörleri

Ölçek maddeleri

Tıbbi ve aromatik bitkilere verilen önem

1.Tıbbi ve Aromatik bitkilerin faydalarının gelecek nesillere de aktarılmasını ve unutulmamasını isterim

2.Tıbbi ve Aromatik bitkileri aile fertlerimin de tüketmelerini sağlarım

3.Tıbbi ve Aromatik Bitkiler hakkında daha fazla bilgi sahibi olmak isterim

4.Çevremdeki insanlara da kullandığım bitkilerden öneririm

5.Tıbbi ve Aromatik bitkilerin Osmanlı döneminde aşçılar ve hekimler tarafından nasıl kullanıldığı hakkında bilgi sahibi olmak isterim

6.Tıbbi ve Aromatik bitkiler üzerine yapılan araştırmalar dikkatimi çeker

7.Tıbbi ve Aromatik bitkileri hastalıkları iyileştirici özelliklerinden faydalanmak için tüketirim

8.Hastalandığım zaman önceliğim Tıbbi ve Aromatik bitkilerdir

Tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi

9. Aromatik bitkileri karıştırarak yeni tatlar elde ederim

10.Tüketmiş olduğum yemeklerde birçok Aromatik bitki kullanırım

11.Osmanlı dönemi yemeklerinde kullanılan Aromatik bitkileri ben de yemeklerde kullanırım

12.Farklı Aromatik bitkileri tüketmeyi severim

13.Tıbbi ve Aromatik bitkileri her alanda kullanırım

14.Tıbbi ve Aromatik bitkileri sık sık kullanırım

15.Tıbbi ve Aromatik bitkilerin olmadığı bir hayat düşünmek istemem

111

4.2. Ana Çalışma

4.2.1. Katılımcıların kişisel bilgileri

Araştırmanın bu bölümünde katılımcıların sosyo-demografik bilgilerine yönelik bulgular tanımlayıcı analiz yöntemleriyle incelenmiştir.

Katılımcıların cinsiyetlerine yönelik frekans analizi dağılımı Tablo 4.4’te sunulmuştur.

Tablo 4.4: Katılımcıların Cinsiyetlerine Yönelik Frekans Analizi Sonuçları Cinsiyet F % Kadın 359 88,9 Erkek 45 11,1 Toplam 404 100,0

Tablo 4.4’te yapılan frekans analizinde katılımcıların cinsiyet dağılımları gösterilmektedir. Tabloya göre katılımcıların %88,9’u kadın ve %11,1’i erkektir.

Katılımcıların yaşlarına yönelik frekans analizi dağılımı Tablo 4.5’te sunulmuştur.

Tablo 4.5: Katılımcıların Yaşlarına Yönelik Frekans Analizi Sonuçları Yaş F % 18-25 131 32,4 26-35 118 29,2 36-50 131 32,4 50+ 24 5,9 Toplam 404 100,0

Tablo 4.5’te yapılan frekans analizine göre katılımcıların %32,4’ünün 18-25 yaş aralığında olduğu görülürken, %29,2’si 26-35 yaş arasında, %32,4’ü 36-50 yaş arasında, %5,9’u ise 50 yaş üzerindedir.

Katılımcıların eğitim seviyelerine yönelik frekans analizi dağılımı Tablo 4.6’da sunulmuştur.

Tablo 4.6: Katılımcıların Eğitim Seviyelerine Yönelik Frekans Analizi Sonuçları Eğitim seviyesi F % İlkokul 33 8,2 Ortaokul 15 3,7 Lise 115 28,5 Üniversite(lisans) 209 51,7 Yüksek lisans 23 5,7 Doktora 2 ,5 Diğer 7 1,7 Toplam 404 100,0

112

Tablo 4.6’da yapılan frekans analizine göre katılımcıların %8,2’sinin ilkokul mezunu olduğu görülürken, %3,7’si ortaokul mezunu, %28,5’i lise mezunu, %51,7’si üniversite mezunu, %5,7’sinin yüksek lisans mezunu ve %0,5’inin doktora mezunu olduğu görülmektedir.

Katılımcıların medeni durumlarına yönelik frekans analizi dağılımı Tablo 4.7’de sunulmuştur.

Tablo 4.7: Katılımcıların Medeni Durumlarına Yönelik Frekans Analizi Sonuçları Medeni durum F % Bekar 160 39,6 Evli 228 56,4 Boşanmış/ayrı 11 2,7 Eşi vefat etmiş/dul 5 1,2 Toplam 404 100,0

Tablo 4.7’de yapılan frekans analizine göre katılımcıların %39,6’sının bekar olduğu görülürken, %56,4’ü evli, %1,5’i boşanmış veya ayrı, %1,2’si ise eşi vefat etmiş veya duldur.

Katılımcıların mesleklerine yönelik frekans analizi dağılımı Tablo 4.8’de sunulmuştur.

Tablo 4.8: Katılımcıların Mesleklerine Yönelik Frekans Analizi Sonuçları Meslek F % Öğrenci 93 23,0 Kamu çalışanı 53 13,1 Özel sektör çalışanı 51 12,6 Ev hanımı 120 29,7 Emekli 15 3,7 Çalışmıyor 45 11,1 Diğer 27 6,7 Toplam 404 100,0

Tablo 4.8’de yapılan frekans analizi sonuçlarına göre katılımcıların %23’ünün öğrenci olduğu görülürken, %13,1’i kamu çalışanı, %12,6’sı özel sektör çalışanı, %29,7’si ev hanımı, %3,7’si emekli, %11,1’i ise çalışmamaktadır.

Katılımcıların aylık gelirlerine yönelik frekans analizi dağılımı Tablo 4.9’da sunulmuştur.

113

Tablo 4.9: Katılımcıların Aylık Gelirlerine Yönelik Frekans Analizi Sonuçları Aylık gelir F % 3000 TL'den az 184 45,5 3000-5000 TL 129 31,9 5000-7000 TL 63 15,6 7000 TL üzeri 28 6,9 Toplam 404 100,0

Tablo 4.9’de yapılan frekans analizi sonuçlarına göre katılımcıların %45,5’inin aylık gelirinin 3000 TL’den az olduğu görülürken, %31,9’unun aylık gelirinin 3000-5000 TL arasında olduğu, %15,6’sının aylık gelirinin 5000-7000 TL arasında olduğu, %6,9’unun aylık gelirinin ise 7000 TL üzerinde olduğu görülmektedir.

4.2.2. Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Hakkında Bilgi Sahibi Olma Durumuna Yönelik Bulgular

Araştırmanın bu bölümünde katılımcıların tıbbi ve aromatik bitkiler hakkındaki bilgi kaynakları, hangi amaçla tıbbi ve aromatik bitkileri tükettikleri, tıbbi ve aromatik bitki tüketimlerini etkileyen faktörler, tıbbi ve aromatik bitkileri faydalı bulma durumları, tıbbi ve aromatik bitkileri satın aldıkları noktalar, tükettikleri zamanlar ve aylık tüketim miktarları ele alınmıştır. Ayrıca pilot çalışması yapılan tıbbi ve aromatik bitkilere yönelik tutum ölçeğine yönelik bulgular da bu kısımda değerlendirilecektir.

Katılımcıların tıbbi ve aromatik bitkiler hakkındaki bilgi kaynaklarına yönelik frekans analizi dağılımı Tablo 4.10’da sunulmuştur.

Tablo 4.10: Katılımcıların Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Hakkındaki Bilgi Kaynaklarına Yönelik Frekans Analizi Sonuçları Bilgi kaynakları F % Büyüklerden 62 15,3 Aktar 46 11,4 Çevre 50 12,4 Kitap-Dergi 26 6,4 İnternet 185 45,8 Diğer 35 8,7 Toplam 404 100,0

Tablo 4.10’da yapılan frekans analizi sonuçlarına göre katılımcıların %15,3’ünün tıbbi ve aromatik bitkiler hakkındaki bilgileri büyüklerden edindikleri görülürken, %11,4’ünün aktarlardan, %12,4’ünün çevrelerinden, %6,4’ünün kitap

114

veya dergilerden, %45,8’inin internetten ve %8,7’sinin diğer kaynaklardan edindiği görülmektedir.

Katılımcıların tıbbi ve aromatik bitkileri hangi amaçla tükettiklerine yönelik frekans analizi dağılımı Tablo 4.11’de sunulmuştur.

Tablo 4.11: Katılımcıların Tıbbi ve Aromatik Bitkileri Hangi Amaçla Tükettiklerine Yönelik Frekans Analizi Sonuçları Tüketim amacı f % Tedavi amaçlı 225 55,7 Koku ve Tat için 35 8,7 Keyif verici 22 5,4 Gıda 60 14,9 Cilt bakımı 27 6,7 Diğer 35 8,7 Toplam 404 100,0

Tablo 4.11’de yapılan frekans analizi sonuçlarına göre katılımcıların %55,7’sinin tıbbi ve aromatik bitkileri tedavi amaçlı kullandığı görülürken, %14,9’u gıda amaçlı tüketmektedir.

Katılımcıların tıbbi ve aromatik bitki tüketimlerini etkileyen faktörlere yönelik frekans analizi dağılımı Tablo 4.12’de sunulmuştur.

Tablo 4.12: Katılımcıların Tıbbi ve Aromatik Bitki Tüketimlerini Etkileyen Faktörlere Yönelik Frekans Analizi Sonuçları Tüketimi etkileyen faktörler f % Aile 120 29,7 Çevre 127 31,4 Kitap-Dergi 28 6,9 Doktor 33 8,2 Diğer 96 23,8 Toplam 404 100,0

Tablo 4.12’de yapılan frekans analizi sonuçlarına göre katılımcıların %29,7’si ailelerinden etkilenerek tıbbi ve aromatik bitkileri tükettiğini belirtirken, %31,4’ü çevrelerinden, %6,9’u kitap veya dergilerden, %8,2’si doktordan, %23,8’i ise diğer kaynaklardan etkilenerek tükettiğini belirtmiştir.

115

Katılımcıların tıbbi ve aromatik bitkileri faydalı bulma durumlarına yönelik frekans analizi dağılımı Tablo 4.13’te sunulmuştur.

Tablo 4.13: Katılımcıların Tıbbi ve Aromatik Bitkileri Faydalı Bulma Durumlarına Yönelik Frekans Analizi Sonuçları Faydalı bulma f % Kesinlikle Faydalı değil 2 ,5 Faydalı Değil 5 1,2 Kısmen Faydalı 125 30,9 Faydalı 166 41,1 Kesinlikle Faydalı 106 26,2 Toplam 404 100,0

Tablo 4.13’te yapılan frekans analizi sonuçlarına göre katılımcıların %0,5’i tıbbi ve aromatik bitkileri kesinlikle faydalı bulmazken, %1,2’si faydalı bulmamakta, %30,9’u kısmen faydalı bulmakta, %41,1’i faydalı bulmakta ve %26,2’si kesinlikle faydalı bulmaktadır. Katılımcıların tıbbi ve aromatik bitkileri satın aldıkları noktalara yönelik frekans analizi dağılımı Tablo 4.14’te sunulmuştur.

Tablo 4.14: Katılımcıların Tıbbi ve Aromatik Bitkileri Satın Aldıkları Noktalara Yönelik Frekans Analizi Sonuçları Satın alınan yer f % Aktar 301 74,5 Market 31 7,7 Pazar 9 2,2 Kendim Toplarım 30 7,4 İnternet 33 8,2 Toplam 404 100,0

Tablo 4.14’te yapılan frekans analizi sonuçlarına göre katılımcıların %74,5’i tıbbi ve aromatik bitkileri aktarlardan aldığını belirtirken, %7,7’si marketten, %2,2’si pazardan, %7,4’ü kendisi toplayarak, %8,2’si ise internetten aldığını belirtmiştir.

Katılımcıların tıbbi ve aromatik bitkileri tükettikleri zamanlara yönelik frekans analizi dağılımı Tablo 4.15’te sunulmuştur.

116

Tablo 4.15: Katılımcıların Tıbbi ve Aromatik Bitkileri Tükettikleri Zamanlara Yönelik Frekans Analizi Sonuçları Tüketilen zaman f % Her zaman 59 14,6 Gıda olarak tüketmek istediğimde 47 11,6 Hasta olduğumda 71 17,6 İhtiyaç olduğunda 227 56,2 Toplam 404 100,0

Tablo 4.15’te yapılan frekans analizi sonuçlarına göre katılımcıların %14,6’sı tıbbi ve aromatik bitkileri her zaman tükettiğini belirtirken, %11,6’sı gıda olarak tüketmek istediklerinde, %17,6’sı hasta olduklarında, %56,2’si ise ihtiyaç olduğunda tükettiğini belirtmiştir.

Katılımcıların tıbbi ve aromatik bitki aylık tüketim miktarlarına yönelik frekans analizi dağılımı Tablo 4.16’da sunulmuştur.

Tablo 4.16: Katılımcıların Tıbbi ve Aromatik Bitki Aylık Tüketim Miktarlarına Yönelik Frekans Analizi Sonuçları Aylık tüketim miktarı f % 100 gramdan az 225 55,7 150-300 gr 131 32,4 350-500 gr 31 7,7 550-900 gr 9 2,2 1000 gr üzeri 8 2,0 Toplam 404 100,0

Tablo 4.16’da yapılan frekans analizi sonuçlarına göre katılımcıların %55,7’si tıbbi ve aromatik bitkileri ayda 100 gramdan az tükettiğini belirtirken, %32,4’ü ayda 150-300 gram arası, %7,7’si ayda 350-500 gram arası, %2,2’si ayda 550-900 gram arası ve %2’si ayda 1000 gram ve üzeri tükettiğini belirtmiştir.

Katılımcıların tıbbi ve aromatik bitkilere yönelik tutum ölçeğinin maddelerinden alınan puanlara ilişkin betimsel bulgular Tablo 4.17’de sunulmuştur.

117

Tablo 4.17: Tıbbi ve Aromatik Bitki Tutum Ölçeğine Yönelik Betimsel Analiz Sonuçları

Ort.

Std. sapma

Tıbbi ve aromatik bitkilere verilen önem

3,98

,60

1.Tıbbi ve aromatik bitkilerin faydalarının gelecek nesillere de aktarılmasını ve unutulmamasını isterim

4,29

,80

2.Tıbbi ve aromatik bitkileri aile fertlerimin de tüketmelerini sağlarım

4,01

,79

3.Tıbbi ve aromatik Bitkiler hakkında daha fazla bilgi sahibi olmak isterim

4,06

,86

4.Çevremdeki insanlara da kullandığım bitkilerden öneririm

3,95

,84

5.Tıbbi ve aromatik bitkilerin Osmanlı döneminde aşçılar ve hekimler tarafından nasıl kullanıldığı hakkında bilgi sahibi olmak isterim

3,99

,87

6.Tıbbi ve aromatik bitkiler üzerine yapılan araştırmalar dikkatimi çeker

3,95

,85

7.Tıbbi ve aromatik bitkileri hastalıkları iyileştirici özelliklerinden faydalanmak için tüketirim

3,92

,81

8.Hastalandığım zaman önceliğim tıbbi ve aromatik bitkilerdir

3,66

1,07

Tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi

3,30

,74

9. Aromatik bitkileri karıştırarak yeni tatlar elde ederim

3,05

1,15

10.Tüketmiş olduğum yemeklerde birçok aromatik bitki kullanırım

3,31

1,08

11.Osmanlı dönemi yemeklerinde kullanılan aromatik bitkileri ben de yemeklerde kullanırım

2,98

1,10

12.Farklı aromatik bitkileri tüketmeyi severim

3,60

,95

13.Tıbbi ve aromatik bitkileri her alanda kullanırım

3,30

1,01

14.Tıbbi ve aromatik bitkileri sık sık kullanırım

3,43

,99

15.Tıbbi ve aromatik bitkilerin olmadığı bir hayat düşünmek istemem

3,43

1,12

118

az katıldıkları ifadenin 3,66±1,07 ortalama puan ile “Hastalandığım zaman önceliğim tıbbi ve aromatik bitkilerdir” maddesi olduğu görülmektedir.

4.2.3. Tıbbi ve aromatik bitki bilinirliğine yönelik bulgular

Araştırmanın bu bölümünde Osmanlı saray mutfağında kullanılmış tıbbi ve aromatik bitkilerin bilinirliğine yönelik bulgular incelenecektir.

Osmanlı saray mutfağında kullanılmış tıbbi ve aromatik bitkilerin bilinirliğine yönelik betimsel bulgular Tablo 4.18’de sunulmuştur.

Tablo 4.18: Osmanlı Saray Mutfağında Kullanılmış Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Bilinirliğine Yönelik Betimsel Analiz Sonuçları

Duymadım

Duydum ancak tüketmedim

Beğenme düzeyi

Bitki çeşitleri

Ort.

Std. sapma

1-Anason

8,9

181

44,8

187

3,46

1,09

2-Misk

15,8

212

52,5

128

3,56

1,06

3-Safran

4,7

180

44,6

205

3,85

,95

4-Hardal

2,2

22,0

306

3,51

1,08

5-Maydanoz

1,2

1,7

392

4,49

,82

6-Kişniş

4,7

124

30,7

261

3,87

1,05

7-Taze Nane

1,0

1,5

394

4,63

,62

8-Kimyon

1,5

2,0

390

4,42

,77

9-Eflak tuzu

258

63,9

18,1

3,29

1,10

10-Fülfül (Karabiber)

3,2

3,0

379

4,46

,76

11-Tarçın

1,0

1,2

395

4,42

,88

12-Karanfil

1,2

2,2

390

4,39

,83

13-Amber

22,0

194

48,0

121

3,80

,96

14-Susam

1,0

397

4,59

,63

15-Çörekotu

1,2

396

4,62

,68

16-Mastika(sakız)

15,6

20,3

259

4,03

,99

17-Kakule

14,1

166

41,1

181

3,93

1,02

18-Kırmızıbiber

1,0

397

4,58

,65

19-Kırmızı pul biber

398

4,56

,68

119

Tablo 4.18: (Devamı) Osmanlı Saray Mutfağında Kullanılmış Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Bilinirliğine Yönelik Betimsel Analiz Sonuçları

Duymadım

Duydum ancak tüketmedim

Beğenme düzeyi

Bitki çeşitleri

Ort.

Std. sapma

20-Yenibahar

7,9

19,3

294

4,24

,86

21-Sumak

1,2

3,0

387

4,48

,78

22-Kekik

1,0

398

4,62

,70

23-Ceviz-i Hindi

1,0

396

4,48

,78

24-Zencefil

1,0

1,7

393

4,20

,99

25-Kuru reyhan

5,4

15,8

318

4,33

,90

26-Kuru maydanoz

7,2

12,6

324

4,24

,94

27-Kuru tarhun

175

43,3

108

26,7

121

3,84

1,15

28-Zerdeçal

1,7

8,2

364

4,16

,91

29-Kuru Nane

1,0

1,2

395

4,60

,65

30-Defne yaprağı

2,5

13,9

338

4,31

,82

31-Arnavut biberi

18,8

105

26,0

223

4,09

1,00

32-Dereotu

1,0

1,5

394

4,43

,88

33-Demir hindi

124

30,7

137

33,9

143

3,89

1,00

34-Cuşka biberi

237

58,7

21,5

3,66

1,10

35-Mor Menekşe yaprağı

190

47,0

122

30,2

3,78

1,01

36-Mersin yaprağı

194

48,0

117

29,0

3,69

,98

39-Hindiba

11,9

200

49,5

156

3,73

1,10

40-Gül

2,7

10,9

349

4,36

,80

41-Erguvan

22,8

192

47,5

120

4,06

,97

42-Ayva çiçeği

11,4

189

46,8

169

4,05

,96

43-Turp otu

116

28,7

154

38,1

134

3,81

1,12

44-Damla sakızı

3,0

17,8

320

4,07

1,01

45-Mercanköşkü

182

45,0

131

32,4

3,63

1,14

Tablo 4.18’de Osmanlı saray mutfağında kullanılmış tıbbi ve aromatik bitkilerin bilinirliğine yönelik betimsel analiz sonuçları yer almaktadır. Tabloda her bir bitkiye yönelik katılımcıların bitkiyi daha önce duyup duymadıkları, eğer duydularsa tadına bakma durumları ve tadına bakmışlarsa beğenme durumları değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgular incelendiğinde en çok duyulmayan tıbbi ve aromatik bitkilerin %63,9 ile eflak tuzu, %58,7 ile cuşka biberi, %48 ile mersin yaprağı, %47 ile mor menekşe yaprağı olduğu görülmektedir. Bunun yanı sıra katılımcıların en çok duyup tadına bakmadıkları tıbbi ve aromatik bitkilerin %52,5 ile misk, %49,5 ile hindiba, %48 ile amber, %47,5 ile erguvan ve %46,8 ile ayva çiçeği olduğu bulunmuştur. Katılımcıların tadına baktıkları tıbbi ve aromatik bitkiler arasından en çok beğendikleri bitkinin 4,63±0,62 ortalama puan ile taze nane olduğu görülürken, bunu sırasıyla 4,62±0,68

120

ortalama puan ile çörekotu, 4,62±0,70 ortalama puan ile kekik, 4,60±0,65 ortalama puan ile kuru nane ve 4,59±0,63 ortalama puan ile susam takip etmektedir. Öte yandan katılımcıların en az 100 kişinin tadına baktıkları bitkiler incelendiğinde bu bitkiler arasında en beğenilmeyen bitkinin 3,46±1,09 ortalama puan ile anason ve 3,51±1,08 ortalama puan ile hardal olduğu görülmektedir.

4.2.4. Tıbbi ve aromatik bitkilere yönelik tutum ve kişisel bilgiler arasındaki ilişkiler

Araştırmanın bu bölümünde tıbbi ve aromatik bitkilere yönelik tutum ölçeği alt boyutlarının kişisel bilgiler ve tıbbi ve aromatik bitkiler hakkında bilgi sahibi olma durumu ile arasındaki ilişkiler incelenecektir. Bu aşamada yapılan analizlerde gruplar arasındaki homojenliği korumak adına kişisel bilgilere yönelik çeşitli değişkenlerdeki düşük sayıdaki gruplar birleştirilerek değerlendirilmiştir.

Tıbbi ve aromatik bitkilere yönelik tutum ölçeği alt boyutlarının katılımcıların cinsiyetlerine göre karşılaştırılmasına yönelik bağımsız örneklem t-testi sonuçları Tablo 4.19’da sunulmuştur.

Tablo 4.19: Tıbbi ve Aromatik Bitkilere Yönelik Tutum Ölçeği ve Cinsiyet Arasındaki İlişkilere Yönelik Bağımsız Örneklem T-Testi Sonuçları

Cinsiyet

Ort.

Tıbbi ve aromatik bitkilere verilen önem

Kadın

359

4,01

,57

2,959

,003

Erkek

3,73

,79

Tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi

Kadın

359

3,31

,71

,847

,397

Erkek

3,21

,93

Tablo 4.19’da yapılan bağımsız örneklem t-testi analizinde tıbbi ve aromatik bitkilere yönelik tutum ölçeği alt boyutları katılımcıların cinsiyetlerine göre karşılaştırılmıştır. Buna göre tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi alt boyutunun katılımcıların cinsiyetine göre anlamlı bir şekilde farklılaşmadığı tespit edilmiştir, t = ,847, p > ,05. Öte yandan tıbbi ve aromatik bitkilere verilen önem alt boyutunun katılımcıların cinsiyetine göre anlamlı bir şekilde farklılaştığı tespit edilmiştir, t = 2,959, p < ,05. Buna göre kadın katılımcıların tıbbi ve aromatik bitkilere verdikleri önemin erkek katılımcılara göre anlamlı bir şekilde daha fazla olduğu görülmektedir

121

Tıbbi ve aromatik bitkilere yönelik tutum ölçeği alt boyutlarının katılımcıların yaşlarına göre karşılaştırılmasına yönelik tek yönlü varyans analizi Tablo 4.20’de sunulmuştur.

Tablo 4.20: Tıbbi ve Aromatik Bitkilere Yönelik Tutum Ölçeği ve Yaş Arasındaki İlişkilere Yönelik Tek Yönlü Varyans Analizi Sonuçları

Yaş

Ort.

Tıbbi ve aromatik bitkilere verilen önem

18-25

131

3,87

,66

2,228

,084

26-35

118

4,06

,53

36-50

131

4,00

,63

50+

4,05

,46

Tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi

18-25

131

3,26

,65

,877

,453

26-35

118

3,30

,71

36-50

131

3,29

,82

50+

3,53

,88

Tablo 4.20’de yapılan tek yönlü varyans analizinde tıbbi ve aromatik bitkilere yönelik tutum ölçeği alt boyutları katılımcıların yaşlarına göre karşılaştırılmıştır. Buna göre hem tıbbi ve aromatik bitkilere verilen önem hem de tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi alt boyutlarının katılımcıların yaşlarına göre anlamlı bir şekilde farklılaşmadığı tespit edilmiştir, sırasıyla F(3, 400) = 2,228, ,877, p > ,05.

Tıbbi ve aromatik bitkilere yönelik tutum ölçeği alt boyutlarının katılımcıların eğitim seviyesine göre karşılaştırılmasına yönelik tek yönlü varyans analizi Tablo 4.21’de sunulmuştur.

Tablo 4.21: Tıbbi ve Aromatik Bitkilere Yönelik Tutum Ölçeği ve Eğitim Seviyesi Arasındaki İlişkilere Yönelik Tek Yönlü Varyans Analizi Sonuçları

Eğitim seviyesi

Ort.

Tıbbi ve aromatik bitkilere verilen önem

Lise ve öncesi

163

3,91

,64

2,175

,115

Üniversite(lisans)

209

4,04

,57

Lisansüstü

3,95

,66

Tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi

Lise ve öncesi

163

3,33

,76

,650

,523

Üniversite(lisans)

209

3,27

,72

Lisansüstü

3,42

,85

Tablo 4.21’de yapılan tek yönlü varyans analizinde tıbbi ve aromatik bitkilere yönelik tutum ölçeği alt boyutları katılımcıların eğitim seviyelerine göre karşılaştırılmıştır. Buna göre hem tıbbi ve aromatik bitkilere verilen önem hem de tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi alt boyutlarının katılımcıların eğitim seviyelerine göre

122

anlamlı bir şekilde farklılaşmadığı tespit edilmiştir, sırasıyla F(2, 394) = 2,175, ,650, p > ,05.

Tıbbi ve aromatik bitkilere yönelik tutum ölçeği alt boyutlarının katılımcıların medeni durumlarına göre karşılaştırılmasına yönelik bağımsız örneklem t-testi sonuçları Tablo 4.22’de sunulmuştur.

Tablo 4.22: Tıbbi ve Aromatik Bitkilere Yönelik Tutum Ölçeği ve Medeni Durum Arasındaki İlişkilere Yönelik Bağımsız Örneklem T-Testi Sonuçları

Medeni durum

Ort.

Tıbbi ve aromatik bitkilere verilen önem

Bekar

160

3,94

,66

-,667

,505

Evli

228

3,98

,56

Tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi

Bekar

160

3,34

,67

,979

,328

Evli

228

3,26

,78

Tablo 4.22’de yapılan bağımsız örneklem t-testi analizinde tıbbi ve aromatik bitkilere yönelik tutum ölçeği alt boyutları katılımcıların medeni durumlarına göre karşılaştırılmıştır. Buna göre hem tıbbi ve aromatik bitkilere verilen önem hem de tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi alt boyutlarının katılımcıların medeni durumlarına göre anlamlı bir şekilde farklılaşmadığı tespit edilmiştir, sırasıyla t = -,667, ,979, p > ,05.

Tıbbi ve aromatik bitkilere yönelik tutum ölçeği alt boyutlarının katılımcıların mesleklerine göre karşılaştırılmasına yönelik tek yönlü varyans analizi Tablo 4.23’te sunulmuştur.

Tablo 4.23: Tıbbi ve Aromatik Bitkilere Yönelik Tutum Ölçeği ve Meslek Arasındaki İlişkilere Yönelik Tek Yönlü Varyans Analizi Sonuçları

Meslek

Ort.

Tıbbi ve aromatik bitkilere verilen önem

Öğrenci

3,88

,65

1,644

,134

Kamu çalışanı

3,98

,59

Özel sektör çalışanı

4,02

,68

Ev hanımı

120

3,97

,56

Emekli

4,03

,36

Çalışmıyor

3,96

,59

Diğer

4,28

,59

123

Tablo 4.23: (devamı)Tıbbi ve Aromatik Bitkilere Yönelik Tutum Ölçeği ve Meslek Arasındaki İlişkilere Yönelik Tek Yönlü Varyans Analizi Sonuçları

Meslek

Ort.

Tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi

Öğrenci

3,29

,67

1,915

,077

Kamu çalışanı

3,09

,73

Özel sektör çalışanı

3,42

,79

Ev hanımı

120

3,33

,72

Emekli

3,24

1,02

Çalışmıyor

3,20

,78

Diğer

3,60

,66

Tablo 4.23’te yapılan tek yönlü varyans analizinde tıbbi ve aromatik bitkilere yönelik tutum ölçeği alt boyutları katılımcıların mesleklerine göre karşılaştırılmıştır. Buna göre hem tıbbi ve aromatik bitkilere verilen önem hem de tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi alt boyutlarının katılımcıların mesleklerine göre anlamlı bir şekilde farklılaşmadığı tespit edilmiştir, sırasıyla F(6, 397) = 1,644, 1,915, p > ,05.

Tıbbi ve aromatik bitkilere yönelik tutum ölçeği alt boyutlarının katılımcıların aylık gelir düzeyine göre karşılaştırılmasına yönelik tek yönlü varyans analizi Tablo 4.24’te sunulmuştur.

Tablo 4.24: Tıbbi ve Aromatik Bitkilere Yönelik Tutum Ölçeği ve Aylık Gelir Arasındaki İlişkilere Yönelik Tek Yönlü Varyans Analizi Sonuçları

Aylık gelir

Ort.

Tıbbi ve aromatik bitkilere verilen önem

3000 TL'den az

184

3,98

,61

,005

,995

3000-5000 TL

129

3,98

,62

5000 TL üzeri

3,98

,59

Tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi

3000 TL'den az

184

3,36

,69

1,470

,231

3000-5000 TL

129

3,28

,74

5000 TL üzeri

3,21

,83

Tablo 4.24’te yapılan tek yönlü varyans analizinde tıbbi ve aromatik bitkilere yönelik tutum ölçeği alt boyutları katılımcıların aylık gelir düzeyine göre karşılaştırılmıştır. Buna göre hem tıbbi ve aromatik bitkilere verilen önem hem de tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi alt boyutlarının katılımcıların aylık gelir düzeyine göre anlamlı bir şekilde farklılaşmadığı tespit edilmiştir, sırasıyla F(2, 401) = ,005, 1,470, p > ,05.

124

125

5. SONUÇ VE ÖNERİLER

Bu çalışma Osmanlı döneminden günümüze tıbbi ve aromatik bitkilerin serüvenini inceleyerek Saray mutfağı başlığı altında ele alınmıştır. Araştırma süresince hem Osmanlı saray mutfağı hem de bitkiler ile olan ilişkisi detaylı bir şekilde açıklanmıştır. Yapmış olduğumuz anket çalışması ile Özellikle Osmanlı mutfağından seçilen tıbbi ve aromatik bitkilerin bilinirlik düzeyleri ve beğeni seviyeleri ölçülmüştür. Ayrıca çalışma ile bireylerin tıbbi ve aromatik bitkilere olan yaklaşım ve tutumları gözlemlenmiştir. 400 kişinin katılımı ile gerçekleştirilmiş olan anket çalışmasında ön bir pilot çalışma yapılarak geçerliliği ve güvenilirliği ölçülmüştür.

Araştırmada ilk olarak katılımcıların sosyo-demografik bilgilerine yönelik bulgular ele alınmıştır. Cinsiyet incelemesinde Tablo 4.4.’e göre %88.9’u kadın katılımcılar oluştururken %11.1’i erkek katılımcılar oluşturmuştur.

Katılımcıların yaşlarına göre frekans analiz dağılımlarında Tablo 4.5 incelendiğinde %32.4’ünün 18-25 yaşa aralığında, %29.2’sinin 26-35 yaş arasında, %32.4’ünün 36-50 yaş arasında ve son olarak %5.9’u ise 50 yaş ve üzeri bireylerin oluşturduğu görülmüştür.

Araştırmaya katılan bireylerin eğitim düzeyleri Tablo 4.6’ya göre; katılımcıların %8,2’sinin ilkokul mezunu olduğu görülürken, %3,7’si ortaokul mezunu, %28,5’i lise mezunu, %51,7’si üniversite mezunu, %5,7’sinin yüksek lisans mezunu ve %0,5’inin doktora mezunu olduğu tespit edilmiştir.

Araştırmada katılımcıların medeni halinin; Tablo 4.7’e göre katılımcıların %39,6’sının bekar olduğu görülürken, %56,4’ü evli, %1,5’i boşanmış veya ayrı, %1,2’si ise eşi vefat etmiş veya dul olduğu görülmektedir.

Araştırmada bireylerin meslek frekans analizleri Tablo 4.8’e göre; %23’ünün öğrenci olduğu görülürken, %13,1’i kamu çalışanı, %12,6’sı özel sektör çalışanı, %29,7’si ev hanımı, %3,7’si emekli, %11,1’i ise çalışmamakta olduğu görülmüştür.

Araştırmada bireylerin gelir durumunun Tablo 4.9’ a göre; katılımcıların %45,5’inin aylık gelirinin 3000 TL’den az olduğu görülürken, %31,9’unun aylık

126

gelirinin 3000-5000 TL arasında olduğu, %15,6’sının aylık gelirinin 5000-7000 TL arasında olduğu, %6,9’unun aylık gelirinin ise 7000 TL üzerinde olduğu görülmektedir.

Araştırmada bireylerin tıbbi ve aromatik bitkiler hakkında ki bilgi kaynaklarına yönelik Tablo 4.10 incelemesinde; katılımcıların %15,3’ünün tıbbi ve aromatik bitkiler hakkındaki bilgileri büyüklerden edindikleri görülürken, %11,4’ünün aktarlardan, %12,4’ünün çevrelerinden, %6,4’ünün kitap veya dergilerden, %45,8’inin internetten ve %8,7’sinin diğer kaynaklardan edindiği görülmektedir.

Katılımcıların tıbbi ve aromatik bitkileri hangi amaçla tükettiklerine yönelik frekans analizi dağılımı Tablo 4.11’de incelenmiştir. Buna göre katılımcıların %55,7’sinin tıbbi ve aromatik bitkileri tedavi amaçlı kullandığı görülürken, %14,9’u gıda amaçlı tüketmektedir.

Katılımcıların tıbbi ve aromatik bitki tüketimlerini etkileyen faktörlere yönelik frekans analizi dağılımı Tablo 4.12’de incelenmiştir. Sonuçlara göre katılımcıların %29,7’si ailelerinden etkilenerek tıbbi ve aromatik bitkileri tükettiğini belirtirken, %31,4’ü çevrelerinden, %6,9’u kitap veya dergilerden, %8,2’si doktordan, %23,8’i ise diğer kaynaklardan etkilenerek tükettiği belirlenmiştir.

Araştırmada katılımcıların tıbbi ve aromatik bitkileri faydalı bulma durumlarına yönelik frekans analizi dağılımı Tablo 4.13’te sunulmuştur. Sonuçlara göre katılımcıların %0,5’i tıbbi ve aromatik bitkileri kesinlikle faydalı bulmazken, %1,2’si faydalı bulmamakta, %30,9’u kısmen faydalı bulmakta, %41,1’i faydalı bulmakta ve %26,2’si kesinlikle faydalı bulmaktadır.

Araştırmada katılımcıların tıbbi ve aromatik bitkileri satın aldıkları noktalara yönelik frekans analizi dağılımı Tablo 4.14’te sunulmuştur. Tabloya göre katılımcıların %74,5’i tıbbi ve aromatik bitkileri aktarlardan aldığını belirtirken, %7,7’si marketten, %2,2’si pazardan, %7,4’ü kendisi toplayarak, %8,2’si ise internetten aldığını belirtmiştir.

Katılımcıların tıbbi ve aromatik bitkileri tükettikleri zamanlara yönelik frekans analizi dağılımı Tablo 4.15’te verilmiştir. Katılımcıların %14,6’sı tıbbi ve aromatik bitkileri her zaman tükettiğini belirtirken, %11,6’sı gıda olarak tüketmek istediklerinde, %17,6’sı hasta olduklarında, %56,2’si ise ihtiyaç olduğunda tükettiğini belirtmiştir.

127

Katılımcıların tıbbi ve aromatik bitki aylık tüketim miktarlarına yönelik frekans analizi dağılımı Tablo 4.16’da sunulmuştur. Katılımcıların %55,7’si tıbbi ve aromatik bitkileri ayda 100 gramdan az tükettiğini belirtirken, %32,4’ü ayda 150-300 gram arası, %7,7’si ayda 350-500 gram arası, %2,2’si ayda 550-900 gram arası ve %2’si ayda 1000 gram ve üzeri tükettiğini belirtmiştir.

Tablo 4.17’de tıbbi ve aromatik bitkilere yönelik tutum ölçeğinin alt boyutları ve maddelerine yönelik betimsel analiz sonuçları yer almaktadır. Tıbbi ve aromatik bitkilere verilen önem alt boyutundan katılımcıların ortalama 3,98±0,60 puan aldıkları görülmektedir. Bu alt boyut içerisinde katılımcıların en çok katıldıkları ifadenin 4,29±0,80 ortalama puan ile “Tıbbi ve aromatik bitkilerin faydalarının gelecek nesillere de aktarılmasını ve unutulmamasını isterim” maddesi olduğu görülmekte iken, en az katıldıkları ifadenin 3,66±1,07 ortalama puan ile “Hastalandığım zaman önceliğim tıbbi ve aromatik bitkilerdir” maddesi olduğu görülmektedir. Bu da bireylerin tıbbi ve aromatik bitkiler konusunda ki bilgilerin gelecek nesillere aktarılmasını, unutulmamasını isterken, hastalandıkları zaman öncelikleri tıbbi ve aromatik bitkiler olmadığı için bu konuda zayıf kaldıkları görülmektedir.

Bunun yanı sıra tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi alt boyutundan katılımcıların ortalama 3,30±0,74 puan aldıkları görülmektedir. Bu alt boyut içerisinde katılımcıların en çok katıldıkları ifadenin 3,60±0,95 ortalama puan ile “Farklı aromatik bitkileri tüketmeyi severim” maddesi olduğu görülürken, en az katıldıkları ifadenin 2,98±1,10 ortalama puan ile “Osmanlı dönemi yemeklerinde kullanılan aromatik bitkileri ben de yemeklerde kullanırım” maddesi olduğu görülmektedir. Osmanlı dönemi aromatik bitkilerin bilirliliğinin azlığından ötürü bireylerin yemeklerinde bu bitkileri kullanmamasının yanı sıra farklı aromatik bitkileri tüketmeyi seviyor olmaları bu konuda doldurulacak önemli bir boşluğun varlığını göstermektedir.

Tablo 4.18’de Osmanlı saray mutfağında kullanılmış tıbbi ve aromatik bitkilerin bilinirliğine yönelik betimsel analiz sonuçları yer almaktadır. Tabloda her bir bitkiye yönelik katılımcıların bitkiyi daha önce duyup duymadıkları, eğer duydularsa tadına bakma durumları ve tadına bakmışlarsa beğenme durumları değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgular incelendiğinde en çok duyulmayan tıbbi ve aromatik bitkilerin %63,9 ile eflak tuzu, %58,7 ile mersin yaprağı, %47 ile mor menekşe yaprağı olduğu görülmektedir. Bunun yanı sıra katılımcıların en çok duyup tadına bakmadıkları tıbbi ve aromatik bitkilerin %52,5 ile misk, %49,5 ile hindiba, %48 ile amber, %47,5 ile

128

erguvan ve %46,8 ile ayva çiçeği olduğu bulunmuştur. Katılımcıların tadına baktıkları tıbbi ve aromatik bitkiler arasından en çok beğendikleri bitkinin 4,63±0,62 ortalama puan ile taze nane olduğu görülürken, bunu sırasıyla 4,62±0,68 ortalama puan ile çörekotu, 4,62±0,70 ortalama puan ile kekik, 4,60±0,65 ortalama puan ile kuru nane ve 4,59±0,63 ortalama puan ile susam takip etmektedir. Öte yandan katılımcıların en az 100 kişinin tadına baktıkları bitkiler incelendiğinde bu bitkiler arasında en beğenilmeyen bitkinin 3,46±1,09 ortalama puan ile anason ve 3,51±1,08 ortalama puan ile hardal olduğu görülmektedir.

Tablo 4.19’da yapılan bağımsız örneklem t-testi analizinde tıbbi ve aromatik bitkilere yönelik tutum ölçeği alt boyutları katılımcıların cinsiyetlerine göre karşılaştırılmıştır. Buna göre tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi alt boyutunun katılımcıların cinsiyetine göre anlamlı bir şekilde farklılaşmadığı tespit edilmiştir. Öte yandan tıbbi ve aromatik bitkilere verilen önem alt boyutunun katılımcıların cinsiyetine göre anlamlı bir şekilde farklılaştığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak kadın katılımcıların tıbbi ve aromatik bitkilere verdikleri önemin erkek katılımcılara göre anlamlı bir şekilde daha fazla olduğu görülmektedir.

129

Son yıllarda kullanımı artarak önem kazanmaya başlayan tıbbi ve aromatik bitkilerin, insanların daha sağlıklı yaşamaya başlama çalışması ve bunun için bitkisel kaynakları hayatlarında birçok alanda kullanma çabaları ile birlikte geliştirilecek öneriler arasında;

Öncelikli olarak yapılan anket çalışmasının çok daha fazla sayı da bireye ulaştırılması ve tıbbi ve aromatik bitkiler hakkında ki soruların çeşitlendirilmesi, bireylerin tıbbi ve aromatik bitkileri gıda olarak kullanmalarının dışında ilaç olarak tüketmek de neden çekimser kaldıklarının kendi açıklamaları ile boş bırakılan alanları doldurulması vasıtasıyla öğrenilmesi ilk önerimiz arasında bulunmaktadır.

Tıbbi ve aromatik bitkileri cinsiyet ile olan farklılığının daha makul seviyelere çekilebilinmesi için erkeklerin de tıbbi ve aromatik bitki tercih etmesini sağlamak ve bunun için yalnızca erkeklere yönelik bir anket çalışması yapılmalıdır.

Tıbbi ve aromatik bitkiler hakkında ki bilgilerin en fazla internet kaynaklarından elde edinilmesi, bu konuda internet üzerinde güvenilir bir kaynağa muhtaç duruma getirmiştir. Devletin veya devlete bağlı yetkili mecralarca açılmış, içerisinde tüm tıbbi ve aromatik bitkilerin fayda ve zararlarını, kullanım şekilleri, hangi amaçla kullanılıp hangi amaçla kullanılamayacağını içeren güvenilir yazıların yer alması sağlanmalıdır.

Çoğunluk olarak tedavi amaçlı tüketilen tıbbi ve aromatik bitkilerin tedavi amaçlı kullanılırken dikkat edilmesi gerekilen hususların her bitki için detaylı bir şekilde açıklanması gerekmektedir. Ayrıca gıda amaçlı tüketmekte çekimser kalınmasının nedenleri öğrenilerek bu konuda aşçıların ve gastronomi uzmanlarının

130

bitkilerin gıda olarak kullanımını arttırması amacıyla tadım çalışmaları gerçekleştirmelidirler.

Anket sonuçlarına göre tıbbi ve aromatik bitkilerin en fazla aktardan alındığı görülmüştür. Aktarcıların edindikleri eksik ve yanlış bilgiler satın alan bireyleri etkileyecek olması muhtemel sonucunda, aktarların tıbbi ve aromatik bitkiler konusunda bilgilendirilmesinin hatta bu konuda eğitim verilerek, iler ki zamanlarda aktarcıların sınavlar vasıtası ile bilgi düzeylerinin ölçülmesi gerekmektedir.

Tıbbi ve aromatik bitkilerin fayda ve zararlarının gelecek nesillere de aktarılabilinmesi ancak bugün yapılacak çalışmalara bağlı olmaktadır. Bugün hayatlarımızın her alanına sokmadığımız tıbbi ve aromatik bitkilerin yarın gelecek nesillere aktarılacağı düşüncesi pek gerçekçi gözükmemektedir. Bunun için eğitimlerin verilerek insanların bilinçlendirilmesi ve tıbbi ve aromatik bitkilerin gıda ve sağlık açısından uygulamalarının yaygınlaştırılması amaçlanmalıdır. Mesela halkı bilinçlendirmek için İSMEK gibi kuruluşlarda bu tür eğitim alanları açılabilir.

Osmanlı mutfaklarında kullanılan birçok tıbbi ve aromatik bitkiler arasında misk, hindiba, amber, erguvan, ayva çiçeği gibi tıbbi ve aromatik gıdaların sadece adının duyulması ama hiç tüketilmemiş olması bu konuda kapanması gereken eksiklikleri gözler önüne sermektedir. Ayrıca anason ve hardalın en beğenilmeyen bitkiler arasında yer alması bu konuda aşçıların ve gastronomi uzmanlarını neden tadım çalışması yapması gerektiğini destekler nitelik taşımaktadır.

Eflak tuzu, çuşka biberi, mersin yaprağı ve mor menekşe yaprağı gibi bitkilerin hiç duyulmamış olması bitkiler konusunda ki eksikliği gösterirken insanlara bu bitkilerin tanıtılması gerekmektedir.

Bu araştırma kapsamında yapılmış olan litaratür taramasında tam olarak bu konuyla alakalı olmasa da yardımcı bazı tez araştırmalarına rastlanmıştır. Bu tez araştırmalarının arasında303 aktarcılar ve şifalı bitkiler ile alakalı yapılan yüksek lisans tez çalışmalarında ki öneriler ve sonuçlar kısmında Aktarcıların saklama koşulları ve bitki adlandırmaları gibi konularda ki eksiklikleri de bu konuda bizim önerimiz olan aktarcıların sınava tabi tutularak denetlenmeleri önerimizi destekler nitelik

303 Bkz. Serap Şahin Yiğit, Gaziantep İli Aktarlarında Satılan Bitkiler ve Etnobotanik Özellikleri, Gaziantep Üniversitesi, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gaziantep 2014, s. 170.; Mehmet Salih Akçakaya, Alıcılar ve Aktarlar Açısından Şifalı Bitkilere Kişisel Yaklaşım, Adnan Menderes Üniversitesi Tıp Fakültesi Yayınlanmamış Uzmanlık Tezi, Aydın 2015, s. 90.

131

taşımaktadır. Ayrıca aile hekimlerinin bitkisel ürünler hakkında bilgi sahibi olmaları ve bu konuda teorik derslerin verilmesinin sonuçlar kısmında yer alması bizim önerilerimizi de desteklemektedir. Fakat bu araştırmalarda sunulmuş olan öneriler de çeşitli eksiklikler bulunmaktadır.

Bu eksikliklerin, zayıf kalan yönlerin araştırmamız vasıtasıyla ortaya çıkartılmış olması bundan sonra yapılacak olan araştırmalarda her tıbbi ve aromatik bitki için fayda ve zararlarının ortaya konulmasını, eski tıbbi yazmaların detaylı bir şekilde incelenerek çeşitli drogların gün yüzüne çıkartılmasını barındırmalı hatta tıpçılar tarafından bu drogların güvenilirliği test edilerek yapılacak araştırmalarda ortaya konulmalıdır.

Aynı şekilde gıda olarak tüketiminin arttırılması için araştırmacıların gıda olarak tüketilebilecek bitkileri ortaya çıkartarak bunlarla ilgili tarifler geliştirilmesi ve insanların Osmanlı mutfağında ki yemekleri daha iyi özümseyebilmesi için bu mutfağa özel workshopların, panellerin, konferansların, teşvik çalışmalarının yapılması, bu köklü kültürün yaşatılması amaç edinilmelidir.

132

133

KAYNAKÇA

Belgeler

Nasrullah, S. b. (1075/1664-65). Gâyetü’l -Beyân fi Tedbîr-i Bedeni’l -İnsân. Süleymaniye Kitaplığı, Reşit Efendi, 710/1, v. 78b.

Satar, S., Yıldırım, H., Yılmaz, N., Gündoğdu, D., Karaca, İ., Genç, Y., & Küçük, D. (2010). Başbakanlık Osmanlı Arşiv Rehberi. İstanbul: T.C. BAŞBAKANLIK DEVLET ARŞİVLERİ GENEL MÜDÜRLÜĞÜ Osmanlı Arşivi Daire Başkanlığı, Yayın no:108.

Kitaplar

Ahmet, A., & Bahattin, Ö. (2007). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi. Ankara: Detay yayıncılık.

Akkor, Y. E. (2016). Gelenekten Evrensele Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Alfa Yayınları.

Bayat, A. H. (2010). Tıp Tarihi. İstanbul: Merkezefendi Geleneksel Tıp Derneği

Bilgin, A. (2004). Osmanlı Saray Mutfağı. İstanbul: KİTABEVİ.

Bilgin, A. (2006). Osmanlı Döneminde İlaç Yapımında Kullanılan Tıbbi Bitkiler. N. Y. Coşkun Yılmaz içinde, Osmanlılarda Sağlık-Health the Ottomans (s. 231-247). İstanbul: Mehmet İpşirli.

Bilgin, A., Kuzucu, K., Samancı, Ö., & Güldemir, O. (2016). Osmanlı Mutfağı. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Basımevi.

Can, M. (2020). Osmanlı Kültüründe Tütsü. A. Efe içinde, Tarih Araştırmaları II (s. 75-95). Ankara: Akademisyen Kitabevi AŞ.

D'ohsson, M. D. (1977). 18. Yüzyıl Türkiye'sinde Örf ve Adetler. (Z. Yüksel, Çev.) İstanbul: Tercüman 1001 Temel Eser.

Emecen, F. M. (2016). Şehzadenin Mutfağı -III. Mehmed'in Şehzadelik Döneminde Manisa Sarayına Ait Bir Mutfak Masraf Defteri. C. K. Suraıya Feroqhı içinde, Soframız Nur Hanemiz Mamur (s. 107-120). İstanbul: M. Faruk Bayrak

Erdoğdu, A., Günyol, H., Tufan, Ö., & Gedük, S. (2005). Saray Mutfakları/Matbah-ı Âmire. İstanbul: Korpus Kültür Sanat Yayıncılık Tic. Ltd. Şti.

Güldemir, O. (2015). Bir Osmanlı Yemek Yazması KİTABÜT TABBAHİN (Muhammed Kâmil). İstanbul: Oğlak Yayıncılık.

Gürsoy, D. (2013). Tarihin Süzgecinden Mutfak Kültürümüz. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.

İnalcık, H. (1994). İAŞE. R. E. KOÇU içinde, Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi/cilt 4 (s. 116-119). İstanbul: Kültür Bakanlığı ve Tarih Vakfının Ortak Yayın.

Kâmil, M. (2015). MELCEÜ'T-TABBÂHÎN Aşçıların Sığınağı. (G. Kut, & T. Kut) İstanbul: Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı.

Karasar, N. (2012). Bilimsel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Nobel Yayınevi

Kut, T. (1985). Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası (Eski Harfli Yazma ve Basma Eserler). Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları.

134

Kuzucu, K. (2016). İçecek Kültürü. A. Bilgin, & S. Önçel içinde, Osmanlı Mutfağı (s. 124-127). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Basımevi.

Mansel, P. (1996). Dünyanın Arzuladığı şehir 1453-1924 Konstantinopolis. (Ş. EROL, Çev.) İstanbul: Sabah Kitapları.

Neumann, C. K. (2016). XVIII. Yüzyıl Osmanlı Saray Mutfağında Baharat. C. K. Suraıya Faroqhı içinde, Soframız Nur Hanemiz Mamur (s. 145-183). İstanbul: M. Faruk Bayrak.

Sakaoğlu, N. (2016). Eski Mutfak Kültürümüzün Kaynakları. C. K. Suraıya Faroqhı içinde, Soframız Nur Hanemiz Mamur (s. 35-48). İstanbul: M. Faruk Bayrak.

Samancı, Ö. (2016). Halk Mutfağı. A. Bilgin, & S. Önçel içinde, Osmanlı Mutfağı (s. 50-72). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.

Samancı, Ö. (2016). XIX. Yüzyılın Birinci Yarısında Osmanlı Elitinin Yeme İçme Alışkanlıkları. C. K. Suraıya Faroqhı içinde, Soframız Nur Hanemiz Mamur (s. 184-208). İstanbul: M. Faruk Bayrak.

Samancı, Ö., & Bilgin, A. (2010). II. Mahmud Dönemi İstanbul ve Saray Mutfağı. C. Yılmaz içinde, II. Mahmud Yeniden Planlama Sürecinde İstanbul/İstanbul in The Process of Being Rebuılt (s. 325-351). İstanbul: Avrupa Kültür Başkenti.

Şavkay, T. (2000). Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Şekerbank.

Şavkay, T. (2000). Tatlı: Kitap; Türk ve Dünya Tatlıları. Ankara: Detay Yayıncılık.

Şehsuvaroğlu, B. N. (1970). Eczacılık Tarihi Dersleri. İstanbul: Hüsnütabiat Matbaası.

Terzioğlu, A. (1992). Helvahane Defteri ve Topkapı Sarayında Eczacılık. İstanbul: Arkeoloji ve Sanat Yayınları.

Topbaş, O. N. (2019). Kuran-ı Kerim Işığında Nebiler Silsilesi. İstanbul: Erkam Yayınları.

Ünsal, A. (2011). İstanbul'un Lezzet Tarihi Geçmişten/Günümüze Sofra Sohbetleri ve Evimizin Yemekleri. İstanbul: NTV.

Yerasimos, M. (2010). 500 yıllık Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Boyut Yayıncılık.

Yerasimos, S. (2002). Sultan Sofraları (15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı). İstanbul: Yapı Kredi Yayınları

Makaleler

Ağaoğlu, S., Dostbil, N., & Alemdar, S. (2005). Antimicrobial Effect of Seed Extract of Cardamom (Elettarıa cardamomum Maton)., Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakülte Dergisi/16(2), 99-101.

Akdemir, Ö., Tilkat, E., Onay, A., Kılınç, F., Süzerer, V., & Çiftçi, Y. (2013). Geçmişten Günümüze Sakız Ağacı Pistacia lentiscus L., Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi/ Cilt 3/ Sayı 2, 1-28.

Akgül, A. (1985). Tat, Koku ve Renk Katkısı Olarak Kırmızı Biber. Gıda/ Cilt 10/ Sayı 6, 366-360.

Alkan, N. (2006). 15. ve 16. Yüzyıllarda İran İpek Yolu'nda Kervanlar. Uludağ Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Sosyal Bilimler Dergisi/ yıl 7/ sayı 11, 141-157.

Altuntaş, E., & Erdoğan, M. (2017). Yenibahar (Pimenta dioica L.) meyvesinin bazı fiziksel özelliklerinin belirlenmesi. Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi/ Cilt 32/ Sayı 3, 316-320.

135

Anagnostou, S. (2014). Tarihte Bitkilerle Tedavi Geleneği: Modern Fitoterapötiklerin Gelişimi İçin Bir Fırsat. XI. National Conference on the History of Turkish Pharmacy (s. 3). Almanya: Lokman Hekim Journal.

Artan, T. (2006 (II)). Osmanlı Elitinin Yemek Tüketiminin Bazı Yönleri (Değişken Bir Yüzyılda Temel Gıdalar, Lüks Tatlar ve Tadımlıkların İzinde II.). Yemek ve Kültür/ Sayı 7, 48-95.

Artan, T. (2006). Osmanlı Elitinin Yemek Tüketiminin Bazı Yönleri (Değişken Bir Yüzyılda Temel Gıdalar, Lüks Tatlar ve Tadımlıkların İzinde I.). Yemek ve Kültür/ Sayı 6, 36-63.

Ayanoğlu, F., Kaya, D. A., & Mert, A. (1999). Hatay Yöresinde Halk Arasında Kullanılan Bazı Önemli Tıbbi ve Kokulu Bitkilerin Tespiti ve Toplanması. Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 101-106.

Ayyıldız, S., & Sarper, F. (2019). Antioksidan Baharatların Osmanlı Saray Mutfağındaki Yeri. Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi/cilt 9/sayı 1, 363-380.

Barkan, Ö. (1957). H. 974-975(1567-1568) Mali Yılına Ait Bir Osmanlı Bütçesi. İstanbul Üniversitesi İktisat Fakültesi Mecmuası, 277-332.

Başoğlu, F., & Bayrak, A. (1984). Çörekotu (Çörek Otu)’nun Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Üzerinde bir Araştırma. GIDA/ Cilt 9/ Sayı 6, 325-327.

Bayar, Ü. T., Gidiş, M., & Karayel, H. B. (2010). Tıbbi Bitkilerle Geçmişten Gelen Yenilik. MYO-ÖS 2010- Ulusal Meslek Yüksekokulları Öğrenci Sempozyumu.

Benli, M., & Yiğit, N. (2005). Ülkemizde Yaygın Kullanımı Olan Kekik (Thymus vulgaris) Bitkisinin Antimikrbiyal Aktivitesi. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi / Cilt / Sayı 8, 1-8

Bilgin, A. (2003). Matbah-ı Âmire (Osmanlılar ‘da Saray Mutfağı İçin Kullanılan Tabir) (Cilt 28). Ankara: Türkiye Diyanet Vakfı İslam Ansiklopedisi.

Canpolat, M. (1972). XIV. Yüzyılda Yazılmış Değerli Bir Tıp Eseri Edeviye-i Müfrede. Türkoloji Dergisi, 23-47.

Cavlazoğlua Davulcu, A., & Tugay, O. (2018). Osmanlı Döneminde Hekim Yakup Paşa'nın Fatih Sultan Mehmet için Yaptığı İlaçlarda Kullanılan Tıbbi Bitkiler. Tarih Peşinde-Uluslararası Tarih ve Sosyal Araştırmalar Dergisi/ THE PURSUIT OF HISTORY-Internatıonal Periodical For Hıstory And Socıal Research, 1-15.

Ceyhun Sezgin, A., & Durmaz, P. (2019). Osmanlı Mutfak Kültüründe Şerbetlerin Yeri ve Tüketimi (The Place and Consomption of Sherbet in Ottoman Cuısine Culture). Journal of Tourism and Gastronomi Studies 7/2, 1499-1518.

Ceylan, Ö. (2005). Taşranın Altın Çiçeği Safran. The Journal of Ottoman Studıes XXVI, 147-162.

Ciğerim, N. (2001). Batı ve Türk Mutfağının Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek- İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış. Kolektif içinde, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (s. 49-61). Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları no:28.

Çiftçi C. (2004). Osmanlı Döneminde İstanbul’un İaşesinde Bursa’nın Rolü. OTAM/sayı 16, 153-171.

Demiray, E., & Tülek, Y. (2016). Güneşte Kurutulmuş Bamyaların Rehidrasyon Kinetiği. Akademik Gıda/ Cilt 14/ Sayı 4, 368-374.

136

Demirgül, F. (2018). Çadırdan Sofraya Türk Mutfağı. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi/cilt 3/no1, 105-125.

Demlikoğlu, U. (2015). 18. Yüzyılın İlk Yarısında Osmanlı Devleti'nin Şark Hududundaki Kalelere Gönderdiği Doğal ve Kimyasal İlaçlar. Turkish Studies/International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic 10/1, 297-310.

Deniz, L., Serteser, A., & Kargıoğlu, M. (2010). Uşak Üniversitesi ve Yakın Çevresindeki Bazı Bitkin Mahalli Adları ve Etnobotanik Özellikleri. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi/ Volume 10/ Issue 1, 57-72.

Dinçoğlu, A. H. (2019). Mercanköşk (Origanum Onites L.) Bitkisinin Bazı Gıda Patojenleri Üzerine Antibakteriyel Etkinliğinin Saptanması. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Dergisi/ Cilt 7/ Sayı 2, 139-146.

Doğru, C. (2009, 08 13). Birinci Dünya Savaşı Döneminde Ekonomide Bir Kurumsallaşma Çabası: İaşe Nezareti. Namık Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, s. 1-25.

Elik, H., Özgüven, M., & Kızıl, S. (2008-09). Dereotu (Anethum graveolens L.)' nda Kışlık ve Yazlık Ekim Zamanlarının Herba&Meyve Mineral İçeriği ve Uçucu Yağ Bileşenleri Üzerine Etkisi. Diyarbakır: Dicle Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarla Bilimleri Bölümü.

Elmacı, İ. (2013). Cumhuriyet Döneminde İlaç Teknolojileri, Petrol Teknolojileri ve Kimyevî Gübre Teknolojileri ‘ne Kısa Bir Bakış. Dört Öge Dergisi /Yıl 1/Sayı 3, 117-137.

Emir Çoban, Ö., & Batır, B. (2010). Antioksidan Etkili Bazı Bitki ve Baharatların Gıdalarda Kullanımı. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi/ Cilt 5/ No 2, 7-19.

Ertuğrul, D., & Fügen, D. (2015). Mezopotamya'dan Günümüze Mutfak Kültürü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 41-47.

Ertürk, R., Çelik, C., Kaygusuz, R., & Aydın, H. (2010). Ticari Olarak Satılan Kekik ve Nane Uçucu Yağlarının Antimikrobiyal Aktiviteleri. Cumhuriyet Tıp Dergisi/ 32, 281-286.

Es-Seyyid, S. M. (2020). İrsâliye. Kollektif içinde, Türk Diyanet Vakfı İslam Ansiklopedisi / 22 (s. 452-454). Akara: TDV İslam Araştırmaları Merekezi.

Faydaoğlu, E., & Sürücüoğlu, M. (2011). Geçmişten Günümüze Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Kullanılması ve Ekonomik Önemi. Kastamonu Üniversitesi Orman Fakültesi Dergisi sayı 1, 52-67.

Güler, S. (2010). Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimle Dergisi/ sayı 26, 24-30.

Gülsün, H. B. (2020). Osmanlı Sarayında Antik Formlar Ya Da Bir Değişimin Temelleri. Milli Saraylar Sanat Tarih Mimarlık Dergisi/ sayı 19, 36-45.

Gündüzöz, G. (2016). Mütareke Yıllarının İstanbul’una Mutfaktan Bakmak. OTAM, 40, 279-302.

Güran, T. (1986). İstanbul’un İaşesinde Devletin Rolü (1793-1839). İstanbul Üniversitesi İktisat Fakültesi Mecmuası, 245-275.

Gürson, O., & Özçelikay, G. (2005). Tarçın'ın Tarih Boyunca ve Günümüzdeki Kullanımı. OTAM / 18, 171-183.

Hacızade, M., Yıldırım, M., Karagöz, İ., Sarıhan, E., & Khawar, H. (2017). Farklı Yaşlardaki Anason (Pimpinella anisum L.) Tohumlarının

137

Çimlenmesine Gibberellik Asitin (GA3) Etkisi. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi/ Cilt 20, 332-336.

Haşimi, N., Kızıl, S., & Tolan, V. (2015). Rezene ve Adaçayı Uçucu Yağlarının Antimikrobiyal Aktivitesi Üzerine Bir Araştırma. Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi/ Cilt 5/ Sayı 2, 227-235.

Hatipoğlu, A., & Batman, O. (2014). Osmanlı Saray Mutfağına Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk Mutfağı ile Kıyaslanması. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi/Journal of Travel and Hospitality Management, 62-74.

Haydaroğlu, İ. (2003). Osmanlı Saray Mutfağından Notlar. Tarih Araştırmaları Dergisi/ cilt 22/ sayı 34, 1-10.

İşkorkutan, S. E. (2017). 1720 Şenliği'nde Yemek Üzerine İfade Edilen Sosyal Hiyerarşileri Anlamak. THE JOURNAL OF OTTOMAN STUDİES /OSMANLI ARAŞTIRMALARI, I, 117-152.

Karademir, Z. (2015). Osmanlı İmparatorluğunda Şeker Üretim ve Tüketimi (1500-1700). OTAM Ankara Üniversitesi Osmanlı Tarihi Araştırma ve Uygulama Merkezi Dergisi sayı 37, 181-218.

Karaelmas, D. (2007, Mayıs). Osmanlı Mutfağı 'Hacı Abdullah'ta Yaşıyor. 1453 İstanbul Kültür ve Sanat Dergisi / Journal of İstanbul's Culture and Art, 168.

Karik, Ü., & Öztürk, M. (2009). Türkiye Dış Ticaretinde Tıbbi ve Aromatik Bitkiler. Bahçe Dergisi, 21-31.

Kesik, M. (2020). Selçuklular ‘da Sağlık, Sağlık Kurumları ve Tıb Eğitimi. Turkısh Journal of Hıstory-Tarih Dergisi, 112-144.

Kızıldemir, Ö., Öztürk, E., & Sarıışık, M. (2014). Tük Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler. Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi/ cilt 14/sayı 3, 191-213.

Köymen, M. A. (1982). Selçuklular Zamanında Beslenme Sistemi. Kolektif içinde, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri (31 Ekim-1 Kasım) (s. 35-45). Ankara: Ankara Üniversitesi Basımevi.

Küçüker, P., & Yıldız, Y. (2018). Tercüme-i Müfredât-ı İbn-i Baytar’daki (150b-295a) Bitki Adları Üzerine Bir İnceleme (II). Uluslararası Türk Lehçe Araştırmaları Dergisi (TÜRKLAD)/ Cilt 2/ Sayı 1, 109-137.

Kültüral, Z., & KOÇ, A. (2015). Zeki Ali’nin Tercüme-i Havâss-ı Büberiyye Risalesi. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi/The Journal od International Social Research Cilt 8/sayı 41, 272-282.

Lawicka, P. B. (2011). Flavorings in Context: Spices and Herbs in Medieval Near East. Rocznnik Orientalistyczny/T 64/Z 1, 140-149.

Mantran, R. (1987). XVIII. Yüzyılda Osmanlı İmparatorluğunda Ticaretin Değişmesi. E.Ü. Edebiyat Fakültesi; Tarih İncelemeleri Dergisi/ III, 159-175.

Mat, A. (1997). Günümüzde Fitoterapi. Merhem Dergisi, 10-14.

Nalbantbaşı, Z., & GÖLCÜ, A. (2009). Kahramanmaraş Yöresine Ait Şifalı Bitkilerin Antimikrobiyal Aktiviteleri. Kahramanmaraş Sütçü İmam Doğa Bilimleri Dergsi, 1-8.

Oğuz, G. (2018). 17. Yüzyılın Son Çeyreğinde Osmanlı Saray Mutfağına Bir Aylık Sebze ve Meyve Alımı. Akademik Tarih ve Düşünce Dergisi 5(18), 341-372.

138

Onur, N. (2017). Türk Mutfak Kültüründe Özel Bir Tat: Manavgat'ın Altın Susamı. International Rural Tourısm and Development Journal/ 1(1), 19-25.

Ölmez, A. (2013). İkinci Abdülhamid Döneminde Koruyucu Hekimlik ve Bazı Vesikalar. BELGELER TÜRK TARİH KURUMU / Cilt XXXIV/ Sayı 38, 087-099.

Önalp, E. (1990). Bit İspanyol Esiri Gözüyle 1552-1556 Yılları Arasında İstanbul. OTAM Ankara Üniversitesi Osmanlı Tarihi Araştırma ve Uygulama merkezi Dergisi / Sayı 1, 313-320.

Özdestan, Ö., & Üren, A. (2011). Haşlama Parametrelerinin Turp Otunun (Raphanus raphanistrum) Nitrat, Nitrit Düzeyleri ve Renk Değerleri Üzerine Etkileri (İngilizce). GIDA/ Cilt 36/ Sayı 4, 193-200.

Özer, T., Sert, F., & Öztürk, A. (2019). Defne Bitkisi (Lauris nobilis) ve Yağı Üzerine Bir Araştırma. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi (GBAD)/ cilt 8/ Sayı 2/ Derleme Makale, 25-34.

Özkaya, H. (2017). Bir Tıb Kitabı: HAŹĀ KİTĀBU İLMİ HİKMET 'ANİ’Ş-ŞİFĀ. Rumeli’de Dil ve Edebiyat Araştırmaları Dergisi, 9-20.

Parry, V. J. (1989). Osmanlı İmparatorluğu 1566-1617/ The Ottoman Empire 1566-1617. Tarih İncelemeleri Dergisi/cilt 4/sayı 1, 151-178.

Rahimi, A., & Arslan, N. (2012). İran'da Kullanılan Bazı Baharatlar. Ziraat Mühendisliği/ Sayı 359, 54-57.

Sak, İ. (2006). Osmanlı Sarayının İki Aylık Meyve ve Çiçek Masrafı. Tarih Araştırmaları Dergisi/ Cilt 25/ Sayı 40, 141-176.

Samancı, Ö. (2020). Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemlerinde Yemek Kitapları. Turizm Araştırmaları Dergisi/cilt 31/sayı 2, 205-210.

Sarı, N. (1995, 11 10). Osmanlı Darüşşüşşifalarına Tayin Edilecek Görevlilerde Aranan Nitelikler. Yeni Tıp Tarihi Araştıraları, s. 11-54.

Sarıoğlan, M., & Cevizkaya, G. (2016). Türk Mutfak Kültürü; Şerbetler. Ordu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi sayı 14/cilt 6, 237-250.

Serin, S. (2021). Osmanlı Sarayında Başlalalık ve Başlala Kulesi. Avrasya Uluslararası Araştırmalar Dergisi/cilt 9/sayı 27, 461- 488.

Şenlıer, N., Cömert, M., & Durlu Özkaya, F. (2012). Gençlerin Türk Mutfağına Bakış Açısı. Milli Folklor/ sayı 24(94), 161-152.

Türközü, D., Yaşar, F., Ellialtıoğlu, Ş., & Yıldırım, B. (2014). Tarhun (Artemisia dracunculus L.) Bitkisinin Doku Kültürü Yoluyla Çoğaltılması Üzerinde Çalışmalar. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi/ Cilt 24/ Sayı 3, 300-308.

Uçar, İ. (2013). Yetiştiği Geldiği Coğrafya Veya Etnik Adlandırmayla Oluşturulan Bitki Adları. Zeitschrift für die Welt der Türken/ Journal of World of Turks/ Vol 5/ No 1, 115-135.

Ünal, F., Göğüş, N., & Türköz Bakırcı, G. (2019). Zencefilin Beslenme ve Sağlık Üzerine Etkileri. A. Şekeroğlu, H. Eleroğlu, & M. Duman içinde, 4th International Anatolian Agriculture, Food, Environment and Biology Congress (s. 747-734). Afyonkarahisar: TARGID.

Ünder, D., & Saltan, F. (2019). Sumak ve Önemli Biyolojik Etkileri. Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi/ Cilt 34/ Sayı 1, 69-78.

Yavuz, Y. (1988). Batılılaşma Döneminde Osmanlı Sağlık Kuruluşları. Ortadoğu Teknik Üniversitesi Mimarlık Fakültesi Dergisi VIII/2, 123.

139

Yıldırım, N. (2014). Şifalı Osmanlı Mutfağı /Türkçe Tıp Yazmalarında Hastalıklara Tavsiye Edilen Çorbalar, Aşlar ve Tatlılar (14-15. Yüzyıllar). Sehrengiz Prusu/ sayı 52, 66-75.

Zülfikar, M. B. (2005). Osmanlı Tıbbinde ‘Müfred Devâ’ Kullanımı ve 'Müfredat' Eserlerinin Genel Özellikleri. Osmanlı Bilim Araştırmaları, 300-314.

Tezler

Akçakaya, M. S. (2015). Alıcılar ve Aktarlar Açısından Şifalı Bitkilere Kişisel Yaklaşım., Aydın: Adnana Menderes Üniversitesi Tıp Fakültesi Aile Hekimliği Anabilim Dalı-Yayınlanmamış Uzmanlı Tezi.

Arabacı, T. (2006). Türkiye de yetişen Achillea L. (Asteraceae) Cinsinin Revizyonu. Malatya: İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Biyoloji Ana Bilim Dalı Doktora Tezi.

Ay, Ü. (2000). Nidâî Dürr-i Manzûm (İnceleme-Karşılaştırmalı Metin). İstanbul: T.C. Marmara Üniversitesi-Sosyal Bilimler Enstitüsü-Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi.

Aydın, M. B. (1996). 18. Yüzyıla ait Tükçe ''Müfredât'' Kitapları ve Türk Tıp Tarihindeki Yeri. İstanbul: İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Üniversitesi/ Yayınlanmamış Doktora Tezi.

Berksan, E. (2000). Osmanlı Devletinde Ecza ve Etıbba Gedikleri. İstanbul: Marmara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü/Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi.

Bilgin, A. (2000). Osmanlı Sarayın İaşesi (1489-1650). İstanbul: Marmara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü İktisat Anabilim Dalı/ İktisat Tarihi Bilim Dalı/ Yayınlanmış Doktora Tez.

Cavlazoğlu, A. (2009). Kıtâb-ı Tıbb-ı Latîf (1a-72a) (inceleme-Metin-Sözlük). Konya: Selçuklu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü/ Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi.

İlhan, T. (2011). Türkiye Florasında Yer Alan, Santral Sinir Sistemine Etkili Bitkilerin Farmasötik Potansiyelleri ve Toksisiteleri. İzmir: Ege Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Farmasötik Botanik Ana Bilim Dalı programı Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi.

Karakuzu, E. (2015). Feslağen (Ocimum basilicum L.) Tohumunun Ekim Olanakları. Aydın: Andan Menderes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Makinaları Anabilim Dalı/ Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi.

Özdemir, N. (2013). Karabiber (Piper Nigrum L.) Oleorezinin Dondurarak Kurutma Tekniği İle Mikroenkapsülasyonu. Ankara: Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü/ Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı/ Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi.

Sunar, N. (2014). Ahmed bin Bâlî – Mecma’ü’l-Mücerrebât (Giriş-İncelemee [Ses Bilgisi]-Metin-Dizin [1-115. Varaklar Arası]-Sözlük) Birinci cilt. Bolu: Abbant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü- Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi.

Şengül, E. (1998). Türkiye Kökenli Çörekotu Tohumlarının Antioksidan Kaynağı Olarak Değerlendirilmesi. İstanbul: İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü/ Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi.

Tabakoğlu, A. (2014). Osmanlı Döneminde İstanbul’un İaşesi. İstanbul: İstanbul 29 Mayıs Üniversitesi; İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür A.Ş.

140

Taşdemir, T. (2019). Tüketicilerin Tıbbi ve Aromatik Kullanımını Etkileyen Faktörlerin Analizi. Bursa: Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Fakültesi/ Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi.

Yiğit, S. Ş. (2004, Haziran). Gaziantep İli Aktarlarında Satılan Bitkiler ve Etnobotanik Özellikleri. Gaziantep: Gaziantep Üniversitesi Fen Bilimleri Fakültesi Yüksek Lisans Tezi.

Yiğitvar, İ. (2017). Arapgiro More Reyhan Çayı ve Şerbetinin Üretim Olanaklarının Araştırılması. Malatya: İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü/ Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi.

Yıldırım, A. (2018). Ülkemizde Yetiştiriciliği Yapılan Hindiba (Cichorium spp.) Türklerin Fenolik Bileşiklerinin, Antioksidan Kapasitelerinin ve Antioksidan Bileşenlerin Biyoalınabilirliğinin Araştırılması. Bursa: Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü/ Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi

Elektronik Kaynaklar

Çelebioğlu, A. (1989). Ahmed Bican (ö. 870/ 1466'dan sonra) Envarü'-aşıkin adlı eseriyle tanınan alim ve mutasavvıf. Türkiye Diyanet Vakfı İslam Ansiklopedisi: https://islamansiklopedisi.org.tr/ahmed-bican adresinden alındı.

Samancı, Ö. (2008, 11 10). 19. yüzyıl İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü. İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü: https://eresearch.ozyegin.edu.tr/ adresinden alındı.

Araçoğlu, İ. (2021, 07 12). Kimyon: Kullanımlar, Yan Etkileri, Etkileşimler, Dozaj ve Uyarı-Vitaminler-Takviyeleri. MEDİCİNEH Sağlık Konuşması: https://tr.medicineh.com/ adresinden alındı.

Yıldırım, A. (2013, 06 26). Hindistan Cevizinin Faydaları. Hb. Adnan Yıldırım: https://www.devazen.com/2013/06/hindistan-cevizinin-faydalar.html adresinden alındı

141

EKLER

EK I: Araştırmacı Tarafından Oluşturulan Anket

EK II: Etik Kurul Onay

142

EK I: Araştırmacı tarafından oluşturulan anket.

Yüksek Lisans Öğrencisi: Büşra Çakır

İstanbul Ayvansaray Üniversitesi

Lisansüstü Eğitim Enstitüsü

‘‘Osmanlı Döneminde Kullanılan Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Bilinirliliği ve Tüketimi Üzerine Bir Alan Araştırması’’

Değerli Katılımcı,

Bu anket, Osmanlı döneminden günümüze kadar gelmiş tıbbi ve aromatik bitkilerin bireyler tarafından bilinirliliğinin ölçülmesi ve bireylerin tıbbi ve aromatik bitkilere olan yaklaşımlarının öğrenilmesi amacıyla oluşturulmuştur. Soru formu üç bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde bireylerin sosyo-demografik özellikleri yer almaktadır. İkinci bölümde bireylerin tıbbi ve aromatik bitkiler hakkında bilgi sahibi olma durumu, son olarak üçüncü bölümde Osmanlı saray mutfağında kullanılan bitkilerin bilinirliliğinin ölçülmesi üzerine sorular yer almaktadır. Bu bakımdan sizden aşağıdaki ifadelere (anket sorularına) ne derece katıldığınızı dikkatli bir şekilde işaretlemeniz istenmektedir. Paylaşacağınız bilgiler sadece bu bilimsel çalışma kapsamında kullanılacaktır. Çalışma kapsamında vereceğiniz bilgiler başka kişi, kurum ya da kuruluşlarla paylaşılmayacaktır. Herhangi bir sorunuz olduğu takdirde bizimle iletişim kurmaktan lütfen çekinmeyiniz. İlgi ve katkılarınız için şimdiden teşekkür ederiz.

“Bu çalışmaya kendi rızam ile katılıyorum. İstediğim takdirde çalışmadan ayrılabileceğimi biliyorum ve verdiğim bilgilerin bilimsel amaçlarla kullanılmasını kabul ediyorum.”

Ad - Soyad

İmza

143

BÖLÜM-1 DEMOGROFİK ÖZELLİKLER

1. Cinsiyetiniz?

☐Kadın☐Erkek

2. Yaşınız?

☐18-25☐26-35☐36-50 ☐50+

3. Eğitim Seviyeniz?

☐İlkokul

☐Ortaokul

☐Lise

☐Üniversite(lisans)

☐Yüksek lisans

□Doktora

☐Diğer

4. Medeni durumunuz?

☐ Bekar ☐ Evli ☐ Boşanmış/Ayrı ☐Dul (Eşi vefat etmiş)

5. Mesleğiniz

☐Öğrenci

☐Kamu çalışanı

☐Özel sektör çalışanı ☐Ev Hanımı

☐ Emekli ☐Çalışmıyor

☐Diğer

6. Aylık geliriniz

☐3000 TL’den az

☐3000-5000 TL

☐5000-6000 TL

☐6000 TL üzeri

BÖLÜM-2 TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLER HAKKINDA BİLGİ SAHİBİ OLMA DURUMU

1. Tıbbi ve Aromatik Bitkiler hakkında bilgi kaynağınız hangisidir?

☐Büyüklerden

☐Aktar

☐Çevre

☐Kitap-Dergi

☐İnternet

☐Diğer

144

2. Hangi amaçla Tıbbi ve Aromatik Bitki tüketiyorsunuz?

☐Tedavi amaçlı

☐Koku ve Tat için

☐Keyif verici

☐Gıda

☐Cilt bakımı

☐Diğer

3. Tıbbi ve Aromatik Bitki Tüketiminizi Etkileyen faktörler nelerdir?

☐Aile

☐Çevre

☐Kitap-Dergi

☐Doktor

☐Diğer

4. Tıbbi ve Aromatik Bitkileri faydalı bulma durumunuz?

☐Kesinlikle Faydalı değil

☐Faydalı Değil

☐Kısmen Faydalı

☐Faydalı

☐Kesinlikle Faydalı

5. Tıbbi ve Aromatik Bitkileri satın aldığınız noktalar?

☐Aktar

☐Market

☐Pazar

☐Kendim Toplarım

☐İnternet

6. Tıbbi ve Aromatik bitki Tükettiğiniz Zamanlar?

☐Her zaman

☐Gıda olarak tüketmek istediğimde

☐Hasta olduğumda

☐İhtiyaç olduğunda

7. Tıbbi ve Aromatik Bitki aylık tüketim miktarınız?

☐100 gr den az

☐150-300 gr

☐350-500 gr

☐550-900 gr

☐1000 üzeri

145

8. Aşağıda ki ölçekte Tıbbi ve Aromatik Bitkilerle alakalı bazı ifadeler bulunmaktadır. Bu ifadelere ne kadar katıldığınızı 1, 2, 3, 4, 5 rakamlarından sadece birine (X) biçiminde işaretleyerek belirleyiniz.

1-Hiç katılmıyorum 2-Katılmıyorum 3-Kararsızım 4-Katılıyorum 5-Tamamen katılıyorum

Tıbbi ve Aromatik bitkileri sık sık kullanırım

Tıbbi ve Aromatik bitkileri her alanda kullanırım

Tıbbi ve Aromatik bitkileri daha çok gıda olarak tüketirim

Tıbbi ve Aromatik bitkileri hastalıkları iyileştirici özelliklerinden faydalanmak için tüketirim

Daha çok Tıbbi Bitkileri kullanırım

Tıbbi ve Aromatik Bitkiler hakkında daha fazla bilgi sahibi olmak isterim

Osmanlı döneminde Tıbbi ve Aromatik bitkilerin kullanım alanları hakkında bilgi sahibiyim

Tüketmiş olduğum yemeklerde birçok Aromatik bitki kullanırım

Farklı Aromatik bitkileri tüketmeyi severim

Aromatik bitkileri karıştırarak yeni tatlar elde ederim

Osmanlı dönemi yemeklerinde kullanılan Aromatik bitkileri bende yemeklerde kullanırım

Tıbbi ve Aromatik bitkilerin olmadığı bir hayat düşünmek istemem

Tıbbi ve Aromatik bitkileri sadece koku ve tat amaçlı tüketirim iyileştirme özelliğine inanmam

Tıbbi ve Aromatik bitkilerin Osmanlı döneminde aşçılar ve hekimler tarafından nasıl kullanıldığı hakkında bilgi sahibi olmak isterim

Tıbbi ve Aromatik bitkiler üzerine yapılan araştırmalar dikkatimi çeker

Tıbbi ve Aromatik bitkilerin faydalarının gelecek nesillere de aktarılmasını ve unutulmamasını isterim

Tıbbi ve Aromatik bitkileri aile fertlerimin de tüketmelerini sağları

Hastalandığım zaman önceliğim Tıbbi ve Aromatik bitkilerdir

Çevremde ki insanlara da kullandığım bitkilerden öneririm

146

BÖLÜM 3 OSMANLI SARAY MUTFAĞINDA KULLANILAN BİTKİLERİN BİLİNİRLİĞİNİN ÖLÇÜLMESİ

1- Aşağıda verilen Osmanlı saray mutfağında kullanılmış Tıbbi ve Aromatik bitkilerden tüketmiş olduklarınızı ve beğenme derecenizi (X) biçiminde

işaretleyiniz.

Osmanlı Saray

Mutfağında Kullanılmış

Tıbbi ve Aromatik Bitkiler

Duymadım

Duydum ancak tüketmedim

Tükettim

Hiç beğenmedim

Beğenmedim

Kararsızım

Beğendim

Çok beğendim

1-Anason

2-Misk

3-Safran

4-Hardal

5-Maydanoz

6-Kişniş

7-Taze Nane

8-Kimyon

9-Eflak tuzu

10-Fülfül(Karabiber)

11-Tarçın

12-Karanfil

13-Amber

14-Susam

15-Çörekotu

16-Mastika(sakız)

17-Kakule

18-Kırmızıbiber

19-Kırmızı pul biber

20-Yenibahar

21-Sumak

22-Kekik

23-Ceviz-i Hindi(Hindistan cevizi)

24-Zencefil

25-Kuru reyhan

26-Kuru maydanoz

27-Kuru tarhun

28-Zerdeçal

29-Kuru Nane

30-Defne yaprağı

31-Arnavut biberi

32-Dereotu

33-Demir hindi

34-Cuşka biberi

35-Mor Menekşe yaprağı

147

36-Mersin yaprağı

37-Hindiba

38-Gül

39-Erguvan

40-Ayva çiçeği

41-Turp otu

42-Damla sakızı

43-Mercanköşkü

Destek ve katılımınız için teşekkür ederim.

148

151

152

Sayfalar

6 Temmuz 2024 Cumartesi

60

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder