İÇİNDEKİLER
TEŞEKKÜR ..................................................................................................................... i
İÇİNDEKİLER ............................................................................................................... ii
KISALTMALAR ............................................................................................................ v
TABLOLAR LİSTESİ ................................................................................................... vi
ŞEKİLLER LİSTESİ .................................................................................................... vii
ÖZET ............................................................................................................................. viii
SUMMARY .................................................................................................................... ix
BÖLÜM 1.
GİRİŞ ............................................................................................................................... 1
1.1. Araştırmanın Konusu ................................................................................................. 2
1.2. Araştırmanın Amacı .................................................................................................. 3
1.3. Araştırmanın Önemi .................................................................................................. 4
1.4. Araştırmanın Yöntemi ............................................................................................... 4
1.5. Araştırmanın Sınırlılıkları .......................................................................................... 4
BÖLÜM 2.
MENÜ, MUTFAK KÜLTÜRÜ VE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK KAVRAMLARI ..... 5
2.1. Menü Tanımı ve Tarihsel Gelişimi .............................................................................. 5
2.2. Menü Türleri ............................................................................................................. 6
2.2.1. Fiyatlarına göre sınıflandırılan menüler ...................................................................... 7
2.2.1.1. Table d’Hote menü .......................................................................................... 7
2.2.1.2. A’la Carte menü .............................................................................................. 7
2.2.1.3. Cycle menü .................................................................................................... 8
2.2.1.4. Carte du Jour (Günün Yemeği) .......................................................................... 8
2.2.1.5. California menü (24 Saat Menüsü) ...................................................................... 8
2.2.2. Zamanlarına göre sınıflandırılan menüler ................................................................... 9
2.2.2.1. Kahvaltı menüsü ............................................................................................. 9
2.2.2.2. Öğle yemeği menüsü ........................................................................................ 9
2.2.2.3. Brunch menü ................................................................................................ 10
2.2.2.4. Akşam yemeği menüsü ................................................................................... 10
2.2.2.5. Supper menü (Geç akşam yemeği menüsü) ......................................................... 10
2.2.3. Spesiyal menüler ................................................................................................. 10
2.2.3.1. Tatlı menüsü ................................................................................................ 10
2.2.3.2. Oda servisi menüsü ........................................................................................ 11
2.2.3.3. Çocuk spesiyalleri ......................................................................................... 11
iii
2.2.3.4. Alkollü içecekler ........................................................................................... 11
2.2.3.5. Açık büfe menü (Buffet) ................................................................................. 11
2.2.3.6. Etnik menü .................................................................................................. 12
2.2.3.7. Banket (Ziyafet menüsü) ................................................................................. 12
2.3. Kültür, Yemek ve Kimlik İlişkisi .............................................................................. 13
2.4. Mutfak Kültürü ve Sürdürülebilirlik .......................................................................... 15
BÖLÜM 3.
OSMANLI SARAY MUTFAĞI .................................................................................. 17
3.1. Saray Mutfağının Yapısı .......................................................................................... 17
3.2. Osmanlı Saray Mutfağına Ait Menü Kalemleri .......................................................... 21
3.2.1. Çorbalar ............................................................................................................. 21
3.2.2. Kırmızı etler, tavuklar, ördekler, kazlar ve sakatatlar................................................... 24
3.2.3. Hayvansal ve bitkisel yağlar................................................................................... 30
3.2.4. Deniz mahsulleri ve balıklar................................................................................... 31
3.2.5. Bulgur ve pirinç pilavları ....................................................................................... 34
3.2.6. Hamur işleri ve börekler ........................................................................................ 36
3.2.7. Sebze yemekleri ve dolmalar .................................................................................. 37
3.2.8. Yumurta ve yumurtalı yemekler .............................................................................. 39
3.2.9. Salatalar, mezeler ve turşular.................................................................................. 41
3.2.10. Tatlılar ve şekerlemeler ....................................................................................... 43
3.2.10.1. Meyveli tatlılar ............................................................................................ 44
3.2.10.2. Hamurlu tatlılar ........................................................................................... 45
3.2.10.3. Sütlü tatlılar ................................................................................................ 46
3.2.10.4. Helvalar ..................................................................................................... 47
3.2.11. Meyvecilik, meyve çeşitleri ve kuruyemişler ........................................................... 49
3.2.12. Baharatlar ve tatlandırıcılar .................................................................................. 52
3.2.13 İçecekler ........................................................................................................... 53
3.2.13.1. Şerbetler ve şuruplar .................................................................................... 53
3.2.13.2. Hoşaflar ve kompostolar ............................................................................... 56
3.2.13.3. Kahve........................................................................................................ 57
3.2.13.4. Çay ........................................................................................................... 58
BÖLÜM 4.
TÜRK MUTFAK VE ZİYAFET KÜLTÜRÜ ............................................................ 59
4.1. Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişimi ....................................................................... 59
4.2. Ziyafet Kültürü ve Tarihçesi ..................................................................................... 62
4.3. Türk Mutfak Kültürü Oluşumu ve Gelişimi ............................................................... 66
4.3.1. Orta Asya Türk Mutfak ve Ziyafet Kültürü ............................................................... 68
4.3.2. Selçuklu Türk Mutfak ve Ziyafet Kültürü ................................................................. 72
4.3.3. Osmanlı mutfağı .................................................................................................. 80
4.3.3.1. Osmanlı sofra adabı ve değişimleri ................................................................... 81
4.3.3.2. Halk mutfağı ................................................................................................ 84
4.3.3.3. Osmanlı mutfağında kullanılan araç, gereç ve kalıplar .......................................... 85
4.3.3.4. Osmanlı mutfağında ziyafet ve kutlamalar .......................................................... 90
4.3.3.5. 14. 15. ve 16. yüzyıllarda Osmanlı mutfağı ......................................................... 92
4.3.4.6. 17. ve 18. yüzyılda Osmanlı mutfağı ................................................................. 99
4.3.4.7. 19. ve 20. yüzyılda Osmanlı mutfağı ............................................................... 103
iv
BÖLÜM 5.
ARAŞTIRMA YÖNTEM VE BULGULARI ........................................................... 106
5.1. Araştırmanın Konusu ............................................................................................. 106
5.2. Araştırmanın Amacı .............................................................................................. 106
5.3. Araştırmanın Önemi .............................................................................................. 107
5.4. Araştırmanın Yöntemi ........................................................................................... 109
5.5. Evren ve Örneklem ................................................................................................ 109
5.6. Veri Toplama Yöntemi .......................................................................................... 110
5.7. Veri Toplama Aracı ............................................................................................... 111
5.8. Veri Toplama Süreci .............................................................................................. 112
5.9. Verilerin Analizi .................................................................................................... 112
5.10. Araştırma Bulguları ............................................................................................. 113
5.11. Menü planlamasına ilişkin katılımcıların değerlendirmeleri .................................... 117
5.12. Ürün tedarikine ilişkin katılımcıların değerlendirmeleri .......................................... 118
5.13. Müşteri profillerine ilişkin katılımcı değerlendirmeleri ........................................... 119
5.14. Menü sunumu ve servisine ilişkin katılımcı değerlendirmeleri ................................ 120
5.15. Sürdürülebilirliğe ilişkin katılımcıların değerlendirmeleri ....................................... 122
5.16. Müşteri memnuniyeti ve sadakatine ilişkin katılımcı değerlendirmeleri ................... 124
5.17. Kod Haritası Analizi ............................................................................................ 125
BÖLÜM 6.
SONUÇ VE ÖNERİLER ............................................................................................ 134
KAYNAKLAR ............................................................................................................ 142
EKLER ......................................................................................................................... 165
v
KISALTMALAR
AR-GE : Araştırma Geliştirme
Çev. : Çeviren
Der. : Derleyen
Ed. : Editör
M.Ö. : Milattan Önce
M.S. : Milattan Sonra
s. : Sayfa
TDK : Türk Dil Kurumu UNESCO : Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Kurumu
vb. : Ve benzeri
vd. : Ve Diğerleri
vs. : Vesaire
yy. : Yüzyıl
vi
TABLOLAR LİSTESİ
Tablo 3.1: Osmanlı Topkapı Sarayı mutfak bölümleri.................................................................. 18
Tablo 3.2: Osmanlı saray mutfağına ait çorba çeşitleri ................................................................. 22
Tablo 3.3: Osmanlı saray mutfağına ait çorba çeşitleri ve ait oldukları yüzyıllar ............................... 23
Tablo 3.4: Osmanlı saray mutfağına ait kırmızı et ve sakatatlar ve ait oldukları yüzyıllar.................... 27
Tablo 3.5: Osmanlı saray mutfağına ait tavuklar, ördekler, kazlar ve benzerleri etler ile ait oldukları yüzyıllar ............................................................................................................... 29
Tablo 3.6: Osmanlı saray mutfağına ait hayvansal ve bitkisel yağlar ............................................... 30
Tablo 3.7: Osmanlı saray mutfağına ait deniz mahsulleri ve balık çeşitleri ile ait oldukları yüzyıllar ..... 32
Tablo 3.8: Osmanlı saray mutfağına ait bazı pilav çeşitleri ........................................................... 36
Tablo 3.9: Osmanlı saray mutfağında hazırlanan börek çeşitleri ve ait oldukları yüzyıllar ................... 37
Tablo 3.10: Osmanlı saray mutfağında yer alan dolma çeşitleri ve ait oldukları yüzyıllar .................... 38
Tablo 3.11: Osmanlı saray mutfağında yapılan başlıca turşular ve ait oldukları yüzyıllar .................... 42
Tablo 3.12: Osmanlı saray mutfağına ait meyveli tatlılar .............................................................. 45
Tablo 3.13: Osmanlı saray mutfağına ait diğer hamurlu tatlılar ...................................................... 46
Tablo 3.14: Osmanlı saray mutfağına ait meyveler ve çeşit miktarı ................................................ 50
Tablo 3.15: Osmanlı saray mutfağına ait kabuklu meyveler, kuruyemişler ve çeşit miktarı ................. 51
Tablo 4.1: Fatih Sultan Mehmed döneminde sarayda tüketimi gerçekleştirilen yiyecek türleri ............. 94
Tablo 5.1: Katılımcılara ait tanımlayıcı bilgiler ........................................................................ 113
Tablo 5.2: İşletmelere ilişkin tanımlayıcı bilgiler ...................................................................... 114
Tablo 5.3: İşletmelerin ziyafet menülerinin kullanımına dair tutumlarına yönelik ifadeler ................. 116
Tablo 5.4: Menü planlamasına ilişkin katılımcıların değerlendirmeleri.......................................... 117
Tablo 5.5: Ürün tedarikine ilişkin katılımcıların değerlendirmeleri ............................................... 119
Tablo 5.6. Müşteri profillerine ilişkin katılımcı değerlendirmeleri ................................................ 120
Tablo 5.7: Menü sunumu ve servisine ilişkin katılımcı değerlendirmeleri ...................................... 121
Tablo 5.8: Sürdürülebilirliğe ilişkin katılımcıların değerlendirmeleri ............................................ 123
Tablo 5.9: Müşteri memnuniyeti ve sadakatine ilişkin katılımcı değerlendirmeleri .......................... 124
vii
ŞEKİLLER LİSTESİ
Şekil 3.1: Matbah-ı Amire planı .............................................................................................. 19
Şekil 3.2: Osmanlı döneminde çaşnigir temsili ........................................................................... 20
Şekil 3.3: Helva tencereleri .................................................................................................... 47
Şekil 3.4: Helvahane bölümü 1.kısım ........................................................................................................ 48
Şekil 3.5: Helvahane bölümü 2.kısım ....................................................................................... 48
Şekil 3.6: 19.yy. Kristal Şerbetlik ve Kristal Kupa ...................................................................... 54
Şekil 3.7: 19.yy. Gümüş Şerbetlik ........................................................................................... 54
Şekil 3.8: Osmanlı döneminde sarayda kullanılan 19.yy.’a ait kahve sitil örtüsü ............................... 57
Şekil 4.1: İran’ın Keşan kentinde üretilmiş, Büyük Selçuklu dönemi, lüster teknikli tabak .................. 76
Şekil 4.2: İran’ın Rey kentinde üretilmiş, Büyük Selçuklu dönemi, minai teknikli kap. ...................... 76
Şekil 4.3: Osmanlı döneminde kullanılan bakır ve çini işlemeli sini örnekleri (16. yy.-19.yy.) ............. 86
Şekil 4.4: Osmanlı döneminde yemek yerken kullanılan sofra bezi örneği ....................................... 87
Şekil 4.5: 18.yy. İşlemeli Şerbetlik Örnekleri ............................................................................................ 88
Şekil 4.6: 18.yy. İşlemeli Şerbetlik Örnekleri ............................................................................. 88
Şekil 4.7: 19.yy. Tombak Kahve Takımı ................................................................................... 88
Şekil 4.8: 19.yy. Mücevherli Şerbet Kupası ............................................................................... 88
Şekil 4.9: 19.yy. gümüş reçellik, kaşıklık ve reçel kaşıkları .......................................................... 89
Şekil 4.10: 19.yy. porselen koku şişesi ..................................................................................... 89
Şekil 4.11: Osmanlı dönemine ait çatal, bıçak, kaşık, maşa örnekleri .............................................. 90
Şekil 5.1: İstanbul’da görüşme gerçekleştirilen yiyecek ve içecek işletmelerinin konumlarına ilişkin bilgiler ............................................................................................................... 115
Şekil 5.2: Menü planlama kod haritası .................................................................................... 126
Şekil 5.3: Ürün tedariki kod haritası ....................................................................................... 127
Şekil 5.4: Müşteri profilleri kod haritası .................................................................................. 128
Şekil 5.5: Menü sunumu ve servisi ........................................................................................ 129
Şekil 5.6. Sürdürülebilirlik kod haritası .................................................................................. 130
Şekil 5.7: Müşteri memnuniyeti ve sadakati kod haritası ............................................................ 131
Şekil 5.8: İstanbul’da görüşme gerçekleştirilen yiyecek ve içecek işletmelerinin ifadelerine dair kelime bulutu ................................................................................................................ 132
Şekil 6.1: Ziyafet menüsü örnekleri ....................................................................................... 141
viii
OSMANLI SARAY MUTFAĞI VE ZİYAFET KÜLTÜRÜNÜN OSMANLI MENÜSÜ SUNAN YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDEKİ KULLANIM DURUMLARININ TESPİT EDİLMESİ
ÖZET
Her toplumun, kendine has kimliğini yansıtan mutfak kültürü vardır. Toplumlar, kendi içerisinde belirledikleri norm ve değerler ölçüsünde mutfak kültürünü oluşturur ve gelecek kuşaklara aktarmaya çalışırlar. Türk mutfak kültürü, tarih öncesi çağlardan itibaren geniş coğrafyalara yayılması, farklı kültürlerle etkileşim kurmasıyla zengin bir mutfak kültürü oluşturmuştur. Orta Asya, Selçuklu ve Osmanlı döneminde farklı yeme içme pratikleri geliştirilerek Türk mutfağının temelleri atılmıştır. Mutfak zenginliğinin oluşumunda etkili olan en ihtişamlı temsiller Türk geleneklerinde yeri yadsınamayacak kadar değerli olan şenlik, toy ve ziyafetlerdir. Osmanlı saray mutfağını yansıtan en önemli kültürel araçlardan biri ise yine ziyafetlerdir. Osmanlı saray mutfağı, ziyafet kültürü ve ziyafet menüleri yaşanan tüketim değişimleri açısından rehber olabilecek niteliği ile çalışma konusu olarak tercih edilmiştir. Osmanlı saray mutfağının ve ziyafet kültürünün incelenmesinde en uygun şehir, yüzyıllar boyunca Osmanlı’ ya başkentlik yapmış olan İstanbul İl’idir.
Çalışmanın amacı, Osmanlı saray mutfağı konseptli yiyecek içecek işletmelerinin ziyafet menülerini sürdürme durumlarının tespit edilmesi ve sürdürülebilirlik açısında hangi faktörlerin etkili olduğunun ortaya koyulmasıdır. Araştırma kapsamında İstanbul’da faaliyet gösteren Osmanlı mutfağı temalı yiyecek içecek işletmelerinin, Osmanlı saray mutfağı ve ziyafet menülerine dair uygulamalarına yönelik görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Çalışma kapsamında, İstanbul’ da faaliyette olan 14 yiyecek içecek işletmesiyle görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler sonucunda elde edilen bulgular, MAXQUDA 2022 programı ile analiz edilmiştir. Veri analizi sonucunda, Osmanlı ziyafet kültürünün, sürdürülebilirliğinin tehlike altında olduğu görülmüştür. Osmanlı saray mutfağı ve ziyafet menülerinde yer alan yiyecek ve içeceklerin ancak popüler olanlarına yer verildiği gözlemlenmiştir. Osmanlı saray mutfağı uygulayan işletmelerin kültürel sürdürülebilirliği, gelecek kuşaklara aktarım noktasında etkili olduğu fakat bazı eksikliklerin olduğu görülmüştür. Bunlar arasında; menü çeşitliliğindeki ve atmosferin yansıtılmasındaki eksiklikler, Osmanlı mutfağına dair bilgi yetersizliği, yemeklerinin maliyeti, standart reçetelerin bulunmaması ile devlet teşvik ve politikalarının yetersizliği tespit edilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Kültür, Mutfak Kültürü, Osmanlı Saray Mutfağı, Ziyafet Kültürü, Ziyafet Menüsü, Sürdürülebilirlik
ix
DETERMINING THE USE CONDITIONS OF THE OTTOMAN PALACE CUISINE AND BANQUET CULTURE IN FOOD AND BEVERAGE BUSINESSES OFFERING OTTOMAN MENU
SUMMARY
Every society has its own culinary culture. Societies create culinary culture in accordance with the norms and values they have determined within themselves and try to transfer it to future generations. Different eating and drinking practices were developed in the Central Asian, Seljuk and Ottoman periods and the foundations of Turkish cuisine were laid. The most magnificent representations that are effective in the formation of culinary richness are festivities, weddings and banquets, which have an undeniably valuable place in Turkish traditions. Banquets are one of the most important cultural tools that reflect the Ottoman palace cuisine. Ottoman palace cuisine, banquet culture and banquet menus have been chosen as the subject of study as they can be a guide in terms of consumption changes. The province of Istanbul was determined as the most suitable city in the examination of Ottoman palace cuisine and banquet culture.
The aim of the study is to determine the state of maintaining the banquet menus of the Ottoman palace cuisine concept food and beverage businesses and to reveal which factors are effective in terms of sustainability. For this purpose, interviews were held with 14 food and beverage businesses operating in Istanbul with the theme of Ottoman cuisine. The findings obtained as a result of the interviews were analyzed with the MAXQUDA 2022 program. As a result of the data analysis, it was seen that the sustainability of the Ottoman banquet culture was in danger. It has been observed that only the popular ones are included in the Ottoman palace cuisine and banquet menus. It has been seen that the cultural sustainability of the businesses that apply Ottoman palace cuisine is effective in transferring it to future generations, but there are some deficiencies. Among them, deficiencies in the menu variety and reflection of the atmosphere, lack of knowledge about Ottoman cuisine, the cost of the meals, the absence of standard recipes and the inadequacy of government incentives and policies were determined.
Key Words: Culture, Culinary Culture, Ottoman Palace Cuisine, Banquet Culture, Banquet Menu, Sustainability
1
BÖLÜM 1. GİRİŞ
Yeme içme olgusu insan yaşamının en önemli parçasıdır. Herhangi bir bireyin ortalama olarak yemek olmadan yaklaşık üç hafta kadar ve susuz yalnızca üç gün hayatta kalabileceği bilinmektedir (Murcott, 2019, s.2). Her bireyin fizyolojik gereksinimi nedeniyle yemek yemesi zorunludur. Bu nedenle insanların, hayatının gündeminde yemek ilk sırada yer almaktadır (Oosterveer ve Sonnenfeld, 2012, s.1). Bu yüzden beslenmenin, insanlık tarihinin doğuşu ile orantılı bir süreç geçirdiği ifade edilebilir. Yemek, bireyin fizyolojik ihtiyaçlarını giderme dışında toplumsal birikim ve kabuller ile birlikte sosyolojik etkilere sahiptir. Bu sosyolojik etkiler kapsamında kültür, en belirgin temalardandır. Günümüzde toplumlar arasında beslenme alışkanlıklarındaki farkların gittikçe azalması ve ortaya çıkan tüketim sorunlarının küresel bir form kazanması söz konusudur (Beşirli, 2021 s.21). Yemek kültürü, bireyler orada yaşasın ya da yaşamasın toplumun menşe yerinden doğar. Ancak çeşitli kaynaklar ile iklime göre; toprak, su, inanç ve bilgiye göre; din, eğitim, okuryazarlık, iletişim, etnik kökene göre; yerli veya göçmen, teknolojik gelişime göre; avcılık, toplayıcılık, tarım, su kültürü gibi durumlara göre şekillenir (Wahlqvist, 2007, s.2).
Her bireyin ve toplumların sahip oldukları çeşitli kimlikler bulunur. Hangi yiyeceklerin yeneceğine ve yenmeyeceğine dair seçimler yemeğin fiziksel bir doyum unsuru olmasının yanı sıra bireye yüklenen kültürel bir kimliği ifade eder (Kitler, vd., 2016, s.2). İnsanlar arasında sosyal farklılığın ve tabakalaşmanın oluşması insanlığın başlangıcından bu yana meydana gelmiştir. Tarih boyunca gerçekleşen yöneten ve yönetilen ilişkileri kapsamında gerçekleşen ve toplumsal değişmeyi sağlayan etkinlikler gerçekleştirilmiştir (Beşirli, 2021, s.143). Tarihsel süreçler boyunca ortaya çıkan dini, ideolojik, etnik çeşitlilik ve akımlar kendi disiplin ile öğretilerini daha geniş topluluklara yansıtmak, anlatmak, açıklamak bunları benimsetmek niyetiyle çeşitli davet biçimlerini kullanmışlardır (Atsız, 2021, s.317). Etnik gıdaların, gelişmiş sanayi toplumlarında yayılmasının sosyal ve sembolik önemi küreselleşmenin ekonomik ve
2
kültürel süreçleriyle bağlantılı birçok konuyu ön plana çıkarma ve açıklığa kavuşturma potansiyeline sahiptir (Warde, 2000, s.299). Yeme içme olgusuna verilen önem artış gösterdikçe restoran sayıları ve çeşitliliği aynı oranda artmıştır. Restoran işletmeleri, müşteri görüşlerinin oluşturulmasında etkin rol oynamak amacıyla uygulamalara dair daha fazla özenli olmaya başlamıştır (Yavuz ve Mesci, 2020, s.1389). Etnik restoran türleri ise yiyecek içecek işletmelerinin sayısının ve menü çeşitliliğin artmasından etkilenerek piyasa üzerinde ciddi bir rekabet ortamında hizmet vermeye başlamışlardır (Clemes vd., 2013, s.415). Belirgin bir bölgenin ya da yörenin yemeklerin servisinin yapıldığı etnik restoranlarda, tercih edilen ve uygulaması gerçekleştirilen yöreye has malzemeler, pişirme biçimleri ve servis teknikleri sunulmaktadır. Etnik restoranlar, ilginç ve ön plana çıkan kültürel ögeler ile birlikte farklı bir konsept oluşturmak amacıyla etnik anlamda sanat, dekor, müzik, iç ve dış mimari tasarımlar gibi çeşitli biçimlerde nesneler kullanmaktadır (Choi, vd., 2010, s.663; Wood ve Munoz, 2007, s.243).
Bu çalışmada, Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik işletme sahiplerinin, işletme müdürlerinin ve aşçıbaşıların Osmanlı saray mutfağı menüsüne yer verme sebepleri, menü planlama biçimleri ve kaynakları, tedarik süreci, menüyü tercih eden müşteri profillerinin belirlenmesi üzerinde etkili olan sürdürülebilir faktörlerin ortaya konması amaçlanmıştır. Bununla birlikte Osmanlı saray mutfağı ve ziyafet menülerinin günümü Osmanlı menülerinde kullanım durumlarının tespit edilmesi, ziyafet menüsü örneğinin oluşturulması ve önerilmesi kapsamında bunların sürdürülebilirliğine yönelik çeşitli fikir ve desteklerin oluşturulmasına dair gerekli proje ve faaliyetler üzerinde durulmuştur.
1.1. Araştırmanın Konusu
Osmanlı saray mutfağı ve ziyafet menülerinin modern Osmanlı saray mutfağı menülerinde yer alma durumlarının tespit edilmesi ve yiyecek içecek işletmelerinde gerçekleştirilen uygulamaların sürdürülebilir faktörlerin incelenmesi araştırmanın konusunu oluşturmaktadır. Araştırma kapsamında yiyecek içecek işletmelerinde işletme sahibi, işletme müdürü ve aşçıbaşı olarak görevli konumundaki katılımcılarla görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Bu kapsamda araştırma içeriği altı bölümden oluşmaktadır. İlk bölüm giriş kısmıdır. Giriş kısmında; araştırmanın konusu, amacı,
3
önemi, yöntemi, sınırlılıkları, problemi belirtilmiştir. Araştırmanın ikinci kısmında mutfak kültürü, kimlik, yemek ve sürdürülebilirlik ilişkisi, konuları işlenmiştir. Araştırmanın üçüncü bölümü, Osmanlı saray mutfağı ve saray mutfağında yer alan menü kalemlerinden oluşmaktadır. Tezin dördüncü bölümünde, menü tanımı, tarihçesi ve menü türleri konuları açıklanmıştır. Tezin beşinci bölümünde, araştırma bulguları ve yöntem kısmı yer almaktadır. Bulgular kısmında, veri analizi ve araçlarına yer verilirken, yöntem kısmında ise evren, örneklem ve yöntem araçlarından bahsedilmiştir. Araştırmanın son bölümü; altıncı bölümünde ise işletmelere ve araştırmacılara önerilerinde sunulduğu sonuç bölümü yer almaktadır.
1.2. Araştırmanın Amacı
Günümüzde yiyecek içecek işletmelerinin, sürdürülebilirliğini sağlamak ve sektörde yer edinebilmek amacıyla çeşitli konsept ve uygulamaları mevcut koşulları takip ederek yürütmesi gerekmektedir. Günümüzde banket olarak ifade edilen ziyafet organizasyonları hala devam etmektedir. Modern banket biçimleri, Osmanlı dönemi ve eski Türk ziyafet gelenekleri ile kıyaslandığında, uygulanma şeklinin yanı sıra sunulan yiyecek ve içecek temalarıyla da belirgin farklılıklar taşımaktadır. Osmanlı saray mutfağı ile ilgili çalışmaların bulunmasının yanı sıra Osmanlı saray mutfağının ve ziyafet geleneğinin sürdürülebilirliğine ilişkin kapsamlı çalışmalar oldukça kısıtlı görülmektedir.
Araştırma kapsamında Osmanlı saray mutfağı temalı yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde Osmanlı saray mutfağının ve ziyafet menülerinin yer alma durumunun tespit edilerek sürdürülebilmesinde etkili olan faktörlerin ortaya konulması amaçlanmaktadır. Bu kapsamda “Günümüz Osmanlı mutfağı menülerinde ziyafet menülerinde yer alan yiyecek ve içeceklerin kullanım durumu nedir?”, “İşletmelerde Osmanlı mutfağı menülerine yer verilirken dikkat edilen unsurlar nelerdir?” ve “Osmanlı mutfağı ziyafet menülerinin ve saray mutfağı menülerinin ön plana çıkmasını sağlayan nedenler ve yetersizlikler nelerdir?” soruları araştırmanın amacına rehberlik eden sorular olarak oluşturulmuştur.
4
1.3. Araştırmanın Önemi
Alan yazında, Osmanlı döneminde gerçekleştirilen ziyafet, şenlik ve kutlamalara dair çalışmaların kısıtlı olması çalışmanın önemini arttırmaktadır. Günümüz Osmanlı saray mutfağı temalı yiyecek içecek işletmelerinde ziyafet menülerinin kullanım durumlarının her işletmede benzer ürünler üzerinde yoğunlaşılması ile meydana gelen durumun geliştirilmesi ve sürdürülebilirliğinin sağlanması hususunda rehberlik edebilme amacı çalışmanın önemini ortaya koymaktadır. Osmanlı ziyafet menülerinin ve saray mutfağı menülerinin sürdürülebilirliği temelindeki sebepler, çalışma esnasında tema ve kodlarla irdelenerek çalışmanın önemine vurgu yapılmıştır.
1.4. Araştırmanın Yöntemi
Araştırmada verilerin elde edilmesi için nitel araştırma yöntemlerinde, veri elde etme tekniklerinden biri olan görüşme tekniği tercih edilmiştir. Veri toplama aracı olarak yarı yapılandırılmış görüşme formu hazırlanmıştır. Görüşmeler, katılımcıların istekleri doğrultusunda online ve yüz yüze olarak gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler sonucunda elde edilen verilen MAXQDA 2022 programı ile analiz edilmiş, oluşturulan tema ve kodların frekansları bulgular bölümünde yorumlanmıştır. Katılımcılara uygulanan yarı yapılandırılmış mülakat formuna, EK A’ da yer verilmiştir.
1.5. Araştırmanın Sınırlılıkları
Araştırma çerçevesinin belirlenmesi hususunda bazı sınırlılıklar oluşturulmuştur. Bu sınırlılıklar şu şekilde ifade edilebilir;
• Araştırma evreni, İstanbul ili ile sınırlandırılmıştır.
• Araştırmanın örneklemi, menüsünde Osmanlı mutfağı yer alan işletmelerle sınırlandırılmıştır.
• Osmanlı mutfağı menüsünü bünyesinde barındıran otel, restoran ve lokantalar ile görüşmeler sınırlandırılmıştır.
• Görüşmeler; araştırma konusunda bilgi sahibi oldukları düşünülen, aşçıbaşı, işletme sahibi ve işletme müdürleri olarak görevli kişilerle sınırlandırılmıştır.
5
BÖLÜM 2. MENÜ, MUTFAK KÜLTÜRÜ VE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK KAVRAMLARI
2.1. Menü Tanımı ve Tarihsel Gelişimi
Menü, yemek satış bölümlerinde, servisi yapılacak yiyecek içecek isimlerinin, açıklandığı ve fiyatlarının belirli bir düzen etrafında yer aldığı, müşterilere karar verme konusunda rehberlik eden liste olarak tanımlanmaktadır (Güldemir ve Saatçi, 2014, s.21; Şahin ve Yazıcıoğlu, 2018, s.901). Restoranların en önemli somut ögesi olan menü, konuklar için tüketim ve memnuniyetin sağlanması ile ilgili teşvik edici bir konumdadır. Ana görevi; konukların dikkatini pazarlanan ürünlere yöneltmek, neyin nasıl servis edileceğini belirlemek ve menüde yer alan kalemlerin fiyatları hakkında bilgi sunmaktır. Bu bakımdan, temel bir strateji bileşeni olduğu gibi ayrıca müşterilerin karar almasında ve davranış biçimlerinde etkili olan bir pazarlama aracıdır (Beldona vd., 2013, s.368). Restoranın imajı hakkında konuklara mesaj vermektedir. Konukların ilgisini çektiği kadar yemek deneyimlerine katkıda bulunmaktadır. Bu sayede, restoran başarısını da etkilemektedir (Rosalin ve Soetanto, 2006, s.57).
Yiyecek faaliyetlerinin en önemli bölümü menülerin düzenlenmesidir. Latince “az-küçük” anlamındaki “minutes” kelimesinden türetilerek Fransa’da uzun yıllar bu anlamda kullanılmıştır. Sözcük, daha sonra yemek endüstrisinde yaşanan gelişmelerle birlikte “bir öğünün bir sıra halinde servis edilen uyumlu yemekler” açıklamasıyla benimsenen “mönü” ya da “menü” telaffuzuna dönüşmüştür (Altınel, 2009, s.28). 1541 yılında menü, daha önce bir öğünde sunulan yiyeceklerin bir masada sıralanması ve buradan konukların tüketmesinden ibarettir. Yiyeceklerin belirli bir sırada misafirlere sunulmadığı bu dönemden sonra, 1541 yılında Brunswick Dükü Henry, yiyecek isimlerinin yazılı olduğu uzun bir kâğıttan oluşan listeyi kullanmaya başlamıştır. Dükün favori yiyeceklerinin bulunduğu bu liste, ilk menüyü ortaya çıkarmış ve davetlerde bu liste kullanılmaya başlanmıştır (Akay, 2012, s.4). Boyut olarak
6
oldukça büyük olan ve masaların kenarlarında yer alan bu menüler zamanla misafirlerin tercih yaparken zorlanmalarına neden olmuştur. Bu nedenle, ilerleyen süreçte boyut-içerik bakımından değiştirilmiştir (Aktaş ve Özdemir 2005, s.127; akt.; Sarıtaş ve Sormaz, 2020, s.137). Son yıllarda özellikle düğün, nişan, kutlama, iş yemekleri ve devlet personelinin altılı sıra halinde verdikleri menüler, 19. yüzyılda krallar ve asillerin on beş sıralı verilen menülerinin sadeleştirilmiş halinden oluşmaktadır. 19. yüzyılın ilk yarısında çağdaş Fransız mutfağı gelişmeye başlamış ve bu dönemde yeme içme sanatı yaşam biçimi haline gelmiştir. Fransız mutfak kültüründe zamanla yaşanan değişimler, yemeğin hazırlanma aşamalarından sunum aşamalarına varıncaya dek birçok noktada etkili olmuştur. Menü ilk olarak Fransa’da, bir öğünde sunulan yemeklerin detaylı listesi ya da bir restoranda sunulan yemeklerin listesi şeklinde tanımlanmış ve zamanla diğer mutfaklarda da yaygınlaşmıştır. (Sökmen, 2009, s.70). 19. yüzyıl sonlarında Auguste Escoffier, mutfak ve yemek organizasyonu konusunda köklü değişikliklerde bulunmuş ve yiyeceklerin planlanmış bir düzende sunulduğu modern menü anlayışını getirmiştir (Gürsoy, 2019, s.59). Tarihsel olarak ele alındığında, yiyeceklerin gruplandırılması, servis sırası ve öğün tercihlerinden müşterinin serbest zamanına kadar farklı konularda yapılan çalışmalar ile emek verilmektedir. Bu açıdan önceden kabul gören prensiplere karşı itiraz edilemez ve bozulamaz niteliklere sahip olan bu süreç “klasik menü” şeklinde isimlendirilen zamandan günümüze değin zamanla gelişmeler göstermiş ve “modern menü” adıyla son haline kavuşmuştur (Altınel, 2009, s.28).
2.2. Menü Türleri
Menü, en kısa tanımıyla; bir öğünün tek sıra şeklinde birbirleriyle uyumlu yemek ve içeceklerin detaylı listesi şeklinde aktarılmaktadır (Sökmen, 2009:70). Menüler, işletmeler açısından tek bir kategoride sınıflandırılamayacağı için; zaman, fiyat ve diğer farklı kriterler kullanılarak türlerine göre sınıflara ayrılmıştır (Altınel, 2009, s.82; Sökmen, 2009, s.79, Cankül ve Aydın, 2022, s.157). Ayrıca, özel durumlara bağlı menüler olarak farklı sınıflandırmalarda mevcuttur. Örneğin; çocuk menüleri, organizasyon türlerine göre değişiklik gösteren catering menüleri, otellerde tercih edilen oda servisi menüleri ve bunların yanı sıra sağlık ve beslenme türlerine göre oluşturulan vegan, diyabet vb. gibi özel beslenmelere yönelik menüler bulunmaktadır (Cankül ve Aydın, 2022, s.157).
7
2.2.1. Fiyatlarına göre sınıflandırılan menüler
İlk uygulamaları M.S. Venediklerde kullanılmaya başlayan ve bireysel olarak fiyatlandırılan bu menüler (Altınel, 2009, s.82) genellikle iki türü yaygın olarak kullanılan Table d’Hote ve A’la Carte menüleridir (Sökmen, 2009, s.79).
2.2.1.1. Table d’Hote menü
Bütün öğün tek fiyat anlamına gelen bu menülere, sabit fiyatlı yiyecekler de denilir. Fransızca’dan İngilizce’ye “ev sahibinin masası” anlamında çevrilen bu menüde (Ryals, 1954, s.17); konuklar açık büfeden istedikleri yiyecekleri seçer ve tüm yemekler için sabit fiyat ödemesinde bulunur (Ninemeier ve Hayes, 2006, s.180 akt. Ananev, 2013, s.19).
2.2.1.2. A’la Carte menü
Fransızca bir sözcük olan “A’la Carte”, Türkçeye “karttan ya da kart usulü” anlamında çevrilmektedir. Yeme-içme ürünleri kısa açıklamalarla farklı bölümlerde belirtilir ve konukların bu ürünlerden birini veya daha fazlasını seçmesi beklenir (Denizer, 2003:37). Misafirler, işletmenin sunduğu bu listeden yiyecekleri seçtikten sonra ürünler hazırlanır ve servis edilir. Bu nedenle, seçilen ürünlerin hazırlanmasında zamana ihtiyaç duyulmaktadır (Mil ve Tezel, 2019:206).
A’la carte menü sunan restoranlar, konukların sadece açlık gereksinimini gidermemekte aynı zamanda sosyalleşme imkânı da vaat etmektedir. Restoranlar için bu menü türü, konuk seçimlerinde etkili olan ve rekabet açısından avantaj sağlayan öncelikli unsurdur. Kaliteli menü, menüdeki yemeklerin lezzeti ve yer alan ürünlerin fiyatları müşterilerin restoran seçimlerinde önemli rol oynamaktadır (Mil ve Tezel, 2019:206). Tinoco ve Ribeiro (2012, s.47), a’la carte restoranlarda müşterilerin kalite ve fiyat algısını belirleyen unsurların; menü, yiyeceğin kalitesi, yemeklerin özellikleri, porsiyon büyüklüğü, ambiyans ve dekor, temizlik, mahremiyet ve tüketicinin önceki beklentileri olduğunu aktarmıştır. A’la carte servis yapan restoranlarda servis konusunda görevli olan personel ürünlerle ilgili yeterli bilgiye sahip olmalıdır. Table d’Hote menüye göre en önemli farkları, daha fazla ürünü daha yüksek fiyattan sunması (Denizer, 2003, s.37),
8
yemeklerin siparişlerden sonra hazırlanması ve işletmenin maliyet açısından daha fazla harcamada bulunulmasıdır (Sökmen, 2009, s.80).
2.2.1.3. Cycle menü
Genellikle işletmelerde veya kurumlarda kullanılan bu menü, düzenli misafirler için farklılık oluşturmayı amaçlamaktadır. Table d’hote menüler sabit ücret ile haftalık, aylık ya da belirli zamanlar içinde uygulanmakta ve daha sonra baştan yürürlüğe girmektedir. Genel olarak dönüşümlü şekilde değişen menü için bir ya da dört haftalık periyotlar belirlense de söz konusu süre uzayabilmektedir (Altınel, 2009, s.85; Sökmen, 2009, s.82; Ermağan, 2018, s.28). Sürenin uzun tutulması, misafirlerin sıkılmasına neden olabilmektedir. Bu nedenle önemli olan nokta, sürenin iyi planlanmasıdır (İlsay, 2020, s.67). Ayrıca menü uygulamaya girdiğinde üzerinde daha çok değişiklik yapılamayacağı hesaba katılmalıdır. İşletmenin depolama ve satın alım maliyetlerine dikkat edilmelidir (Denizer, 2003, s.38).
2.2.1.4. Carte du Jour (Günün Yemeği)
Carte du jour, tam olarak bir menüyü ifade etmemektedir. A’la Carte ya da Table d’Hote bir menüde “günün yemeği” ya da “şefin spesiyali” başlığı altında yer almaktadır. Hemen hazırlanabilen bir veya iki yemekten oluşan bu menüler, belirli bir fiyattan satılmaktadır ve günlük olarak değişmektedir (Sökmen, 2009, s.82; Ekinci, 2010, s.51).
2.2.1.5. California menü (24 Saat Menüsü)
Amerika’nın Kaliforniya eyaletinde yaygın şekilde tercih edildiği için, California menü olarak isimlendirilmiştir. Bu menüde sabah, öğle ve akşam yemekleri günün herhangi bir saatinde tek bir menü kartında sunulmaktadır. Konuklar istedikleri ürünleri, günün herhangi bir saatinde aynı menü kartı üzerinden sipariş edebilmektedir (Denizer, 2003, s.38; Ekinci, 2010, s.50; İlsay, 2020, s.70).
9
2.2.2. Zamanlarına göre sınıflandırılan menüler
Genellikle kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği olarak üç temel menü periyodu bulunmaktadır. Ayrıca, brunch ve supper (geç akşam yemeği) gibi zamana bağlı servis edilen menüler de mevcuttur (Denizer, 2003, s.35; Sökmen, 2009, s.82).
2.2.2.1. Kahvaltı menüsü
Standart olarak hazırlanan kahvaltı menüleri, restoran ve otel gibi işletmelerinde meyve, meyve suları, yumurta, pankek, yulaf, salam, sosis gibi çeşitli yiyeceklerin sunulmasıdır. Basit, hızlı ve fiyat açısından uygun gıdalar diğer öğünlere oranla daha ucuzdur (Sökmen, 2009, s.82-84).
Ülkelere göre değişik kahvaltı alışkanlıkları bulunmaktadır. Continental kahvaltı türü, standart olarak isimlendirilen en sade türdür. Fransa, Almanya ve Türkiye’de genel olarak kahvaltıda en çok talep gören menüdür. Ülkelere göre değişiklikler olsa da bu menüde temel olarak; ekmek, tereyağı, reçel, bal, çay ve kahve gibi ürünler yer almaktadır. İlaveli ya da Garnitürlü kahvaltı türünde ise standardı oluşturmak çok zordur. Continental kahvaltının temeli oluşturduğu menüde farklı ülkelerin alışkanlıkları sebebiyle garnitürler ve içerikler değişmektedir. Continental ve garnitürlü kahvaltıdan farklı olarak misafirlerin menü kartlarına göre özel siparişleriyle hazırlanan kahvaltı türü ise A’la Carte kahvaltı menüsüdür (Sökmen, 2009, s.82-84).
2.2.2.2. Öğle yemeği menüsü
Genel olarak hızlı hazırlanabilen ve hızlıca sunumu yapılan hafif yiyecekler öğle yemeklerini oluşturur. Bu menüde; çorbalar, sandviçler, salata ve tatlılar yer almaktadır. Çalışan kesimin talebine yönelik olduğu için hafif olmalarına dikkat edilmektedir. Akşam yemeklerine oranla hem daha ucuz hem de porsiyon açısından daha küçüktür. Müşteri devir hızının yüksek olması, işletmenin kârlılığını artırdığı için fiyatların düşük olması sorun oluşturmamaktadır (Bahçeci, 2015, s.15).
10
2.2.2.3. Brunch menü
İngilizce “breakfast” (kahvaltı) ve “lunch” (öğle yemeği) kelimelerinin birleşmesiyle ortaya çıkan Brunch menü, Hristiyanların pazar günleri kiliseye gitmeleriyle doğan ve genel olarak hafta sonları tercih edilen menü türüdür. Saat 10:00 ile 14:00 arasında kahvaltı ürünleri ve öğle yemeğinin birlikte tüketileceği bir büfe düzeniyle konuklara servis edilir (Altınel, 2009, s.87).
2.2.2.4. Akşam yemeği menüsü
Çoğu insan için günün asıl öğünü niteliği taşıyan akşam yemekleri daha ağır ve daha zahmetli yemeklerden oluşmaktadır. Bu menülerde, et ürünleri, tavuk ve deniz ürünleri gibi çok sayıda yemek yer almaktadır. Ayrıca, alkollü içecekler ve tatlılar da bu menüde bulunabilmektedir (Altınorak, 2021, s.13). Bireylerin iş dönüşü yorgunluk atma istekleri ve akşam yemeğinde öğle yemeğine oranla daha fazla boş vakte sahip olunması akşam yemeklerinin daha uzun sürmesine neden olabilmektedir (Denizer, 2003, s.36).
2.2.2.5. Supper menü (Geç akşam yemeği menüsü)
Gece geç saatlerde ya da akşam yemeğinin üzerinden zaman geçtikten sonra tercih edilmektedir. Bu nedenle menüde sindirimi kolay, hafif ve uykuyu kaçırmayacak yiyeceklere yer verilmelidir (Sökmen, 2009, s.85).
2.2.3. Spesiyal menüler
Spesiyal menüler, farklı ve çeşitli özel nedenlere bağlı olarak hazırlanan menülerdir. Aşağıda spesiyal menü çeşitlerine yer verilmiştir.
2.2.3.1. Tatlı menüsü
Yemeklerin sonunda menüdeki tatlı ürünlerine yeniden bakmayan konuklara işletmenin tatlı ürünlerini hatırlatmalarıyla oluşmaktadır. Bazı işletmeler, konuklarına tekrar tatlı menüsünü sunarken bazı işletmeler ise tatlı arabalarıyla ürünlerini tanıtmaktadır.
11
Konuklara servis edilen tatlı türleri işletmelerin özelliklerine göre yerel nitelikli tatlılar ya da fast food restoranlardaki gibi basit tatlılar olabilir (Sökmen, 2009, s.86).
2.2.3.2. Oda servisi menüsü
Otel işletmelerinde kullanılan bu menüde genellikle A’la Carte, yarı A’la Carte ya da fix menüler kullanılmaktadır. Menü kartında; şarap ve likör listesi, çorbalar, mezeler, sıcak ve soğuk başlangıçlar, sandviçler ve tatlılar gibi yiyecekler konukların seçimine sunulmaktadır. Misafirlerin odalarından telefonla verdikleri siparişler hazırlandıktan sonra odalarına teslim edilir. (McVety ve Ware, 2009, s.86 akt.; İlsay, 2020, s.70).
2.2.3.3. Çocuk spesiyalleri
Çocuk spesiyalleri, ailelerin dışarıda yemek yemeyi ve restoran tercihlerini etkileyen önemli faktörlerden biridir. Genellikle servisi yapılan menü ile birlikte çocukların dikkatini çekecek oyuncak vb. hediyeler sunulmaktadır (Sökmen, 2009, s.86). Bu menülerin sağlığa zarar vermeyecek nitelikte kaliteli ve güvenilir olması beklenir (Keskin vd., 2021, s.260). Ancak günümüzde çocuk menüleri ele alındığında, bu menülerin genellikle fast food veya işlem görmüş hazır gıdalarda yer alması tartışılan bir konudur (Şeker ve Keleş, 2019, s.80).
2.2.3.4. Alkollü içecekler
Normal menüden ayrılan alkollü içecekler, kokteyl ve şarap listelerinden oluşmaktadır. Düzenli menüde bulunan içecek listesi için genellikle yemek sonrası misafire içecekler hakkında bilgi verilerek sipariş vermesi beklenir (Sökmen, 2009, s.86).
2.2.3.5. Açık büfe menü (Buffet)
Genel olarak her şey dahil sistemlerini kullanan otellerde kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerinde servis edilecek tüm yemekler, misafirlerin kullanacağı tabak çatal gibi araçlar ve büfenin hoş görünmemesi için dekoratif materyaller büfeler üzerinde sıralanır. Mutfağa yakın tasarlanan bu büfelerden konuklar istedikleri ürünleri belirli bir sınır olmadan kendileri alırlar (Denizer, 2003, s.37; Akdeniz, 2021, s.88).
12
2.2.3.6. Etnik menü
Misafirlerin bulundukları bölgeye has özellikleri, tecrübe etme isteklerine yönelik olarak restoran çekiliğinin bir parçası olarak ortaya çıkmıştır. Belirli bir ülke veya bölgeye özgü ürünleri içeren bu menüler, bulunulan bölgedeki ismiyle menüye yazılsa da İngilizce ve Türkçe açıklamaları da menüde yer bulur. İşletmeler zaman zaman hitap ettikleri potansiyel müşterilerin damak tadına göre yiyeceklerde değişikliğe gidebilir (Sönmez, 2009, s.86; Ermağan, 2018, s.29). Özellikle son yıllarda geçmişe duyulan merak ve özlemin artmasıyla birlikte etnik menülerin yer aldığı etnik restoranlara eğilim artış göstermiştir.
2.2.3.7. Banket (Ziyafet menüsü)
Farklı kültürlerin etkisiyle beraber Osmanlı döneminden günümüze gelinceye kadar değişen ziyafet kültürü, Cumhuriyetin 1923’te ilan edilmesiyle beraber yabancı konuklara zengin klasik menü sunumlarına dönüşmüştür. Değişimini zaman içinde sürdürmüş, menülerde sıcak ve soğuk başlangıçlar yer almaya başlamıştır (Sönmez, 2008, s.36).
Günümüzde restoran ve otellerde düzenlenen, resmi ve özel davetlerde banket menülerini kullanılmaktadır. Otellerin içerisinde rutin olarak kullanılan yemek alanlarının dışında özel alanlar bulunmaktadır. Bu alanlar, konferans, özel partiler ve davetler gibi organizasyonlarda kullanılmak üzere düzenlenir. Ziyafet organizasyonları, otel veya işletmelere maliyet bakımından oldukça gelir sağlayan etkinliklerdir (Kurgun, 1996, s.24; Güler, 1998, s.16). Banket organizasyonlarının otellere sağladığı avantajlardan biri belirlenen alanlara diğer yeme-içme alanlarına oranla daha çok konuk alınması ve bu sayede birim alanlardan en iyi şekilde yararlanılmasıdır. A’la Carte sistemlere göre yemekler ve daha az personel çalıştırılması bakımından oldukça ekonomiktir. Servis personeli A’la Carte servise oranla daha çok konukla ilgilendiği gibi servis araç gereçleri de bu doğrultuda daha pratik seçilir. Siparişler önceden alındığı için ihtiyaca dönük ürünler alınır ve böylece değerlendirilmeyecek harcamalardan kaçınılır (Sönmez, 2008, s.35).
13
2.3. Kültür, Yemek ve Kimlik İlişkisi
Kültür; ifadeler, pratikler, anlamlar, sınırlar ve şekillerin yanı sıra değerler, normlar ve sistemler ile de ilişkilendirilebilir bir kelimedir (Jacobs ve Hanrahan, 2005, s.10). Kültür kelimesi, sosyal antropoloji, psikoloji, tarih, sosyoloji, gibi birbirinden farklı düşünce felsefeleri ve entelektüel prensiplerde ortak olarak işlenen bir temadır (Alparslan, 2021, s.4; Oğuz, 2011, s.137). Rosamund Billington vd.’ye (2020) göre; Kültürün, gündelik ve mantığa uygun en az iki farklı anlamı bulunur. Bunlardan biri edebiyat, müzik ve sanatta ulaşılan en yüksek mertebe ve oluşturulan eserlerdir. Diğeri ise kelimenin tarıma dayanan geçmişiyle ilgili temel anlamı “yetiştirmek” ifadesidir (Mejuyev, 1987, s.22; Giddens, 2020 s.33).
Dilbilimciler tarafından kültür kelimesinin etimolojik kökeni incelendiğinde ise Latince’de ekip biçme, toprak ve tarım kültürü anlamlarına gelen “colera” söyleminden türemiş olan “cultura” sözcüğüne dayandığı belirtilmektedir (Briggs, 1992, s.3; Williams, 2005, s.106-107). Genel bir bakış açısıyla ise bireylerin toplumsal hayattaki tecrübeleri ya da doğrudan eğitim aracılığıyla edindikleri öğrenilmiş davranış sembollerini anlatır (Giddens, 2020, s.32). Bu bağlamda kültür, geleneksel olarak değerlendirilmektedir (Montanari, 2006, s.3).
Kültür, korunması ve edinilmesi biyolojik olmayan sosyal bir süreçtir (Yılmaz, 2016, s.2). Literatüre göre birbirinden farklı ve çeşitli bağlamsal temelde kültür tanımları yer almaktadır. Bu bağlamda, Tylor’ a göre “kültür, bireyin yaşadığı toplumun bir üyesi olarak edindiği bilgi, inanç, ahlaki değerler, yasa, gelenek ve görenekler ile birtakım kabul görmüş beceri ve birikimleri içine alan kompleks ve özgün bir bütündür” (Giddens, 2020, s.34).
Giddens’in araştırmasında yer alan bilgilere göre kültürler, tarihsel süreç içerisinde biçimlenmiş “yaşam tasarımları” dır (Giddens, 2020, s.35). Spencer’a göre kültür, insan başarısının toplamıdır (Kroeber ve Kluckhohn, 1952 s.3). Schein’e (1990) göre, Kültürü tanımlayabilmek için gözlemlenebilir eserler, değerler ve altında yatan temel varsayımları incelemek gerekir (Spencer ve Franklin, 2012 s.3). UNESCO tanımına göre ise kültür, kısaca bir toplumu diğerlerinden farklı kılan entelektüel, duygusal, maddi ve manevi tüm özelliklerin bütünüdür. Sanat ve edebiyatın yanında yaşam stillerini, bir arada yaşayış şekillerini, normlarını, değer disiplinlerini, geleneklerini ve inanış biçimlerini de kapsamaktadır (UNESCO, 2009, s.18).
14
Yemek ve kültür arasındaki ilişkinin temeli tarih öncesi çağlardan hareketle günümüze kadar gelmektedir (Çoban, 2021, s.62). Birey tarafından oluşturulan, dönüştürülen kültür, insana doğa tarafından takdim edilen akli davranışlardan farklı olarak daha özgün bir olgu olarak oluşturulmaktadır. Kültür, bireyi ve her türlü insani kabul edilen temel yeteneğini, kültürel tarihin yaratılışını sağlayan kendiliğinden ve birikerek ilerlemeyi ifade etmektedir (Mejuyev, 1987, s.27).
En temel gereksinimlerden biri olan tüketim olgusu, birey hayatının mühim bir parçasıdır. Kültürel etkileşim, gıdaların üretimi, tüketimi, dağıtım organizasyonlarının oluşturulması ve buna dair ortaya çıkan toplumsal ilişkilerin anlamlandırılması esnasında belirleyici sosyal kurumlar ile toplumsal anlam çerçevesinde önem arz etmektedir (Beşirli, 2021, s.21). İnsanlar bir kültürde doğmuş, büyümüş ve eğitilmişlerdir. Bu sebeple bireylerin, içine doğduğu kültürel norm ve değerlere göre fikir ürettikleri, hareket ettikleri ve reaksiyon verdikleri bilinmektedir (Avcıkurt, 2020, s.88).
Mutfak kültürünün gelişip çeşitlenmesinde çevre, dinsel algılar, kültürel birikimler, etnik sınıflar, eğitim düzeyi, kısacası kültürel mirasın tümü, damak tadının ve lezzet oluşumunun bütünleşmesinde büyük önem arz etmektedir. Bu bütünleşmenin bir sembolü olarak gerçekleştirilen ritüeller ve çeşitli kutlamalar her toplumun gündelik zamanının bir kısmını yemeğe ve eğlenceye ayırdığının kanıtıdır (Sağır, 2012, s.2677).
Kimlik, mutfak kültürü ve farklı törensel uygulamalar ile yakından ilişkili bir kavramdır (Sağır, 2012, s. 2677). Bir bölge mutfağı aşçılığının gerek birey gerekse ulus yönünden, kimlik oluşumu hususunda yadsınamaz bir rolü bulunmaktadır (Mack ve Surina, 2005, s.17). Küreselleşen dünyada yeme içme olgusu bireyin toplum içinde hem kendi kimliğini temsil etmesinde hem de yerel ve bölgesel kimliğin oluşumunda etkili bir unsur haline gelmiştir (Golino, 2014, s.230). Yiyecek ve içecekler, basit bir gıda ürünü olarak algılanmasının yanı sıra kültür içerisinde bulunan ve bireylerin kendilerini ifade etmesini sağlayan unsurlardır. Bireylerin toplum içerisindeki rolünü kavrama ve statüsünü belirlemesine kadar çeşitli ve karmaşık anlamlar ile ilişkilendirilir (Avcıkurt ve Sarıoğlan, 2019, s.5).
Her toplum veya topluluklar, farklı kültürel yapılanmalara dâhil oldukları için bu durum yemek çeşitlerine de yansımaktadır (Ok, 2016, s.60). Yiyecek ve içeceklere yüklenen
15
semboller, bireylerin toplumdaki konumlarını, sınıflarını ve statülerini anlamlandıran göstergelerdir (Gençyürek, 2014, s.88). Yemek tüketimi toplumda içerisindeki grup aidiyetini belirleyen ve güçlendiren bir eylemdir. Bunun yanı sıra yemek, kültürel, duyusal ve gösterge bilimsel kod olarak, simgesel bir anlam yaratır (Ichijo ve Ranta, 2018, s.37). Yiyecek ve içeceğe atfedilen sembolik kodlar bireylerin toplum içerisindeki konumlarını, sınıflarını ve statülerini anlamlandıran göstergelerdir (Avcıkurt ve Sarıoğlan, 2019, s.5).
2.4. Mutfak Kültürü ve Sürdürülebilirlik
Mutfak etkinliğinin iki farklı düzeyi bulunur. Birincisi maddenin kendisi; mutfakta hazırlanmış olan ürün, ikincisi ise çevresi, yani gerçekleşmesinin üzerinde olan etkidir. Bu etki, gıdaların üretimi, ticarileşmesi, kullanılan yöntemlerin düzeyi ve toplumsal kurumları ifade eder (Boudan, 2006, s.13). Kendine has tarihi, kültürel birikimi olan her coğrafi bölgenin, yemeklerine ve yemek folkloruna ait toplumsal kültürün şekil ve form bakımından değişiklik gösterdiği bilinmektedir (Sağır, 2012, s.2678). Birbirinden farklı kültürel birikime sahip toplumların gıda hammaddelerine, miktarlarına, çeşitlerine, lezzetlerine, servis biçimlerine, mutfakta kullanılan ekipmanlarına, gıda ürünlerinin özelliklerine, saklama ve pişirme tekniklerine dair algılar farklılaşmaktadır (Tez, 2018, s.9). Bu oluşan farklılığı vurgulamak için “mutfak kültürü” kavramı kullanılmaktadır (Çoban, 2021, s.63).
Küreselleşen dünya ikliminde kültürel farklılığın sürdürülebilmesi için somut olmayan kültürel miras önemli bir yer tutar (Avcıkurt ve Sarıoğlan, 2019, s.7). Kültürel miras unsurunun somut veya soyut oluşunu ayırt etmeksizin kültürel mirasın korunması düşüncesinin temelinde sahip olunan değer algılarının herhangi tahribata uğratılmadan gelecek nesillere aktarılabilmesi yatar (Ağcakaya ve Can, 2019, s.791-793). Kültürel mirasın bir parçası olarak mutfak kültürü, gelenekler, folklor, dil, festivaller ve diğer çeşitli tüm bulgular halkın sahip olduğu kültürel miras unsurları olarak ifade edilir (Saatçi, 2016, s.7). Yiyecek ve içecek maddelerinin kullanımı, kültürel unsurların bozulmaması ve adetlerin unutulmaması adına kültürel sürdürülebilirliğin sağlanmasına katkıda bulunmaktadır (Şengül ve Türkay, 2017, s.18). Kültürel mirasın sürdürülebilirliği hususunda çeşitli proje ve çalışmalar başlatılmıştır. UNESCO tarafından 2004 yılında; Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Kurumu ile
16
“UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı” olarak oluşturulan proje, bu projelerden biridir. Projenin amacı, programda yer alan bölge ve şehirlerin sahip oldukları doğal kaynak unsurlarını yaratıcı endüstrilerle kaynaştırarak, ekonomik ve sosyal potansiyellerinin yükseltilmesinin yanı sıra kültürel çeşitliliğin korunması ve sürdürülebilmesini sağlamaktır. UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı projesinin yedi temel teması bulunur. Bu temalar arasında mutfak kültürünün yer alması yöresel ve yerel mutfak değerlerinin korunması ve sürdürülmesi açısından etkili bir faaliyet olarak görülmektedir (Akkuş ve Yordam, 2020, s.916).
17
BÖLÜM 3. OSMANLI SARAY MUTFAĞI
3.1. Saray Mutfağının Yapısı
Osmanlı döneminde yapılan gastronomi odaklı çalışmalar, çoğunlukla Osmanlı saray mutfağına odaklanmaktadır. Günümüze kadar yapılan çalışmalarda ziyafetler, şenlikler ve sarayda elçi kabulleri gibi özel günlerde farklı sınıflara sunulan ziyafetler, atmosfer, sofra adabı ele alınmıştır. Özellikle yemeklerin hazırlanmasında kullanılan araç gereçler ön plana çıkmıştır. Tüm bu bilgilere dönemin seyyahlarının notlarından, sohbetnamelerden, surnamelerden ve nakkaşlar tarafından resmedilen eserlerden ulaşılmakta ve dönem şartlarına göre yorumlanmaktadır (İşkorkutan, 2017, s.121).
Osmanlı İmparatorluğu tarih boyunca; Bursa, Edirne, Topkapı ve Yıldız saraylarından yönetilmiştir (Solmaz, 2018, 74). 1453 yılında Fatih Sultan Mehmed tarafından İstanbul’un fethedilmesiyle başkent Edirne’den İstanbul’a taşınmıştır (Yıldırım, 2012, s.78). Topkapı Sarayı, 1478’den 1856 yılına kadar Osmanlı İmparatorluğu’nun idari merkezi olmuştur. Çeşitli dönemlerde gerçekleştirilen onarımlar ve eklemeler ile günümüze kadar ulaşmıştır (Yerasimos, 2019b, s.27). Aynı zamanda, klasik mutfak kültürünün gelişmesine tanıklık eden kurum olarak tarihte yer edinmiştir (Ergin, 2022, s.35). Bu yüzden Osmanlı mutfağına dair yapılan araştırmalarda genellikle Topkapı Sarayı’na ait belgeler rehber alınmaktadır.
Bir idari ve yönetim merkezi olan saray, padişah ve hanedan üyelerinin ikamet ettikleri yer olması sebebiyle yaşama dair gereksinimleri karşılayan çeşitli teşkilatlanmalardan oluşmaktadır. Mutfak, saray yaşamının önemli bir parçası olarak görülmektedir (Ciğerim, 2001, s.56). Tüketim faaliyeti sarayda, toplu bir hanede, standart bir aile ortamında olduğu gibi kendi içerisinde belli kurallar ve adetler çerçevesinde oluşturulmuştur. Diğer kurumlara nazaran sarayda hizmet edilen kitlenin padişah, ailesi ve nüfuzlu davetliler olması sebebiyle çeşitliliğin daha fazla, kalite ve sunuma dair şatafatın olduğu bilinmektedir (Haydaroğlu, 2003, s.2). Padişah erkanının ve hanedan
18
mensuplarının istek ve taleplerine yanıt verebilecek zenginlik, kalite ve lezzette yemeklerin üretimi için aşçılar rekabet halinde olmuştur (Ciğerim, 2001, s.56).
Arapça pişirme anlamına gelen “tabh” fiili, mekânın ismi olan “matbah” yani “pişirme işleminin gerçekleştiği yer” anlamına gelir. “Âmire” ise bir sıfat tabiridir. Böylelikle Osmanlı Saray teşkilatlanmalarının bir kurumu olarak saray mutfağının adı kullanılmıştır (Bilgin, 2003, s.115). Osmanlı Saray mutfağı örgütlenmesinin yapı taşı olan ve günümüz Topkapı Saray’ında yer alan Matbah-ı Âmire, ilk olarak Fatih Sultan Mehmet döneminde “Matbah-ı Amire Emaneti” olarak kurulmuştur (Yiğit ve Ay, 2016, s.15).
Tablo 3.1.’ de Topkapı saray mutfağı bölümlerine ve bu bölümlerin kullanım amacı belirtilmektedir.
Tablo 3.1: Osmanlı Topkapı Sarayı mutfak bölümleri (Özkaya ve Cömert, 2017, s.31; Altınbıçak, 2012, s.15)
Osmanlı Saray Mutfağı Bölümleri
Osmanlı Saray Mutfağı Bölümleri
Birinci Mutfak
Birinci Mutfak
Padişah Hazırlık Mutfağı
Padişah Hazırlık Mutfağı
İkinci Mutfak
İkinci Mutfak
Valide Sultan ve Çocuklar
Valide Sultan ve Çocuklar
Üçüncü Mutfak
Üçüncü Mutfak
Padişahın Eşler
Padişahın Eşlerii
Dördü
Dördüncü Mutfakncü Mutfak
Baş
Baş KaKapıcıpıcı
Beşinci Mutfak
Beşinci Mutfak
Divan
Divan--ı Hümayunı Hümayun
Altıncı Mutfak
Altıncı Mutfak
Beyaz Hadımlar ve Enderun Görevlisi Zülüflü
Beyaz Hadımlar ve Enderun Görevlisi Zülüflü AğalarAğalar
Yedinci Mutfak
Yedinci Mutfak
Düşük Ücretli Saray Emekçileri
Düşük Ücretli Saray Emekçileri
Sekizinci Mutfak
Sekizinci Mutfak
Cariyeler ve Kadın Hizmetliler
Cariyeler ve Kadın Hizmetliler
Dokuzuncu Mutfak
Dokuzuncu Mutfak
Kule Erbabı Y
Kule Erbabı Yemek Hazemek Hazırlık Mutfağıırlık Mutfağı
Onuncu Mutfak
Onuncu Mutfak
Helvahane (Şeker, reçel, şerbet) Mutfağı
Helvahane (Şeker, reçel, şerbet) Mutfağı
Osmanlı döneminde Topkapı Sarayı’nda padişah ve çocukları ile diğer saray erbaplarına yönelik yapılan yiyecek ve içecekler, farklı bölümlerde pişirilmektedir. Şekil ‘da Matbah-ı Amire (saray mutfağı)’nin teşkilatlanmasına dair görüntü yer almaktadır.
19
Şekil 3.1: Matbah-ı Amire planı
Saray mutfağı, teşkilatlanmanın en düzenli ve sağlam oluşumudur. Bu kısım; Matbah-ı Amire yönetimde olan Has mutfak, Ağalar mutfağı, Divan mutfağı, Helvahane, Kilar-ı Amire gibi çeşitli kısımlara ayrılmıştır. Has mutfak, padişahın yemeklerinin piştiği yerdir. Helvahanede ise çeşitli tatlılar, macunlar, şerbetler, turşular yapılmış ve erzaklar depolanmıştır. Kilar-ı Amirede de kap ve kacaklar kalaylanmıştır (Haydaroğlu, 2003, s.3; Koz, 2003, s.50-53).
Bunların yanı Matbah-ı Amire’de; sıra yemek öncesi hazırlığın yapıldığı yerler, etlerin hazırlandığı (karhane-ikasabin), tavukların hazırlandığı (karhane-i makiyan), süt ve süt ürünlerinin tedarik edildiği (karhane-i mastgeran), sebzelerin işlendiği (sebzehane), saray mutfağındaki su ihtiyacını giderildiği (sakahane), saray mandırası (miri mandıra) ve ekmek ve çeşitli unu mamullerin pişirildiği bölümlerde yer almaktadır (Haydaroğlu, 2003, s.3; Koz, 2003, s.50-53). Bu dönem, mutfak kültürü taşra ve şehir mutfağı olarak iki bölümden oluşmaya başlamıştır. Günümüz Türk mutfağına yansıması ise, bu iki
20
mutfak kültürün birleşerek Osmanlı Saray mutfağını oluşturması ile meydana gelmiştir (Aktaş ve Özdemir, 2007, s.25).
Şekil 3.2: Osmanlı döneminde çaşnigir temsili (Tarih Arşivi, 2020)
Osmanlı mutfağında kuruluş döneminden itibaren mutfak hizmetleri, Selçuklulardan gelen bir müessese olan “çaşnigirler” tarafından gerçekleştirilmiştir. Selçuklularda mutfak işleyişine yönelik Çaşnigirlik, şarabdarlık, vekil-i haslık ve hansalarlık olarak dört kurum bulunmaktadır. Bu işleyiş Osmanlı saray mutfağında da devam etmiştir. Lezzet anlamına gelen “çâşnî” ve tutan anlamına gelen “gîr” kelimelerinden oluşan çaşnigirler (zevvakin-i hassa) padişahların yemeklerine eşlik eden görevli emirlerdir. “Şarabdarlar”, emirleri altında çalışan mutfak personelleri ile birlikte sultanların içeceklerini hazırlamak ile görevlendirilmiştir. Bağlı bulundukları kurum ise “Şarabhane” olarak adlandırılmaktadır. Vekil-i Has, içerisinde mutfak ve şarabhanenin de bağlı bulunduğu birçok bölümün yöneticisi konumundadır. Hükümdarların aşçıbaşılığı görevini ise Hansalar üstlenmektedir (Ak, 2007, s.7).
Osmanlı döneminde sultanların yemek tüketimi neticesinde zehirlenme ihtimallerine karşın çeşitli önemler alındığı bilinmektedir. Özel bir toprak hamurundan ve gizli bir teknikle üretilen porselen kaplarda yemekler servis edilmiştir. Bu kaplar herhangi bir
21
zehirli yemek koyulması durumunda parçalanmakta ve bu şekilde zehirlenmenin de önüne geçilmektedir. Bununla birlikte III. Murat döneminden itibaren padişahlara giden yemeklerin “Kilercibaşı” ve “aşçıbaşı” gibi mutfak personelleri tarafından mühürlenmesi gibi önlemler de alınmıştır (Haydaroğlu, 2003, s.5).
3.2. Osmanlı Saray Mutfağına Ait Menü Kalemleri
Osmanlı sarayı için tedarik edilen yiyecek ve içecek türlerinin ve miktarının “iaşe” kayda geçirildiği defterlere ise “iaşe defterleri” denilmektedir. Günümüzde Osmanlı saray mutfağında pişirilen ve tüketilen tüm gıda ürünleri ve yemek çeşitleri hakkındaki bilgilere bu kayıtlar sayesinde ulaşılmaktadır (Bilgin, 2003, s.115-119).
3.2.1. Çorbalar
Çorba sözcüğü, Farsça “şor” ile sulu yemek anlamındaki “ba” hecesinin birleşiminden meydana gelen “şorba” sözcüğünden dönüşerek Türkçe ’de yerini almıştır (Tez, 2012, s.47; akt: Hatipoğlu, 2014, s.101). Besleyici özellikleri dışında ekonomik bir yiyecek olan çorbalar, yoksul veya zengin her sınıftan kişilerin sofralarında yer almıştır. Orta Asya döneminde sıklıkla yapılan ve tahıllardan elde edilen lapa ve sulu yemekler Osmanlı döneminde tüketilen çorbaların temeli olarak görülmektedir (Ergin, 2022, s.59-60).
Osmanlı İmparatorluğu’nda, devlet tarafından tüm ihtiyaçları karşılanan ordunun temel besin kaynağı olan çorba, simgesel nitelik kazanmıştır. Yeniçeriler tarafından beğenilmeyen çorba kazanlarının devrilmesi padişaha başkaldırı olarak görülmüştür (Işın, 2017, s.86). Osmanlı döneminde içeriğinde bulunan malzemelerin zenginliği dolayısıyla geniş bir yelpazeye sahip olup sınıflandırılmıştır.
Tablo 3.2.’ de Osmanlı saray mutfağına ait çorba çeşitleri kategorilere ayrılarak ifade edilmiştir.
22
Tablo 3.2: Osmanlı saray mutfağına ait çorba çeşitleri (Yerasimos, 2019a, s.60).
Bu beş temel başlık altında belirtilen çorbalar ek çorbalar olmak ile birlikte bu çorbalar arasında pirinç çorbaları dışında büyük bir kısmının Orta Asya beslenme pratiklerine dayandığı bilinmektedir (Yerasimos, 2019a, s.60). Evliya Çelebi, Seyahatnamesinde pilavın aksine pirinç çorbaların çok fazla yer almadığını belirtirken (Yerasimos, 2019b, s.106); Yerasimos (2019), maydanozlu pirinç çorbaları örneklerinin tavuk çorbaları ile birlikte Osmanlı döneminde çok sonraları rağbet gördüğünü ifade etmiştir.
Osmanlı İmparatorluğu’nun 16.yy.’ı işaret eden dönemlerinde yaklaşık kırk çeşidi bulan çorbalar fülfül, kişniş, safran, kimyon baharatlarıyla (Yerasimos, 2019a, s.64) yapılırken 18.yy’a gelindiğinde yerini tarçın, maydanoz ve nane ile yapılan çorbalara bıraktığı bilinmektedir (Pedani, 2018, s.57).
Osmanlı İmaretleri, yabancı kaynaklarda genellikle “aşevi” anlamıyla kullanılmaktadır. “Soup kitchen” ifadesi karşılığı ise “çorba mutfağı” olarak bilinmektedir. İmaretlerde sunulan yemeklerin başında çorbanın gelmesi nedeniyle bu ifade şeklinin kullanımının tercih edildiği bilinmektedir (Singer, 2015, s.73). Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde yer alan bilgilere göre Osmanlı döneminde en fazla tüketilen çorba, “buğday çorbası” dır. İmaretler, tekkeler ve kervansaraylarda verilen yemeklerin ortak noktası buğday çorbaları olmuştur. Seyahatname’de listelenen kırk beş çorbanın on beşi aş-ı baba, baba
Tahıllı, Bakliyatlı ve Hamurlu Çorbalar
Et ve Sakatat Çorbaları
Tavuk
Çorbaları
Yoğurt ve Süt Çorbaları
Sebze Çorbaları
Buğday Çorbası
İşkembe Çorbası
Pirinçli Tavuk Çorbası
Ak Çorba
Havuç Çorbası
Bulgur Çorbası
Has-paça Çorbası
Pirinçsiz Tavuk Çorbası
Bozca Çorba
Lahana Çorbası
Erişte Çorbası
Ciğer Çorbası
Terbiyeli Tavuk Çorbası
Ayran Çorbası
Şalgam Çorbası
Şehriye Çorbası
Ekşili köfteli Çorbası
Şehriyeli Tavuk Çorbası
Düğün Çorbası
Taze bakla Çorbası
Nohut Çorbası
Sebzeli Tavuk Çorbası
Mercimek Çorbası
Erişteli Tavuk Çorbası
Tarhana Çorbası
Pirinç Çorbası
23
çorbası, buğday çorbası, hınta çorbası, şorba-i gendüm ve firik şorbası olarak geçer ve bunların hepsi buğday veya un/erişte temellidir (Yerasimos, 2019b, s.104-105).
Tablo 3.3.’ te Osmanlı saray mutfağına ait çorba çeşitleri ve ait oldukları yüzyıllara dair bilgiler yer almaktadır.
Tablo 3.3: Osmanlı saray mutfağına ait çorba çeşitleri ve ait oldukları yüzyıllar (**Yerasimos, 2019a, s.109-110; *Işın, 2017, s.86-88; ****Hatipoğlu, 2014, s.104; ***Yerasimos, 2019b, s.60-62).
Yüzyıllar
Çorba Çeşitleri
15. Yüzyıl
* Erişte Çorbası (Tavuklu)
***hıyarlı ve taze erikli çorba
***lahana çorbası
***has paça çorbası
***koruklu kabak çorbası
***maydanozlu pirinç çorbası
****tutmaç çorbası(lahşe)
16. Yüzyıl
*Ayran Çorbası (Ak Çorba)
*Ekşili Badem Çorbası
*Bozca Çorba
***tavuk çorbaları
***koyun eti çorbası
***umaç çorbası (yoğurtlu)
***şalgam çorbası
***nohutlu limonlu pirinç çorbası
15. ve 16. Yüzyıl
*Erik Çorbası *Kelle Çorbası
*Havuç Çorbası *Kendene (Pırasa) Çorbası
*Erişte Çorbası *Köfteli Pirinç Çorbası
*Limon Çorbası *Maydanoz Çorbası
*Nane Çorbası * Nohut Çorbası
*Bozca Çorbası *Sumak Çorbası
*İşkembe Çorbası *Paça Çorbası
*Kabak Çorbası *Oğmaç Çorbası
*Kadın Tuzluğu Çorbası *Koruk Çorbası
*Oğul Otu Çorbası *Tarhana Çorbası
*Tavuk Çorbası *Taze Bakla Çorbası
*Şekerli Nardenk Çorbası *Peynirli Lahana Çorbası
17. Yüzyıl
*Mestane Çorbası
** Şurba-I Makiyan (Tavuk Çorbası)
** Şurba-I Gendüm (Baba Çorbası)
**Şurba-I Erz (Pirinç Çorbası)
**Paça-I Hall (Paça Çorbası)
**Şurba-I Tarhana
**Şikembe-İ Akbur
**Şurba-I Mercimek
**Şurba-I Tutmaç
***Katı Çorbası (Kurutulmuş Yoğurt ile)
***Herise Çorbası
***Kefal Çorbası
***Dana Baş ve Paça Çorbası
****Sütlü Tutmaç
24
Tablo 3.3 (devam): Osmanlı saray mutfağına ait çorba çeşitleri ve ait oldukları yüzyıllar (**Yerasimos, 2019a, s.109-110; *Işın, 2017, s.86-88; ****Hatipoğlu, 2014, s.104; ***Yerasimos, 2019b, s.60-62).
18. Yüzyıl
* Soğuk Balık Çorbası
*Çeşitli Balık Çorbaları
*Düğün Çorbası (Ekşili Çorba)
*Şehriye Çorbası
*Un Çorbası
***Buğdaylı Balık Çorbası
***Ciğer Çorbası
***Tarhana Çorbası
***Nohut Çorbası
19. Yüzyıl
*Dalyan Çorbası (Kefal, Palamut, Uskumru)
***Et Suyu Çorbası
***Tavuk Suyu Çorbası
***Ekşili Koyun Eti Çorbası
***Makarna Çorbası
***Terbiyeli Ciğer Çorbası
***Pirinç Çorbası
***İşkembe Çorbası
***Domatesli Pirinç Çorbası
***Şehriyeli Tavuk Çorbası
***Patates Ezmeli Terbiyeli Çorba
***Kuzu İçi Çorbası
***Kesme Hamur Çorbası
***Ekşili Loğusa Çorbası
**** Bulgur Çorbası
****Tatar Çorbası
**** Soğuk Francala Çorbası
Sarayda yapılan çorbaların türü, 15. ve 16. yüzyıllarda oldukça fazla çeşitlilik arz ettiği kırktan fazla çorbanın olduğu bilinmektedir. En fazla tüketilen çorba; tavuklu çorba olup, pirinçli, nar ekşili, bademli, yumurtalı, limonlu, erişteli hatta kestaneli türevlerinin de olduğu görülmektedir. Ayrıca 16.yy.’da yapılan badem çorbasının yaz aylarında genellikle ekşili hali ile tüketildiği belirtilmektedir (Işın, 2017, s.87).
“Patates ezmeli terbiyeli çorba” ve “domatesli pirinç çorbası” 19.yy.’da pişirilen çorbalar arasında dikkat çekmektedir. Patates ve domates gibi yeni nesil ürünlerin saraya girmesiyle birlikte çorbalarda da yerini aldığı görülmektedir (Işın, 2017, s.87; Pedani, 2018, s.56).
3.2.2. Kırmızı etler, tavuklar, ördekler, kazlar ve sakatatlar
Evliya Çelebi, Seyahatnamesinde Osmanlı mutfağında et ve ekmeğin yerinin ayrı olduğunu ve temel iki besin maddesi olarak görüldüğünü belirtmiştir. Osmanlı mutfak kültüründe et ve et ürünleri, toplumsal itibarı sağlayan bir gıda ürünüdür (Işın, 2020a,
25
s.177). Koyun ve kuzu eti, saray mutfağında tüketimi en fazla olan et türüdür. Bu etleri, tavuk etinin takip ettiği bilinmektedir (Bilgin, 2003, s.115-119). Sığır eti ise, çok fazla tercih edilmemiştir. Genellikle pastırma yapımında kullanılmıştır. İstanbul’ da yaşayan her sınıfa mensup bireyin, kırmızı ve beyaz et tükettiği belirtilmektedir.
Saray iaşe defterlerinde yer alan 16.yy.’a ait bilgilere göre yüzlerce su kuşunun, yabani bir kaz türü olan anıtın (angıt), bir tür orman horozu veya dağ tavuğu olarak ifade edilen bedenosun (tetrao) ve bolca kekliğin kaydına rastlanmıştır. III. Selim dönemi araştırmacısı, Ahmet Cavid, ahu kuşu için “kebabı ve sâ’ir ta’âmı olur” ifadesiyle hem bu kuş türünün avlanıldığına hem de koyun eti pişirme yöntemiyle yapılıp tüketildiğine dikkat çeker. Aynı zamanda, kaz ve güvercinlerin saray bahçesinde beslendiği ve tüketildiği bilinmektedir (Işın, 2020a, s.177).
Yine 16.yy.’ın ilk yarısına ait iaşe kayıtlarında yıllık yaklaşık olarak 20.000 adet koyun ve kuzu tüketildiği, 17.yy.’ın ilk yarısında bu sayının 100.000’i bulduğu söylenmektedir. Koyunların, Anadolu’nun çeşitli yerlerinden ve Rumeli’den tedarik edildiği bilgisine ulaşılmaktadır. Aynı döneme denk gelen süreçte, tüketilen tavuk miktarının ise 150.000 civarında olduğu bilinmektedir (Bilgin, 2003, s.115-119). 17. yy.’ın ilk yarısında her gün “mâkiyân kârhânesinin” idarecisi tavukçubaşının takibinde 400-450 tavuğun işlendiği bilinmektedir (Bilgin, 2003, s.115-119). Besi ve kümes hayvanlarının tüketimi dışında, Orta Asya ve Selçuklu kültüründe sıklıkla karşılaşılan at ve deve etinin yanı sıra çoğu av eti çeşidinin tüketiminin 17. yy.’dan sonra özellikle üst sınıflar ve saray halkı tarafından arka planda kaldığı görülmektedir (Yerasimos, 2019a, s.85-86).
Bunlara ek olarak keklik, bıldırcın, ördek tüketimin saray mutfağında görüldüğü ve 18.yy.’dan itibaren Amerikan menşei zengin tatlardan biri olan hindinin sofralarda yer aldığı bilinmektedir (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2007, s.1306). Saray mutfağında, farklı türde hayvan etlerinin tüketimi yemeklerde zenginlik sağlamıştır.
Çeşit çeşit pişirme teknikleri (çevirme, kızartma, tava, buğulama, güveç, yahni, kavurma, haşlama), oldukça farklı damak zevklerinin oluşmasına yol açmıştır. Bu pişirme tekniklerinden biri tandırdır. Tandır, toprak kuyuda ya da ateş üzerinde hayvan eti ve sakatatı çevirerek pişirme yöntemidir. Buna ek olarak şiş ve döner kebap en çok
26
sevilen tüketilen et pişirme yöntemlerinden birisidir. Bu durum günümüzde Türk mutfağının dünyaca tanınmış en zengin mutfaklarından biri haline getirmiştir (Ertaş ve Karadağ, 2003, s.120-121; Sürücüoğlu ve Özçelik, 2007, s.1299).
Sakatat tüketimi, Orta Aysa mutfak kültüründen beri süre gelen bir gelenektir. Kesilmiş hayvanın, başta karaciğer, paça, işkembe olmak üzere, baş, kuyruk ve çeşitli iç organlar Osmanlı mutfağında önemli bir yere sahip olmuştur (Işın, 2017, s.330).
Osmanlı Saray mutfağında tuzsuz tereyağı ile pişirilen; kuzu, koyun ve tavuk etleriyle hazırlanan kebaplar, oldukça fazla olup sofraların baş tacıdır. Yahni, külbastı, kızartma ve köfteler de keza kebaplar kadar sık tüketilen ürünler arasında yer alır. Bunların yanı sıra çeşitli baklagiller ve tahıl türlerinden elde edilen etli yemekler, pilav çeşitleri, et suyu ile pişirilen çorba çeşitleri sofraların vazgeçilmezlerindendir (Solmaz, 2018, s.115-116).
Tablo 3.4.’ te Osmanlı saray mutfağına ait kırmızı et ve sakatatlar ve ait oldukları yüzyıllar, yapılan yemek çeşitleri, kategorilere ayrılarak ifade edilmiştir.
27
Tablo 3.4: Osmanlı saray mutfağına ait kırmızı et ve sakatatlar ve ait oldukları yüzyıllar (*Hatipoğlu, 2014, s.; **Yerasimos, 2019, s.90-92; ***Akçay, 2017, s.205-214).
Yüzyıllar
Kırmızı Et ve Sakatatlar ile Hazırlanan Yemekler ile Pişirme Teknikleri
Yahni
Kalye
Kebap
Kızartma
Külbastı
Kavurma
Köfte
Dolma
15. Yüzyıl
**Acem Yahnisi
**Tavşan Yahnisi
**Aya Köftesi
**Köfte Kebap
16. Yüzyıl
**Koyun Yahni
**Kuzu Yahni
**Et Kalyesi
**Kuzu Kebap
**Köfte Kebap
17. Yüzyıl
***Ayva Kalyesi
***Kaz Kebabı
***Ciğer Kebap
***Berre Biryan (Kuzu Kebabı)
***Orman Kebabı
**Cızbız Kebap
***Cızbız Köfte
***Mumbar Dolması
18. Yüzyıl
**Kırmızı Yahni
**Paça Yahni
**Gömlek Kebap
**Tas Kebap
**Kasap Kebap
**Kuşbaşı Kebap
**Ciğer Kebap
**Koyun Eti Külbastı
*Tavuk Ciğeri Külbastısı
**Susuz Köfte
**Arefe Köfte
19. Yüzyıl
*Kapama Tavuk Kebap Yahnisi
*
**Kâğıt Kebabı
**Defneli Şiş Kebap
**Yoğurtlu Şiş Kebap
**Köfteli Yoğurtlu Kebap
**Güveç Kebap
**Kiremit Kebabı
**Orman Kebabı
**Saç Kebabı
**Testi Kebabı
**Kıymadan Fırın Kebabı
**Ciğer Kebabı
**Tas Kebabı
**Adi Şiş Kebap
**Hacı Osman Kebabı
**Kadınbudu Köfe
**Maydanozlu Köfte
**Kimyonlu Köfte
**Susuz Köfte
**Terbiyeli Köfte
** İçliköfte
**Kebap Köfte
28
Bunların dışında 15.yy.’ a ait mutancene (meyveli, nohutlu, tatlı-ekşi koyun yahnisi- 16.yy’da da görülür), tuhhafiyye ve seferceliyye (elmalı ve ayvalı et), terkib-i çeşidiyye (meyveli, tatlı-ekşi et), zırva veya zırbac (bademli tatlı yahni) isimli yemeklerin olduğu görülmektedir (Yerasimos, 2017, s.90-91).
Bu yemeklerden 17. yy.’da Me’muniye, Tuhaffiye, yapılmaya devam ederken, kuzu kapama, tatlı- ekşi yahniler, kıyma lokması, 18.yy.’da kıyma püryan ve 19.yy.’da lisan-ı efrencide istofato (kum patatesli yahni) yapılan diğer yemekler arasındadır.
Tablo 3.5.’ te Osmanlı saray mutfağına ait tavuklar, ördekler, kazlar ve benzerleri etler ile ait oldukları yüzyıllar ile birlikte yer almaktadır.
29
Tablo 3.5: Osmanlı saray mutfağına ait tavuklar, ördekler, kazlar ve benzerleri etler ile ait oldukları yüzyıllar ( *Hatipoğlu, 2014, s.; **Yerasimos, 2019, s.90-92; ***Akçay, 2017, s.205-214).
Yüzyıllar
Tavuklar, Ördekler, Kazlar ve Benzerleri Yemekleri ile Pişirme Yöntemleri
Yahni
Kalye
Kebap
Kızartma
Külbastı
Dolma
Kavurma
Köfte
15. Yüzyıl
**Ördek Yahnisi
**Sülün Yahnisi
*Kaz Yahnisi
**Tavuk Kebap
**Tavuk Kavurması
16. Yüzyıl
**Nohutlu Tavuk Yahnisi
**Tavuk Yahnisi
**Kaz Yahnisi
**Ördek Yahnisi
**Ekşi Enarla Tavuk Kalyesi
*Nar Ekşili Tavuk Kalyesi
*Nohutlu Tavuk Kalyesi
*Nohutlu Soğanlı Tavuk Kalyesi
*Soğanlı ve Tiritli Tavuk Kalyesi
*Yumurtalı Tavuk Kalyesi
*Tavuk Çevirmesi
**Tavuk Kebap
**Tavus Kebap
**Güvercin Kebap
**Keklik Kebap
**Ördek Kebap
*Tavuk Kavurması
**Köfte Çeşitleri
17. Yüzyıl
*Tavuk Yahnisi
***Kuş (Mürg) Kebabı
**Kaz Kebabı
**Ördek Kebabı
**Karatavuk Kebabı
***Kuş Dolması
18. Yüzyıl
** Beyaz Yahni
**Tavşan Yahni
**Tavuklu Yahni
**Tavşan Kebabı
**Kırma Tavuk Kebabı
**Tavuk Külbastı
19. Yüzyıl
**Tavuk Kebabı
**Kırma Tavuk Kebabı
**Tavşan Kebabı
**Kaz Palazı Kebabı
*Kaz Fırın Kebabı
*Ördek Fırın Kebabı
*Ördek Tas Kebabı
*Piliç Kızartma
*Tavuk Külbastı
*Ördek Dolması
*Ördek Kavurması
*Ördek Keşkeği
30
3.4. ve 3.5. numaralı tablolara göre gibi bazı et yemeklerinin kırmızı ya da beyaz et ayrılmaksızın iki pişirme tekniği ile kullanıldığı görülmektedir. Örneğin; saç kebap, güveç kebap ve testi kebap bunlardan bazılarıdır. Bunlara ek olarak bazı kaynaklarda,16.yy.’da keşkeğin yer aldığı görülmektedir. Ancak keşkeğin, beyaz veya kırmızı etle ya da bu etlerin sularıyla yapıldığına ilişkin başka bir bilgiye rastlanmamıştır (Yerasimos, 2019, s.90).
Bunların dışında 15. ve 16.yy.’a ait mahmudiyye (erişteli tavuk), me’muniye (sütlü, ballı tavuk yemeği), raşidiyye (tavuklu, kuru kayısılı, karanfilli, tarçınlı yemek), ekşili tavuk, kapama tavuk yemekleri görülmektedir.
3.2.3. Hayvansal ve bitkisel yağlar
Osmanlı saray mutfağında çeşitli hayvansal/bitkisel katı ve sıvıyağların kullanıldığı bilinmektedir. Saray mutfağında özellikle hayvansal ağırlıklı yağların kullanıldığı, bitkisel temelli yağların gayrimüslimler tarafından daha fazla tüketildiği bilinmektedir (Yerasimos, 2019a, s.53). Zeytinyağı, saray mutfaklarında yok denecek kadar az kullanılan yağ türlerinden biri iken ilerleyen süreçlerde halk mutfağında da tüketimine rastlanmaktadır (Giritlioğlu, 2008, s.102). Buna ek olarak zeytinyağının genellikle aydınlatmalar için kullanıldığı bilinmektedir (Karataş, 2018, s.52). Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde yer alan yağlara Tablo 3.6’da yer verilmiştir.
Tablo 3.6: Osmanlı saray mutfağına ait hayvansal ve bitkisel yağlar (Yerasimos,2019a,53-54)
Hayvansal Yağlar
Bitkisel Yağlar
Tereyağı
Ceviz Yağı
Sarı Yağ (Sade Yağ)
Afsür Yağı (Yalancı Safran)
Kuyruk Yağı
Bezir Yağı ya da Zeytü’l Har (Keten Yağı)
Zifir (Et Yağı)
Şirluğan/Şir-I Revgan/Simsim/Susam Yağı
Böbrek Yağı
Zeyt Yağı (Zeytinyağı)
İlik Yağı
Teleme Yağı
Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde, Osmanlı mutfağında baş köşede bulunan yağlar şeklinde yer verdiği yağların ise sadeyağ, tortusu alınmış tereyağı, böbrek ve kuyruk yağları (Karataş, 2018s.52) olduğu bilinmektedir (Yerasimos, 2019a, s.55). Zeytinyağı,
31
susam yağı, bezir yağı gibi yağ çeşitlerinin sıkıldığı yer “yağhane” olarak adlandırılmaktadır (Işın, 2017, s.412).
3.2.4. Deniz mahsulleri ve balıklar
Sarayın Marmara denizine bakan kıyısında balıkhane kapısı yer almaktadır. Sarayın balıkçıbaşısına bağlı olan kapı görevlilerinin, balık tutma görevinin olduğu bilinmektedir. Ayrıca kayıtlar arasında, Terkos Gölü’nden tatlı su balıkları getirildiği bilgisi yer almaktadır. Et ürünlerinde olduğu gibi balık türlerinden de pilaki, yahni, kızartma ve kavurma gibi yemek çeşitleri yapılmıştır. Bunların yanı sıra çorba, salata, pilav gibi yemeklerin yapımında da kullanılmıştır (Işın, 2017, s.45).
İlk zamanlar tüketimi çok fazla olmasa da deniz mahsulleri tüketimi saray mutfağında yerini almıştır. Sarayda balık tüketildiğine dair bulunan ilk kayıtlarda, 15. yy.’da Fatih Sultan Mehmet için özel olarak mevsiminde balık tutulduğuna rastlanmaktadır. Bilgin’e (2011) göre, Şirvani’nin kitabında 15. yy.’a dair sadece on iki adet balığa yer verilmiştir. Buna nazaran, 1640 tarihli “narh” adı verilen defterlerde 26 çeşit balıktan bahsedilir. Balıktan, 17.yy.’da yahni, çorba ve dolma yapıldığı bilinmektedir. Işın’a (2017, s.46) göre yine bu dönemde kılıç, torik, uskumru, gelin, palamut, mersin ve yılan balığı türlerinden pastırma yapıldığı bilinmektedir. Balıktan 18. yy.’da pilav, kebap ve hatta salata ve turşu yapıldığı bilinmektedir. Balık çeşitleri, 19.yy.’a gelindiğinde ise artmış ve pişirme teknikleri değişmiştir. Balık külbastılar, pilakiler ve tavalarda bu dönemde yerini almıştır. (Yerasimos, 2019b, s.165-166).
Saray mutfağında pişirilen balık biryan, istiridye-i hassa, karidye, müferreke, piyazlı balık, Vardar balığı kapaması, havyarlı levrek balığı, ıstakoz, uskumru balığı yahnisi ve yaka yahnisi gibi yemek çeşitlerinin yer aldığı bilinmektedir (Göde vd., 2021, s.222). Ayrıca yapılan balıkların, limon, sirke ve zeytinyağı ile çırpılarak hazırlanan bir sos eşliğinde servis edildiği bilinmektedir (Hatipoğlu, 2014, s.100).
Tablo 3.7.’ de Osmanlı saray mutfağına ait deniz mahsulleri ve balık çeşitleri ile ait oldukları yüzyıllar, pişirilen yemekler kategorize edilerek verilmektedir.
32
Tablo 3.7: Osmanlı saray mutfağına ait deniz mahsulleri ve balık çeşitleri ile ait oldukları yüzyıllar (***Hatipoğlu, 2014, s.127; **Işın, 2017, s.45-47; *Yerasimos, 2019b, s.161-177).
Yüzyıllar
Deniz Mahsulleri ve Balık Yemekleri
Tür
Dolma
Tava
Çorba
Külbastı
Salata
Turşu
Kebap
Yahni
15. Yüzyıl
Yılan*
İstiridye*
Karides*
Tirhos*
Havyar*
16. Yüzyıl
17. Yüzyıl
Lüfer*
Gümüş*
Uskumru*
Tekir*
Kefal*
Midye*
Kılıç*
Mercan**
Palamut**
Tekir**
Mavigöz**
Gelin**
Torik**
Yılan**
Mersin**
Uskumru*
Tekir*
Gümüş*
Mercan**
Palamut**
Tekir**
Mavigöz**
Tekir*
Uskumru*
Kefal*
18. Yüzyıl
Levrek*
Kılıç*
Uskumru*
Kefal*
Lüfer*
Tirhos*
Kaya*
İskorpit*
Buğdaylı balık*
Kefal*
Lüfer*
Tarak***
Havyar*
Sardalye*
Levrek*
Uskumru*
Yılan*
Kılıç*
Tarak*
Kılıç*
Uskumru*
Papaz*
Yaka*
33
Yılan*
Tarak*
Yılan*
Yaka*
Sardalye*
Papaz*
19. Yüzyıl
Adi*
Çiroz*
Güveç***
Hamsi*
Istakoz*
İstiridye*
İzmarit*
Kalkan*
Karadiken (deniz kestanesi)*
Karides*
Kefal*
Kılıç*
Levrek*
Lüfer*
Midye*
Morina*
Palamut*
Papaz***
Sardalye*
Somon*
Tarak**
Tekir*
Terkos***
Uskumru*
Zargana**
Midye*
Uskumru*
Hamsi*
İzmarit*
Kalkan*
Uskumru*
Deniz kestanesi*
Zargana***
Midye***
Karışık balık çorbaları*
Haşlama*
Kılıç*
Palamut*
İstiridye*
Morina*
Uskumru*
Kalkan balığı ciğeri***
Lüfer***
Somon***
Terkos***
Istakoz*
Havyar*
Karides*
Çiroz*
Levrek*
Çeşitli balık turşuları*
Somon*
Uskumru*
Kılıç*
Palamut*
Papaz*
Uskumru***
Yağsız balık***
Kılıç***
Tablo 3.7 (Devamı): Osmanlı saray mutfağına ait deniz mahsulleri ve balık çeşitleri ile ait oldukları yüzyıllar (***Hatipoğlu, 2014, s.127; **Işın, 2017, s.45-47; *Yerasimos, 2019b, s.161-177)
34
Tablo 3.7. incelendiğinde yüzyıllar içerisinde balık tüketimlerinde artış gözlemlenmiştir. Bunun yanı sıra balık türlerinin çeşitliliği ve pişirme tekniklerindeki değişimler de göz ardı edilemeyecek niteliktedir.
Tablo 3.7’ de 16. yy. tarihli incelemede herhangi bir balık ve deniz mahsulünün yer almadığı görülmektedir. Yapılan araştırmalar kapsamında bu durumun nedeninin o tarihte saraya balık girişinin muhasebe kayıtlarında yer almamasından kaynaklandığı tespit edilmiştir.
Balık ve deniz ürünleri, dolma, tava, çorba, külbastı, salata, turşu, kebap, yahni gibi çeşitli balık türlerine dair uygulanan farklı pişirme teknikleri, her balığın her teknikle pişirilemeyeceğinin bir göstergesidir. Aynı zamanda geleneklerin ve et türlerine uygulanan çeşitli yöntemlerin zaman içerisinde balık ve deniz mahsullerine de uyarlandığı gözlemlenmektedir.
3.2.5. Bulgur ve pirinç pilavları
Osmanlı saray mutfağına alınan malzeme kayıtları incelendiği bulgur kullanımın, pirinç kullanıma oranla oldukça az olduğu görülmektedir. Bulgurun, daha çok halk sofrasında yer aldığı bilinmektedir. Bulgur, çorba ve pilavların yapımında bazen de pirincin ikamesi olarak dolmalarda kullanılmaktadır. Özellikle 19.yy.’da İstanbul’da içliköfteyle birlikte vazgeçilmez tüketim malzemelerinden biri olmuştur (Yerasimos, 2019b, s.136; Şeren Karakuş, vd., 2007, s.1182). Pilav, Osmanlı mutfağında sıklıkla tüketilen yemek çeşitleri arasındadır. Sofraya gelen yemek sıralamasında en son sırada yer almaktadır. Yanında veya hemen sonrasında gelen hoşaflar ile birlikte tüketilmektedir (Işın, 2017, s.313). Kestaneli, etli ve mercimekli bulgur pilavı Osmanlı saray mutfağında bulunan yemekler arasındadır (Yerasimos, 2019b, s.136).
Sosyoekonomik temasıyla gerçekleştirilen araştırmalarda, buğday ve ekmek gibi tahılların tüketiminin gelir seviyesi yükseldikçe azaldığı, pirinç tüketiminin ise gelir seviyesi yükseldikçe arttığı görülmektedir. Bu durum, Osmanlı saray mutfağında pirincin itibar unsuru bir yiyecek malzemesi olarak kullanıldığını destekler niteliktedir (Güler, 2010, s.28). Pirinç kullanımı, Osmanlı saray mutfağında 16.yy.’a tekabül etmektedir (Sarıkaya, 2019, s.321). Bu dönemde saray mutfağı görevlileri arasında pilavcıların yer aldığı bilinmektedir (Közleme, 2012, s.133).
35
İstanbul’un Fethi’nden (1453) sonrasını işaret eden süreçte özellikle Fatih Sultan Mehmet ile birlikte saray mutfağında yer alan deniz mahsulleri arasında midyenin de yer aldığı bilinmektedir. Bu dönemle beraber içeriğinde pirinç yer alan midye dolması yapıldığı bilinmektedir (Çolakoğlu, vd., 2022, s.170).
Pilavlar, özellikle ziyafet sofralarında dane (pirinç pilavı) ismi ile sıklıkla yer almıştır. Yeniçerilere, halka, zanaatkârlara, ulemalara, paşa ve beylere verilen ziyafetlerde pirinç pilavının çeşidinde ciddi oranda bir artış gözlenmektedir. Bu artışın, padişahın itibarını yükselten bir durum olarak düşünülebilir. Kaynaklarda bahsi geçen ziyafetlerde ikram edilen pilav çeşitleri arasında; dâne-i pirinç, dane-i reştiyye, saru dane, yeşil dane, kızıl dane, dane-i şeriyye, dane-i nardeng, dane-i simid gösterilebilir (Kutlar ve Kaya, 2020, s.207).
Bunlara ek olarak Şirvani’ nin eserlerinde yer alan muzaferiye pilavı; tavuk, badem, safran ve şeker ile; dane-i kabuni; nohut ve et ile yapılan pilav çeşitlerindendir (Sarıkaya, 2019, s.321). 16. ve 17.yy.’da gerçekleştirilen şenliklerde renkli pilavlar yer almaktadır. “Sarı dane”, “yeşil dane” ve “kızıl dane” olarak isimlendirilen bu pilav çeşitlerinde renklendirici olarak safran, ıspanak ve nar suyu kullanıldığı bilinmektedir (Işın, 2017, s.313).
Aynı zamanda saray mutfağında aşure ve zerde başta olmak üzere birçok farklı yiyeceğin yapımında kullanılan pirinç ununun da çıkarıldığı bilinmektedir. Boza içeceğinin yapımında dahi hatırı sayılı miktarda pirinç kullanılmaktadır (Bilgin, 2000, s.224). Pilavların 16.yy.’da etli, sarımsaklı, lahanalı, helileli, kırmızı kuru üzümlü, biberli yapıldığı; sade pilavların ise kızartılmış bademler veya kuş üzümüyle taçlandırıldığı bilinmektedir (Işın, 2017, s.313). Tablo 3.8.’ de Osmanlı saray mutfağına ait bazı pilav çeşitleri yer almaktadır.
36
Tablo 3.8: Osmanlı saray mutfağına ait bazı pilav çeşitleri (Işın,2017, s.313-315)
Pilav Çeşitleri
Acem Pilavı
Adi pilav
Balık pilavı
Baş pilav
Biberli pilav
Böğrülce pilavı
Düğün pilavı
Hünkari pilav
Güveç pilavı
İç pilav
Kabuni pilavı
Kıymalı pilav
Köse pilavı
Kükü pilav
Medine pilavı
Mevlevi pilavı
Molozlu pilav
Sebzeli pilav
Şehriye pilavı
Tarak pilavı
Temcit pilavı
Yağlı pilav
Yağsız pilav
Yoğurtlu pilav
3.2.6. Hamur işleri ve börekler
Sıcak ordövrler arasında gösterilen börek ve hamur işleri, Osmanlı mutfağında önemli bir yer tutmaktadır (Hatipoğlu, 2014, s.107). Börek kelimesi “bürmek” fiilinin dönüşmesiyle oluşmuş bir kavramdır (Alparslan, 2021, s.42). Hamur ve yufkaların açılıp içine çeşitli gıdaların konularak farklı şekillerde pişirilmesiyle elde edilen yiyecektir (Ağarı, 2018, s.117). Osmanlı dönemine ait 16. ve 17. yüzyıllara dair ulaşılan kaynaklarda börek içi olarak kıyma, peynir, hamsi, tavuk, kaymak, paça, çiriş ve şalgam otuna kadar her çeşit et, sebze ve otların kullanıldığı bilinmektedir (Işın, 2020, s.234).
Börek içi olarak 17. yy.’da genellikle kıyma, soğan, kuş üzümü, kuru kayısı, hurma, kestane ve elma tercih edilmiştir. Genellikle yuvarlak şekilde açılan börekler arasında üçgen, silindirik, ay, bohça şekillerinin yanı sıra tepsiye kat kat dizilerek yapılanları da söz konusudur (Işın, 2020, s.234).
15. yy.’da Osmanlı kaynaklarında ilk kez ismi geçen börek çeşidi “ballı börek” olmuştur. Şeker börek, pazar böreği, tavuk böreği ve şurbalı (çorbalı) börek 16.yy.’da tüketilmiştir. Osmanlı’nın 17. yy. mutfak kültüründe börek çeşitlerinin zenginliği dikkat çekici niteliktedir. Bu böreklerden bazıları; Şam böreği, Tatar böreği, hamsi böreği, kıymalı sini böreği, tereyağlı muttabak böreği, çiriş böreği, bohça böreği, fincan böreği, ıspanak böreği, kabak böreği, şalgam böreği ve tencere böreği olarak bilinir. Börekler, 18. ve 19. yy.’da diğer dönemlerde olduğu gibi önem arz etmekte, fakat börek çeşitleri değişiklik göstermektedir. Laz böreği, kol böreği, soğan böreği, pırasa böreği, süt böreği, paça böreği, Türk böreği ve puf böreği bu dönemde ön plana çıkan börekler
37
Arasındadır (Işın, 2017, s.60-62). Tablo: 3.9.’ da Osmanlı saray mutfağında hazırlanan börek çeşitleri ve ait oldukları yüzyıllar yer almaktadır.
Tablo 3.9: Osmanlı saray mutfağında hazırlanan börek çeşitleri ve ait oldukları yüzyıllar (Işın, 2017, s.60-62).
Yüzyıllar
Börek Çeşitleri
15. yüzyıl
-Ballı Börek
16. yüzyıl
-Şeker Börek
-Pazar böreği
-Tavuk böreği
-Şurbalı börek
17. yüzyıl
- Şam böreği
-Tatar böreği
-hamsi böreği
- Sini böreği
-Muttabak böreği
-Çiriş böreği
-Bohça böreği
-Fincan böreği
-Ispanak böreği
-Kabak böreği,
-Şalgam böreği
-Tencere böreği
18. ve 19. yüzyıl
-Laz böreği
-Kol böreği
-Pırasa böreği
-Süt böreği
-Türk böreği
-Puf böreği
-Soğan böreği
Sarayda börek gibi hamur işleri konusunda uzmanlaşmış aşçılara “hamurcu” denir. Bir diğer ifade ile “hamurkâr”, üstat pişirici denilmektedir (Işın, 2017, s.142). Sarayda çeşitli börek pişirme teknikleri kullanılmıştır. Örneğin; yufka ve su böreği kısık ateş veya fırında, gözleme türleri sac üzerinde puf böreği kızgın yağda; mantı ve Tatar börekleri gibi börekler ise suda haşlanarak pişirilmiştir (Samancı, 2008, s.213). Tatar böreği, Osmanlı saray mutfağında sıklıkla tüketilen ve günümüzde de halen sevilerek yapılan bir börektir (Şavkay, 2000, s.141).
3.2.7. Sebze yemekleri ve dolmalar
Saray mutfağı muhasebe kayıtlarında yer alan tüm sebzeler, dönemin yemek kitaplarına yansımıştır. Sebzeler genellikle dolma yapımında ve semizle (kuşbaşı) pişirilen et yemeklerinde kullanılmıştır. Aynı zamanda sebzelerden turşu ve salatalar da yapılmıştır (Samancı, 2008, s.209).
Amerika’dan çeşitli egzotik ürünler, 18. yy.’ın ikinci yarısı itibariyle Osmanlı sofralarında yerlerini almıştır. Bu ürünler arasında, Avrupa’da yıllarca kullanılan fakat Osmanlı’ya yeni gelen-yeşil ve kırmızı biber de bulunmaktadır (Pedani, 2018, s.56). Domates, fasulye, mısır, taze biber, patates gibi sebzelerin 19.yy. itibariyle tariflerde kullanıldığı anlaşılmaktadır (Samancı, 2008, s.209). İlk olarak yeşil domatesi yemekleri içerisinde ve hatta reçel yapımında kullanan Osmanlılar, ilerleyen süreçte kırmızı
38
olgunlaşmış halini de hemen hemen her yemekte kullanmaya başlamıştır (Pedani,2018, s.61).
Türk mutfağında dolma çeşitlerinin yeri yadsınamayacak kadar önem arz etmektedir. Dolmalar, dini bayramlarda, özel gün ve kutlamalarda, ziyafet sofralarında yerini almıştır (Özkaya ve Cömert, s.139). Osmanlı mutfağında dolma yapımında sadece yaş ve kuru sebzeler değil; aynı zamanda tavuk, kuzu, balık ve içi doldurulabilecek her sakatat kullanılmıştır (Işın, 2017, s.100). Saray mutfağında dolma çeşitleri genellikle etli olarak yapılmış ve dolma olarak adlandırılmıştır. Asma yaprağı, fındık yaprağı, ayva yaprağı, ıspanak yaprağı ile yapılan etli dolmalara sarma denilmiştir (Samancı, 2008, s.214). Dolmalar, sarayla gerçekleşen şölen ve şenliklerin tamamlayıcı ögesi olmuş, 1539 şenliğinde kabak ve patlıcan dolması olarak sunulmuştur (Yerasimos, 2019, s.197).
Pirinç ve zeytinyağıyla birlikte yapılan içinde et bulunmayan dolmalar, 19.yy.’da mutfaklarda görülmeye başlanmış, “yalancı dolma” ya da “yalancı sarma” olarak adlandırılmıştır (Özkaya ve Cömert, 2017, s.138; Yerasimos, 2019, s. 197). Tablo: 3.10.’ da Osmanlı saray mutfağında yer alan dolma çeşitleri ve ait oldukları yüzyıllar yer almaktadır.
Tablo 3.10: Osmanlı saray mutfağında yer alan dolma çeşitleri ve ait oldukları yüzyıllar (*Hatipoğlu, 2014 s.145; **Yerasimos, 2019, s.197-203; ***Işın, 2017, s.100-101)
YÜZYILLAR
DOLMA ÇEŞİTLERİ
Sebze ve Meyve ile Yapılan Dolmalar
Et ve Türevleri ile Yapılan Dolmalar
15. Yüzyıl
**Terkib-i Tuffahiyye (Elma dolması)
*** Piyaziyye (Soğan Dolması)
***Zerbudil (İşkembe Dolması)
16. Yüzyıl
**Terkib-i Tuffahiyye (Elma dolması)
***Koruklu Kabak Dolması
***Çakal Erikli Yaprak Dolması
***Lahana Dolması
*** Havuç Dolması
***Körpe Bal Kabağı Dolması
*** Karpuz Dolması
39
Tablo 3.10. (Devam): Osmanlı saray mutfağında yer alan dolma çeşitleri ve ait oldukları yüzyıllar (*Hatipoğlu, 2014 s.145; **Yerasimos, 2019, s.197-203; ***Işın, 2017, s.100-101)
17. Yüzyıl
*** Uskumru Dolması
*** Tekir Dolması
*Mercan Dolması
*Palamut Dolması
18. Yüzyıl
**Şeyhü’l Muhşi (Patlıcan dolması)
**Halep Dolması (Patlıcan)
***Ayva Dolması
*** Ispanak Dolması
*** Pırasa Dolması
***Mülebbes Dolma (Patlıcan, Hıyar, asma kabağı ile yapılır)
19. Yüzyıl
** Peynirli Sakız Kabağı Dolması
**Patlıcan Yalancı Dolması
***Kavun Dolması
*** Bamya Dolması
*** Fındık Yaprağı Dolması
*** Ayva Yaprağı Dolması
*Adi Yaprak Dolması
*Bütün Balkabağı Dolması
*Domates Dolması
*Enginar Dolması
*Halep Dolması
*Piyazlı Kabak Dolması
*Vişneli Yaprak Dolma
*Yalancı Dolma
*Yeşilbiber Dolması
*Şalgam Dolması
*** Kaburga Dolması
*Kuzu Dolması
*Midye Dolması
*Mumbar Dolması
*Şirden Dolması
*Taze Etli Yaprak Dolması
*Tavuk Dolması
*Yalancı Balık Dolması
Osmanlı saray mutfağına ait dolma çeşitleri, farklı ülkelere ilham olmuş, İngilizce yemek kitaplarında yer edinmiştir. Bu dönemde sarma teknikleri çok fazla bilinmediği için hazırlama esnasında ip kullanılmıştır. Osmanlı’da seçkin ailelerin mutfaklarında çalışan “dolmacı” denen uzman kişilerin varlığından bahsedilirken İstanbul sokaklarında, dolmacı dükkanları bulunmuştur. Kabak dolması ise Osmanlı döneminin en meşhur dolmasıdır (Işın, 2017, s.101).
3.2.8. Yumurta ve yumurtalı yemekler
Göç dönemi Türk mutfağında yer alan ekmek dürümüne dair yapılan bir incelemede “ekmeğin içerisinde kıyma ve yumurta” gibi şeyler konularak dürüm yapıldığı
40
belirtilmiştir. Bu ifadeye bakıldığında geçmişten beri yumurtanın farklı şekillerde kullanıldığı görülmektedir (Şavkay, 2000, s.15).
Yumurta, sebze dolmaları ve kızartmaları, börek ve çöreklerin iç harcında, baklava ve türevi hamurlu tatlıların yapımında kullanılmıştır. Hatta öyle ki, Osmanlı saray mutfağına ait “muhzır kebabı” yapımında kuzu veya koyun etinden bir miktar alınıp yine yeterli bir miktar yumurta, soğan, tarçın, tuz bibere bulanıp şişlere dizerek üzerine iç yağı sarıp hafif ateşle pişirildiğinde ve damlayan yağı da yeniden üzerine eklediğinde yumuşak bir kebap elde edildiği anlatılmaktadır (Güldemir, 2010, s.16).
Fatih Dönemine denk gelen 1473 tarihli Matbah-ı Amire kayıtları incelendiğinde saraya 649 adet yumurta alındığı görülmektedir (Şavkay, 2000, s.26). Fatih Sultan Mehmet için yapılan yemeklerde ördek yumurtası kullanıldığı görülmektedir. Saray mutfağı kayıtlarında yer alan bu yumurtaların, “beyza-i makiyan” (tavuk yumurtası) olarak ifade edildiği bilinir (Kut ve Kut 2018, s.28). Lapa, tarhana, börek, kalye, patlıcan kavurması, kuzu yemeği, lalanga, pırasa yemeği ve pide çeşitleri 15. yy.’da içerisine yumurta koyulan yemekler arasında sayılabilir (Işıl, 2017, s.421).
Bilgin (2011, s.233) araştırmasında, 16.yy’a ait bir yemek listesinde malzemeleri arasında nar ekşisi, şalgam gibi ekşi tatlandırıcıların yer aldığı çorbalarda, yumurtanın da kullanıldığı belirtmektedir. Aynı zamanda yumurta ve limon suyunun birlikte çorbalara meyane olarak kullanıldığı bilinmektedir (Laudan, 2015, s.143).
Kitâbü’t- Tabih’te yumurta yemekleri yapımında kullanılan “mıklâ” adı verilen döküm veya taştan oyma tavalardan bahsedilmektedir (Bozağcı ve Gök, 2021, s.104). Narh kayıtlarında (1640 tarihli) ise; kaydı bulunan yumurta kaşığının rafadan yumurta tüketiminde kullanıldığı tahmin edilmektedir (Işıl, 2017, s.421). Ayrıca Osmanlı mutfağında yumurtanın ana malzeme olarak kullanıldığı yemeklerin yanında tutmaç, kaygana, senbûse, koz helva (ak helva) gibi yumurta içerikli hamur işi ve tatlıların hazırlandığı görülmektedir (Işın, 2017, s.228). Osmanlı mutfağına rehberlik eden Şirvani’nin eserinde de Osmanlı saray mutfağında “yumurta güllacı” yapıldığı bilgisi yer almaktadır (Bilgin, 2011, s.237).
Tüm bu yemek çeşitlerinden ziyade yumurtanın en çok kullanıldığı tarifler arasında “kaygana” ve “kalye” yer almaktadır.
41
Osmanlı döneminde yer alan yumurta yemekleri ve yumurtalı tariflerden bazıları şunlardır (Bozağcı, 2019; Bilgin, 2011; Işın, 2017; Alparslan, 2021):
• Yumurta Çeşitleri; rafadan, pirinçli, tarhunlu, nohutlu, börekli, makarnalı, fıstıklı, usareli, et suyunda, beyinli, kızarmış, patlıcanlı, enginarlı, midyeli, etli, tereli, ezmeli, sirkeli, fırında, çılbır, salçalı çılbır, soğanlı yumurta (mıhlama), domatesli, sucuklu veya pastırmalı, peynirli ve sebzeli omlet.
• Kaygana Çeşitleri; ekmek, badıncan, balık, elmalı, portakallı, kirazlı, reçelli, dondurmalı, cevizli.
• Kalye çeşitleri; turunç, borani, altın, nergis, nücumiye, menbuşe, taze bakla, yaz, fındık, ayva.
• Tatlı çeşitleri; helva, şeker badem, yumurtalı kadayıf, yumurta güllacı.
• Yemek Çeşitleri; yumurta mutaccanı, muhzır kebabı, senbuse, tutmaç, lapa, sebze kavurmalar (ıspanak, pırasa), yumurtalı pilav, tabahaca, sumakiye, anberiye, müferreke ve isfidbac, tarih maklubesi, donmuş yumurta yemeği, yumurta salatası.
Bu bilgiler ışığında yumurtanın, özellikle beyaz tavuk yumurtasının kullanım alanının genişlediği; fakat geleneksel pişirme yöntemlerinin devam ettiği görülmektedir (Bozağcı, 2019; Bilgin, 2011; Işın, 2017; Alparslan, 2021).
3.2.9. Salatalar, mezeler ve turşular
Farsça “terşi” kelimesinden Türkçe’ ye “turşu” olarak geçen turşu, “tuzlu suda veya sirkede bırakılarak özel bir kıvama getirilmiş sebze ya da meyve” olarak tanımlanmıştır (Cengiz, 2010, s.41). Türk toplumlarında saklama yöntemlerinden biri de turşudur. Turşular, mevsiminde yetişen sebze ve meyvelerin bir miktar haşlanıp, tuz ve sirke eklenerek kavanoz türevi kaplarda saklanıp genellikle kış aşlarında tüketilmesi amacıyla hazırlanan ve yemeklerin yanında ikram edilen besin maddeleridir. Biber, lahana, havuç, patlıcan ve üzüm turşularının yaz aylarında kurulup kış aylarında tüketildiği bilinmektedir (Şavkay, 2000b, s.257). Neredeyse tüm sebze çeşitlerinin turşusunun yapıldığı bilinmektedir. Bunlara ek olarak bazı balık türlerinin de turşusu yapıldığı görülmektedir (Şavkay, 2000b, s.277; Samancı, 2008, s.214). Tablo 3.11’ de Osmanlı
42
saray mutfağında yapılan sebze, meyve ve deniz ürünlerinden yapılan turşular ve ait oldukları yüzyıllar yer almaktadır.
Tablo 3.11: Osmanlı saray mutfağında yapılan başlıca turşular ve ait oldukları yüzyıllar (Yerasimos, 2019, s.219-220).
Yüzyıl
Sebze Turşuları
Meyve Turşuları
Deniz Ürünleri Turşuları
15. Yüzyıl
Lahana turşusu
Hıyar turşusu
Soğan turşusu
Şalgam turşusu
Bazıncan turşusu
Limon turşusu
Enginar turşusu
Kebere (kapari) turşusu
Üzüm Turşusu
Erik Turşusu
16. Yüzyıl
Hıyar turşusu
Patlıcan turşusu
Pancar turşusu
Lahana turşusu
Erik Turşusu
Nar Turşusu
Üzüm Turşusu
17. Yüzyıl
Kereviz turşusu
Kebere turşusu
Hıyar turşusu
Patlıcan turşusu
Lahana turşusu
Havuç turşusu
Şalgam turşusu
Pırasa turşusu
Sarımsak turşusu
Istakoz turşusu
Pavurya turşusu
Yengeç turşusu
Kerevit turşusu
Tarak turşusu
İstiridye turşusu
Midye ızgara turşusu
Sülün turşusu
Deniz kestanesi turşusu
Teke (karides) turşusu
18. Yüzyıl
Lahana turşusu
Hıyar turşusu
Kabak turşusu
Sarımsak turşusu
Şalgam turşusu
Yeşil sivri biber turşusu
Bazıncan turşusu
Haşlanmış kırmızı biber turşusu
Turşu-yı mahlut (karışık turşu)
Balık turşusu
19. Yüzyıl
Hıyar turşusu
Adi hıyar turşusu
Mayalı lahana turşusu
Patlıcan turşusu
*Çağla turşusu
Yeşil biber turşusu
Urus turşusu
Havuç turşusu
Kabak turşusu
Fasulye turşusu
Karnabit turşusu
Ispanak kökü turşusu
Pazı kökü turşusu
Pancar turşusu
Turşu-yı mahlut (karışık turşu)
Armut turşusu
Elma turşusu
Üzüm turşusu
43
Salatalar, genellikle çiğ sebzelerle yapılan, zeytinyağı, tuz, limon ve sirke gibi çeşnilerle tatlandırılan besinlerdir (Ertaş ve Karadağ, 2013, s.121). Fakat şöyle bir ayrım vardır ki karnabahar, patates gibi sert sebzelerin pişirilmeden tüketilmesi mümkün olmayacağı için bu tür sebzelerin belirli işlemlerden geçmesi gerekmektedir (Belge, 2018, s.214).
Osmanlı döneminde yapılan salatalarda hem başlangıç aşamasında hem de sos eklendikten sonra tüm malzemelerin dikkatlice karılması esastır (Şavkay, 2000b, s.277). Bu dönemde yer alan, günümüzde ilginç sayılabilecek ender sebze ya da çiçeklerden yapılan salatalar da yer almaktadır. Bu salatalar arasında, “menekşe salatası” ve Melceut Tabbain’ den “frenk teresi salatası”, “baklava filizi salatası” sayılabilir (Şavkay, 2000b, s.279). Özellikle son yıllarda dünya mutfaklarında çiçek ve filizlerden yapılan trend salata türlerinin Osmanlı mutfak kültüründe yer alması, Osmanlı’nın yeme içme alışkanlıklarındaki yenilikleri ve farklılıkları önemsendiğinin bir göstergesidir.
Salata ve turşuların yanı sıra, ceviz, fındık ya da badem içi ile yapılan “tarator” 19.yy. saray mutfağında önemli bir yere sahip meze türlerindendir (Samancı, 2008, s.214). Mezeler, genel itibariyle sıcak ve soğuk olmak üzere iki gruba ayrılır. Buna ek olarak, humus, muammara, babagannuş, ezme, piyaz ve haydari tarih boyunca sıklıkla tüketilen mezeler olmuşlardır (Özkaya ve Cömert, 2017, s.130).
Osmanlı döneminde, günümüzde meze olarak adlandırılan soğuk ordövrler, salata kategorisinde yer almıştır. Bunlardan başlıcaları; ıstakoz salatası ve taratoru, teke salatası, sardalye salatası, balık yumurtası taratoru, çiroz balığı salatası, kayabalığı taratoru, uskumru balığı taratoru gibi deniz ürünleri ile yapılan mezelerdir (Şavkay, 2000b, s.280).
Bütün bu bilgiler ışığında Osmanlı yeme içme kültüründe yer alan salatanın gelişim sürecinin, çiğ ve pişmiş sebzelerin çeşnilendirilmesiyle tüketilen salatalardan, sarımsaklı ve zeytinyağlı aroması yüksek ve çeşitli meze türlerine doğru evrildiği görülmektedir.
3.2.10. Tatlılar ve şekerlemeler
Mutluluğu ve iyi olma halini simgeleyen tatlı ve şekerlemelere dair Evliya Çelebi’nin (“Tatlı sevmek imandandır” ve “Mümin helva gibidir”) tasvirleri de bulunmaktadır. Osmanlı mutfağında meyvelerin çeşitli tatlandırıcılarla birleştirildiği; meyveli tatlılar,
44
hamurlu tatlılar ve daha hafif bir lezzet olarak kabul edilen sütlü tatlılar yer almaktadır (Alparslan, 2020, s.44). Saray mutfağında tatlıların yapımı üzerine görevlendirilen kişilere “Helvaciyan-ı Hassa” adı verilmektedir (Samancı, 2018; akt.; Yılmaz ve Akman, 2019, s.465).
Düğün, sünnet ve törenlerin oldukça önemli olduğu Osmanlı döneminde özellikle ziyafet sofralarında tatlı ve şekerlemeler kendilerine sıkça yer bulmaktadır. Düzenlenen ziyafetin türüne göre tatlı çeşitleri değişiklik göstermektedir. Sünnet merasimlerinde ve düğünlerde, zerde; cenaze törenlerinde lokma veya irmik helvası, mevlitlerde kâğıt külahlar içerisinde dağıtılan çeşitli şekerlemeler; şehitlerin ruhlarını onurlandırmak için gaziler helvası, üç aylık maaşlara bağlı olan yeniçerilerin sultana sadakat ve minnetin temsili olarak sundukları akide gününde ve Ramazan ayında ve bayramda, güllaç, baklava çeşitleri, samsa, revani, şekerpare ve dilberdudağı tercih edilmiştir (Işın, 2020b, s.164; Şavkay, 2000a, s.43).
Saray mutfağında yer alan ziyafetlerin vazgeçilmezleri arasındaki şekerlemeler; fındık, fıstık, badem, üzüm ve turunç şekerlemeleri olarak belirtilebilir (Ayyıldız, 2018, s.583). Bunlara ek olarak temelinde pirinç, bal ve safran olan rengi itibari ile güneşe ve altına benzetilen ve saray mutfağında adı sıklıkla geçen bir diğer tatlı ise, zerdedir. Zerde, özellikle şenliklerde ve kutsal kabul edilen günlerde tüketilen tahıllı bir tatlıdır (Hatipoğlu ve Batman, 2014, s.71). Bu bağlamda Osmanlı toplumunda tatlının yerinin oldukça kıymetli olduğu ve özellikle yemeklerin sonlarına doğru sofrada yerini aldığı belirtilmektedir (Şavkay, 2000a, s.19).
3.2.10.1. Meyveli tatlılar
Osmanlı döneminde meyvelerin yeri, en az tatlılar kadar önemlidir. Osmanlı saray mutfağı kayıtlarında yaklaşık olarak 84 çeşit meyvenin yer aldığı ve bu meyvelerin ara öğün olarak tüketilmesinin yanı sıra tatlıcılık ve şekercilikte kullanıldığı bilinmektedir (Ayyıldız, 2018, s.579).
Çeşitli meyve çekirdeklerinin (kavun çekirdeği, kuru üzüm, hıyar çekirdeğinin) ezilmesi ve bademle lezzetlendirilmesiyle hazırlanan sübye, şerbet anlamı taşımaktadır. Saray mutfağında sütlü tatlılarda kullanan sübye, esasında bir gece önceden ıslatılan ve taş
45
değirmenlerde dövülen pirinçtir (Işın, 2017, s.353). Tablo:3.12.’ de Osmanlı saray mutfağına ait meyveli tatlılar yer almaktadır.
Tablo 3.12: Osmanlı saray mutfağına ait meyveli tatlılar (*Ayyıldız, 2018, s.583; **Güldemir, 2010, s.78)
Meyveli Tatlılar
**Elma Tatlısı
*Erik Tatlısı
**Elmasiye (balık tutkallı)
**vişneli ekmek
*Mürdüm Eriği Tatlısı
**Şeftali Tatlısı
*Fındık Tatlısı
*Fıstık Tatlısı
*Kuş Üzümü Tatlısı
*Üzüm Tatlısı
*Kayısı Tatlısı
*Limon Tatlısı
*Nardenk Tatlısı
*Vişne Tatlısı
*Kiraz Tatlısı
*Portakal Tatlısı
*Muz Tatlısı
**Armut Tatlısı
**Ayva Tatlısı
*İncir Tatlısı
*Ceviz Tatlısı
*Badem Tatlısı
*Çam Fıstığı Tatlısı
*Ağaç Kavunu Tatlısı
*Nar Tatlısı
*Koruk Tatlısı
*Dut/Karadut Tatlısı
*Antepfıstığı Tatlısı
Osmanlı döneminde halk mutfağından saray mutfağına kadar sofra düzeni, yemek adabı, damak tadına uygunluğun yakalanmasına dair kaygılar her zaman var olmuştur (Haydaroğlu, 2003, s.3). Bu bağlamda asırlardır süre gelen aşure geleneği yapılışı ve süslenerek dağıtılışı açısından gelir düzeyine göre farklılık arz etmiştir (Özlü, 2011, s.198; Açıkgöz, 2019, s.101). Aşure tarifi, günümüze gelene kadar farklı malzemeler eklenerek tarifleri oluşturulsa da temel malzemesi buğdaydır. Nohut ve kuru fasulye ise ikincil ana malzemeler olarak kullanılmıştır. Bunların yanı sıra içeriğindeki çeşit ve zenginliği meyvelerle sağlanmaktadır. Aşure içerisinde yaş meyve olarak ayva, elma; kuru meyve olarak kayısı, üzüm, incir, kuşüzümü; kuruyemiş olarak ceviz, badem, fındık, fıstık; baharat olarak çörekotu, karanfil, fesleğen, karabiber, tarçın çeşitleri kullanıldığı bilinmektedir. Aynı zamanda kaymak, zemzem suyu ve şerbet aşure yapımında kullanılan diğer malzemelerdendir (Kılıç vd., 1994; akt.; Özlü, 2011, s.198).
3.2.10.2. Hamurlu tatlılar
Tatlı çeşitleri arasında özellikle ağırlıklı olarak hamurlu tatlılar tüketilmiştir (Özkaya ve Cömert, 2017, s.142). Hamurlu tatlılar, bal, pekmez, şeker ve çeşitli yiyecek maddelerinin un ile birleştirilmesiyle oluşmaktadır (Halıcı, 2015, s.239). Osmanlı döneminde hamurlu tatlılara tatlandırıcı olarak şeker, bal şurubu veya şerbetler kullanılmıştır (Işın, 2017, s.377).
46
Erken dönem Osmanlı saray mutfağında en sık tüketimi gerçekleştirilen tatlılar; kadayıf, lalanga ve lokma olmuştur (Yerasimos, 2019b, s.279). Osmanlı saray geleneğini yansıtan ve en eski tatlı çeşitlerinden biri sayılan lokma, hamurun mayalanması ile elde edilen soğuk ve sıcak tüketimi gerçekleştirilen bir tatlıdır (Çelik ve Tümer, 2020, s.1210).
Osmanlı saray mutfağında, Kanuni Sultan Süleyman döneminden beri hamur tatlıların gözdesi “rikkak” adı verilen baklava olmuştur. Hamur arasına ceviz ve kaymak eklenerek yapılan baklava, 18.yy.’da popülerliğini kazanan ve günümüzde hala tüketimi önem arz eden tatlılardandır. Osmanlı döneminde ilk zamanlar Ramazan aylarında yeniçeri ordusuna verilmiştir. Aynı zamanda şenliklerde yemekten sonra ikram edildiği görülmektedir (Yerasimos, 2019b, s.279; Pedani, 2018, s.58). Tablo 3.13.’te Osmanlı saray mutfağında yer alan diğer hamurlu tatlılar yer almaktadır.
Tablo 3.13: Osmanlı saray mutfağına ait diğer hamurlu tatlılar (Şavkay, 2000, s.230- 236)
Osmanlı Saray Mutfağına Ait Diğer Hamurlu Tatlılar
Revani
Yumurtalı Kadayıf
Vişneli Ekmek Tatlısı
Francala Kadayıfı
Cevizli sarmalı kadayıf
Peynir Lokması
Ballı Derviş Lokması
Saray Lokması
3.2.10.3. Sütlü tatlılar
Şavkay’a (2000, s.80) göre, “sütlü tatlı” tabiri, sütün temel malzemesi olarak yer aldığı tatlılar için kullanılmaktadır. Saray mutfağında, sütlü tatlılar genellikle ateşte veya fırınlarda pişirilerek hazırlanmıştır. Sıcak ve soğuk tüketimi gerçekleştirilen tatlıların, genellikle soğuk tercih edildiği bilinmektedir. Osmanlı saray mutfağında süt ve süt ürünleriyle yapılan tatlı çeşitleri de sıklıkla tüketilmiştir. Bunlar arasında özellikle sütlü muhallebi, kadayıf gibi tatlılar padişah ve erbabı için pişirilen tatlılar olmuştur. Kadayıf genellikle kaymak eşliğinde tüketilen tatlılardan olmuştur (Seçim, 2018, s.127).
Erken dönem saray mutfağında tüketilen sütlü tatlılar diğer tatlı çeşitlerine oran ile daha az tüketilmiştir. Bu durumun ana sebebi temel malzeme olan sütün, uzak mesafeden bozulmadan ulaşmasıdır. Muhallebi 15.yy.’da Osmanlı toplumunda en fazla sevilen ve
47
tüketilen sütlü tatlılardan biri olmuştur. Sultanların sofralarından eksik olmayan muhallebi, ziyafet masalarını da şenlendirmiştir (Yerasimos, 2019b, s.274).
Geleneksel diğer bir sütlü tatlı çeşidi ise “sütlü aş” ifadesinden türeyen, günümüzde sütlaç olarak tabir edilen tatlıdır. İlk hali ile sütlü pirinç çorbası kategorisinde yer alan sütlaç, zamanla değişerek kendine tatlı kategorisinde yer edinmiştir. Sütlü tatlıların tüketiminde ve dağıtımında 19.yy.’da gelindiğinde ise değişiklik yaşanmış sokak satıcıları, maniler eşliğinde kaymaklı muhallebi satışları gerçekleştirmiştir (Yerasimos, 2019b, s.274).
3.2.10.4. Helvalar
Eski Türk geleneklerinde olduğu gibi, Osmanlı döneminde de helva oldukça tüketilen ve kıymetli tatlılardan olmuştur. Günümüzde Topkapı Sarayı’nda yer alan ve mutfak eşyalarının sergilendiği Helvahane bölümü, Osmanlı döneminde tatlıların, şerbetlerin, macunların yapıldığı yerdir (Gürsoy, 2019, s.93).
Şekil 3.3: Helva tencereleri (Topkapı Sarayı Matbah-ı Amire)
Saray mutfaklarından biri olan, “Helvahane” diğer bir adıyla “Helva Ocağı”nda helva, macun, şurup, reçel gibi tatlıların hazırlandığı, aynı zamanda hekimbaşının şifalı bitkiler kullanarak hazırlamış olduğu reçetelerden ilaç yapıldığı bilinmektedir. Burada görevli kişiye ise Helvaciyan- ı Hassa denilmektedir (Özdoğan ve Özdoğan, 2020, s.147).
48
Şekil 3.4: Helvahane bölümü 1.kısım (Topkapı Sarayı Matbah-ı Amire)
Şekil 3.5: Helvahane bölümü 2.kısım (Topkapı Sarayı Matbah-ı Amire)
49
Çeşitli helva tariflerinin yapımında kullanılan malzemeler genellikle; un, nişasta, yağ, şeker veya bal, irmik, su, süt ve kaymaktır (Hatipoğlu, 2014, s.162; Özkaya ve Cömert, 2017, s.145). Osmanlı döneminde günün anlam ve önemi göre yapılan ve dağıtılan helvalar bulunurdu. Şehit askerlerin ruhlarını onurlandırmak için dağıtılan gaziler helvası, padişahların gücünü temsilen helva-yı hakani bunlardan bazılarıdır. Helvayı Hakani, ismiyle mükellef olup padişahların, hakanların helvası ya da helvaların hakanı anlamı taşımaktadır (Ünver,1948, s.14-18). Bunların yanı sıra Nevriyye, beyaz kadayıf, Muluki sakız helvası, gaziler helvası, kâğıt helva, Helvayı me’ muniye ve ishakiye helvaları bulunmaktadır (Işın, 2020a, s.194).
Tel helvası, ilk tarifi, Şirvani’ye ait olan 15. yy. ortalarını işaret eden bir helva çeşididir. Bu helva çeşidinin 16. yy.’da gerçekleşen saray ziyafetlerinde dağıtıldığı bilinmektedir (Işın, 2020a, s.194). İki gofret arasında koz helva sürülmesiyle tüketilen kâğıt helva ise, 18. yy. ile kayıtlarda yerini almaktadır (Işın, 2020a, s.106-107). Ayrıca Fatih dönemi muhasebe kayıtları incelendiğinde me’mun helvası, safranlı helva gibi helva çeşitlerinin bu dönemde yapıldığı ve tüketildiği anlaşılmaktadır (Ünver, 1952, s. 15-21).
Osmanlı saray mutfağında tatlandırıcı olarak pekmez ve bal kullanıldığı bilinmektedir. Pekmezden un helvası ve badem helvası yapıldığı kayıtlar arasında bulunmaktadır (Akın, vd., 2015, s.43).
Melceü’t Tabbâhîn’de (1844) – yazıya geçirilen ilk Türk yemek kitabı- gaziler helvası, sâbûnî helva, asude helvası, helva-yı hâkânî, pirinç unu helvası, güllabiye gibi çeşitli helva türleri ve tarifleri yer almaktadır (Kaymaz, 2020, s.40). Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi’nde de (1856) helva-yı âsude, helva-yı hâkânî, helva-yı billûriye, helva-yı reşidiye, helva-yı sabunî, pirinç helvası, ninem duymasın helvası ve daha birçok helva yer almaktadır (Halıcı, 1992, s.21-25; akt.; Kaymaz, 2020, s.40). Bu durum Osmanlı İmparatorluğu’nda farklı türde, farklı algılara hizmet eden helva türlerinin bulunduğunu göstermektedir. Türk toplumunun helva geleneğinin bu dönemde de sürdürülerek günümüze taşındığı görülmektedir.
3.2.11. Meyvecilik, meyve çeşitleri ve kuruyemişler
Osmanlı döneminde İstanbul’da mutfak kadar bahçecilikte önem arz etmiştir. Evlerin bahçelerinin büyüklüğüne göre birkaç tür meyve ağacı ve koruk asma yer bulunurdu.
50
Meyveler aynı zamanda mutfak geçimine katkı sağlayan ürünler olmuştur. Mevsiminde toplanan meyvelerden; ayva, vişne, kızılcık, mürdüm eriği, çilek kışa hazırlık amacıyla reçeller yapılmıştır. Seçkin ailelerin misafirperverliğin bir göstergesi olarak yalılarına gelen konuklarına kahve ve görsel şölen olarak tabaklarda kavun, karpuz, üzüm ikram ettikleri bilinmektedir. Osmanlı mutfağının vazgeçilmezi olan şerbet, şurup ve hoşafların da temel maddesi yine yaş ve kuru meyveler olmuştur (Şavkay, 2000, s.44-90). Ayrıca klasik dönem Osmanlı mutfağı, sulu yemeklerinin birçoğunda meyve kullanıldığı bilinmektedir (Hatipoğlu ve Batman, 2014, s.68).
Osmanlı İmparatorluğunda, özellikle saray mutfağında onlarca çeşit meyve yer almıştır. Bu meyveler, çeşitli yemeklerde ve içeceklerde kullanılmıştır. Saraya alınan gıda ürünleri arasında %21,38 pay ile 2.245 gıda maddesinin 480’i en yüksek orana sahip olan ürün meyvelerdir (Yerasimos, 2019, s.152). Tablo 3.14’ de Osmanlı saray mutfağına ait yaş meyveler ve yaş meyvelerin türlerine dair sayısal verileri yer almaktadır.
Tablo 3.14: Osmanlı saray mutfağına ait meyveler ve çeşit miktarı (Yerasimos,2019, s.154).
Meyve Cinsi
Yaş meyveler ve Çeşit Sayısı
Abdüllavi
-
Alıç
-
Armud/Emrud
33
Ayva/Sefercel
8
Cümmeyz
3
Çilek
1
Dut
10
Elma/tûffah/sîb
29
Emlec
-
Erik/âlû/îccâs
20
Frenk inciri (kaktüs meyvesi)
-
Hindistancevizi
1
Hurma/temr
37
İğde
-
İncir/lop/tîn
36
Kabuli
-
Karayemiş
-
Karpuz/harbuz/bıttıhu’l-ahzar
8
Kavun/bıttih
16
Kayısı/mışmış
13
Kiraz/gulnâr
19
Kocayemiş
-
Kızılcık
1
Limon
4
Mersin meyvesi
1
51
Tablo 3.14 (devam): Osmanlı saray mutfağına ait meyveler ve çeşit miktarı (Yerasimos,2019, s.154).
Muşmula
-
Muz
-
Nabik
-
Nar/enar/luffan
17
Pelit meyvesi
-
Şeftali
11
Trabzon Hurması
-
Turunç/narenç
-
Unnab
-
Üvez
-
Üzüm
82
Vişne
3
Zerdali
6
Zeytin
14
Yerasimos'a (2019, s.154) göre Evliya Çelebi, dolaştığı tüm Osmanlı topraklarında hemen hemen her bostanda, bahçede üzüm türlerinin bulunduğundan bahsetmektedir. Buradan da görülebileceği gibi 82 farklı çeşidi ile en fazla tüketilen meyvelerden biri üzümdür. Bizans dönemi geçim kaynaklarından olan üzüm yetiştiriciliği ve şarapçılık, 19.yy.’da Kapadokya Bölgesi’nde sürdürülmüştür (Pedani, 2018, s.65).
Gündelik yaşamda meyve olarak sayılmayan; bostanda, bağda, bahçede, dikenli ve dikensiz ağaçlarda, ormanda yetişen çeşitli kabuklu/kabuksuz meyvelerin ve kuruyemişler de saray mutfağında kullanılan gıda maddeleri arasındadır (Yerasimos, 2019, s.154). Tablo 3.15’te Osmanlı saray mutfağına ait kabuklu meyveler, kuruyemişler ve bunların çeşitlerine dair sayısal gösterimleri yer almaktadır.
Tablo 3.15: Osmanlı saray mutfağına ait kabuklu meyveler, kuruyemişler ve çeşit miktarı (Yerasimos, 2019, s.154).
Kabuklu Meyve /Kuruyemiş
Çeşit Miktarı
Badem/levz
1
Butum/menengiç
-
Ceviz
2
Fındık
2
Fıstık (şam ve çam/sanavber fıstığı)
2
Hıyârşenbe
-
Keçiboynuzu/ harnub
-
Kestane
-
52
3.2.12. Baharatlar ve tatlandırıcılar
Arapça kökenli bir kelime olan “bahar” koku anlamı taşımaktadır. Baharat ise, bu kelimenin çoğul hali olup; kokular manasına gelir. Türkçede “ıssı ot” denilmiştir (Yerasimos, 2019, s.51). Baharat; farklı türdeki bitkilerin, tohum, çiçek, meyve, çekirdek, kabuk, kök ve yaprak gibi bölümlerinin, parçalama, kurutuma, öğütme yöntemleri uygulanarak ya da doğrudan kullanılarak; besinlere tat, koku, aroma verici olarak eklenen, doğal bitkisel maddelerdir (Demirkol, 2010, s.2).
Eski dönemlerde baharatlar; dinsel törenlerde, tütsülemede, mumyalamada, tedavilerde, ilaç yapımında, kozmetikte, parfüm yapımında kullanılmıştır (Narsimhan, 2009, s.121). Günümüzde daha çok yemeklerin lezzetini arttırarak iştah açmak, kokusunu ve rengini hoşa gidecek hale getirmek için kullanılmaktadırlar. Beslenme alışkanlıklarının yanı sıra sağlık açısından sindirimi kolaylaştırma özelliğine sahiptirler (Demirkol, 2010, s.2).
İnsan sağlığına faydalı baharat ve otların Osmanlı’da ilaç ve macun yapımında kullanıldığı bilinmektedir (Yerasimos, 2019, s.61). Osmanlı mutfağında yapılan et yemeklerinin, sebzelerin, dolmaların, çorbaların ve hatta boza ve şerbetlerin yapımında baharatlar kullanılmıştır. Osmanlı mutfak kültüründe başta karabiber ve tarçın olmak üzere, kimyon, safran, kişniş, hardal, karanfil, kakule ve yenibahar baharatlarının kullanıldığı tespit edilmiştir (Akın, vd., 2015, s.44; Işın, 2017, s.45). Saray mutfağı başta olmak üzere han ve konaklarda, halk ve seçkin ailelerin mutfaklarında tatlandırıcı olarak nane, maydanoz, fesleğen, reyhan, sarımsak, soğan tercih edilmiştir (Akın, vd., 2015, s.44). Soğan ve sarımsak her ne kadar ağır kokusundan dolayı rahatsız edici aromalar olarak görülseler de Osmanlı mutfağında çoğu yemekte temel besin maddesi olarak kullanılmıştır (Işın, 2020b, s.140).
Hayatın doğal akışı içinde, yaşanan sosyal, kültürel ve ekonomik değişimler, baharatlar üzerinde de etkili olmuştur. Bu durum bazı baharatların kullanımda artış görülmesine sebep olmuştur. Kayıtlar incelendiğinde, 15. ve erken 17.’yy.’da içoğlanların (sarayda görevli kişiler) yemeklerinde safran kullanıldığı görülürken (Işın, 2020b, s.140), 17.yy.’ın sonlarına doğru Amerika’dan tahsis edilen yeni ürünlerle birlikte alınan kırmızı ve karabiber mutfak kültüründe önemli lezzet değişimlerine yol açmıştır. Tüm yeni tatlara rağmen misk otu, kehribar gibi tatlandırıcıların kullanımına devam edilmiştir (Pedani, 2018, s.57-63).
53
3.2.13 İçecekler
Osmanlı İmparatorluğu’nda yiyeceklere verilen önem sarayda yer alan muhasebe defterleri, düğün ve sünnet gibi törenleri anlatan Surnameler aracılığıyla görülebilmektedir. Zaman zaman bir statü simgesi kabul edilen yiyecekler, şüphesiz içecekler olmadan eksik bir parça mahiyetinde görülmektedir. Osmanlı döneminde yiyecekler kadar içeceklerin de önem arz ettiği, bunların ikramlıklar olarak da konumlandırıldığı ve Türklerin misafirperver geleneğinin bir parçası olduğu yadsınamaz bir durumdur.
Osmanlı içecek kültüründe, özellikle saray mutfağında bulunan içeceklerinin; su, limon suyu (ab-ı limon), boza, kahve, hoşaf ve şerbetlerden ibaret olduğu bilinmektedir. Alkollü içeceklerden uzak durulması ve zaman içerisinde yasaklanması zengin bir hoşaf ve şerbet kültürünün ortaya çıkmasına olanak sağlamıştır (Kızıldemir vd., 2014, s.199).
3.2.13.1. Şerbetler ve şuruplar
Evliya Çelebi Osmanlı mutfağında şerbetin yerinin ayrı olduğunu belirtmektedir. Bunu şu dizeleri ile desteklemektedir: “câna safâ, ruha gıdâ verir şerbetim cânım” (1/286) Evliya Çelebi (Yerasimos,2019, s.202).
Şerbet kelimesi, Arapça kökenli olan “şarba” kelime kökeninden doğmuştur. Şarba, “içecek şey, içki” anlamı taşımaktadır. Osmanlıcada kullanımı “şurub” ifadesine denk gelmektedir. Şurubun Osmanlıcadaki anlamı ise; “susuzluğu gidermek ve sindirimi kolaylaştırmak için içilecek şey” şeklinde ifade edilir. Arapça ve Osmanlıca kökene sahip olan bu kelime dilimize “şerbet” olarak geçmiştir (Kayabaşı ve Bucak, 2022, s.72).
Şerbet ve şurup gündelik yaşamda farklı birer tür içecek olarak ifade edilmektedir. Ancak en temel tanımı ile çeşitli bitki, çiçek, meyvelere şeker ilave edilmesiyle ortaya çıkan mayanın koyu haline şurup, sulu haline ise şerbet denilmektedir (Akçiçek, 2002, s.745; akt: Özkanlı ve Uçuk, 2018, s.2124; Çelik, 2020, s.6). Osmanlı mutfağı, içecek kültüründe yeri ve önemi büyük olan şerbetin, Avrupa’ya yayılma hususunda rol oynamıştır. Şerbet, 16.yy.’da İtalyancaya “sorbetto” olarak geçmiştir.
54
Şekil 3.6: 19.yy. Kristal Şerbetlik ve Kristal Kupa (Topkapı Sarayı Matbah-ı Amire)
Şekil 3.7: 19.yy. Gümüş Şerbetlik (Topkapı Sarayı Matbah-ı Amire)
55
Şerbet, Osmanlı içecek kültüründe en kıymetli tür olmuştur. Şerbet kültürünü en iyi temsilcisi olan Osmanlı, gündelik hayatta kısıtlı kalmayıp tüm özel günlerde ve ziyafetlerde şerbet tüketimi gerçekleştirilmiştir (Bilgin, 2020, s.50-51). Oldukça fazla çeşide sahip olan şerbetlerin arasında tatlandırıcılarla zenginleştirilmiş karanfilli ve tarçınlı şerbetler yer almaktaydı (Yerasimos, 2019, s.65).
Şerbet, yalnızca saray erbabı tarafından değil, aynı zamanda halk tarafından da sıklıkla tüketilen ve ulaşımı kolay olan bir üründür. Evliya Çelebi’nin “Şerbetçiyan-ı piyade” adlı eserinde “Ayakta şerbet satıcı taifesi” olarak tanımladığı, toplamda 500 adet satıcı ve 300 adet dükkân bulunduğunu söylemektedir. Sözü edilen şerbetçiler, sırtlarında şerbet dolu ibriklerle dolaşan satıcılardır (Bilgin, 2020, s.52).
Osmanlı döneminde eskiden Helvahane bölümüne “Şerbethane” denilmiştir (Özdoğan ve Işık, 2008, s.1064). Helvâhanede üretilen şerbetler; menekşe (benefşe), gül maa gül şeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı vişne, temirhindi (demirhindi), nergis (zerrin kadeh), usul, dinari ve şahtere şerbetleri ile çeşitli bitkilerin karışımlarından elde edilen eczâ şerbetidir. Osmanlı döneminde tüketilen şerbetlerin hem ferahlık hem de tedavi amaçlı tüketildiği bilinmektedir. Bu şerbetlere verilebilecek örneklerden biri ise sirke ve bal ile yapılan “sirkencibun” şerbetidir (Sezgin ve Durmaz, 2019, s.1507).
Saraya, Bursa ve Edirne gibi civar bölgelerden getirilen şerbetler; mısırın hummâs, şamın dibâs, anberbaris (kadın tuzluğu), nar, kırmızı gül ve gül ile limon şerbetleriydi. Bir çeşit şerbet olarak kabul edilen limon suyu da sarayda yapılan içeceklerdendir (Sezgin ve Durmaz, 2019, s.1507). Şerbethanede çeşitli şuruplar, reçeller, bazı ilaçların da üretildiği bilinmektedir. Ayrıca Şerbethanenin bir diğer ismi de “Reçelhane” dir (Özdoğan ve Işık, 2008, s.1064).
Gezginlerin ve tarih araştırmacıların yazdıkları eserler içerisinde, çeşitli bitki, baharat ve otların şekerle birlikte gül suyunda kaynatılmasıyla elde edilen “buhur suyu” adı verilen bir içecek yer almaktadır. Osmanlı sarayına has yemeklerin ardından ikram edilen bu içecek, günümüzde bulunmasa da ikamesi olarak misk-i amberli demirhindi şerbeti gösterilmektedir (Gürsoy, 2013, s.96). Ayrıca kış aylarında tarçın şerbeti sıcak olarak içilmektedir. Yazın ise genellikle koruk ve bal şerbeti sunulmaktadır. Misafirlere nar şerbeti ikramı kibarlık olarak görülürdü (Sarıoğlan ve Cevizkaya, 2016, s.241).
56
3.2.13.2. Hoşaflar ve kompostolar
Osmanlı mutfak kültüründe çeşitli ziyafetlerde, şenlik ve sonu şölene varan etkinliklerin hemen hemen hepsinde soğuk şerbet, komposto ve hoşafların yemeklerde ferahlatıcı eşlikçiler olarak yer aldıkları bilinmektedir (Şavkay, 2000b, s.283).
Hoşaf, “hoş” ve “ab” hecelerinin birleşmesiyle oluşan “tadı hoşa giden” anlamına gelen bir sözcüktür (Şavkay, 2000b, s.283). Mevsiminde toplanıp “kak” veya “gak” adı verilen (Yerasimos, 2019b, s.253) kurutulmuş meyvelerin suda bekletilip yumuşatılmasının ardından şeker eklenerek pişirilmesi usulüne dayanır. Komposto ise; taze ve yaş meyvelerin dalından toplandıktan sonra şeker ilave edilerek suda kaynatılması ile elde edilen geleneksel bir içecektir. Bu tür içeceklerde şeker, tatlandırıcı olarak kullanılmakta ve soğutularak tüketilmektedir. Bilhassa yaz aylarında ferahlatıcı bir içecek olarak sofralarda yerini alsa da sindirimi kolaylaştırıcı nitelikleri ile yılın her zamanı tüketilmektedir (Yücecan ve Ekinciler, 1974, s.53; Acuner ve Keskin, 2022, s.260).
Osmanlı saray mutfağında tüketilen hoşaf ve kompostoların yapımında kullanılan meyvelerin çeşitliliği dikkat çekmektedir. Şavkay’a (2000b, s.284) göre bu meyveler arasında; vişne, kayısı, misket elması, akça armudu, Ali Fakılı ve bardaşa eriği, böğürtlen, razakı üzümü, portakal, nar, taflan yemişi ve hatta Antep fıstığı hoşafları yer almaktadır. Osmanlı’nın 17.yy.’da bulunan gelenekleri arasında düzenlenen ziyafetlerde, kahveden önce hoşaf ikram edildiği, bunların şimşir ya da fildişi kaşıklar ile tüketildiği bilinmektedir (Yerasimos, 2019b, s.253).
Osmanlı saray mutfağında geliştirilen yemek çeşitleri ve pişirme tekniklerinin yanı sıra sunum biçimlerinde de yaratıcı yeniliklere gidilmiştir. Kendine has sofra kültürü ve adabı oluşturan Osmanlı İmparatorluğu, soğuk içilmesi gerektiği düşünülen hoşaflar için buzdan kaselerde ikram edilmesi usulünü sofra geleneğine dâhil etmiştir (Haydaroğlu, 2003, s.9). Bunun bir örneği olarak; II. Mahmud döneminde Ramazan günü, Dürrizade Şeyhülislam Abdullah Molla’nın konağına yemeğe gittiğinde, soğuk ikram etmek istediği hoşafın tadının kaçmaması için içine buz parçaları atmak yerine hoşafı buzdan yapılmış kâsede sunması gösterilebilir (Ali Rıza Bey, 1995, s.135).
57
3.2.13.3. Kahve
Kahve; Yemen’deki tarikatlar arasında 15. yy.’dan itibaren tüketilmeye başlayan alkolsüz bir içecektir. Fazla zaman geçmeden kullanımında gözlemlenen artış ile birlikte farklı kahve ritüelleri oluşmuştur (Değirmenci, 2015, s.121). Kahve, Türk mutfağının kültürel miras unsurlarından biridir. Elde ediliş biçimi, yapılış şekli ve içimine bir dost gerektiren kendine has bir ritüeli vardır. İlk defa Türkler tarafından kullanılan güğüm ve cezvelerde pişirme tekniği sebebiyle “Türk Kahvesi” adını almıştır (Bulduk ve Süren, 2015, s.301).
Kahvenin Osmanlı İmparatorluğu’nda kullanım zamanının net olarak bilinmemesine karşın araştırmacılar tarafından, ilk defa 1519 yılında I. Selim’in Mısır Seferin’den sonra İstanbul’a ulaştığı tahmin edilmektedir (Bulduk ve Süren, 2015, s.301). Kahvehanelerin ortaya çıkışı ise kahvenin popüler bir içecek haline gelmesinin sonuna sirayet etmektedir. Kahvehanelerin varlığına dair 16. yy.’dan önceye ait bir kanıtın olmadığı söylense de Osmanlı saraylarında, konaklarda ve tekkelerde 16. yy.’ın yüzyılın başından itibaren tüketildiği düşünülmektedir. Kahvehanelerin açılmasıyla birlikte kamusal alanda kahve kültürü oluşmaya başlamıştır (Değirmenci, 2015, s.121).
Şekil 3.8: Osmanlı döneminde sarayda kullanılan 19.yy.’a ait kahve sitil örtüsü (Topkapı Sarayı Matbah-ı Amire)
Osmanlı’da 16.yy.’dan 19.yy.’a kadar kahve, genellikle toplu olarak içilen bir içecek olmuştur. Bu sebepledir ki bu dönemde kahve, büyük ibriklerde pişirilmiştir. İlk kahve fincanları ise şaşırılacak derece büyük, neredeyse çorba kasesi büyüklüğündedir. Tarih
58
18.yy.’a sirayet ettiğinde kahve fincanlarının boyutlarında küçülme gözlemlenmiş ve kulplar eklenmiştir. İbriklerin yerini ise günümüzde kullanılan cezveler almıştır (Bilgin, 2011, s.239). Türk kahvesi, rahatlatıcı bir içecek olma özelliği sayesinde zaman içerisinde çeşitli içeceklerin önüne geçmiştir (Sezgin ve Eren, 2018 s.703). Tüm bu durumlar göz önünde bulundurulduğunda kahve, Osmanlı mutfağının en yenilikçi gelenekleri arasındadır. Öyle ki ülke sınırları içerisinde yetişmeyen bir bitkinin, getirilip bir de kendi pişirme tekniği ve sunumu ile ikram edilmesi ve Avrupa’da Türk kahvesi olarak pazarlanması bunun en güzel kanıtıdır (Ergin, 2022, s.35).
3.2.13.4. Çay
TDK’ye (2022) göre genel anlamda çay, çeşitli türdeki bitkilerin yaprak ve çiçeklerinin kurutulup demlenmesiyle tüketilen bir içecek türüdür. Çay, tüm Dünya’da farklı tüketim biçimleri olan bir içecektir (Üstün ve Demirci, 2013, s.6). Türkiye’de çay bitkisinin ilk yetiştirilme çalışmalarının ise Tanzimat devrinde gerçekleştirildiği bilinmektedir (Özkaya ve Cömert, 2017, s.149). Osmanlı İmparatorluğunda çay üretimine dair ilk resmi bilgi 1879 yılına aittir. Tarım bitkisi olarak kullanımı ise, II. Abdülhamid dönemine tekabül ettiği görülmektedir (Erşahin, 2021, s.56).
59
BÖLÜM 4. TÜRK MUTFAK VE ZİYAFET KÜLTÜRÜ
4.1. Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişimi
Yeme içe olgusu bir toplumun kültürel sembollerini yaşatmaktadır. Günümüzde toplumsal, kültürel, dini ve ekonomik anlamda birbirlerinden farklı; çeşitli coğrafi ve iklimsel özellikler içerisinde yaşayan çok sayıda millet yer almaktadır. Sayılan bu özelliklerden dolayı birbirinden oldukça farklı beslenme pratikleri bulunur. Beslenme pratiklerindeki bu tür çeşitlilik tarihi süreç içerisinde çok önemli farklılıklara sebep olmuştur. Bu tarihsel serüveni takip etmek için kullanılan en temel kaynaklar Mezopotamya kökenli olan yemek kitapları olarak bilinmektedir (Boudan, 2006, s.14).
Geçmişe dair beslenme pratiklerinin incelenmesinde en sağlıklı bilgiye beslenme antropolojisi sayesinde ulaşılmaktadır. “Beslenme Antropolojisi” geçmişi 1930’lu yıllara dayanan yeni bir araştırma alanıdır. Beslenme antropolojisi; temelinde toplumların, gıda tüketimi ve beslenme koşullarını etkileyen biyolojik coğrafik, psikolojik, teknolojik, sosyal, ekonomik, eğitimsel politik ve benzeri faktörleri ortaya çıkarmayı amaçlayan bilim dalıdır (Nakiboğlu vd., 2021, s.3-4).
Homo Sapiens (modern insan), 200.000 yıldan fazla bir süredir dünyada yaşamını sürdürmektedir. Bu yaşam serüveni içerisinde en temel fizyolojik gereksinim duyduğu yeme içme olgusunu karşılayabilmek için olumsuz doğa koşulları, vahşi doğa ve hatta yeri geldiğinde kendi türü ile mücadele içinde olmuştur (Özgen, 2019, s.2). İnsanoğlu tarihsel süreç içerisinde yaklaşık 2,6 milyon yıl kadar önce toplayıcı, avcı toplayıcı ve 10 bin yıl öncesine kadar ise tarıma dayalı bir hayat sürdürmüştür (Nakiboğlu, vd., 2021, s.4).
İlk zamanlarda bitkisel kaynaklı gıdaları toplayan insanoğlu zaman içerisinde avlanma yoluyla hayvansal gıdalara ulaşarak beslenme pratikleri açısından farklılıklar yaratmıştır (Gökdemir, 2009, s.1). Paleotik dönemden günümüze kadar mutfak kültürü farklılaşarak bugünkü modern beslenme rejimini oluşturmuştur (Nakiboğlu, vd., 2021, s.4).
60
Gerçekleştirilen arkeolojik kazılar sonucunda insanoğlunun yemek pişirme tekniklerinde de küreselleşmenin etkisini gösterdiği görülmektedir. Eskiden tercih edilen fırında pişirme biçimi, M. Ö. 6000-5000 yılların da bir kap içerisinde uygulanmaya başlanmıştır (Közleme, 2012, s.9).
İlk çağlar, bireylerin tek gayesinin hayata tutunmak olmasından dolayı ne yediğini ve içtiğini bilmeden yaşadığı bir dönemdir. Bu dönemde ateşin henüz bulunmaması ve pişirme tekniklerinin keşfedilmemesi nedeniyle etlerin yumuşatılması için belirli sürelerde dinlendirildiği bilinmektedir (Dilsiz, 2010, s.9). Ateşin keşfiyle birlikte bireyler, yiyeceklerinin lezzetini arttırıcı ve çiğnemeyi kolaylaştırıcı yemek ve yöntemlere yönelmiştir (Ciğerim, 2001, s.50). Zaman içerisinde eti yalnız tüketmek yerine sebzelerle beraber kombinasyonunu sağlamaya başlamışlardır. Bunun sonucunda da bireyler ekmiş oldukları besinlerden faydalanmak amacıyla yerleşik hayatı benimsemeye başlamışlardır (Özgen, 2019, s.2).
Mutfak kültürünün gelişmesindeki bir diğer önemli keşif ise buğdayın öğütülerek un haline dönüştürülmesi ve su katarak hamur formu verilmesi ile pişirme tekniği kullanarak ekmek haline dönüştürülmesidir. Buğdayın diğer bitki türlerine nazaran daha saklanabilir ve doyurucu özelliği buğday ekimi sonrasında yerleşik hayatın benimsenmesine sebep olmuştur (Özgen, 2019, s.2). Bu bağlamda tarihsel süreç içerisinde Neolitik Çağ olarak isimlendirilen bu dönem, insanlık tarihini derinden etkilemiştir. Neolitik dönem, yerleşik yaşamın yani bugün uygulanan kırsal ve kentsel yerleşim şeklinin temellerinin atıldığı dönemdir. Bu dönemde gerçekleşen, değişim ve gelişmeler, insan yaşamını kolaylaştıracak birçok değişimi de beraberinde getirmiştir (Sevin, 2003, s.45).
İnsanoğlu yerleşik hayatı benimsemesinin ardından, yemek yeme aktivitesini karnı güzel doyurma vakti olarak algılamaya başlamıştır. Dolayısıyla, masa kurma ve masada çeşitli yiyecek ve içecekleri kombine ederek tüketme algısı da gelişmeye başlamıştır (Merdol, 1998, s.137). Neolitik dönem ardından Kalkolitik çağa geçilmiştir. Geç Neolitik çağın devamı niteliğinde sayılan Kalkolitik Çağ’da, başta bakır madeni olmak üzere birçok farklı maden işlenerek insanlığa sunulmuştur (Başak, 2002, s.13).
Çeşitli madenlerin işlenmeye ve eritilmeye başlanmasıyla birlikte insanların gereksinim duyduğu ve kullanım kolaylığı sağlayacağı düşünülen aletlerin üretimine geçilmiştir. Bu
61
üretimlerle keski, balta gibi tüketim aletlerinin yapımında bakır madeni yerini bulmuştur (Bilgi, 2014, s.10). Öte yandan pişmiş toprak kaplardan meydana gelen çeşitli çanak çömlekler sayesinde ise insanoğlu yiyeceklerini bu kaplar içerisinde önce haşlayarak tüketmeye başlamış sonrasında ise çeşitlilik artmıştır (Arslan ve Sarı, 2017, s.2).
Neolitik dönemden beri kullanılan bakır madenine, M.Ö. 4000 sonunda kalay madeni eklenmiştir. Elde edilen bu alaşım, madencilik konusunda önemli bir yer tutmuştur. M.Ö. 4000 yılı sonu M.Ö. 3000 yılı başlarına denk gelen bu dönem Tunç Çağ’ı olarak adlandırılmıştır. İnsan ilişkilerinin farklılaştığı bu dönemde tarım uygulamalarına ek olarak, ticaret girişimleri ve maden işçiliği kendini göstermiştir. Tunç çağında insanlar tarım, dokumacılık, bakırcılık ve çanak çömlekçilik gibi işçiliklerinin yanı sıra daha etkili silahların üretilmesine başlamış, daha kaliteli ve dayanıklı ekipmanlar üretmiştir. Tunç madeninin kullanımının artmasıyla beraber eskiye oranla daha hafif, ince ve zarif süs eşyaları elde edilmiştir (Başak, 2008, s.22-23). Gerçekleşen değişim ve ilerlemeyle beraber toplum yapısında da farklılaşmalar başlamıştır. Bu dönem, egemenliğin toprak sahiplerinden, beylere ve krallara geçtiği dönem olarak ifade edilebilir (Gürsoy, 2013, s.18).
İran Bölgesi’nde yapılan arkeoloji çalışmaları neticesinde M.Ö. 1450/1400’de Demir Çağı’nın bu yöre de başladığı kanıtlanmıştır. Dönemin boyalı çanak çömlek işçilikleri yerini yeni bir geleneğe bırakarak değişimin sembolü haline gelmiştir (Çıralı, 2020, s.40). Kuzeybatı İran’ın tüm yerleşim birimlerinde M.Ö. 2000 yılının başları itibari ile “gri seramik” ve “boya işlemeli seramik” çalışmalarının olduğu tespit edilmiştir. Bu gelişime ait kalıntı modellerinin Sagzabad ve Kuzeybatı İran’da, Demir Çağı yerleşim alanlarında yer alması, Demir Çağı kültürünün gelişiminin kesintiniz devam etmesini ve kültürel gelişime de etki etmesine sebep olmuştur (Dyson, 1973, s.707).
Orta Çağ Dönemi’ne gelindiğinde ise mutfakların genel özelliklerine bakıldığında iklimsel ve coğrafi koşulların etkilerine ek olarak süregelen savaşlar, doğal afetler, göçler ve hastalıklar sonucunda mutfağın bugünkü haline aldığı söylenebilir (Adamson, 1995, s.3-4). Bu dönem içerisinde Avrupa’nın sosyal ve ekonomik birçok yön dışında mutfak kültürü hususunda özellikle Doğu kesiminde (Müslüman-Arap), İran, Çin,
62
Roma ve Bizans, başta olmak üzere farklı toplum ve uygarlıklardan esinlenmelerin gerçekleştiği görülmektedir (Karaimamoğlu, 2019, s.610).
Toplumlar, çeşitli kurumlar ve yapılar (toplumlar-milletler ve imparatorluklar) arasında gerçekleştirilen savaşlar, göçler, seyahatler ve ikili ticari ilişkiler sayesinde çeşitli mutfak kültürleri ile tanışma ve kaynaşma fırsatı bulmuştur (Gökdemir, 2009, s.2). Bu bağlamda gerçekleşen dönemsel, iklimsel etkiler ve davranışlar sonucunda mutfak kültürü bugünkü halini almıştır.
4.2. Ziyafet Kültürü ve Tarihçesi
Toplumun bir parçası olarak insan, geçmişten günümüze çeşitli nedenlerle davetler vermiş ya da bu davetlerde yer edinmiştir. Doğum, ölüm, eğlence, toplantı, ritüel (ziyafet), tahta çıkma, sünnet, düğün gibi birbirinden farklı özel kutlamalara yiyecek ve içeceklerin dâhil edilmesi ile ziyafet kültürü ortaya çıkmıştır. Ziyafet kelimesi, günümüzde banket kelimesi olarak da ifade edilmektedir. Uluslararası ifadeler arasında Erken Orta Çağ döneminde Roma’da gerçekleştirilen yeme içme etkinlikleri ifadelerine denk gelen “banquet” kelimesinin kullanımı bulunmakla birlikte, tarihin çeşitli dönemlerinde, farklı uygarlıklarda ziyafet kelimesine karşılık gelebilecek kavram ve durumlara rastlanmaktadır. Antik Helen imparatorluğunda “Bilgi Şöleni” anlamı ile ifade edilirken ilerleyen zamanlar daha çok içki partilerini işaret eden “sempozyum (symposium)” kavramı kullanılmıştır. Orta Çağ döneminde ise eğlence, şenlik ve çeşitli ziyafet uygulamaları için kullanılan ve Latince dil kökenine dayanan “birlikte yaşamak” anlamı taşıyan “convivium” kavramı ise batıda benimsenmiş bir ifade olmuştur (Çallı, 2020, s.1). Bir diğer ifade şekliyle, ritüel (ziyafet) kavramı, genel kullanımı itibari ile dini bir anlam hissiyatı yaratmasının yanı sıra araştırmacılar tarafından günlük tüketim usullerinden çeşitli amaçlar çerçevesinde ayrılan sembolik bir faaliyetler bütünü olarak tanımlanmıştır (Erden ve Temür, 2019, s.178). Bu anlamda ziyafetler, günlük fizyolojik tüketim ihtiyaçları dışında gerçekleştirilen bir amaca ve duruma hizmet eden etkili sembolik uygulamalar olarak ifade edilebilir.
Tarih öncesi dönemlerden günümüze kolektif bir biçimde ve farklılaşarak süre gelen ziyafetler, toplu tüketim olgusunu öne çıkaran yiyecek ve içecek uygulamalarıdır. Farklı toplumlar veya ortak bir hedef amacıyla toplanan kitleler tarafından birbirinden farklı
63
pek çok çeşitli amaca yönelik ritüellerin temel ya da belirleyici ögesi olarak gerçekleştirilmiştir (Dietler, 2001, s.65). Ziyafet etkinliklerinin kendine has çeşitli ve güçlü ayırt edici bazı özellikleri bulunmaktadır. Ziyafetlerde hazırlanan yiyecekler yapılış biçimi, çeşit ve kalite bakımından önem arz etmektedir. Özel gün ve kutlamalar amacıyla gerçekleştirilen bu etkinlikler daha kaliteli, yiyeceklerden oluşturulurken, hazırlık esnasında harcanan zamanın uzunluğu, gösterilen çabanın yoğunluğu ve hassasiyeti dikkat çekmektedir (Gökdemir, 2009, s.7). Bunların yanı sıra ender bulunan ürünlerin yer alması da ziyafet uygulamalarının ayırt edici bir diğer özelliğidir. Günlük tüketimde ekonomik olarak güç elde edilen yiyecek ve içeceklerin ziyafet sofralarında yer edinmesi ziyafeti veren kişinin statü ve prestijini pekiştiren diğer bir unsurdur (Clarke, 2001, s.151). Ziyafetler, etkinlikler sırasında gruplar tarafından tüketilen yiyecek ve içeceklerle sınırlı değildir. Çeşitli hammaddelerin tarihsel birikim ve toplumsal deneyimler itibari ile geliştirilen farklı yöntemlerle hazırlanması, bunların estetik kaygı ile sunulması ya da politik bir amaç ile servis edilmesini kapsayan çabalar toplamıdır (Dietler, 2001, s.180).
Dünyada ve ülkemizde ziyafet kültürünün tarihi oldukça eskilere dayanmaktadır. Arkeologlar ve tarih araştırmacıları tarafında kült bir yer ve yapı olarak ifade edilen Göbekli Tepe’de gerçekleştirilen kazılarda bölgenin varlığının M.Ö. 12000’li yıllara dayandığına dair kanıtlar sunulmuştur. Kutsal ve anıtsal bir ritüel merkezi olarak düşünülen Göbekli Tepe’nin inşa çalışmaları, büyük miktarda taş ocakçılığı, taş oymacılığı ve inşaat işleri için farklı işçi gruplarının bir araya getirilmesini gerekli kılmıştır. Uzun yıllar sürecek olan bu çalışmalar için bu işçileri bölgeye çekmek niyetiyle alkollü içeceklerin de dâhil edildiği geniş kapsamlı ziyafetlere yer verildiği düşünülmektedir (Dietrich vd., 2012, s. 684-687).
M.Ö. 4. binyıl sonlarına doğru şehirleşmenin ve merkezileşmenin kendini göstermesiyle beraber siyasi ideolojinin özelliği kapsamında sosyal statü olarak güçlü krallıklar, bulundukları mevki gücünü göstermek, korumak ve geliştirmek amacıyla çeşitli ziyafetler gerçekleştirmişlerdir. Ayrıca bu ziyafetleri ve lüks gıda tüketimi ideolojisini gözeten, grup içi sosyal bağları kuvvetlendiren, seçkin yöneticiler ve alt sınıf olan halk arasındaki sosyal statü ayrımını vurgulayan birer araç olarak kullanmışlardır (Head, 2013, s.71).
64
Roma İmparatorluğu dönemindeyse beslenmeye oldukça fazla önem verilmiştir. Bu dönemde yiyecek ve içeceklerden bahseden antik yazarlar olduğu bilinmektedir. Ulaşılan bilgilere göre beslenme pratiklerine önem veren Roma döneminde hazırlanan masalardaki yiyecekler, fizyolojik ihtiyaçları karşılamak dışında varlığın ve statünün bir göstergesi olarak sunulmuştur. Ziyafet ve şenlikler de hazırlanan masalarda genellikle gümüş materyallerin bulunması bunun bir göstergesi olarak kabul edilebilir. Antik dönem toplumlarının ortak noktası, yiyeceklerin tanrı hediyesi olduğu inancı ile bu inancı sürdürmek ve minnetlerini sunmak amacıyla ziyafet ve şenlikler düzenlemeleridir. Üst tabaka ve seçkin yöneticiler tarafından verilen şölenlere halk ve köleler birlikte katılmıştır (Hill, 1948, s. 454; Alkurt, 2020, s.6-10).
Kültürel ve dini ritüeller açısından tarihin her döneminde yer alan bayramlar da ziyafet etkinliklerinin sebeplerinden biri olmuştur. Yemek sahneleri, Geç Hitit döneminde genellikle mezar taşları üzerinde ve ölü yemekleri biçiminde tasvir edilmiş olsalar da Hitit yazılı belgelerine göre bu dönemde müzikli bayram ziyafetlerinin de olduğu bilinmektedir (Çallı, 2020, s.2).
İslamiyet’ten önce Türk toplumlarında çeşitli ziyafet ve törenler düzenlenmiştir. Bu törenlerin en önemlileri devlet konularının ele alındığı resmi ve ölüm merasimlerinin yer aldığı dini törenlerdir. İslamiyet öncesi Türk toplumlarında hükümdarların devlet yönetimine dair kararların aldığı yerler toylar ve kurultaylardır. Kurultaylar, milletin birleşmesini, kaynaşmasını sağlayan din ve devlet gücünü bir arada toplayan gösterilerdir. Kurultay, din töreni, yeme içme etkinlikleri, bayram, eğlence ve yarışmaları da içinde barındırmaktadır. Türklerde bir diğer toplanma biçimi ise toylardır. Toylarda yeme, içme, çalgı ve oyun gibi çeşitli eğlenceler tertip edilmiştir. Gerçekleştirilen toyların çeşitliliği toplumsal ve kültürel yaşamın zenginliğini sembolize etmektedir. Dini törenler arasında yer alan ve ölen kişinin ardından gerçekleştirilen törenler ise yoğ olarak adlandırılmaktadır. Yoğ törenleri, ölümden sonra yaşamın devam etmesine dayanan bir inanç ile gerçekleştirilir ve ölüye olan saygıyı sembolize eder. Yoğ kelimesi, literatürde ölünün ardından verilen yemek anlamı taşır. Türklerde eski dönemlerden beri “yoğ aşı” merasimi yapılmıştır. Bu merasimlerde ölen kişi için sunulan yemekler “yoğ basan”, “yoğ aşı” veya “ölü aşı” (yoğ) olarak ifade edilmiştir (Mandaloğlu, 2012, s.217-223).
65
Türkler arasında benimsenen bir diğer toplumsal toplantı ise “potlaçlar” dır. Potlaç, literatürde beslenmek ve tüketmek anlamlarını taşımaktadır. Potlaç kültürü, 1800’lü yıllarda Amerikan Kızılderilileri tarafından benimsenen bir kültür olarak belirtilse de Türkler arasında da potlaçlara rastlanmaktadır. Verme eylemi, potlaç kültürünün temel ilkesi olarak kabul edilir. Potlaç, daha çok yakın akrabalık ilişkileri esasına dayalı topluluklar arasında hediye verme törenleri olarak gerçekleştirilen ziyafetlerdir. Aynı zamanda potlaç daveti gerçekleştirilen topluluklar, gelen misafirlere akşama kadar yemekler ikram eder, çeşitli eğlenceler düzenler, oyunlar oynar ve yarışlar gerçekleştirir. Dede korkut hikâyeleri anlatılarındaki toy ve şölen ifadeleri ise yine bir çeşit potlaç olarak kabul edilir. Potlaçlarda amaç, statü ve prestij elde etmektir. Bu bağlamda zengin tüketim törenleri olarak da kabul edilebilir (Bars, 2021, s.191; Göçer, 2017, s.471; Kitapçı, 2019, s.607-608).
Günümüzde gerçekleştirilen ziyafet organizasyonlarının kökeni ise, Orta çağ dönemi Avrupa mutfağına uzanır. 14. yüzyılda Orta çağ döneminde Fransa tarafından sunulan ve günümüz dünya mutfağına yön veren “La Viandier” adlı eser menüler, sunum ve mutfak ekipmanları gibi konularda değişim yaratmıştır (Çallı, 2020, s.6). Osmanlı zamanında her dönemde padişahların amaç ve beklentilerine göre farklılık gösteren ziyafet ve şenlikler gerçekleştirilmiştir. Loncalar tarafından yıllık olarak düzenlenen şenlikler, toplantılar ve ziyafet organizasyonları ön plana çıkmıştır (Altınel, 2017, s.50). Avusturya yönetimine karşı 1661 yılında Seykel Bölgesi’ndeki Kıhalom Kalesi önünde gerçekleştirilen yağma seferine katılan eyalet birliklerine ve Osmanlı Devleti askerlerine, kale halkı tarafından ziyafet verilmiştir. Evliya Çelebi, bahsedilen ziyafet sofrasında rakı, şarap ve boza türünde içeceklerin yer aldığını belirtmiştir (Ertaş, 2012, s.87). Osmanlı Dönemi’nde 1839 Tanzimat Fermanı ile birlikte devlet işlerinde ve toplumsal hayatta bazı değişiklikler yaşanmaya başlanmıştır. Batılaşma eğiliminin artmasıyla birlikte Avrupalı tarzı alafranga sofralara, şarkılı eğlencelere ve ziyafetlere verilen önem artmıştır (Ceylan, 2004, s.44-50). Geçmişte gösteriş, savurganlık ve israfa varan 14-15 kademe yiyecek ve içeceklerden oluşan ziyafet gelenekleri günümüzde 3 ila 6 sıralı ve bireylerin talep ve önerileri doğrultusunda hazırlanan yeme içme organizasyonları halini almıştır (Denizer, 2003, s.39). Günümüz banket ve ziyafet organizasyonları biçim olarak -oturma şekilleri, kullanılan alet ve ekipmanlar, atmosfer-
66
değişiklik gösterse de gerçekleştirilen amaç açısından statü ve prestij sağlama geleneği hâlen yaşatılmaktadır.
4.3. Türk Mutfak Kültürü Oluşumu ve Gelişimi
Her milletin, toplumun yapısı ve beslenme alışkanlıklarına göre gelişen kendine has mutfağı oluşmaktadır. Her toplumun mutfak kültürü, o toplumun yaşam şekli ve birikimleriyle doğrudan ilişkilidir (Özkaya ve Cömert, 2017, s.36). Türk mutfağı dünya mutfakları arasında zenginliği kabul görmüş sayılı mutfaklardan biridir. Türk mutfağının, Çin ve Fransız mutfaklarıyla birlikte dünyanın en köklü ve zengin üç mutfağı arasında yer aldığını belirten araştırmalar bulunmaktadır. Türk mutfağının sahip olduğu zenginliğin sebepleri arasında köklü ve derin bir geçmişe sahip olmasının yanı sıra yiyecek ve içecek çeşitliliği ve bolluğu yer almaktadır (Talas, 2005, s.276). Türk mutfağı, Asya, Avrupa ve Afrika topraklarını birleştiren Akdeniz havzası içerisinde yer alan konumu sayesinde kültürel etkileşimler hususunda ayrıcalıklı bir serüven yaşamıştır (Özkaya ve Cömert, 2017, s.36).
Bir toplumun mutfak kültürü yaşam biçimiyle yakından ilişkilidir (Arlı ve Gümüş, 2007, s.14). Göçebe hayat şeklini benimseyen Türk toplumu, tarihsel süreçte birçok farklı topluluk ile iletişim ve etkileşim halinde olmuştur (Düzgün ve Özkaya, 2015, s.43) Yaşam biçiminin farklılaşması, mutfak kültürünün de zaman içinde farklılık göstermesine neden olur. Türk mutfağı, diğer mutfaklara benzer biçimde, geçirdiği kültürel evreler, konumlandığı farklı coğrafyalar ve dini ögelerle şekillenmiş zengin bir mutfaktır (Arlı ve Gümüş, 2007, s.145). Türkler; coğrafi, kültürel, sosyolojik, ekonomik sebeplerle komşuluk ilişkisi gerçekleştirdiği ve bir arada yaşamış oldukları çeşitli toplumlarla karşılıklı etkileşim yolunu tercih etmişlerdir (Türkdoğan, 1997, s.550). Bu alışveriş esnasında yiyecek ve içecek kültürü önemli gelişmeler kaydetmiştir (Talas, 2005, s.277).
Türk mutfağı, diğer mutfaklar gibi şüphesiz geçmişten günümüze uzanan çeşitli dönemler geçirmiştir. Bu dönemler, Orta Asya, Selçuklu ve Beylikler, Osmanlı ve Cumhuriyet dönemi mutfakları biçiminde adlandırılır (Toygar, 2001, s.54). Türklerin, tarih sahnesindeki görünümleri, Orta Asya topraklarına dayanmaktadır. Orta Asya’da genellikle konargöçer yaşam tarzını kabul eden Türkler zaman içerisinde Anadolu
67
topraklarına gelerek mutfak adetlerinin zenginleşmesinin yanı sıra yeme içme pratiklerinin de karşılıklı etkileşimler sonucunda değişim geçirmesine neden olmuştur (Kızıldemir, vd., 2014, s.193-204).
Anadolu topraklarında ilk tarımsal hareketlerin, yaklaşık M.Ö. 8300 yılına tekabül ettiği tahmin edilmektedir (Alparslan, 2021, s.26). Orta Asya’dan Anadolu topraklarına göç eden Türkler, tarihsel birikimleri sayesinde zengin bir mutfak kültürüne sahip olmuştur. Orta Asya göçebe toplumunun et ve et ürünleri ile mayalanmış süt ürünlerini benimsemeleri; Mezopotamya halkının tahıl ağırlıklı gıda ürünleri, Güney Asya’nın zengin baharat kültürü, Akdeniz ve çevresinin sebze ve meyveleriyle, Türk mutfak kültürü karma ve güçlü bir lezzet dengesi ile zenginleşmiştir (Önçel, 2015, s.34).
Türk mutfağının tanımlayıcı özelliklerini ifade etmek gerekirse; (Çakıcı ve Eser, 2016 s.217).
• Türk mutfağı tarım ve hayvansal gıdalara dayanmaktadır,
• Türk mutfağı coğrafi bölge ve koşullara göre farklılık göstermektedir,
• Türk mutfağı tarihsel süreç içerisinde sosyal yapıya göre farklılıklar gösterebilmektedir,
• Türk mutfağı, özel gün kutlamaları ve merasimlerdeki tüketim usullerine göre farklılıklar gösterebilmektedir,
• Türk mutfağının yemek çeşitliliği, dini inanış biçimiyle gelenek ve görenekler etrafında şekillenmiştir.
Türk mutfağı beslenme pratiklerini genel olarak sıralamak gerekirse (Özkaya ve Cömert, 2017, s.38):
• Her öğünde tüketilen bir besin olan ekmek, Türk mutfak kültüründe önemli bir yer tutar.
• Buğdayın öğütülmesiyle elde edilen undan yapılan çeşitli hamur işleri sıklıkla tüketilir.
• Soğan genellikle bütün yemeklerde kullanılan bir besin maddesidir.
• Çeşitli kebap çeşitleri, yahni olarak adlandırılan sulu et yemekleri, salça ile pişirilen sebze yemekleri sıklıkla tüketilir.
68
• Yemeğin pişirilmesi sırasında kullanılan su, salça ve baharat karışımı sos olarak kullanılmaktadır.
• Türk mutfağında yoğurdun yeri ayrıdır, yemeklerin yanında ve üzerinde sos olarak tüketimi gerçekleştirilir.
• Türk mutfağında son derece sık tüketilen bir diğer ürün ise dolma, pilav, köfte çeşitleri, çorbalar ve sebze yemeklerinde kullanılan bulgurdur.
• Türk mutfağında yağ ağırlıklı olarak kullanılır. Bu yağlar genellikle tereyağı ve sade/iç yağ olması yanında batı kesimlerinde zeytinyağı ağırlıktadır.
Türk mutfağı bulunduğu coğrafi bölge, oluşturduğu sosyal yapı ve benimsediği gelenek ve görenekler çerçevesinde tarihsel süreç çerçevesinde değişim ve dönüşüm geçirmiştir. Genel itibari ile çeşitli bitki türlerinden ve hayvansal gıdalardan oluşmaktadır. Özellikle hamur ve hamur işi gıdalar, Türk mutfağının bel kemiğini oluşturur. Bunların çoğu eski dönemlerden beri tüketilmiştir (Arlı ve Gümüş, 2007, s.145).
4.3.1. Orta Asya Türk Mutfak ve Ziyafet Kültürü
Ural ve Altay Dağları arasındaki step bölgelerini mesken alan Türkler, Cilalı Taş devrinde Orta Asya bölgelerine yerleşmiştir (Kızıldemir vd., 2014, s. 193). Tarıma elverişsiz topraklar da geçirdikleri bu süre boyunca benimsemiş oldukları beslenme alışkanlıkları yeni bir mutfak kültürünün oluşmasını sağlamıştır (Akbaba ve Çetinkaya, 2020, s.126). Orta Asya Türkleri, Hun devletlerinden itibaren konar göçer yaşam tarzını benimsemiş olsa da ilerleyen süreçlerde tarımsal ekonomiye ağırlık veren bir millet olmuşlardır (Birer, 1990, s.252; Başaran, 2016, s.23). Türkler, hayvancılık, avcılık, tarımsal faaliyetler ve ticaret gibi temel uygulamalarla ekonomik prensiplerini oluşturmuşlardır (Roux, 2007, s.125).
Orta Asya dönemine dair bilgilere genellikle Türk destanlarından ulaşılabilmektedir. Bu destanlar arasındaki en önemlilerinden biri olan Oğuz Destanı’nda Türklerin et tüketimine verdikleri değer anlatılmaktadır (Kılıç ve Albayrak, 2012, s.709). Hun devletinden itibaren Orta Asya Türklerinin, konar göçer yaşam tarzını benimsemeleri ile hayvansal gıdalara verilen ağırlık at ve koyunu daha ön planda tutmalarına sebep olurken zirai ürünlere dair besin gıdalarının daha geri planda tutulmasına sebep olmuştur (Başaran, 2016, s.23). Hunların ardından Göktürk ve Uygur devletleri
69
döneminde de çobanlık ve hayvancılık faaliyetleri ön planda olmuştur. Bu bilgilere; 921 yılına tekabül eden; İdil Bulgar Hükümdarı İlteber Şilki’nin yanında giden Abbasi halifesi elçisi İbn Fadlan’ın seyahatnamesinde yer verilmektedir. Fadlan’a göre, Oğuz Türkleri içerisinde yer alan hükümdarların ve bazı varlıklı ailelerin yaklaşık 10.000 büyükbaş ve 100.000 küçükbaş (koyun) hayvanları olduğu bilinmektedir (Şeşen, 2010, s.18). Uygur döneminde ise 757 yılında An Luşan’ın oğluna karşı gerçekleştirilen sefer esnasında, 4000 kişilik Uygur ordusuna günlük öğün olarak 20 adet sığır ve 200 adet koyun hibe edilmesi, et tüketiminin sefer zamanında bile vazgeçilemeyen bir besin olarak tüketim alışkanlıklarında yer aldığının bir göstergesidir (Mckerros, 2000, s.450).
Türk mutfak kültürü hakkında bilgiler yer alan ilk yazılı kaynaklardan biri olan Orhun Abidelerinde ise “tok”, “aç”, “azuk” gibi yiyecek terimlerinin yer aldığı ve geyik ve tavşan etleri yenildiği anlatılmıştır (Url-1).
Uzun yıllar boyunca göçebe yaşamın getirilerinden biri olan avcılığın yeri Türk kültüründe önemli bir yer tutmuştur. İslamiyet’in kabulünden ve yerleşik hayata geçişten önceki evrede Türk toplumunun temel besin diyetleri ve protein kaynakları arasında at eti bulunmuştur. At eti besin pratikleri arasında yer alırken at aynı zamanda binek hayvan olarak da kullanılmıştır (Ergin, 2022, s.22). At eti tüketimi, bazı topluluklarda ise sosyal statü göstergelerinden kabul edilmektedir. Çin elçisi Wan Yen- te’nin 981 yılında Uygur devletine gerçekleştirdiği seyahati esnasında zenginlerin at eti tükettiği halkın ise genellikle sığır ve yaban kazı eti yediğine dair ifadeler bulunmaktadır (İzgi, 1989, s.57). Buna ek olarak kesilen hayvanların sakatatından da faydalandıkları ve bunların ateş üzerinde çevrilerek ya da günümüzde tandır denilen pişirme yöntemi kullanılarak tüketildiği belirtilmektedir (Ergin, 2022, s.23). Ayrıca süt ve süt ürünleriyle koyun ve keçi eti tüketimindeki tercihlerin de mutfak kültürünün oluşmasında etkisi vardır (Hastaoğlu ve Şeker, 2020, s.661; Kılıç ve Albayrak, 2012, s.709).
Yeme içme alışkanlıklarına dâhil edilen ilk bitkilerden biri buğday, buğday unundan türetilmiş yağlı gıda ürünleri ve darı bozası temel besin kaynaklarındandır (Hastaoğlu ve Şeker, 2020, s.661). Türkler, 10. yy.’dan itibaren soğan, sarımsak, havuç, patlıcan, şalgam, ıspanak, turp, bakla, marul, mercimek, salatalık, kabak, nohut gibi sebze ve tahıllardan; armut, ayva, elma, karpuz, kavun, böğürtlen, kuşburnu, keçiboynuzu ve
70
üzüm gibi meyvelerden haberdar olmuştur. Bunları kısmen taze kısmen kurutarak beslenme alışkanlıklarına eklemişlerdir (Şahin, 2010, s.59). Türkler tarafından tüketimi gerçekleştirilen, üzümden üretilen sirke, pekmez ve şarabın bu dönem ürünleri arasında yer aldığı bilinmektedir (Ergin, 2022, s.23). Göçebe yaşam tarzını benimseyen Orta Asya Türkleri’nin yeme içme alışkanlıklarını sürdürülebilir hale getirmek için farklı muhafaza teknikleri geliştirmek zorunda oldukları bilinmektedir (Atalay, 1940, s.15).
Kaşgarlı Mahmud’un eserinde belirttiği üzere kabak kurutması “sağn agu” şeklinde ifade edilirken kurutulmuş meyvelere ise “kak” denilmiştir. Kışın suda şeker veya pekmez ile kaynatılarak tüketilmişlerdir (Şahin, 2010, s.59). Bu bağlamda, Roux’e (2007, s.126) göre, Orta Asya’da et kurutularak yapıldığı gibi kavrularak da tüketilmiştir. Aynı zaman Türk mutfak kültüründe önemi büyük olan etin, bu dönemde konserve şekline getirilerek saklandığı hatta bu şekli ile Çin’e ihraç edildiği bilinmektedir (Demirgül, 2018, s.107). Yahni ise, etin bütün halde ya da belirli büyüklükte parçalara ayrılarak pişirilmesiyle gerçekleştirilen bir diğer tüketim yöntemidir. Parçalı etlerin şişlere dizilimi ile yapılan ve kebap ismi verilen yöntem ise Türkler arasından en değer verilen et tüketim şekillerinden olmuştur (Genç, 1997, s.242).
Göçebe yaşam tarzının getirmiş olduğu olumsuz koşullar, Orta Asya’da sucuk ve pastırmanın keşfedilmesini sağlamıştır. Kısa sürede bozulma tehlikesi ile karşılaşılan et ve et ürünlerine çeşitli baharatlar eklenerek ve farklı işlemlerden geçirilerek daha özgün ve lezzetli gıda ürünleri oluşturulmuştur (Güler, 2010, s.25). Bunun yanı sıra Atalay’a (1940, s.15) göre yoğurttan kurut elde edildiği belirtilmektedir. Türklerin Orta Asya döneminde çeşitli saklama ve pişirme yöntemi geliştirdiği görülmektedir.
Orta Asya’ da ilk kullanılan yemek pişirme tekniklerinden biri çimen üzerine sığ bir delik açılarak gübre ateşi yakılmasıyla ve ayaklı destek sağlanarak üzerine koyulan kazan ismi verilen mutfak gereci ile pişirme tekniğidir. Orta Asya Türkleri, yaz aylarında veya piknik esnasında üç ayaklı metalden yapılmış sacı silindir kullanmışlardır (Walker, 1997, s.243).
Roux’e (2007) göre Türkler, at üzerinde hayal kurar, uyuklar ve hatta kimi zaman yemek yerlerdi. İnsanı şenlendiren, gece ve gündüz eğlendiren, dinlendirici ve hoşça vakit geçirmeye istinaden etkinlinler düzenlemişlerdi. Türk töresinde ve geleneklerinde
71
misafirperverlik; misafire hürmet, iyi karşılama, rahat ettirme, karnını doyurma ve memnun etmek önemli olmuştur. Bu durum bireysel makamlarda verilen yemeklerden, düzenlenen ziyafet ve törenlere kadar etkisini çeşitli biçimlerde göstermiştir (Ergin, 2022, s.27). Şölene düşkünlükleriyle bilinen Türkler, tarih boyunca evlenme, elçi kabulleri, antlaşmalar, yeminler, yaslar ve ölüleri anma merasimleri düzenlemişlerdir. Şölenlerde, çok çeşitli yemekler ve içecekler yer almıştır. Mayalanmış kısrak sütü olarak bilinen kımız içeceği şölenlerde başta gelen içeceklerden biri olmuştur (Roux, 2007, s.139).
Mutfak kültürü ve mutfak uygulamaları yalnızca mevcut topluluk duygularının ifadesi değildir. Çeşitli mutfak uygulamaları aynı zamanda bir topluluk meydana getirir. İnsanlar yiyecek ve içecekleri toplumsal ve bireysel ilişkileri geliştirmek ve sosyal engellerini aşmak için kullanırlar. Toplu yeme içme pratikleri sadece bir gösteri alanı değil; çeşitli yaşamsal faaliyetlere sahip bireyleri bir araya getiren sosyalleşme biçimi olarak ifade edilir (Karaosmanoğlu, 2006, s. 4-11).
Türk mutfak kültürünün gelişip zenginleşmesinde geleneksel Türk misafirperverliği olgusu önem arz etmektedir. Orhun Abideleri’nden ulaşılan bilgilere göre, bir yere yerleşmek anlamına gelen “qon” kelimesine “-uq” eklenerek oluşturulan misafir kelimesi ve zamanla değişim gösterip türetilen “qonuqluq” sözcüğü ziyafet, şenlik yeri bir diğer adıyla misafir için ayrılan yer olarak ifade edilmiştir (Abduşukurov, 2016, s.745).
Yemek, Türklerde sosyal düzen ve dengenin oluşmasını sağlayan somut bir semboldür. Türk toplumları tarih serüveni içerisinde soyal bir düzen ve disiplin algısı ile gelişmişlerdir. Toplum içerisinde tüm halkın buluştuğu ve sosyal bir düzenin oluştuğu en güzel örnekler toylar ve ziyafetlerdir (Birer, 1990, s.254). Bahsedilen toy ve ziyafetler, ölüm, düğün, cenaze gibi durumlarda gerçekleştirilmiştir. Cenaze törenleri ve ölüleri anma törenlerindeki misafirlerin rütbesi ve kalabalığı ölen kişilerin yönetici vasfına sahip olmasıyla yakından ilişkili olmuştur (Roux, 2007, s.149). Orhun Abidelerinde, Bilge Kağan’ın ölen kardeşi adına düzenlediği yas töreninde ölü aşı verdiği belirtilmektedir (Url-1). Karı Çor Tigin yazıtında belirtilen duruma göre yirmi yaşındayken hastalanarak ölen Karı Çor Tigin anısına bir tören düzenlenmiş ve törene bürokratlar, aile bireyleri ve yakınları katılmıştır (Alyılmaz, 2013, s.25).
72
Türklerin benimsemiş oldukları Oğuz kültürüne ve onun emrettiği hukuki esaslara göre Türk kağan, hakan ve sultanlarının, yabgu ve meliklerinin, beylere ve devlet adamlarına, yöneticisi olduğu halka, ziyafet (toy, şölen) vermeleri hukuki bir zorunluluk olmuştur. Ayrıca bu durum, devlete dair sadakatin de bir göstergesi olmuştur (Seyitdanlıoğlu, 2009, s.4). Gerçekleştirilen toy ve şölenler esnasında sofra ve saray eşyalarını yağma usulüne göre dağıtmaları sahip olduğu sıfat ve vecizeler huzurunda zorunlu bir gelenek haline gelmiş ve farklılıklar göstermiştir Hükümdarların statü simgelerinden biri olan yağma toyları, Farsçaya Hanı-yağma olarak geçmiştir. Farsça ifade şelik “şeylan” olan toy türü, Türkçe’ ye ise “Şölen” olarak girmiştir. Divanü Lügat’it- Türk eserinde kençliyü adı verilen yağma toyu Kaşgarlı Mahmud tarafından “Han ve hakanların düğünlerinde ya da bayram gibi özel günlerde otuz arşın yüksekliğinde ve minare gibi, yağma edilmek için yapılmış sofradır” şeklinde ifade edilmiştir (Bakırcı, 2019, s.139). Görüldüğü üzere Türklerde yemek sadece karnı doyurma faaliyeti olarak değil, sosyal bir düzeni ve olguyu da ifade eden bir semboldür.
Kaşgarlı Mahmud’ un Divanı Lügati’t-Türk adlı eserinde “ülüğ” veya “ülüş” olarak ifade edilen sistemde kesilen etlerden Oğuz Boylarına ayrılan paylar anlatılmaktadır. “Ülüş” veya “ülüğ” sistemi Orta Asya Türklerinde topluluk olarak tüketilen yemek etkinliklerinin töresel bir boyutta önemini belirtmektedir. Doğum, ölüm ve ziyafet yemekleri gibi Türklerin çeşitli merasimleri olmuştur. Bu merasimler “Togum aşı” geleneği olarak ifade edilmiştir (İnan, 1986, s.97-100). Günümüzde doğum, cenaze ve düğün gibi önemli günlerde bir sistem içerisinde toplu yemekler yapılmakta ve Türk geleneği sürdürülmektedir.
4.3.2. Selçuklu Türk Mutfak ve Ziyafet Kültürü
Selçuklular dönemi, Türk ve İslam tarihi yönünden bir dönüm noktası olarak ifade edilir. İslamiyet’in 7. yüzyılda doğuşu ve kabulü ile birlikte beslenme alışkanlıklarında kısmi de olsa bir değişim yaşanmıştır (Gürsoy, 2014, s.109). Selçuklular, Orta Asya’dan beri gelen göç süreci esnasında geçtikleri coğrafyaların ve nihayet yerleşmiş oldukları Anadolu mutfağı kültüründen hatırı sayılır miktarda etkilenmişlerdir (Şahin, 2016, s.32). Malazgirt Zaferi (1071) ile Türklerin Anadolu’ya yerleşmesi hız kazanmıştır. Anadolu topraklarına yayılım gösteren Türkler, karşılarında Bizans Devletini bulmuşlardır (Gümüş, 2013, s.1558). Ondandır ki Selçuklu dönemine ait karakteristik
73
özellikler Arap ve Bizans kültürünün etkisini yansıtır niteliktedir (Vural, 2010, s. 58). Özellikle İslamiyet’in kabulü ile birlikte Arap mutfağının mevcudiyeti, Türk Mutfak kültüründe izlerini göstermeye başlamıştır (Baysal, vd.,1996, s.3).
Selçuklu Türklerinin 12. yy.’da Anadolu’ ya yerleşmeleriyle birlikte Orta Asya’ da benimsemiş oldukları mutfak kültürünü bu topraklara yansıttıkları bilinmektedir. Dönemin gösterişsiz ve sade olan beslenme alışkanlıklarının yanında ocak ve mutfağın kutsallığı ön plana çıkmaktadır (Solmaz ve Altıner, 2018, s.112). Göçebe yaşamı tercih ettiklerinden Türklerin mutfak kültürüne ait beslenme alışkanlıklarında etin yeri Orta Asya’dan beri büyük önem taşımaktadır (Güldemir, 2014, s.350). Genel anlamda et, un ve yağ yemek alışkanlıklarının sembolü niteliğindedir (Güler, 2010, s.25).
Selçuklu dönemine dair kaynaklık eden en önemli eserlerden biri 13. yy. yaşamına tanıklık eden Mevlâna’nın eserleridir. Bu dönemde Orta Asya dönemi Türk mutfağının izleri halen sürdürülmektedir. Yoğurt, sofraların olmazsa olmaz besin kaynaklarındandır. Halk arasında yoğurt çorbaları sıklıkla yapılmakta ve tüketimi tahta kaşıklarla gerçekleştirilmektedir (Halıcı, 2009, s.18).
13.yy.’da Anadolu’ da Selçuklu Türklerinin et tercihleri genel olarak koyun, keçi ve sığır eti olmuştur. Hemen hemen her ailenin gelir durumlarına göre sayıca değişiklik gösteren sürüleri bulunmaktadır. Bunun yanı sıra saray mutfağının iaşeleri için de koyun sürüleri beslenmekte; bizzat sultanlara ait olan sürülerde bulunmaktadır (Şahin, 2016, s.33). Selçuklu mutfağında, hammaddesi et olan yemek çeşitlerinden en önemlileri kebap çeşitleridir. Biryan adı verilen bir tür kebap çeşidi, kırmızı etin bazı bölümlerinden yapılabildiği gibi bazı dönemlerde ciğer ve çeşitli kuş etlerinin şişte çevrilmesiyle de bir tür şiş kebap şekliyle yapıldığı bilinmektedir (Halıcı, 2005, s.71-72).
Selçuklu mutfağında bulunan bir diğer ürün ise çorbalardır. Çorbalar, genellikle et ilave edilerek tüketilmektedir. Özellikle kesilen hayvanların kelle ve paçaları çorba üretiminde kullanılmaktadır. Görünen o ki tüketilen hayvanların sakatatlarının da mutfakta değeri paha biçilemezken sebze yemekleri ise çok fazla tercih edilmemiştir (Güler, 2010, s.25).
Sığır, koyun, keçi gibi beslenen hayvan türlerinden elde edilen süt ve süt ürünleri ise tüketilen diğer hayvansal besinler arasında bulunmaktadır (Şahin, 2016, s.33). Sütten
74
elde edilen yoğurt, peynir, yağ, kaymak gibi besinler dönemin temel besin kaynaklarındandır. Peynir, Selçuklu döneminde özellikle tuzlu tüketilen bir besindir. Yeni doğum yapmış hayvanların verdiği ilk süt, “ağuz” diğer bir adıyla “avuz” mutfakta değerlendirilen ürünlerdendir. Yoğurt yine en fazla tüketilen besinlerden biridir. “Kor” olarak adlandırılan yoğurt mayası, ekşimiş yoğurt kalıntısının üzerine süt eklenmek suretiyle elde edilen bir besin türüdür (Köymen, 1971, s.17-18). Tereyağı ise dönemin en fazla tüketilen yağlarındandır. Yağların muhafazası için, Orta Asya döneminde olduğu gibi genellikle tulum kullanıldığı bilinmektedir (Şahin, 2016, s.36).
Her cins kuşun ve olgun hayvanların ise yumurtaları, çiğ biçimde tüketilmiştir (Baykara, 2001, s. 99-101; Erkoyuncu, 2004, s. 2). Bunların yanı sıra Selçuklu beslenme pratikleri arasında tavuk, keklik, kaz, güvercin, bıldırcın ve turaç gibi kanatlıların da yer aldığı bilinmektedir. Dönem içerisinde Karadeniz bölgesinde gerçekleştirilen tuzlanmış balık ticaretinin bir göstergesi olarak balıkçılığın da ekonomik bir faaliyet olarak gerçekleştirildiği görülmektedir (Sevim ve Güllü, 2019, s.348). Balıkçılığın yanı sıra ipek böcekçiliği, deve ve at yetiştiriciliği, arıcılık ve av hayvancılığı yapıldığına dair kanıtlar bulunmaktadır (Pırlanta, 2014, s.995).
Selçukluların konumlandığı bir bölge olan Nişabur’un Beyhak, Zâveh, Üstuvâ, Câcerm ve İsferâyîn gibi yerleşim yerlerinin önemli hububat merkezleri olduğu bilinmektedir (Pırlanta, 2014, s.992). Selçuklular döneminde, Anadolu topraklarında daha önce hakimiyet süren çeşitli toplumların (Hattiler, Hititler, Urartular vb.) mutfak kültürlerinde yer alan pirinç, buğday, arpa, darı, mısır ve yulaf gibi tahıllara ve bunlardan yapılan yemeklere yer verildiği bilinmektedir (Şengül ve Türkay, 2022 s.32). Orta Asya’ da ki buğdayın yeri ve kıymeti Selçuklularda artarak gelişim göstermiştir. Özellikle Merv Bölgesi’ nde yetişen buğdayın ve o buğdan üretilen ekmeğin lezzeti ön plana çıkmıştır (Pırlanta, 2014, s.992). Buğdayın bu derece üretiminin sağlanması onu ihracat ürünü haline getirerek devletler arası “ekonomik koz” unsuru olarak kullanılmasını sağlamıştır (Özgüdenli ve Uzunağaç, 2014, s.45). Buğdayın yanı sıra arpadan ve arpa yarmasından çorba, arpa aşı ve arpa lapası diye adlandırılan yemekler yapılmıştır (Seçim, 2015, s.124).
Selçuklular döneminde gerçekleşen mühim gelişmelerden biri de yiyecek muhafaza tekniklerini geliştirmeleridir. Hayvansal gıda ürünlerinin tuzla saklama gibi çeşitli
75
muhafaza teknikleri ile uzun süre saklayabilecek forma soktukları gibi, meyve ve sebzeler gibi çeşitli tarım ürünlerini de benzer muhafaza biçimleri ile korumuşlardır (Serçeoğlu, 2014, s.37). Her ne kadar hayvancılığa verilen önem Selçuklularda da ön plana çıksa bile özellikle Horasan ve Nişabur’da üzüm, kayısı, ayva, nar, armut, incir, şeftali, kavun, elma ve turunçgillerin de üretilip tüketildiği bilinmektir (Pırlanta, 2014, s.993-995).
Geleneksel Türk mutfak kültürü içerisinde Selçuklu mutfağına ait yemek çeşitleri, yemek pişirme yöntemleri, muhafaza teknikleri ile özgün bir mutfak kültürü oluşturmuşlardır. Bu dönemde günümüzde evlerdeki mutfağı işaret eden yemeklerin pişirildiği “aşlık” adı verilen bölümler yapılmıştır (Kasar, 2021, s.352). Beslenme öğünleri, kuşluk vakti ve akşam vakti olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Sabah ve öğle vakitleri arasında gerçekleştirilen kuşluk vakitlerinde genellikle tok tutan yemekler tüketilmiştir. Bu öğünde genellikle hamur işleri tercih edilirken öğlen vakitlerinde acıkıldığı taktirde çeşitli meyve ve içecek türleri tüketilmiştir (Ünver, 1982, s.2-3). Akşam yemeği vakti ise hava kararmadan gerçekleşmekte ve bol çeşitli olmaktadır (Güler, 2010 s.25).
Selçuklularda geliştirilen pişirme yöntemleri ekmek üretimine de yansımaktadır. Örneğin “çukmin” olarak adlandırılan su buharında pişirilen hazmı kolay ve kurabiye biçiminde bir ekmek çeşidi bulunmaktadır. Bir diğer pişirme yöntemi ise küle gömülerek pişirmedir. Bu yöntem ile yapılan ekmekler genellikle kırsal kesimde tüketilmektedir. Bunların yanı sıra bazlamaç ve yufka yine evlerde sıklıkla pişirilen ve tüketilen ekmek çeşitlerindendir (Güzel, 1999, s.145).
“Bazlamaç” saç üzerinde pişirme yöntemiyle pişirilen ve eski zamanlardan beri tüketilen bir ekmek çeşidi olarak bilinmektedir (Güzel, 1999, s.145). “Nukul” ise bir hamurun açılması ve içerisine kıyma veya ceviz içi eklenip pişirilmesiyle elde edilen bir diğer ekmek çeşididir (Yusufoğlu, 1950, s.10). Tirit yemeğinin de genellikle kelle ve paça çorbalarına doğranarak tüketildiği bilinmektedir (Güzel, 1999, s.145).
Helvaları tatlandırma esnasında bal, pekmez ve şeker tercih edilmektedir. Helva, genellikle özel ve mübarek sayılan günlerde ölen kişilerin ruhlarını onurlandırmak için dağıtılmaktadır (Şahin, 2016, s.40).
76
Yemeklerin tüketimi genellikle kaşık ile gerçekleştirilmektedir. Pişirme yönteminde çeşitlilikler olsa da yemeğin miktarına göre kullanılan ocak malzemeleri; kazan, tencere, tava olarak değişmektedir. Genellikle içecekler olmasının yanı sıra bazı temel besinlerin saklanmasında da toprak malzemeden yapılmış testi ve küpler tercih edilmektedir (Şahin, 2016, s.33).
Şekil 4.1: İran’ın Keşan kentinde üretilmiş, Büyük Selçuklu dönemi, lüster teknikli tabak (Washington D. C. Freer Gallery of Art)
Şekil 4.2: İran’ın Rey kentinde üretilmiş, Büyük Selçuklu dönemi, minai teknikli kap (Washington D. C. Freer Gallery of Art) (Öney, 2008, s.69-71).
Selçuklu döneminde devlet erkanı tarafından düzenlenen ziyafetlerin çeşidi ve anlamı değişiklik göstermektedir. Bunlar arasında resmî tören ve kabuller olarak adlandırılan, veliaht tayini, tahta çıkma, elçilerin kabulü gibi amaçlar ile ziyafet organizasyonları düzenlendiği bilinmektedir. Diğer yandan her çeşit sanat erbabının da dâhil olduğu çeşitli oyun ve eğlencelerin gerçekleştirildiği zafer kutlamaları, av törenleri, bayramlar ve düğünler adına düzenlenen ziyafetler yer almaktadır (Ersan, 2006, s.76).
Selçuklu Türkleri toy adı verilen milli kültürü devam ettirmişlerdir. Toy kültürü tahta çıkan sultanın gücünün ve yüce gönüllüğünün bir simgesiydi. Ziyafete davet edilenler sahip oldukları sosyal statülerine göre sofrada yerini alırlar ve kendilerine çeşitli yiyecekler sunulurdu. Bilge Kağan’ın öğretisine göre sultan, “aç milleti doyurup, çıplak milleti giydirmeli” idi. Fuat Köprülü ise Orhun Kitabelerini kaynak göstererek sultanın halkı yedirmek, giydirmek ve zengin etmekle yükümlü olduğunu “pederâne velayeti” ile açıklamaktadır. Pederane velayeti, edilen nasihatler kapsamında yapılması gereken yükümlülükler olarak adlandırılabilir (Genceli, 2019, s.23). Bundan dolayıdır ki sultanlar, av merasimlerinin ardından Han-ı Yağmalar -ziyafetler- düzenlemişlerdir (Koç, 2019, s.16; Hacıgökmen, 2018, s.330). Selçuklularda avcılık kültürü bir spor
77
biçimi veya savaşa hazırlık maksadıyla yapılan bir aktivite olarak icra edilmiştir (Merçil, 2018, s.138). Bu kültürel etkinliği mahiyetiyle sürdüren sultanlardan biri de I. Alaeddin Keykubat olmuştur. Sultan Alaeddin Keykubat, özellikle Beyşehir, Kayseri ve Alanya’daki av sahalarında çeşitli etkinlikler gerçekleştirmiştir. Bu etkinliklerin ardından tertip edilen Han-ı Yağmalarda, ordu mensupları ve devlet erbabının katılımı ile önemli kararlar alınmıştır. Ziyafetlerde elde edilen av etleri tüketilirken, bir yandan musiki, cirit ve satranç faaliyetleri ziyafetlerin çekiciliğini arttırmıştır (Hacıgökmen, 2018, s.330). Bunun yanı sıra Vezir Nizamülmülk’ün bahsettiği üzere Selçuklu Sultanı Tuğrul Bey, ordusu ile birlikte ava çıktığı zamanlarda çeşitli yiyecek ve içeceklerle donatılmış sofralar kurdurmak hususunda hassasiyet göstermekteydi (Hacıgökmen, 2011, s.104).
Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan et tüketimi Selçuklular’da da devam etmiştir. Öyle ki Büyük Selçuklu Devleti Sultanı Melikşah ve Türkiye Selçuklu Sultanı Alaeddin Keykubat’ın av eti ile zehirlendikleri bilinmektedir (Koç, 2019, s.11-12).
Musiki ve eğlencenin oldukça tercih edildiği Selçuklularda, cayi işreti hassalarda (has içki yeri) özel içki günleri düzenlenmiştir. Selçuklu veziri olan Nizamülmülk, bu eğlence günlerine dair uyulması gereken kuralları Siyasetname adlı eserde “sarhoşluk ve ayıklık esnasında verilen sözlü emirlere dikkat edilmesine dair” başlık açılması ile ifade etmiş ve bu hususta şarabdârı görevlendirmiştir. Siyasetnamede yer alan bu açıklama Selçuklularda bu tür eğlence günlerinin sıklıkla gerçekleştirildiğinin bir göstergesidir (Kara, 2014, s.172).
Türk kültüründe düğün, ev açma ve soyun devam ettirilmesi anlamına gelmesi ile birlikte eğlence kültürünün bir öğesi haline gelmiştir. Ulaşılan kaynaklarda gerçekleştirilen düğün merasimlerinin oldukça şatafatlı olduğu bilinmektedir. Bu merasimlere halk da dâhil olmakta ve yemekler verilmekteydi. Bu durum hem yöneticinin itibarını arttırmakta hem de halk ve yöneticilerin kaynaşmasını sağlamaktaydı. I. Keykavus’un Erzincan Meliki olan Fahreddin Behramşah’ın kızıyla evlenme merasimine tüm ülke vatandaşı davet edilmiş, gelinin geldiği vilayet baştan aşağı süslenmiş ve tüm davetlilere bol miktarda yemekler ikram edilmiştir (Berber, 2009, s.3-5).
78
Ziyafet ve kutlamalar her zaman politik kaygılar gütmüyor olsa da bireylerin göstermiş olduğu misafirperverlik tutumu üzerinden toplum içindeki statülerini sağlamak ve korumak adına kullanıldığının en güzel örneklerinden biri de nikah törenleridir (Erden ve Temür, 2019, s.183). Nikâh törenleri öncesinde ve sonrasında davetlilere yemekler ikram edilirdi. Örneğin Muktefî-Liemrillâh’ın, Mesud Bey’in kız kardeşi Fâtıma Hatun ile nikâh töreninin ardından Bağdat’ta şatafatlı ziyafetler verilmiştir. Tuğrul Bey ve Seyyide Hatun’un nikah töreni için hazırlanan sofralarda ise ok atan adam büyüklüğünde şeker heykelleriyle donatılmış tatlıların yer aldığı tasvir edilmektedir (Kaçın, 2017, s.105-107).
Selçuklular döneminde İslamiyet’in kabulünden sonra inançları gereği Ramazan ve Kurban Bayramı kutlamaları gerçekleştirilmiştir. Bu kutlamalar sabah vaktinde, sultan, oğulları, yöneticiler ve diğer saray erbaplarının katılımıyla başlamış sarayda yemek ve eğlence tertibi şeklinde düzenlenmiştir. Ardından sultan, hanedan mensuplarının, devlet yöneticilerinin ve halkın tebriklerini kabul ederek bir insanın bir daha dünya gözüyle göremeyeceği şekilde donatılmış masalarda yemekler yiyip içecekler içildiğini ve bunlara şiir ve şarkıların eşlik ettiği belirtilmiştir (Piyadeoğlu, 2010, s.1413).
Kaşgarlı Mahmud’un Divanı’ndan edinilen bilgilere göre Türklerde alkol içeren bazı içecekler tüketilmektedir. Bunlar içerisinde milli içki olarak ifade edilen ve sıklıkla tüketimi gerçekleştirilen ve kısrak sütünden elde edilen “kımız” olmuştur. Bunların yanı sıra Çinlilerin kültüründen alınan “pirinç rakısı”, “buğday içkisi” darıdan elde edilen “buhsum” “ayran arağası” ve farklı maddelerden şaraplar elde edilmiş ve tüketilmiştir. Türk kültüründe de ilerleyen zamanla kımızın yerini şarap içkisi almıştır. Şarap, Türk kültüründe “bor”, “çağır” ve “sücik” özellikle renginden dolayı “kızıl sücik” diye adlandırılan şarap tüketilmiştir. Şarap yapımından sonra soğumaya “bırakılı”, “tulum” ve “söbü” isimli kaplarda saklanırdı. Türkler arasından en iyi şarap yüksek yerlerde üretilen ve uzun süre dinlendirilen siyah üzümden elde edilen şarap olmuştur (Yürekli, 2019, s.144-145).
Sultanların sarayda daimî olarak gösterişli sofralarının bulunması sofrada her türlü yiyecek ve içeceğe yer verilmesi ve yemek isteyen herkesin buyur edilmesi bir gelenekti. Sofralarda et, tirit, mercimek ve kebap çeşitlerinin oldukça fazla tüketildiği
79
bilinmektedir. Bu durum Yusuf Has Hacib’in Kutadgu Bilig’ de yer verdiği şu dizelerle desteklenmektedir:
“Bütün misafirlerin sofradan doyarak kalkması için;
Yiyecek ve içeceği olabildiğince iyi ve temiz hazırla.
Dikkat et, herkese yiyecek ve içecek yetiştir;
Geciken varsa, onu da yemeksiz bırakma.
Yemekte misafirin içeceğini eksik etme;
Biri biter bitmez, diğeri hazır bulunsun
Yemek yanında içecek de hazır olmazsa,
O yemek, yiyenler için, zehir olur”
Yukarıdaki dizelerden de anlaşılacağı üzere Türk gelenek ve göreneklerinde misafir davet edilmeden önce ihtişamlı hazırlıkların gerçekleştirildiği ve Türklerin misafirperver yapısının Selçuklularda da devam ettiği görülmektedir (Koç, 2019, s.26).
Pirinç, temel besin kaynakları arasında olup aynı zamanda konuklara veya devletin önde gelenlerine sunulacak en değerli hediye olarak görülmüştür. Şikari’ye göre Karaman Bey’ in Selçuklu sarayına göndermiş olduğu hediyeler arasında iki yüz yük pirincin olduğu anlatılmaktadır (Şahin, 2016, s.38).
Selçuklularda, yemeğin bitiminde edilen sofra duası, yaygın bir gelenektir. İslamiyet’in Anadolu’da kabulü ile birlikte Türk Mutfak kültüründe yeme içme alışkanlıkları hususunda çeşitli uygulama ve gelenekler oluşmuştur (Tezcan,1997, s.141). Örneğin, Kuran-ı Kerimde yasak kabul edilen domuz eti tüketimi, Türk kültüründe hiçbir zaman yer edinememiştir. At, eşek ve katır gibi tek tırnaklı hayvanların eti ve sütü de yine dinin etkisiyle mutfak kültürüne dâhil edilmemiştir. Günümüzde ise Türk mutfağı beslenme pratiklerinde bu tür hayvanlar hala bulunmamaktadır (Baysal vd.,1993, s.3). Selçuklu ve Osmanlı dönemi saraylarında yapılan yemeklerin günümüz modern Türk mutfağının oluşmasında büyük bir etkisi olmuştur (Kasar, 2021, s. 348).
80
4.3.3. Osmanlı mutfağı
Türk mutfağının, en zengin ve gösterişli dönemini Osmanlı devrinde yaşadığı araştırmalar ile kanıtlanmaktadır. Osmanlı İmparatorluğu döneminde, yaşayan mutfak kültürü, Orta Asya’dan gelen göç kültürü ile Anadolu Selçuklu devletinin bırakmış olduğu mutfak kültürünün devamı niteliğindedir (Özdoğan ve Özdoğan, 2020, s.138). Bu durum üzerindeki en büyük etkinin, geniş bir coğrafyaya yayılan imparatorluk ve içerisinde yer alan çok uluslu yapı olduğu söylenebilir. Din, kültürel etkileşimler üzerinde etkili bir unsur olmuştur. Kozmopolit bir yapıya sahip olan Osmanlı İmparatorluğu, herhangi bir yiyeceği ve içeceği bir ırk temeline indirgemeden tüm toplulukları bir çatı altında toplamayı başarmıştır. Yaşamın işleyen doğası ile birlikte gerçekleşen etkileşimler, mutfak kültürü üzerinde zengin bir role sahip olmuştur (Belge, 2018, s.121-123; Ergin, 2022, s.33).
Türk mutfağı, Osmanlı döneminde saray mutfağı ve halk mutfağı olarak iki kısımda incelenmektedir (Güler, 2008, s.26). Osmanlı mutfağının yüzyıllar içerisindeki gelişme süreçleri ile birlikte günümüz Türk mutfağı da kalite, çeşitlilik, yemek yapım teknikleri, sunum şekilleri, sofra adabı vb. açısında önemli değişimler sergilemiştir. Osmanlı mutfağının oluşumunda Selçuklu mutfağının büyük ölçüde etkisi olmuştur (Güler,2010, s.25).
Selçukluların Anadolu’ya geldikleri 12.yy.’dan sonra yerleşmeye başlayan Türk mutfağı, 14. ve 15. yy.’da Fatih, Yavuz ve Kanuni döneminde gelişme göstermiş, 16. yy.’da en görkemli dönemini yaşamış, 17. ve 18. yy.’lar arasında ise bu görkem ve zenginlik devam ederken Osmanlı döneminde konak, han ve saraylarda uzmanlaşmalar ile birlikte ilerleme kaydetmiştir (Yiğit ve Ay, 2016, s.14). 19. yy.’da Osmanlı mutfağı dönemi içinde yaşanan iktisadi sıkıntılar mutfak kültürüne de yansımıştır (Güler, 2010, s.25).
Bu dönemleri takip eden 19. ve 20. yy. Cumhuriyet dönemi Türk mutfağında ise Selçuklulardan etkilenen mutfak kültürü ve diğer tüm dönemlerdeki kümülatif bir şekilde oluşturulan mutfak kültürü, ayı zamanda Osmanlı mutfak kültürünü de benimseyerek devam ettirdiği bilinmektedir. Son dönemlerde Osmanlı imparatorluğunun batı kültürü ile ilişkilerinin gelişmesiyle birlikte mutfak kültüründe de değişimler yaşanmaya başlamıştır. Özellikle 19. yy.’ın ikinci yarısından itibaren
81
Osmanlı saray ve İstanbul mutfağı 20. yy.’ın başlarında geleneksel ve modern mutfak uygulamalarına geçiş yapmıştır. Bu dönemde, Arap kültürü pişirme teknikleri ile Fransız yemeklerinden etkilenildiği görülmektedir. Batı etkisiyle birlikte günlük öğün sayısı da değişiklik göstermiştir. Cumhuriyet dönemi ile birlikte üretim sektöründe yaşanan değişim ve gelişmeler ile birlikte yeme içme pratikleri de farklılık göstermeye başlamıştır (Nakiboğlu, vd., 2021, s.34).
Globalleşmenin 1980’li yıllarda hız kazanması, teknolojik gelişmeler ile beraber dünya toplumları, yaşam standartlarının yükselmesine yönelik istek ve taleplerde bulunmuştur. Ürün kalitesinin gelişmesi, çeşitliliğin ve zenginliğin artması, ticari sınırların ortadan kaldırılmasıyla birlikte gündelik yaşamda gerçekleştirilebilecek etkinlikler artmıştır. Kısa zamanda çok fazla eylem gerçekleştirilebilme imkânı yakalayan insanlar tüketim odaklı bir yaşam tarzına geçiş yapmışlardır. Bu dönemde etkilenilen tüketim toplumu algısı ve davranış formları üzerinde Amerikan kültürünün etkisi bulunmaktadır (Kartaloğlu, 2019, s.37-39).
2000’li yıllar ile birlikte yaşanan tüketim aşırılığı ile beraber küreselden yerel tüketime geçiş yaşanmıştır. Böylelikle 21.yy.’a doğru Türk mutfağında yöresel ve geleneksel gıda tüketimine doğru yaşanan eğilim ile beraber özellikle Osmanlı saray mutfağı, yaşamın bir parçası olarak yeniden ön plana çıkmıştır. Bununla birlikte geçmişe dair duyulan özlem ve merak duygusu da geleneksel tüketime dönüş ile birlikte kendini göstermiştir. Bu durum çeşitli manifestoların, sosyal sorumluluk projelerinin ve kültürel mirası koruma algısının doğmasına, yeni uygulama ve fonların oluşturulmasına yol açmıştır (Nakiboğlu, vd., 2021 s.34).
4.3.3.1. Osmanlı sofra adabı ve değişimleri
Osmanlı döneminde sofra adabına ilişkin yeme içme kuralları İslam akidelerine göre belirlenmiştir. Bunların arasında yemekten önce ve sonra iki kez olarak elleri yıkamak, ekmeği kaptan ağza üç parmak yardımı ile götürmek, ekmeği iki elle bölerek yemek, ağzı şapırdatmamak, yemek yerken yanındakileri gözetlememek, öksürme ya da hapşırma esnasında başını çevirmek, ağızda yemek varken konuşmamak vb. sayılabilmektedir (Singer, 2015, s.154).
82
Osmanlı döneminde ziyafet ve şenlikler haricinde sofralar sade bir şekilde hazırlanmıştır. Saray ve konaklarda verilen yemekler yere çok yakın sofra ismi verilen, kalaylanmış, motifli ve yuvarlık biçimli, sarı veya bakır sinilerde (Ali Rıza, 1995, s.169) servis edilmiştir. Yerlerin kirlenmesini önlemek amacıyla sini altına örtüler serilirmiştir. Sini etrafında yemek yiyenlerin ellerini silmeleri için peşkir adı verilen peçete işlevli dokuma bezleri kullanılmıştır. Bu dokuma bezlerinin, görevliler tarafından ayaktan, herkesin önüne rast getirmek kaydıyla atmaları ise hüner sayılmıştır (Ali Rıza Bey, 1995, s.170). Yemek yeme esnasında sini etrafında toplanan insanlar ya sağ dizleri dik sol dizleri yatık bir biçimde bağdaş kurarak ya da ayaklarını sininin altına uzatarak oturup yemek yemişlerdir (Yar, 2008, s.6).
Sofra adabı, diğer ifade biçimiyle Adab-ı muaşeret, kuralları belirli kültürel unsurlar çerçevesinde oluşmaktadır. Sofra adabının toplumsal farklılık unsuru olarak görülmesi modernleşme süreci ile başlamaktadır. Geleneksel sofra adabı ile Avrupa tarzı sofra adabı biçimindeki düzen, tüketim şekline istinaden değil sofrada tüketilen yiyecek ve içecek unsurlarının çeşidi ve türü doğrultusunda oluşmuştur (Yaşar, 2013, s.159).
Osmanlı mutfağında 15. ve 17. yy. arası tüketilen yemek çeşitlerinin artması dışında pek bir değişim yaşanmamıştır. Osmanlı sofra kültüründe ana yemeklerin servisinden önce, siniler üzerinde konuk sayısınca kaşıklar bulunduğu, ekmekler, salata, turşu, zeytin, reçel ikramlarının yapıldığı bilinmektedir. Yemek esnasında su tüketimi gerçekleştirilmediği için, su ibrikleri yer almasa da yemek ardın hoşaf ya da şerbet ikram edilmiştir (Ak, 2007, s.5).
Osmanlı Sarayı sofra adabına dair bilgilere, o dönemde saray ziyaretleri gerçekleştiren çeşitli yabancı seyyahların gezi notlarından ulaşılabilmektedir. Geleneksel Osmanlı sofra kültürü seyyahların özellikle ilgi alanları olmuştur. Seyyah Moryson’un 16.yy.’da Osmanlı sarayını ziyareti esnasında izlenimleri, Osmanlı toplumunda sofrada yemek yeme biçimi “sınıfsal farklılar olan sofralarda bile aynıydı şeklinde” olmuştur. En varlıklı kişilerin bile sofrası yerde ve bir sini üzerinde kurulmuştur. Yemek esnasında kaşık harici hiçbir araç gerecin yer almadığı, et türevi gıdaların pişme usullerinin lokum kıvamında olduğu ve başka araç gereçlere gerek duyulmadığını da eklemiştir (Samancı, 2013, s.22).
83
Osmanlı İmparatorluğu dönemindeki yenilikçi değişimlerden biri de sinilerin yere değil, ahşap ayaklar üzerine konulmasıyla gerçekleşmişti. Bu batılı tarzdaki değişim Kanuni Sultan Süleyman’ın (1520-1566) isteği doğrultusunda uygulamaya geçirilmiştir. Alman Seyyahlarından biri 16.yy.’da bu durumu “Sini üzerinde tuzluk, çatal, bıçak, tabak bulunmuyordu, kullanılan yegâne araç gereç servis kepçesi ve çorba kaşığıydı” şeklinde ifade etmiştir. Aynı zamanda yemek ziyafetini “eşeleme şenliği” vurgulaması ile tanımlamıştır (Singer, 2015, s.151).
İngiliz elçisi Sir Daniel Hervey’ in yanında görevli rahip, John Covel’ in 1683 tarihli Divan-ı hümayun ziyaretinde ise, sofra düzenine dair benzer bilgiler aktarmıştır. Covel, sofra adabı için “...Tören ardından ibrikler, leğenler ve havlular getirildi. Sofra etrafında sırasıyla sadrazam, defterdar, nişancılar ve efendim ellerini yıkadı. Adında birbirine benzer yuvarlak masalar getirildi ve birinin üzerine kumaş, diğerinin üzerine deri örtüler örtüldü. Sonra tahta kaşıklar konuldu. Başlangıç olarak zeytin, maydanoz, turşu, dereotu getirildi. Peçete kullanılmasa da kucaklarımızda havlular yer alıyordu. Bunlar ellerimizi temizlemek içindi” ifadelerini kullanmıştır (Samancı, 2013, s.23).
17. yy. seyyahlarından Jean Thevenot; Osmanlı döneminde, II. Mahmud dönemine kadar sofra düzeninin alaturka usulde olduğu belirtmektedir. Yemekler yerde yaygı, altlık ve siniler üzerinde yenilirdi. Yemek yerken kaşık ya da elin üç parmağı kullanılırdı. Yemek esnasında havlular dağıtılır parmaklar bunlara silinirdi. Ayrıca Thevenot, sofradaki oturuş ve düzeni hakkında “yemek vakti geldiğinde, yere sofra adını verdikleri yuvarlak muşamba bir örtü serilir, bağdaş kurularak oturulur ve sofranın çevresini dolanacak şekilde uzun mavi bir havluyu hep birlikte kullanırlar ve Bismillah dedikten sonra hep birlikte tahta kaşıklarla pilavlarını yerlerdi” şeklindeki ifadeleriyle bilgilerini aktarmıştır (Ergin, 2022, s.57).
Felemenk Elçisi Cornelis Caloen’in 14 Eylül 1727 tarihinde Topkapı Sarayı ziyareti esnasında yemek odası tasviri, “odanın üç tarafı, Türk halılarıyla kaplı divanlarla çevriliydi. Sofra alçak ve ahşap ayaklar üzerine yerleştirilmiş, üzerine gümüş siniler kurulmuştu. Bu sinler üzerinde her kişi için ekmek ve fildişi yahut abanoz kaşıklar vardı. Yemekler sinirlerin ortasına yerleştirilen büyük çanaklar ile servis ediliyor ve herkes aynı çanaktan elleriyle yiyordu” şeklinde tasvir etmiştir. Buna ek olarak, “yemekler o kadar hızlı değişiyordu ki, ancak üç lokma alabiliyordu” eklemesiyle sofralardaki
84
çeşitlere ve ikramların kesintisiz devam ettiğine vurgu yapmıştır. Yemeğin ardından ellerin yıkandığı ve ardından kahve ikramının yapıldığı da bilinmektedir (Singer, 2015, s.149).
Osmanlı mutfağında, 18.yy. ile birlikte yaşanan değişimler, sofra adabında da değişikliklerin yaşanmasını yol açmıştır. 19.yy.’da gerçekleşen Tanzimat Fermanı ile hızlanan batılılaşma hareketleri, özellikle Fransız gastronomisi Osmanlı mutfak kültürünü de etkilemiştir. Bu durum Osmanlı sofra adabına dair değişimlerin de 18. yy. itibari farklılığa gittiğinin “Klasik Osmanlı Mutfağı” ile “Yeni Osmanlı Mutfağı ‘biçiminde ya da ya da “Alaturka Osmanlı Mutfağı” ile “Alafranga Osmanlı Mutfağı” şeklinde ifadesini mümkün kılmıştır (Hatipoğlu ve Batman, 2014, s.64).
Yaşanan batılı tarzda değişimler ile beraber sofra üzerinde çatal, bıçak ve kaşık takımları yer almaya başlamıştır. Diğer yandan sofrada genellikle koyun ve kuzu eti tüketimi gerçekleştirilirken; bu yüz yılın ikinci yarısından itibaren dana eti tüketimi söz konusu olmuştur (Aksoy vd., 2020, s.89).
4.3.3.2. Halk mutfağı
Beslenme kültürü konusunda, yoksul halk bozkır insanının yeme içme kültürünü uzun bir sürü devam ettirmiştir. Topkapı Sarayı’nın ve üst sınıfın mutfaklarında yer alan yeni tarifler halk mutfağına yavaş yavaş dâhil olmuştur (Pedani, 2018, s.121). 11. ve 12. yy.’dan sonra dini kurum ve kuruluşlar toplumsal yaşamın bir bütünü haline gelmiş, imaret, tekke ve zaviyeler birer halk mutfağı formuna girmiştir (Yiğit ve Ay, 2016, s.14). Farklı yemek çeşitlerinin halk sofralarına ulaşmasında tekkeler önem bir rol üstlenmiştir (Pedani, 2018, s.121).
Halk mutfağı; saray mutfağının yanı sıra hem sade hem de gösteriş unsurlarına mesafeli bir mutfak olarak ifade edilmektedir. Ayrıca misafirperver bir özelliğe sahip olan halk, pişirilen yemekleri konuklarına beğendirmek amacıyla oldukça çaba sarf etmiş ve hünerlerini sergileyerek farklı lezzetler ortaya koymuştur (Güler, 2008, s.26). Bu vesileyle ilk zamanlarda gündelik fizyolojik ihtiyaçların karşılanmasına yönelik bir durum izlenen halk mutfağında ilerleyen süreçlerde saray mutfağına ait lezzetleri de bünyesine aldığı bilinmektedir (Şengül ve Türkay, 2022, s.36).
85
Osmanlı mutfak etkileşimi ve gelişimi sadece saraydan halka şeklinde gerçekleşmemiştir. Ekonomik krizin 17.yy.’ın başlarında gerçekleşmesi nedeniyle Balkanlardan-özellikle Arnavutluk’tan ve Anadolu’dan-, İstanbul’a göç hareketleri başlamıştır. Göç eden topluluklar beraberinde kendi mutfak kültürlerini de taşımışlar, bu yeni mutfak da zamanla halktan üst sınıfa ve saraya doğru yayılım göstermiştir (Pedani, 2018, s.122).
Halk mutfağı olarak tabir edilen imaretler, konaklar, aşevleri ve orduda yemek yeme alışkanlıkları da saray yemek kültürüyle benzerlik taşımaktadır. Günde iki öğün ve haremlik selamlık düzeni bulunmaktadır. Erkekler, kendi aralarında “selamlıkta”, kadınlar da çocuklarıyla beraber “haremde” yemektedir. Konaklarda gerçekleşen öğünlerde yemekler, içoğlanları yerine ayvaz adı verilen görevliler ve yemekleri özel tablalar ile başları üzerinde servis eden aşçı yamakları (tablakârlar) tarafından yürütülür. Haremlik selamlık düzeninin bulunmadığı daha samimi ve mütevazı evlerde, kadın- erkek, çoluk-çocuk herkesin bir arada bulunduğu yer sofraları kurulur. Bu tür evlerde ve toplu yemeklerin yapılıp dağıtıldığı imarethane gibi kurumlarda akşam yemeği bir çeşit çorba ve ana yemekten oluşurdu (Yerasimos, 2019, s.41).
İmaretlerde her gün yoksul halk için yemekler dağıtılmıştır. Sultanların İstanbul merkezli kurmuş oldukları, Kanuni Sultan Süleyman’ın imareti gibi çok sayıda halkın karnını doyurmak için imaretler açılmıştır. İlk zamanlarda günde iki kap yemek çıkartılan imaretlerde yemek Fatih Sultan Mehmed’in emriyle üç kaba çıkarılmıştır. Yemekler ise sabah ve akşam olmak üzere iki öğün olarak ikram edilmiştir. Sabahları; haşlama et, pirinç çorbası, maydanozlu soğan, kabak ve yanında ekşi biber ile kimyon verilirken, akşamları; nohut, buğdaydan yapılmış ballı veya tuzlu çorba ve pilav dağıtıldığı bilinmektedir (Pedani, 2018, s.125).
Bunların yanı sıra hatırı sayılır zenginliğe sahip Osmanlı ailelerinin sofralarında ise özel bir gün ve düğün olmamasına rağmen yirmi, yirmi beş farklı türden yiyecek olduğu bilinmektedir (Yerasimos, 2019, s.41).
4.3.3.3. Osmanlı mutfağında kullanılan araç, gereç ve kalıplar
Mutfak kültürünün oluşmasında tüketimi gerçekleştirilen yiyecek ve içeceklerin türü, çeşitliliği ve zenginliğinin yanı sıra tüketilen gıdaların hangi pişirme teknikleriyle
86
yapıldığı, hangi mutfak ekipmanlarının ne amaçla tercih edildiği, bu araç gereçlerin hammaddelerinin neler olduğu da önem arz eder. Tüm bu durumlar toplumların yemek kültürü hakkında farklı kültürlerle girmiş olduğu etkileşimlerden doğru ve sağlıklı pişirme tekniklerinin uygulanıp uygulanmadığı hususuna kadar birçok konuda fikir sahibi olunmasına olanak sağlar. Bu durum Osmanlı mutfağı pişirme teknikleri ve sunum araç ve gereçleri hakkında bilgi edinilmesini sağlamaktadır.
Osmanlı mutfağında kap kacaklara verilen biçimler, yapımında kullanılan malzemeler ve hammaddelerin çeşitliliği dönemin zenginliğine vurgu yapmaktadır. Bahsi geçen yemek araç ve gereçlerinde kullanılan hammaddeler başta madeni (metal) kaplar olmak üzere, pişmiş toprak, cam ve ahşaptan üretilmiş maddelerdir (Ak, 2007, s.21).
Şekil 4.3: Osmanlı döneminde kullanılan bakır ve çini işlemeli sini örnekleri (16. yy.-19.yy.) (Topkapı Sarayı Matbah-ı Amire.)
Osmanlı döneminde pişirilen yemeklerin kalitesi ve çeşitliliği kadar sunum şekilleri de önem arz etmektedir. Osmanlı’da “sini” olarak adlandırılan dövme bakırdan yapılan motifli, yuvarlak formlardaki tepsiler yemek zamanı geldiğinde kaplar üzerine yerleştirilir ve küçük bir masa üzerine konulurdu. Alt kısmına ise yemek artıklarının yerleri kirletmesini önlemek amacıyla “sofra bezi” olarak bilinen geniş örtüler serilirdi.
87
Saraya gelen seçkin konuklara gümüş, altın ve porselen tabaklarda ikramlar sunulurdu (Bülbül, vd., 2016, s.2375).
Şekil 4.4: Osmanlı döneminde yemek yerken kullanılan sofra bezi örneği (Topkapı Sarayı Matbah-ı Amire)
Çin porselenlerinin saray sofralarında kullanımının başlamasıyla beraber bakır araç ve gereçlerin kullanımı azalmaya başlamıştır. Tanzimat Fermanı ile birlikte (1839), batılılaşmanın etkisi yemek tüketiminin sofra kültüründen masa kültürüne geçişi ve yemek takımları eşliğinde kendisini göstermiştir. Halk sofralarında ise durum farklıdır. Ucuz oluşu ve kullanım kolaylığı itibari ile yemek sunumlarında ilk olarak emaye ve alüminyum kullanılırken ilerleyen süreçlerde çelik kaplar tercih edilmiştir (Yavuz, Akbulut ve Şık, 2019, s.159).
Osmanlı Dönemi’nde saray mutfağında sunumda kullanılan bir diğer malzeme ise pişmiş toprak kaplardır. Pişmiş kaplara ait ulaşılan bilgilere göre Çin, Japon, Avrupa, İstanbul, Yıldız porselenleri ve İznik, Kütahya, Tophane ve Çanakkale seramiklerinin kullanıldığı bilinmektedir. Hem Dünya’da hem de Osmanlı’da kullanımı tercih edilen ilk kaplar, Çin porselenidir. Topkapı Sarayı’ndaki en eski Çin porselen örneklerinin II. Bayazıd (1481-1512), dönemine ait olduğu görülmektedir. Sarayda kullanımı gerçekleştirilen Çin porseleni kaplar, 18.yy.’a kadar çanak, tabak, şerbetlik, sürahi ve şişe biçimlerinde üretilmiştir (Pala, 2010, s.17-20).
88
Şekil 4.5: ve Şekil 4.6: 18.yy. İşlemeli Şerbetlik Örnekleri (Topkapı Sarayı Matbah-ı Amire)
18.yy.’dan sonra ise tabak, demlik, sosluk, tuzluk, iftariyelik, çerezlik ve kahve fincanları gibi formlarda meydana gelmiştir. Avrupa porselenlerinin saraya girişi ise Saray belgelerinden ulaşılan bilgilere göre 1733 yılıdır. I. Abdülhamid (1774-1789) Dönemi’nde, Osmanlı saraylarına Avrupa porseleni ihracatı başlamıştır (Pala, 2010, s.17-20).
Şekil 4.7: 19.yy. Tombak Kahve Takımı (Topkapı Sarayı Matbah-ı Amire)
Şekil 4.8: 19.yy. Mücevherli Şerbet Kupası (Topkapı Sarayı Matbah-ı Amire)
89
Avrupa porseleni formları, Osmanlı saraylarında, ilk olarak alafranga düzende yemek tercihini başlatan II. Mahmud (1808-1839) ile yemek, çay ve kahve takımları şeklinde görülmüştür (Pala, 2010, s.17-20).
Şekil 4.9: 19.yy. gümüş reçellik, kaşıklık ve reçel kaşıkları (Topkapı Sarayı Matbah-ı Amire)
Şekil 4.10: 19.yy. porselen koku şişesi (Topkapı Sarayı Matbah-ı Amire)
Halk sofrasında, 19. yy. sonlarına kadar ise yemek esnasında bakır kaplar yer almıştır. Her bireye ayrı kap verilmemiş herkes ortaya konulan kap içerisinden tüketim gerçekleştirmiştir. Zengin ve varlıklı ailelerin sofralarında bu durum gümüş ve altın porselen tabaklar olarak ortaya çıkmaktadır. Klasik dönem süresince, çatal ve bıçak kullanımı sofralarda rastlanan bir durum olmamıştır. Hatta üst sınıf dışında halk sofralarında bıçak ve çatal kullanımının 20.yy.’da yaygınlaştığı gözlemlenmiştir (Bilgin, 2015, s.185).
90
Şekil 4.11: Osmanlı dönemine ait çatal, bıçak, kaşık, maşa örnekleri (Topkapı Sarayı Matbah-ı Amire)
4.3.3.4. Osmanlı mutfağında ziyafet ve kutlamalar
Düğün, sünnet, ölüm yemekleri ve dini bir kökene sahip bayram, sahur, iftar, mevlit, Zekeriya sofraları gibi etkinliklerinde toplu yemek davetleri gerçekleştirilmiştir. Günümüzde bu tür yemekli birleşmeler, Anadolu topraklarında yemek merasimleri kapsamında halen devam etmektedir. Özellikle sarayda yapılan şenlikler, düğünler ve ziyafetler sahip olunan zenginliğin bir şölene dönüşmesini sağlamıştır (Ak, 2007, s.15).
Osmanlı İmparatorluğunda önemli bir yere sahip, günlerce devam eden ihtişamlı törenlerden bazıları da sünnet ve düğünlerdir. Hükümdarların oğulları için düzenlenen sünnet düğünlerine, kızlarının veya kız kardeşlerinin evlilik münasebeti ile yapılan törenler, Sûr-ı Hümayun olarak ifade edilmiştir. Bu düğün organizasyonları esnasında hangi gün neler yapılacağı, kimlere hangi gün ziyafet verileceği, kimlerin huzura kabul edileceği ne zaman ne tür eğlencelerin gerçekleştirileceği, hatta temizlik ve düzenin nasıl sağlanacağı gibi konular bile önceden hazırlanan bir programla belirlenirdi (Baykal, 2008, s.68-71).
Osmanlı döneminde gerçekleştirilen düğün, sünnet gibi ziyafetlerin günlerce devam etmesinin ve ihtişamlı olmasının çeşitli sebepleri bulunmaktadır. Bunlardan birincisi -eski Türk geleneği olan- devletin gücünü ve görkemini ortaya koymak ve halk ile saray erbapları arasında bir iletişim yaratmaktır. Bundan dolayıdır ki bu tür eğlence ve şenliklerde ziyafet devasa sofralarının kurulması ve onlarca çeşit yiyecek ve içecek sunulması önem arz etmektedir (Ağarı, 2018, s.107-108).
91
Osmanlı döneminde genellikle ziyafet amacıyla düzenlenen yemeklerde; tavuk, ekşili ve tuzlu, piliç; ekşili ve tuzlu, güvercin, börek çeşitleri; ballı ve kıymalı, bohça (poğaça), tatamaç (mantı türevi bir yemek), çorba; kefal, katı ve tarhana, çeşitli dolmalar, kebap çeşitleri, ekşi aşı, muhallebi, pilav çeşitleri; pirinç ve bulgur, yahni, paça, turşu çeşitleri, çörek gözleme çeşitleri yer almaktadır. Bunlar ek olarak; kabak reçeli, aşure, nukul (bir çeşit tatlı), baklava gibi tatlı çeşitleri ve ikramı soğuk yapılan şerbet ve hoşafların yer aldığı bilinmektedir (Haydaroğlu, 2003, s.6). Osmanlı döneminde özel günlerde verilen tatlı ve şekerlemeler amacına yönelik değişiklikler göstermektedir. Düzenlenen sünnet ve düğün merasimlerinde zerde, cenaze törenlerinde lokma veya irmek helvası, mevlitlerde külahlar içerisinde dağıtılan şekerlemeler ve Ramazan ayında baklava ve güllaç yapıldığı bilinmektedir (Işın, 2020b, s.164).
Orta Asya ve Selçuklu Türk geleneğinin bir devamı niteliğinde olan av şenlikleri Osmanlı İmparatorluğu döneminde düzenlenen bir diğer ziyafet çeşididir. Av şenlikleri, hükümdarların, savaşçı kimliğinin, yiğitliğinin ve iktidarlığının bir yansımasıdır. Osmanlı dönemindeki av şölenleri incelendiğinde, padişahların genellikle sürek avına çıktıkları ardından şerbetler ve çeşitli yiyeceklerle ziyafet verdikleri bilinmektedir (Artan, 2015, s.99-100).
Buna ek olarak padişahların çıktıkları seferlere yüzlerce aşçı, kilerci, şarabdar ve sofracıların alaya katıldığı bilinmektedir. Görevlilerin sefer esnasında yanlarında meşin sadıkları içerisinde altın ve gümüş takımları taşıdıkları belirtilmektedir. Kanuni Sultan Süleyman’ın ardından sefer-i hümayunların azaldığı, gösteriş ve saltanatın da eski biçimini koruyamadığı kayıtlardan anlaşılmaktadır (Baykal, 2008, s.46).
Osmanlı döneminde, İstanbul’da özellikle saraylarda ve ziyafetler esnasında et tüketiminin şaşırtıcı boyutta olduğu bilinmektedir (Yerasimos, 2019, s.85). Ziyafetlerde yalnızca yemeklerin önemli olmadığı içeceklerin de bilhassa önem arz ettiği Gelibolulu Ali’nin Surnamesin’nde bahsedilmektedir (Ağarı, 2018, s.107). Evliya Çelebi ise bu durumu, Osmanlı döneminde düzenlenen ziyafetlerin hiçbirinin şerbetsiz ve hoşafsız olmayacağı şeklinde ifade eder. Sarayın yabancı elçiler için düzenlediği ziyafetlere katılma imkânı bulan batılı gözlemciler, paşalar ve kıymetli misafirlere de şerbet ikram edildiğini ekler (Yerasimos, 2019, s.202).
92
Osmanlı İmparatorluğu döneminde gerçekleşen tüm bu şenliklerde, zenginliğin ve gücün bir sembolü olarak ikram edilen çeşit çeşit yiyecek ve içecek ikramlarının yanı sıra bu ürünlerin hediyeleşme aracı olarak kullanılması bir gelenektir. Osmanlı’nın bu geleneği toplumun her sınıf düzeyinde yaygın olarak gerçekleştirilmiştir. Yiyecek ve içecekler, sünnet ve düğün ziyafetleri, şenlikler, şölenler vb. devlet törenlerinde sergilenen gümüş eşyalar, mücevherli nesneler, pahalı ve ağır kumaşlardan yapılmış işlemeli kaftanların aksine zenginliğin bir yansıtılması için bir unsur değildir. El işi, evlerde, konaklarda, seçkin aileler arasında yapılmış gıda ürünlerinin hediye olarak sunulması halk ile saray erbabını bu ortamlarda aynı seviyeye getiren, samimiyetin ve birlikteliğin daha derinden yaşanmasına olanak sağlayan bir uygulamadır (Işın, 2020c, s.19).
4.3.3.5. 14. 15. ve 16. yüzyıllarda Osmanlı mutfağı
Klasik dönem (1300-1600), Osmanlı mutfağına dair kayıtlarda genellikle Arapça ve Farsça yemek isimleri bulunmaktadır. Örneğin Arapların rummaniye aşı Türklerde nardeng aşı ve hıntiyeye, buğday aşı olarak bilinmektedir. Şirvani elli yedi adet yemek türünü Türkçe’ye Türklerin zamanla değişen yemek alışkanlıklarını da yansıtarak çevirmiştir. Bu durum konar göçer Türklerin, göçler esnasında Arap ve Fars kültürlerinden etkilendiğinin ve yeme içme alışkanlıklarını kendilerine göre benimsediklerinin bir göstergesi niteliğindedir (Bilgin, 2011, s.232).
Osmanlı İmparatorluğu, mutfak kültürüne dair bilgilere özellikle 15.yy.’dan itibaren yazımı gerçekleştirilen seyahatnamelerin rehberliği ile ulaşılmaktadır (Ergin, 2022, s.42). Klasik dönem mutfağına ait yemeklerin günümüz damak zevkleri bir yana 18. ve 19. yüzyıl Osmanlı yemek kültüründen bile ayrı olduğu bilinmektedir. Bu dönem içerisinde Osmanlı yemek kültüründe bal ve sirke gibi birbirinden tam anlamıyla zıt tatlar ile yemekler tüketilmiştir. Sulu yemek çeşitlerinde ise hatırı yok sayılamayacak oranda meyvelerin yer aldığı bilinmektedir. Erikli çorba, elma dolması ve yazın tüketilen ekşili badem çorbası bunların başlıca örnekleridir (Bilgin, 2011, s.233; Işın, 2017, s.39).
Orta Asya ve Selçuklular’dan gelen et tüketimi kültürünün etkisi ile birlikte 15.yy’dan itibaren sebze ve türevlerinin tüketiminde artış gözlemlenmiştir (Ergin, 2022, s.37).
93
1453 yılında Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u fethetmesiyle saraydaki tüketim alışkanlıklarında da büyük oranda farklılıklar yaşanmıştır. Özellikle deniz ürünleri tüketimi bu süreçte oldukça artmıştır. Bu döneme tekabül eden Fatih Kanunnamesi ile birlikte Osmanlı döneminde ilk kez yeme içme kuralları uygulanmaya başlanmıştır (Önçel, 2015, s.35).
Arap aşı, 16. yy.’da tüketilen başlıca yemekler arasındadır. Sarayda yapılan bu yemeğin bir tür “aside” Arap yemeği olduğu düşünülmektedir. Pierro Belon adlı seyyahın 16.yy.’a dair anlatılarına göre özellikle kervansaraylarda verilen yemekler arasında tarhana, kurut, mercimek veya pirinçten yapılan çorbaların yer aldığı bilinmektedir (Ergin, 2022, s.60).
Bunun yanı sıra, 16. yüzyıldan itibaren sarma yapmak için asma yaprağı satıldığı bilinmektedir (Işın, 2017, s.28-35). Tarihin işaret ettiği bu dönemde İstanbul’da evlerin sadece %6’lık bir kısmında mutfak olduğu bilinmektedir. Bu durum Avrupa’da olduğu gibi birçok yemeğin dışarıda, dükkanlarda pişirilip satın alınmasıyla tüketim eylemi gerçekleştirilmiştir. Bu talep karşısında satıcıların sayısı artış göstermiştir. Sopalara dizili simitlerle sokak sokak gezen simitçiler, tepsi tepsi börek ve çörek satanlar, muhallebiciler ve işkembeciler görülmüştür (Pedani, 2018, s.122).
Osmanlıda tüketilen av etlerinin yaygın olarak ördek, kaz, tavus, bıldırcın, keklik ve güvercin gibi kuş türleri olduğu bilinmektedir. Diğer tüketilen av hayvanları arasında ise tavşan, ahu, geyik ev kulan gibi hayvanların yer aldığı ve tüm bunlardan genellikle yahni ve kebap yapıldığı görülmektedir Bıldırcının oldukça bol olduğu bölgelerde sadece saray erbabı değil halk tarafından da sıklıkla tüketimi gerçekleştirilmiştir. Gelibolulu Mustafa Ali’ye göre 16. yy.’da zenginlerin av etlerine duyduğu ilgi fazla olsa da bu yüzyıl sonlarına doğru dini vecizeler ışığında uzaklaşma yaşandığı görülmüştür (Işın, 2017, s.35-55).
4.3.4.5.1. Fatih Sultan Mehmet (II. Mehmed) dönemi (1432-1481)
Fatih Sultan Mehmet dönemi özellikle Osmanlı saray mutfağının en hızlı dönüşüm yaşadığı dönem olarak bilinmektedir. Saray mutfağının fiziksel tasarımın değişmesi bir yana saray halkının ve padişahın sofra adaplarının ve adetlerinin belli kurallar ile
94
çizilmesi de bu dönemde gerçekleştirilmiştir. Sultanların öğünlerini bireysel tüketmesi bu dönemde kanunlaştırılmıştır (Şengül ve Türkay, 2022, s.35).
Tablo 4.1: Fatih Sultan Mehmed döneminde sarayda tüketimi gerçekleştirilen yiyecek türleri (Faroqhi, ve Neumann, 2006; akt:Güler, 2010, s.26).
Yiyecek Türleri
Yiyecekler
Baklagiller ve Tahıllar
Bulgur, pirinç, un, mercimek, buğday nişastası, nohut
Sebzeler
Pırasa, lahana, ıspanak, pazı, şalgam, hıyar, soğan
Yağlar
Zeytinyağı, kuyruk yağı, sade yağ
Otlar ve baharat
Misk, safran, zeytin, maydanoz, hardal, sarımsak, kişniş, nane, kimyon, Eflak tuzu, sakız, sirke, fülfül (karabiber),
Tarçın, karanfil, anber
Hayvansal Ürünler
Yumurta, tavuk, peynir, süt, yoğurt, kaymak, istiridye, karides, paça, kaz, sığır işkembesi, bal, av kuşları, balık
Bu dönemde sofra kültürü sabah ve akşam olmak üzere iki öğün biçiminde uygulanmıştır. Sarayın süreklilikle gelen misafirlerine dair hazırlanan yemekler; lahana çorbası, yoğurtlu ve ıspanaklı borani, baş ve paça, yumurtalı lapa, yoğurtlu tutmaç ve pazı, pekmezli yoğurt tatlısı ve baklava olarak sayılabilir. Görüldüğü üzere bu dönemde yoğurtlu yemek, meze ve tatlılara eğilim oldukça fazladır. Zamansız gelen misafirler için ise imaretlerde günlük olarak hali hazırda bulunan standart pilav, yahni ve ekmek menüsü yer alır (Sarıkaya, 2019, s.320). Fatih Sultan Mehmed döneminde sarayda, fırında börek ve tavuklu börek pişirildiği bilinmektedir (Işın, 2017, s.60).
Osmanlı saray mutfaklarına ait iaşe defterlerine göre, 1471 yılında Fatih Sultan Mehmet’in için getirtilen gıda malzemelerinin bulunduğu nüshalarda, kurutulmuş balık, havyar, balık yumurtası, yılan balığı ve morina balığı gibi deniz ürünlerinin sultanın mutfağı için alınan yiyecekler arasında yer aldığı bilinmektedir (Samancı, 2008, s.204).
Osmanlı döneminde, sultanların oğulları için düzenlenen ve “geçiş dönemi” şölenleri olarak nitelendirilebilecek “sünnet düğünleri” önemli bir yer tutmaktadır. Genellikle at meydanlarında düzenlenen bu düğünler, sultanın halk ile irtibata geçmesi, kendisine halka sunması ve gücünü yenilemesi açısından esastır. Kadın sultanların düğünleri için düzenlenen şenlikler ve çanak yağmaları, sultan oğullarının sünnet düğünleri şatafatın ve görkemli gösterilerin en yoğun olduğu etkinliklerdir (Boyalı, 2019, s.23).
95
4.3.4.5.2. Fatih’in oğulları Bayezid ve Mustafa’nın Sünnet Töreni (1457)
Osmanlı sarayında gerçekleştirilen ilk sünnet törenlerine ait belgeler 1457 tarihli olup Fatih Sultan Mehmed’in oğulları Bayezid ve Mustafa için düzenlediği sünnet töreni olarak bilinmektedir. Bu kutlama ile ilgili davetiyeler düzenlenmiş olup farklı ülkelerin hükümdarlarına gönderilmiştir. Davetliler arasında Venedik doçunun da olduğu bilinmektedir. Törene katılan davetliler ve farklı ülkelerin elçileri beraberinde getirmiş oldukları çeşitli hediyeleriyle birlikte uzun bir kortej halinde Sultan Mehmed’in tahtının önünden selam ile geçmiştir. Buna şahitlik eden ve diğer davetliler arasında yer alan halk, sultanlarının, önünde tüm dünya liderlerinin eğildiği evrensel bir hükümdar olduğuna dair yeniden bir inanç geliştirmiştir (Bilgin, 2016, s.444; Pedani, 2018, s.108).
Tarih araştırmacılarından, Osmanlı tarihçisi Aşık Paşazade, katılmış olduğu 1457 tarihli bu törenin dört gün dört gece sürdüğünü belirtmektedir. Ziyafetin ilk günü ilmî konuların tartışıldığı, Kur’an-ı Kerim okunduğu, âşıkların konuştuğu ve çeşitli hikâyelerin anlatıldığını belirtmektedir. Şenliklerin ikinci gününün yoksullara ayrıldığı, karınlarının doyurulduğu ve sadakalar dağıtıldığı bilinmektedir. Üçüncü gün, eğlenceli bir etkinlik olarak silah ustalarının marifetlerini gösterip, at ve ok atma yarışları düzenlenmiştir. Ziyafetin dördüncü ve son günü ise bayram eden halka para dağıtılmıştır (Pedani, 2018, s.108).
Sultan Mehmed’in oğulları Bayezid ve Mustafa’nın sünnet düğünlerinde verdiği ziyafette, yemekler arasında şekerli, bademli, fıstıklı, kişnişli, çam fıstıklı, tarçınlı ve karanfilli nukullar sunulduğu bilinmektedir (Bilgin, 2015, s. 188).
Tarihsel süreçte kayda alınan ilk şekerden heykeller 1457 tarihli II. Mehmed’in düzenlemiş olduğu bu sünnet düğünündendir. Şeker ustalarının yapmış oldukları devasa boyutlardaki şekerden camiler, kaleler, köşkler ve çiçekli çayırlar bulunmaktadır (Işın, 2020b, s.165).
4.3.4.5.3. Kanuni Sultan Süleyman (I. Süleyman) dönemi (1520-1566)
Osmanlı İmparatorluğu’nun en ihtişamlı ve parlak dönemini, Kanuni Sultan Süleyman Dönemi’nde yaşadığı bilinmektedir. Gerek siyasi güç ve teşkilatlanması gerekse lüks tüketim alışkanlığı ile diğer dönemlerden ayrılmaktadır. Kanuni Sultan Süleyman
96
döneminde, lükse düşkün, görkemli ve gösterişli ziyafet ve kutlamalar yapılmıştır. Öyle ki 1524 yılında Sadrazam İbrahim Paşa’nın Kanuni Sultan Süleyman’ın kardeşi ile evliliği sebebiyle bir şenlik düzenlenmiştir. Bu şenlik esnasında 17.yy’a kadar sözü edilmeye devam edecek içerisinde güvercin ve tavşan etinin de yer aldığı -statünün ve zenginliğin bir göstergesi mahiyetinde- sığır kebapları halka sunulmuştur. Osmanlı döneminde düzenlenen çeşitli türdeki gösterişli ziyafetlerde yaklaşık 300 yıl boyunca bu kebap çeşidini eksik etmediği bilinmektedir (Yerasimos, 2019, s.92).
Bunlara ek olarak bu ziyafetler çerçevesinde Kanuni Sultan Süleyman’ın Sadrazam İbrahim Paşa’nın çocukları için düzenlenen sünnet düğününde hoşaf ikramı için Uludağ’dan özel olarak tedarik ettirdiği buzdan yapılma kaseleri ile sunumları gerçekleştirdiği bilinmektedir (Belge, 2018, s.124).
4.3.4.5.4. Bayezid ve Cihangir Sünnet Düğünü ziyafet örneği (1539)
Tarihin en gösterişli ve görkemli sünnet düğünlerinden biri de I. Süleyman’ın oğulları Bayezid ev Cihangir için düzenlediği ziyafettir. 1539 tarihli 15 gün süren şenliğe ait saray muhasebe belgeleri incelendiğinde 90 çeşit yiyeceğin ikram edildiği, 35 ton etin tüketildiği fakat bunlar arasında saraya balık girişine dair hiçbir kaydın bulunmadığı görülmektedir (Yerasimos, 2019b, s.161).
Bu sünnet düğününde ikram edilen yemekler arasında tuffahiye ve seferceliye isimli yemeklerin de varlığından bahsedilmektedir. Perverdeden şeker ile kaynatılmış meyveler olarak bahsedilen bu yemeklerin arasındaki fark, tuffahiye elma ile yapılırken seferceliye ayva ile yapılmasıdır. Şirvani’nin, Kitabü’t-tabih (15.yy.) adlı eserinde bu yemekler anlatmıştır (Singer, 2015, s.125).
Ayrıca sünnet düğününde paşa ve beylere verilen ziyafet esnasında bıldırcın, keklik, tavus ve ördek gibi kebap çeşitlerinin sunulduğu, 900 adet kaz ve 200 güvercinde bu ziyafet yemekleri arasında bulunmaktadır (Işın, 2017, s.55; Işın, 2020a, s.177). Buna ek olarak, ziyafet sofrasında kabak ve patlıcan olmak üzere iki tür dolma olduğu bilinmektedir (Özkaya ve Cömert, s.137). Ziyafet esnasında ikram edilen diğer yiyecek türleri arasında pilav ve zerde olduğu bilinmektedir. Bu yiyeceklerin yapımında kullanılan revgan-ı sade (sadeyağ) miktarı ise 11,5 ton (205 kantar) olarak ifade
97
edilmiştir. Bu durum ikramlıkların çeşit çeşit olmasının yanı sıra yoğunluğunu da sergilemektedir (Yerasimos, 2019a, s.54).
1539 tarihli bu ziyafette ikram edilen yemek listesi şu şekildedir: dane-i birinc, dane-i reştiyye, saru dane, yeşil dane, kızıl dane, dane-i şe’riyye, dane-i nardeng, dane-i simid, sütlü simid, birinc murabbası, kaşırma aşı, ayva kalyası, şekerli nardeng şorbası, mutancana, tavuk şorbası, zerdr, tavuk kavurması, reşidiyye, bazar böreği, zerenduli, mahmudiyye, muhallebi, memuniyye, salma, kadın tuzluğu şorbası, badem şorbası, zırva, kebap çeşitleri olarak; tavuk, ördek, kuzu, sığır, gügerçin, tavus, keklik, koyun, yahniler; tavuk, kaz, ördek, kuzu, koyun, zırba ve köfte ile çörek çeşitleridir (Yerasimos, 2019b, s.34; Gürsoy, 2013, s.120). Menünün içeriğindeki çeşitliliğe dikkat çekildiğinde ziyafetlerde hiçbir masraftan kaçınılmadığı, her çeşit et, pilav ve tatlı çeşitlerinin yer aldığı gözlemlenmektedir.
Özel gün kutlamalarının ve ziyafetlerin vazgeçilmezlerinden olan tatlılar hiç şüphesiz ki sünnet düğünün de en şatafatlı ürünlerinden olmuştur. 1539 tarihli sünnet düğününde, kına gecesi ziyafetinden sonra 58 farklı türde tatlı ve şekerleme sunulduğu bilgisine ulaşılmaktadır. Tatlı çeşitleri arasında meyve reçelleri; ayva, karpuz, kabak, ağaç kavunu, helva çeşitleri; fıstık helvası, kızıl helva, badem helvası, sabuni çeşitleri olarak; gök sabuni, kızıl sabuni, aksabuni, yer aldığı bilinmektedir. Bunlara ek olarak güllaç, baklava, paluze, akide, perverde diğer tatlı ve şekerlemeler arasında yer almaktadır (Gürsoy, 2013, s.120). Şekerden yapılmış renkli bahçeler, binalar ve hayvanlar bu tür şölenlerin ayrılmaz bir parçasıydı; bunlar kortej ile kalabalık sokaklar arasından geçirildikten sonra halk tarafından parçalanıp tüketilmiştir (Işın, 2020b, s.165).
4.3.4.5.5. III. Murad’ın oğlu Şehzade Mehmed’in Sünnet Düğünü ziyafet örneği (1582)
Osmanlı Sarayı’nda düzenlenen çok sayıda ve çeşitli ziyafet örneklerinden, “en masraflısı, en uzun süren, en görkemli” olarak bahsedilen tören, III. Murad’ın oğlu Şehzade Mehmed adına, 1582 yılında düzenlettiği sünnet düğünüdür. 1 Haziran-22 Temmuz arasında gerçekleşen yaklaşık olarak 2 ay süren bu sünnet düğünü için özel bir eser kaleme alınmıştır. Surname- i Hümayun (II. Murat Surnamesi), olarak bilinen bu
98
eser (Topkapı Sarayı Müzesi, Hazine Kitaplığı, nr 1344) şenliğin önemini arz eden ve tarihe ışık tutan bir eserdir (Baykal, 2008, s.70).
Ayrıca tarihe kaynaklık eden Gelibolulu Âlî’nin yazmış olduğu Câmiu’l -Buhûr Der-Mecâlis-i Sûr isimli manzum surnamesinde de bu sünnet töreninden bahsedilmektedir. 1582 tarihli bu sünnet düğünü görkemli görüntüler yaratmıştır. Bunlardan en önemlileri sultanın gücünü temsilen sunulan yiyecek ve içecek ikramları olmuştur (Ağarı, 2018; s.107).
“Şehenşahnâme” adlı eserde 32- 87 sayfaları arasında, 1582 tarihli sünnet düğününün programı anlatılmaktadır. Programda yer alan bilgilere göre ziyafet için hurma ve baklagillerin alınması, din adamlarına ve seçkin davetlilere hürmetin bir temsili mahiyetinde kahve ikram edildiği belirtilmiştir (Baykal, 2008, s.72). Ördek, kaz ve afsur, (serçe ve serçe türevi küçük kuşlar) gibi et çeşitleri ise diğer ikram edilen yemekler arasındadır (Işın, 2020a, s.179).
Bu şenlik gününde kurulan sofraların genişliği ve ihtişamlı görüntüsüne boydan boya hazırlanan sofraların etrafına serilen kilimler ve minderler de bir o kadar görkemlidir. Ziyafet sofrasındaki yiyecek ve içeceklerin çokluğu üçer beşer bin kaseler dolusu şeklinde tasvir edilirken görüntülerinin de devasa kuleler biçiminde olduğu belirtilmiştir. Ziyafette sunulan yiyecek ve içecekler, ana yemekler, tatlılar ve içecekler şeklinde yer almıştır. Bu dönemde yaklaşık kırk adet çorba olduğu, bunların genellikle tavuklu, pirinçli olduğu bilinmektedir. 1582 tarihli sünnet düğününde pişirilen çorbaların ise tuz yerine şekerli yapıldığından bahsedilmektedir. Şenlikte sunulduğu bilinen yemekler şunlardır (Ağarı, 2018; Kut, vd., 2020; Işın, 2020a, s.179):
• Ana Yemekler: Pilav – özellikle muaz’ fer (safranlı ve tavuklu)-, zırvâ (koyun eti ile pişirilen bir yemek), şiş kebap ve ateşte pişirilmiş büyük baş hayvanlar, büryan, kaz, ördek ve tavuk kavurmaları ve mahmûdiyye (tatlı, hamurlu, meyveli tavuk yemeği) yer almıştır.
• Tatlılar: Salmâ (şekerli ve safranlı hamur), Senbûse/Samsa (üçgen şeklinde bademli, şerbetli hamur tatlısı), baklava, güllaç, Memuniyye (tavuk eti, bal, süt ve pirinç unu ile elde edilen tatlı çeşidi), Zerde, Helva, Muhallebi,
• Süt ve Süt Ürünleri: Yoğurt, süt ve kaymak
• İçecekler: Şerbet, Gülâb/Cülâb/Mâverd (gül şurubu), Gül Şerbeti, Boza, Kahve
99
Bunların yanı sıra poğaça, nukl/ nokul, yuvarlak şekilli ay ve güneşe benzetilen börek ve çörekler ve afsur (serçe türü küçük kuş) yer aldığı belirtilmektedir (Ağarı, 2018; Kut, vd., 2020; Işın, 2020a, s.179).
Aynı zamanda 15. ve 16. yy.’da yapılan diğer sünnet düğünleri geleneklerinde olduğu gibi bu şölende de yüzlerce şeker ustasına büyük görevler düşmüştür. Öyle ki şekerden yapılan heykellerin arasında; tavla takımları, satranç takımları, gemiler, hayvan figürleri, meyve ağaçlarıyla dolu bahçeler, bir kale ve iki çeşme bulunmaktaydı. Bu figürler o kadar büyük boyutlara sahipti ki her birinin taşınması için en az yirmi kişinin gerektiği belirtilmiştir (Işın, 2020b, s.165). Şehzadelerin sancağa çıkması geleneği bu tarih itibari ile bırakıldığı için bu dönemden sonra sünnet eğlencelerine verilen önem azalmıştır (Baykal, 2008, s.71).
4.3.4.6. 17. ve 18. yüzyılda Osmanlı mutfağı
Topkapı Sarayın’ dan ulaşılan bilgilere göre mutfak tüketiminde 17. yy.’ın sonuna kadar başlıca besin maddelerinin tahıllar ve koyun eti olduğu bilinmektedir. Topkapı Sarayı’nda Bostancı Ocağı bölümü bulunmaktadır. Bu bölüm, Osmanlı devlet teşkilatı içerisinde acemi oğlanlar mevkisinde yer alan bir kurumdur. Bu bölüm de yer alan görevliler hem asker hem bekçilik yapmakta hem de sarayın bahçe ve bostanlarını ekip biçmektedir. Bostancı ocağına bağlı lahana ve bamya ocaklarının ise I. Mehmet (Fatih Sultan Mehmet) döneminde kurulduğu tahmin edilmektedir. Bu bağlamda sarayda tüketimi gerçekleştirilen tahıl ve sebze gibi ürünlerin tüketim fazlası kısmının belli kurallar çerçevesinde satılıp gelir sağlandığı söylenmektedir (Yıldız, 2008, s.330; Belge, 2018, s.123-124).
17. yüzyılda gerçekleştirilen ziyafetler esnasında, genellikle taze beyaz buğday ekmeği, tavuk çorbası, tavuk eti ve çeşitli biçimlerde yapılan pilav türlerinin yer aldığı bilinmektedir. Saray mutfağında kuzu eti henüz çok fazla tüketilmezken özel günlere mahsus bir yiyecek olarak görülmüştür. Balık ve sığır eti yine diğer et çeşitlerine nazaran daha az tüketilmiştir. Ziyafetler esnasında sofrada yer alan ve sadece üst makama sahip kişiler şerbet tüketirken diğer kişiler su ile hararetlerini gidermişlerdir. Yemeklerin ardından konukların ellerini temizleyip kahve tükettikleri ifade
100
edilmektedir. Şenlikler esnasında 19.yy.’da kuzu eti tercihinin artması, 17.yy.’daki durumun tam tersi bir biçimde kendini göstermiştir (Singer, 2015, s.153).
17. yy.’ın ortalarına doğru zenginliğinden ödün vermeye başlayan Osmanlı Devleti, 18. yy.’a gelindiğinde farklı bir düşünce yapısı benimsemeye başlamıştır. Araştırmacılar tarafından daha sonraları “Lale Devri” olarak adlandırılan bu dönem ilk batılılaşma hareketlerinin görüldüğü dönem olarak da bilinmektedir. Lale Devri’nde, ülkenin ileri gelenlerine -nüfuzlu kişilere- ve varlıklı aile dostlarına tüketim odaklı davetler verilmiştir. Bu dönemde Boğaziçi kıyı kesimlerinde, Sadabad ve benzeri mesire alanlarında şatafatlı eğlenceler tertip edilmiştir. Böylelikle Lale Devri adının tanımını zevk ve sefa eğilimi gösterilerinden almıştır (Belge, 2018, s.124).
Tarih araştırmacılarına göre bu dönem “yozlaşma” ve “medeniyet” kavramlarının iç içe gerçekleştiği, bir başka ifadeyle karmaşa yarattığı bir dönem olmuştur. Osmanlı mutfağının bu dönemde geleneksel mutfak algısına nazaran önemli değişimler geçirdiği bilinmektedir. Tandır, büryan, kuzu kebap vb. et yemekleri daha önceki dönemlerde de mutfakta yer almalarına karşın bu dönemde daha da gelişme kaydetmiş ve farklı buluşlarla birleştirilmiştir (Belge, 2018, s.125). Yemeklerde kullanılan salça ve zeytinyağı ise bu dönemde kendini göstermiştir (Bilgin, 2011, s.233).
4.3.4.6.1. IV. Mehmet’in Oğullarının Sünnet Düğünü ziyafet örneği (1675)
IV. Mehmet tarafından Edirne Sarayı’nda düzenlenen 17.yy.’ın sonlarına tekabül eden sünnet düğününün hazırlıkları için, taşradan özel olarak gelen üç yüz aşçı ve sarayda görevli yüz elli aşçı tarafından hazırlıklar tamamlanmıştır. Yüz kadar saray baltacısı tarafından kahve ve şerbet ikramları yapıldığı bilinmektedir. Yaklaşık iki yüz şekerci, şekerden heykeller hazırlamıştır. Ziyafetlerin gözdesi et tüketimi hususunda ise 37.000 tavuk eti tüketildiği bilinmektedir. Çevre illerden satın alınan dört bin ağaç sini ise ziyafetin genişliğine vurgu yapar niteliktedir (Işın, 2020b, s.169).
Seyyah John Covel’in anlatılarına göre ziyafet öncesi divanda kabul töreni gerçekleştirildi. Bu tören ardında ibrikler ile sular ve havlular getirildi. Divan üyeleri ellerini yıkadıktan sonra deri kaplı üç yuvarlak biçimli sofralar etrafına oturuldu. Sofra düzeninde; pide çeşitleri, zeytin, gebere (kapari), maydanoz, tuzluk ve biberlik yer aldığı anlatılmaktadır. Hazırlanan tüm masaların aynı düzen ve nizam içinde olduğu
101
aktarılmaktadır. Yaklaşık olarak 20 çeşit yemek olduğu, bu yemeklerin arasında kızarmış piliç ve güvercin, kebap çeşitleri ve haşlanmış et ve kabak ve yaprak dolmaları sunulduğu bilinmektedir. Bunların yanı sıra buğday ve pirinçten yapılmış çorba çeşitleri, pilav çeşitleri- bazıları iç fıstıklı ve hurmalı- pişirilmiştir (Gürsoy, 2013, s.119).
Birbiri ardına hızlıca değişerek gelen yemek çeşitleri tahta kaşıklar ile tüketilirken bunlara sade, kıymalı börekler ve ballı çörekler de eşlik etmiştir. Yemek aralarında fincan sunumlarıyla ikram edilen içeceğin ise limon şerbeti olduğu belirtilmektedir (Gürsoy, 2013, s.119).
4.3.4.6.2. III. Ahmet’ in Şehzadelerinin Düğünü ziyafet örneği (1720)
Seyyid Vehbi’nin Surnamesi’nde Sultan III. Ahmet’in dört şehzadesinin sünnet düğünü (1720) için düzenlenen ziyafetlere değinmiştir. Ziyafet, 15 gün boyunca devam eden ihtişamlı şenlikler arasında yer almıştır (İşkorkutan, 2017, s.120). Günler boyunca süren şenliğin her günün ayrı bir ihtişamıyla geçtiği bilinmektedir. Lale Devri’nin (1718-1730), yüksek kültüre hitap eden, zevk ve sefa sürülen döneminde gerçekleşen şenlik halkın yaşadığı sıkıntılı ekonomik koşullarla sarayın durumu arasında tezatlık yaratmaktadır. Sarayın gerçekleştirmiş olduğu ihtişamlı hazırlıklar ve eğlence fasılları, halkın dikkatini sosyal huzursuzluktan başka yöne çevirmesini sağlamıştır (Tekbaş, 2008, s.24).
Şenlik boyunca hediyeleşme merasimleri, havai fişek gösterileri düzenlenmiştir. Şenlik öncesi devlet erkanına ziyafet verilmiştir. Ziyafetlerin yanı sıra henüz şenlik hazırlıkları esnasında yapılan konik biçimli ağaç figürlerinin üç boyutlu yansıması olarak ifade edilen, nahılların (Corsini, 2013, s.50) yer aldığı bilinmektedir. Ayrıca hayvan ve bitki figürlü şeker alaylarının yer aldığı ve şekerden bahçelerin yapıldığı belirtilmektedir (Yayla, 2016, s.54; Alvan, 2020, s.4).
Ziyafette, çeşitli ikramlarda bulunulduğu bilinmektedir. Günler boyunca süren sünnet düğününde yaklaşık 10.000 kişilik etli pilav ve zerde yapılmıştır (Gürsoy, 2013, s.124). Ziyafet sonlarına doğru ise tüm misafirlere baklava ikram edilmiştir (Yerasimos, 2019b, s.279). Şenliğin birinci günü, ziyafet esnasında yeniçeriler tarafından pilav ve zerde yağmalanarak, “yağma âdeti” yerine getirilmiştir (Al, 2019, s.13). İbrahim Levni’nin
102
ziyafet resimleri incelendiğinde, sultanın yanında üç dört sofranın yer aldığı ve en yukarıdaysa en kıdemli kişilerin yer aldığı görülmektedir. Diğer sofralarda ise, daha alt kademeden konuklar yer almaktadır. Sofraların etrafında bulunan misafirlerin, kıdemine göre yiyeceklerin değişiklik gösterdiği belirtilmektedir (İşkorkutan, 2017, s.122).
Sultan, vezir-i azam, vezirler ve beylerbeylerinin bulunduğu, birinci kademede yer alan sofralarda ziyafet boyunca çorba, börek, tatlı, et ve sebze yemekleri çeşitlerinden oluşan 19 çeşitte ikramın yer aldığı bilinmektedir. İkinci kademede yer alan misafirlere hemen hemen sultanın sofrasında bulunan yiyeceklerin aynısının ikram edilmiştir, fakat 16 çeşit ikram sunulmuştur. Üçüncü kademede yer alan Birun halkının sofralarında ise, ziyafet süresi boyunca 9 farklı yiyeceğin ikramının sağlandığı görülmektedir. Dördüncü kademede yer alan fişekçi, tulumcu, sazende ve sakalar olarak görevli konuklara, beş çeşit yemeğin ikram edildiği bilinmektedir. Beşinci kademe, olarak yeniçeriler, topçular, cebeci ocağı mensupları ve halk yer almaktadır. Diğerlerinden farklı olarak halk, şenliğin son gününde sultanın ziyafetine dâhil olmaktadır. Bu grupta yer alan misafirlere ise; pilav, zerde ve haşlanmış kuzu etinden oluşan bir menü verildiği bilinmektedir (İşkorkutan, 2017, s.125-126).
Şenlik kapsamında ikram edilen yemeklerin genel dağılımı şu şekilde ifade edilebilir (İşkorkutan, 2017, s.125-126):
Birinci Kademe: Şorba-ı perhiz ve kuzu şorbası, Kuzu ve piliç kebabı, bamya, gügercin ve piliç kapması, kabak kalyesi, mısır tavuğu, tencere böreği, Şukufe-i enar (meyveli bir tür içecek veya tatlı), tepsi böreği, acem paludesi, pilav, kuzu yahni, aşure, beyaz palude, asudiyye (helva türü) ve baklava.
İkinci Kademe: Birinci kademeden farklı olarak verilen yemekler arasında ekşi aşı, tepsi böreği, kebab-ı piliç ve kıyma-ı ördek olduğu görülmektedir. Bu yemeklerin ise gügercin kapaması, piliç kalyesi, tatlu dibs, tencere böreği yemeklerinin yerine ikram edildiği görülmektedir.
Üçüncü kademe: Dolma, kabak kalyesi, şorba, tatlu dibs, pilav, zerde ve palude yer aldığı bilinmektedir.
Dördüncü Kademe: Şorba, pilav, yahni, kabak kalyesi ve zerde sofralarda yer almaktadır.
103
Beşinci Kademe: Pilav, zerde ve söğüş ikramı ile üç çeşit yemek yer almıştır.
4.3.4.7. 19. ve 20. yüzyılda Osmanlı mutfağı
Mutfak kültürü, yüzyıllar içerisinde çeşitli değişim ve dönüşümler geçirmiştir. Mutfakta kullanılan malzemeler ve araç gereçler de bu değişim ve dönüşümle birlikte farklılaşır. Yeni teknikler kullanılmaya başlar. Bu etkilerle birlikte sofra düzeni ve adabı da değişir. Seçkin Osmanlı mutfağında 19. yüzyılda çeşitli sebeplerle değişimler yaşanmıştır. Tarihsel süreç içerisinde gelişen Osmanlı Saray mutfağı, bu dönemde oldukça farklı, zengin ve çeşitli yapısıyla ortaya çıkmıştır. Bu dönemde, klasik dönemde benimsediği mutfak kültürü yaşatılırken aynı zamanda farklı bir kültür oluşturulmaya başlanmıştır (Samancı, 2008, s.199).
Osmanlı İmparatorluğu bu dönemde kendi içerisinde derinden ve farklı birden çok değişiklik yaşamıştır. Bu değişimlerin ilk sebebi, 18. yy’dan itibaren mutfağa giren ithal ürün çeşitliliğidir. Bunların başında Amerika menşei olan fasulye, yeşil ve kırmızı biber, sakız ve balkabağı, mısır, hindi, makarna, portakal ve domates gibi gıda ürünlerinin tanınmaya başlaması ve hızlıca damak tatlarına alınıp uyarlanmasıdır. Bazı ürünler ise hemen beslenme kültürüne dâhil edilmemiştir (Samancı, 2008, s.199; Bozağcı, 2019, s.105). Bu duruma örnek olarak patates gösterilebilir. İrlanda’da yoksulların temel gıda maddesi olan patates, çürütülmeden tüketilmesi gereken bir sebze olması nedeniyle Osmanlı’da fazla rağbet görmemiştir. Osmanlı’da uzun süre depolanabilecek ve pişirildikten sonra sıcak kalabilecek ve bozulmayacak mercimek çorbası ve pilav daha çok tercih edilmiştir (Grassi, 2008, s.136). Bu gıda ürünleri öncellikli varış noktası İstanbul olmuştur. Burada saray erbapları ve zengin ailelerin ulaştığı gıda ürünleri zamanla halk arasında da yaygınlaşması ise 20. yy.’a varan bir süreçtir (Samancı, 2008, s.199).
Bir diğer sebep, özellikle 19. yy.’ın ikinci yarısı itibari ile Osmanlı’nın Avrupa ile artan ticari ve ekonomik ilişkileridir. Bu durum İstanbul’a giren ürün çeşitliliğinin ve niteliğinin değişmesine neden olmuştur. Üçüncü ve en çarpıcı değişimlerin yaşanmasına neden olan unsur ise, Tanzimat dönemi itibariyle Avrupa mutfak kültürüne ait bazı kalıpların Osmanlı seçkin çevre ve ailelerinde tanınmaya, benimsenmeye başlamasıdır (Samancı, 2008, s.199).
104
Fransız kültürüne olan ilgisi bilinen II. Mahmud (1808-1839) ile beraber üst sınıfın yeme içme kültürüne dair algılar değişmeye başlamıştır. Sadrazam Hüsrev Paşa (1839-1841), bu dönemde sarayın ileri gelenlerinden biri olarak sultana değerli taşlarla işlenmiş bir çatal takımı hediye etmiştir. Osmanlı döneminde (1829), İngiliz gemisi S.S. Blonde’da ilk defa seçkin sınıf için çatal ve bıçaklarla ziyafet verilmiştir Pedani, 2018, s.58).
Dolmabahçe Sarayı I. Abdülmecid’in (1839-1861) emriyle inşa edilmiştir. İçerisinde birçok oda yer alan bu sarayın odalarından biri, özel ziyafetler için ayrılmıştır. Bu oda için daha önceleri dört ile altı davetlinin oturabileceği bir masa düzeninden daha geniş düzeyde yemek masaları yaptırılmıştır. Böylelikle Osmanlı dönemi sofra adabı hususunda da devrim niteliğinde değişikler yaşanmıştır. Ziyafet menülerindeki değişiklikler ise; ara sıcaklar, ana yemekler, tatlılar, soğuk mezeler veya antreler, olarak görülmeye başlanmıştır (Pedani, 2018, s.59).
19. yy. Osmanlı Saray mutfak kültürünü oluşturan besinler arasında kuzu ve koyun eti, av ve kümes hayvanları, süt ve süt ürünleri, baharat türleri, katı ve sıvı yağlar, kuru bakliyat ve tahıllar, yaş ve kuru meyve çeşitleri, sebzeler, bal ve şeker bulunmaktadır. Büyükbaş hayvan tüketimi bu dönemde de önceki dönemlerde olduğu gibi koyun eti tüketiminin gerisinde kalmıştır. Buna ek olarak paça, kelle, ciğer, işkembe ve bumbar gibi sakatatlar önemli yere sahip olmuştur (Samancı, 2008, s.203).
Her ne kadar 16.yy. itibari ile av hayvanları etinin tüketiminde azalmalar başlasa da bu dönemde, bıldırcın pilavı meşhur yemeklerden biri olmuştur. Bıldırcın pilavı, içi oyulmuş bostan patlıcanı içerisine bıldırcın doldurularak yapılan bir yemek olarak bilinmektedir (Işın, 2017, s.55).
Geçmiş yüzyıllarda Osmanlı mutfağında çok fazla dikkat çekmeyen balık tüketimi 19.yy.’da altın çağını yaşamıştır. Mutfak tarihi araştırmacıları tarafından bu durum, Tanzimat Fermanı ve Batılılaşma etkisi olarak görülmektedir (Kahraman ve Sönmezdağ, 2017, s.22). Ulaşılan mutfak kayıtlarına göre özellikle saray mutfağında balık, havyar ve balık yumurtası tüketildiği görülmektedir. Aynı zamanda lakerda ve çiroz sarayda sıklıkla tercih edilen lezzetler arasında bulunmaktadır. Ramazan ayında iftariyelik olarak balık yumurtası ve Azak havyarı sunulan yiyecekler arasındadır. Bunların yanı sıra Saray mutfağında bazı vecizeler dolayısıyla midye ve istiridye gibi
105
kabuklu deniz ürünleri tüketilmemiştir fakat bu ürünler seçkin yabancı misafirlere ikram edilmiştir (Nakiboğlu, vd.,2021, s.39).
4.3.4.7.1. II. Abdülhamid’ in Mekatib-i Aliye Talebeleri için düzenlediği ziyafet örneği (1893)
Değişen yeme içme alışkanları nedeniyle 19. yüzyılda sarayda pişirilen yemek çeşitleri oldukça fazladır. Osmanlı saray mutfağında pişirilen yemeklerin çeşitlerinin bir ifadesi maiyetinde 1893 yılında II. Abdülhamit tarafından mekatib-i âliye talebeleri için düzenlenen ziyafetin yemek listesi gösterilebilir. Toplam 10.321 kişinin katılımı dolayısıyla yapılan ziyafette 2888 tabla hazırlanmış ve 11.552 kap yemek pişmiştir. Yemek listesi incelendiğinde, kuzu dolması, zeytinyağlı enginar, sütlü irmik helvası, balık kızartması, çilek, kiraz, yoğurt, yeşil salata, şurup, limonata ve ayrandan olduğu saptanmıştır (Samancı, 2008, s.211).
4.3.4.7.2. İngiliz Amirali için düzenlenen ziyafet örneği (1912)
Osmanlı döneminde, 19.yy.’ın ikinci yarısından itibaren yabancı konukların ağırlanması esnasında sofra ve masa düzenlerinde farklılıklar gerçekleştirilmiştir. Sofra düzeni ve sunulan yemeklerin Avrupa usulüne göre, yani alafranga düzende hazırlandığı bilinmektedir (Samancı, 2008, s.214-215).
Türkiye’ye 1912 yılında gelen İngiliz Amirali, Adolphus Slade’ye, Osmanlı donanma komutanı tarafından bir ziyafet düzenlenmiştir. Ziyafet, Karadeniz’de gezinti halinde olan savaş gemisinin güvertesinde yere kurulan sofra etrafında gerçekleşmiştir. Ziyafet menüsünde; Osmanlı ziyafetlerinin gözdesi etli pilavından hoşaflara kadar birçok yemek çeşidi yer almıştır (Url2). İngiliz Amirali için düzenlenen 14 Haziran 1912 tarihli Ziyafet menüsü örneği şu şekilde aktarılmaktadır (Özlü, 2011, s.141; Url2):
Soğuk et suyu, Levrek balığı, Pilavlı ördek pilici, Ciğerli soğuk külbastı, Kuşkonmaz, Piliç kebabı, Salata, Keşkül-ü fukara, Dondurma, Meyve, Şekerleme ve Hoşaf olarak 12 farklı tür yiyecek olduğu görülmektedir.
106
BÖLÜM 5. ARAŞTIRMA YÖNTEM VE BULGULARI
5.1. Araştırmanın Konusu
Bu konunun, araştırma konusunu olarak seçilmesinin birden fazla sebebi bulunmaktadır. Gerekçeleri ile birlikte belirtilen bu sebepler, aynı zamanda araştırmanın amacı ve önemine de vurgu yapmaktadır.
Yerel yemek kültürünün gelecek nesillere aktarılmasında yiyecek ve içecek işletmelerinin yeri yadsınamayacak kadar önem arz etmektedir. Bu nedenle Osmanlı saray mutfağı temasına sahip yiyecek ve içecek işletmelerinde gerçekleştirilen uygulamaların incelenmesi, yiyecek ve içeceklerin özgünlüğünün tespit edilmesi, mekân atmosferinin, hizmet kalitesinin ve kullanılan araç gereçlerin memnuniyete ve müşteri sadakatine etkisinin ve en nihayetinde Osmanlı yemek kültürünün sürdürülebilirliği üzerinde yiyecek ve içecek işletmelerinin payının gözetilmesine ve eksikliklerin giderilmesine katkı sağlayacaktır.
5.2. Araştırmanın Amacı
Yiyecek ve içecek işletmelerinin sürdürülebilirliğini sağlamaları için çeşitli konsept ve uygulamaları dengeli ve düzenli bir biçimde yürütmesi gerekmektedir. Bununla birlikte modern banket türleri, Osmanlı ve eski Türk ziyafet gelenekleri ile kıyaslandığında sunulan yiyecek ve içecek temaları arasında belirgin farklılıkların bulunduğu gözlenmektedir. Osmanlı ziyafet geleneği ve saray mutfağı ile ilgili çalışmaların bulunmasının yanı sıra Osmanlı saray mutfağının sürdürülebilirliğine ilişkin henüz kapsamlı bir çalışma bulunmamaktadır. Bu çalışma kapsamında Osmanlı saray mutfağı temalı yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde Osmanlı saray mutfağının ve ziyafet menülerinin sürdürülebilir çıktılarının ortaya konulması amaçlanmaktadır. Bu amaç doğrultusunda “Osmanlı saray mutfağı temalı yiyecek ve içecek işletmeleri, Osmanlı saray mutfağının ve ziyafet kültürünün sürdürülebilirliği hususunda yeterli mi?” sorusu
107
araştırmanın temel problemi olarak belirlenmiştir. İstanbul’da faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmeleriyle Haziran 2022 ile Ağustos 2022 tarihleri arasında görüşülmüş olup aşağıda yer alan temel sorulara yanıt bulmaya çalışılmıştır.
• İstanbul’da faaliyet gösteren restoranlar, Osmanlı saray mutfağına ve ziyafet menülerine ait yiyecek ve içeceklerin ne kadarına menülerinde yer vermektedir?
• Osmanlı saray mutfağı ve ziyafet menülerine ait yiyecek ve içecekleri planlama konusunda ne tür zorluklarla karşılaşılmaktadır?
• Osmanlı saray mutfağı ve ziyafet menülerine ait yiyecek ve içecekleri tedarik etme ve üretme konusunda nasıl zorluklarla karşılaşılmaktadır?
• Osmanlı saray mutfağı ve ziyafet menülerine ait yiyecek ve içecekler için işletmelerde yaratılan atmosfer ve sunum ne derece önemlidir?
• Osmanlı saray mutfağı ve ziyafet menülerinin modern Osmanlı menülerinde özgün/orijinal bir şekilde yer verilmesinin Osmanlı mutfak geleneğinin sürdürülebilirliği hususunda etkili ve yeterli midir?
• Menü, sunum biçimi, mekân atmosferi ve hizmet kalitesi ile müşterilerin Osmanlı Saray Mutfağını deneyimleme konusundaki beklenti ve ihtiyaçlarını yeterli düzeyde karşılanıyor mu?
Çalışmada İstanbul’da faaliyet gösteren Osmanlı saray mutfağı temalı yiyecek içecek işletmeleriyle görüşmeler gerçekleştirilerek, Osmanlı mutfağının sürdürülebilirliğinde rol oynayan faktörlerin belirlenmesi ve elde edilen veriler doğrultusunda ise Osmanlı mutfağının sürdürülebilirlik durumunun ortaya konulması planlanmaktadır. Çalışma kapsamında belirlenen Osmanlı saray mutfağı ve ziyafet yemeklerinin, modern Osmanlı mutfağı menülerindeki kullanım amacı ve durumu tespit edilmiştir. Çalışmada söz konusu olan Osmanlı dönemi ve modern Osmanlı menülerinin karşılaştırılarak benzerlik ve farklılıkları ortaya koyulmaya çalışılmıştır. Çalışmanın genel anlamda Osmanlı mutfak kültürü, ziyafet geleneği ve sahip olunan geleneklerin sürdürülebilirliği hakkında literatüre katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
5.3. Araştırmanın Önemi
Küreselleşen dünya toplumunda yiyecek ve içecek tercihleri gittikçe farklılaşmaktadır. Bu farklılaşmanın, çeşitlilik doğurması gibi olumlu yanları dışında kültürel miras
108
unsuru olarak görülen yerel mutfak kültürünün sürdürülebilirliğini tehlikeye sokması gibi olumsuz tarafları da vardır. Bilindiği üzere farklı etnik kültürleri bir çatı altında birleştiren Osmanlı İmparatorluğu, yüzyıllar boyunca geniş bir coğrafyanın yemek kültüründen lezzetleri bünyesinde barındırmıştır. Günümüzde dahi birçok yerel ve zincir işletme, Osmanlı saray mutfak kültürüne dair izler taşımaktadır. Aynı zamanda Osmanlı döneminde büyük bir önem taşıyan şenlikler, düğünler de dâhil olmak üzere Osmanlı saray mutfağına ait çeşitli ziyafetlerde yer alan yiyecek ve içeceklerin varlığı sürdürülmektedir.
Farklı kültürler tarafından tanınan ve benimsenen bu mutfak kültürünün sürdürülebilirliği açısında işletmeler önem arz etmektedir. Önemli olan mutfak kültürünün sürdürülebilirliği çerçevesinde Osmanlı saray mutfağının ve ziyafet kültürünün özüne dokunulmadan anlaşılır bir şekilde yansıtılması ve tanıtılmasıdır.
Fatih Sultan Mehmet’in 1453 yılında İstanbul’u fethetmesinden, 1923 yılında Cumhuriyet’in kuruluşuna kadar geçen 470 yıllık süre boyunca İstanbul’un Osmanlı İmparatorluğuna başkentlik yapması söz konusu araştırmanın önemini de arttırmaktadır. Osmanlı İmparatorluğunun başlangıcından 19.yy.’a kadar geçen süre içerisinde yaklaşık 80 farklı geniş çaplı ziyafet düzenlendiği bilinmektedir. Sadece 17.yy.’da 12 büyük çaplı şenlik düzenlendiği ve her öğünde yemekler ikram edildiği bilinmektedir (Gürsoy, 2013, s.119). Bu durum Osmanlı döneminde ziyafetlerin önemine vurgu yaparken, araştırma konusunun önemini de arttırmaktadır.
Zamanla toplum içerisinde ortaya çıkan modernleşme olgusu, tüm bireyleri belirli bir zemin üzerinde hareket etmeye ve etkileşim içinde olmaya zorlamıştır. Bu durum bireylerde belirgin tutum, tepki ve davranışları ortaya koymuş ve gündelik yaşama dair bir disiplin oluşmasına neden olmuştur (Aydoğan, 2013 s.3). Böyle bir değişim ve gelişim sürecinde kültürel yozlaşmalar artmış ve sahip olunan kültürün bozulmadan gelecek nesillere aktarımı zorlaşmıştır.
Bu çerçevede Osmanlı saray mutfağı ve ziyafet kültürü içerisinde yer alan menü kalemlerini yaşatmayı hedefleyen İstanbul’da faaliyet gösteren yiyecek ve içecek işletmeleri ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Bu işletmelerin Osmanlı saray mutfağına yönelik faaliyet ve uygulamaları, bu süreçte atılan adımlar ve karşılaşılan engeller araştırma çerçevesinde tartışılmıştır.
109
5.4. Araştırmanın Yöntemi
Araştırmanın amacına ulaşması doğrultusunda en uygun araştırma yönteminin nitel araştırma yöntemi olduğu düşünülmüştür. Verilerin analiz edilmesi amacıyla nitel araştırma yöntemlerinden biri olan görüşme tekniği kullanılmıştır. Çalışmanın uygulama kısmında ise Osmanlı İmparatorluğu’nun 470 yıl boyunca hâkimiyetini sürdürdüğü ve söz konusu bölgede daha büyük kuruluşların ve organizasyonların yer alması ve bu organizasyonların Osmanlı ziyafet geleneğini benzer bir şekilde sürdürdüğü düşüncesi ile İstanbul şehri, çalışmanın evreni olarak belirlenmiştir. Çalışmanın örnekleminin belirlenmesi aşamasında amaçlı örnekleme yöntemlerinden ölçüt örnekleme ve maksimum çeşitlilik örnekleme yöntemleri kullanılmıştır. Bu doğrultuda İstanbul’da Osmanlı ziyafet geleneği ve Saray mutfağı uygulamalarına uygun bir şekilde faaliyet gösteren yiyecek ve içecek işletmeleri tespit edilerek çalışmanın örneklemi oluşturmuştur.
5.5. Evren ve Örneklem
Çalışmanın evreni belirlenirken, Osmanlı Devleti’nin yüzyıllar boyunca İstanbul şehrinde hüküm sürmesi önemli bir etken olmuştur. 8500 yıllık muhteşem bir tarihe sahip, üç medeniyete başkentlik yapmış İstanbul’daki otel, restoran ve lokanta işletmeleri ile görüşmeler gerçekleştirilmesinin uygun olacağı ön görülmüştür. Şehrin sınırları içerisinde yer alan Topkapı Sarayı’nın yerli ve yabancı turistler tarafından sıklıkla ziyaret edilmesi, sarayda yer alan mutfak muhasebe arşivlerine restoranların ve araştırmacıların ulaşım kolaylığı söz konusu evren seçimini kuvvetlendirmiştir. Bu nedenle İstanbul’ da faaliyet gösteren Osmanlı mutfağı temasını menülerinde barındıran belediye ve bakanlık onaylı otel, restoran ve lokanta işletmelerinde bilgi sahibi kişilerle konuşularak, çeşitli ön araştırmalardan geçerek çalışmanın örneklemi oluşturulmuştur.
Olasılık kuramından türetilmiş olan örneklem kavramı pratik bir araştırma yöntemi olarak kabul edilir. Çalışmanın örneklemi belirlenirken, örneklem yöntemleri arasında zengin bilgiye ulaşılabilecek durumların derinlemesine çalışılması amacıyla “amaçlı örnekleme yöntemi” tercih edilmiştir. Amaçlı örnekleme yöntemleri arasında yer alan “ölçüt örnekleme” ve “maksimum çeşitlilik örnekleme” yönteminden faydalanılmıştır (Yıldırım ve Şimşek, 2016, s.118-119).
110
“Ölçüt örnekleme”, çalışmanın gerçekleştirilmesinden önce araştırmacı tarafından belirlenmiş bir dizi ölçütü yansıtan tüm durumların çalışılmasıdır. Ölçüt örnekleme kapsamında, araştırmanın amacı ile ilgili olduğu düşünülen, kişiler ve işletmeler belirlenmiştir. “Maksimum çeşitlilik örneklemesi” ise araştırmayı ifade edebilecek miktarda örneklem oluşturmak ve seçilen örneklemde çalışmanın problemine yanıt bulnabilecek katılımcıların çeşitliliğini maksimum oranda yansıtabilmek amacı taşımaktadır. Maksimum çeşitlilik örneklemesi kapsamında, bilgi sahibi olabilecek kurum, kuruluş veya kişilerle iletişim sağlanarak çeşitlilik oluşturulmaya çalışılmıştır. (Yıldırım ve Şimşek, 2016, s.118-119).
Çalışmanın evreni İstanbul ili olarak belirlenmiştir. Örneklem belirlenirken, Osmanlı saray mutfağı uygulayan yiyecek içecek işletmelerinin ve turist ziyaretlerinin yoğunlukta olduğu (%72) Fatih semti temel alınmıştır. Buna ek olarak maksimum çeşitlilik örnekleme yöntemi ile Beyoğlu, Şişli ve Beşiktaş semtlerinde de birer adet katılımcıya ulaşılmıştır.
5.6. Veri Toplama Yöntemi
Nitel araştırmalar; gözlem, görüşme, doküman analizi, odak grup görüşmesi ve etnografik inceleme gibi veri toplama teknikleri ile, kişi olay ve durumların doğal ortamda analiz edildiği araştırma türüdür (Creswell, 2016 s.37). Görüşme, diğer ifade şekli ile mülakat tekniği ise uygulanış biçimine göre; yüz yüze görüşme, telefonla görüşme, posta yoluyla anket şeklinde gerçekleştirilen ve katılımcılara yapılandırılmamış, yapılandırılmış ve yarı yapılandırılmış görüşmeler olarak hazırlanan veri toplama yöntemlerindendir (Creswell, 2016 s.46; Yıldırım ve Şimşek, 2016, s.130). Çalışma verilerinin toplanması aşamasında nitel araştırma yöntemlerinde sıklıkla kullanılan tekniklerden biri olan görüşme tekniği kullanılırken, veri toplama aşamasında yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılmıştır. Yarı yapılandırılmış görüşme tekniği, yapılandırılmış görüşme tekniği kadar katı olmasa da yapılandırılmamış görüşme tekniği kadar da esnek olmayan bir görüşme tekniğidir (Demir ve Açar, 2011, s.722).
111
Bu bağlamda araştırma kapsamındaki 14 restoranın aşçı başı, işletme sahibi ve işletme müdürü ile yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılarak online ve yüz yüze görüşmeler gerçekleştirilmiştir.
5.7. Veri Toplama Aracı
Yarı yapılandırılmış görüşme formunun hazırlanmasında literatürde yer alan geçmiş çalışmalar rehber alınmıştır (Çavuş, vd., 2018; Şengül ve Türkay, 2018; Alparslan, 2021). Oluşturulan görüşme formu turizm ve gastronomi alanlarında, sosyal ve sürdürülebilirlik temaları altında çalışmaları olan uzman kişilerin görüşlerine sunulmuştur. Bu aşamada verilerin bir bütün içerisinde toplanması amacıyla online anket yöntemi kullanılmıştır. Araştırma kapsamında oluşturulan sorular için Prof. Dr., Doç. Dr., Dr. Öğr. Üyesi ve Dr. unvanlarına sahip çeşitli üniversitelerde görev alan 22 uzman görüşüne başvurulmuştur.
Uzmanların sorulara dair belirsizliklerin ortadan kalkması amacıyla vermiş oldukları geri dönüş ve öneriler kapsamında sorular yeniden düzenlenmiştir. Görüşme formunun son halinin verilmesi aşamasında, eski dönemlerde Osmanlı saray mutfağı temalı yiyecek ve içecek işletmelerinde aşçıbaşı ve restoran müdürü olarak görev almış kişilerle ön görüşmeler sağlanmıştır. Bu görüşmelerin ardından uygulanacak olan görüşme formunun son hali verilmiştir.
Verilerin elde edilmesi amacıyla hazırlanan yarı yapılandırılmış mülakat formu 23 sorudan oluşmaktadır. Oluşturulan görüşme formunda üç bölüm yer almaktadır. Formun ilk kısmında katılımcılara ait demografik (cinsiyet, yaş, eğitim durumu, mesleği, sektörde çalışma süresi) özelliklerini tanımlayan sorular yer almaktadır. Görüşme gerçekleştirilen kişiler “işletme sahibi”, “işletme müdürü” ve “aşçıbaşı” konumlarında görevli, çalışma hakkında bilgi sahibi olduğu düşünülen kişiler olarak seçilmiştir. Formun ikinci kısmında, yiyecek içecek işletmelerini tanımlayıcı (belge türü, faaliyet süresi, işletme konumu, işletme kapasitesi) bilgilerini açıklayan sorular yer almaktadır. Üçüncü bölümde ise “Menü Planlama”, “Menü Sunumu ve Servisi”, “Sürdürülebilirlik”, “Müşteri Profilleri”, “Atmosfer ve Ambiyans”, “Müşteri Memnuniyeti ve Sadakati” temalarını hedefleyen sorular yer almaktadır.
112
5.8. Veri Toplama Süreci
Görüşmeler, İstanbul şehrinde yer alan Osmanlı saray mutfağı uygulayan yiyecek ve içecek işletmelerinde gerçekleştirilmiştir. Araştırma sürecinin KOVID-19 pandemi dönemine denk gelmesiyle beraber yüz yüze görüşme yapılamaması, istenilen sayıda işletmeye ulaşılamaması ve sürecin giderek uzatılması hususunda bazı problemlerle karşılaşılmıştır.
Çalışma kapsamında Osmanlı saray mutfağı konseptine veya menüsüne sahip 22 adet işletme tespit edilmiştir. İşletmeler arasında “Asitane” gibi köklü Osmanlı mutfağı konseptli dört işletmenin kapandığı, iki işletmenin menü ve konsept değişikliğine gittiği ve diğer iki işletmenin ise çeşitli sebeplerden dolayı görüşmeyi kabul etmemesi üzerine görüşmeler gerçekleştirilememiştir. Bu bağlamda aşçıbaşı, restoran müdürü ve işletme sahibi unvanlarına sahip 14 katılımcı ile görüşmeler sağlanmıştır. Görüşmelere ilişkin veriler, Haziran 2022 ile Ağustos 2022 tarihleri arasında gerçekleştirilmiştir.
Yapılan görüşmeler, katılımcıların talepleri doğrultusunda online ve yüz yüze olarak gerçekleştirilmiştir. Gerçekleştirilen 14 görüşmenin ortalama süresi 30 dakika olarak belirlenmiştir. Görüşmeler, katılımcıların talepleri doğrultusunda yüz yüze veya online olarak gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler esnasında görüşme formunda da yer aldığı üzere katılımcıların rızası doğrultusunda, fotoğraf ve ses kaydı alınmıştır. Ses kayıt cihazı ile kayıt altına alınan görüşmeler dijital ortama aktarılarak raporlanmıştır.
5.9. Verilerin Analizi
Veri analizi, çalışma sonucunda elde edilen verilerin toplandığı, analizlerin birimlerine ayrıldığı, sentezlendiği, ilişkilerin ortaya koyulduğu, önemli değişkenlerin keşfedildiği ve hangi bilgilerin raporlanacağına dair tüm süreci kapsamaktadır (Özdemir, 2010, s.322).
Çalışmanın analizi esnasında elde edilen veriler altı temaya ayrılmıştır. Görüşmeler esnasında verilen yanıtlar üzerinden hızlı okuma tekniği ile alt kodlar belirlenmiştir. Belirlenen tema ve kodlar, betimsel analiz yöntemi ile incelenmiştir. Nitel araştırma yöntemlerinden biri olan betimsel analiz yöntemi, tema ve kodların özetlenmesi ve yorumlanması şeklinde ifade edilmektedir. Betimsel analiz yönteminde amaç, elde
113
edilen bulguların düzenlenmiş, özetlenmiş ve yorumlanmış bir biçimde okuyucuya sunulmasıdır (Yıldırım ve Şimşek, 2016, s.239). Bu yöntem ile birlikte çalışmanın iç geçerliliğini ve güvenilirliğini çarpıcı bir biçimde yansıtmak amacıyla katılımcılarla yapılan görüşmelerden sıklıkla doğrudan alıntılara yer verilmiştir. Tüm bulgular, açık ve sistematik bir şekilde betimlenmiştir. Ardından veriler açıklanmış, yorumlanmış, sebep sonuç ilişkisine dayanarak irdelenmiştir. Çalışmanın iç geçerliliğini ve bağlamını oluşturmak amacıyla literatür taraması gerçekleştirilmiş olup araştırma konusuna yönelik benzer çalışmalar ile desteklenmiştir.
Araştırmada verilerin analizi için araştırmacı tarafından ön incelemesi yapılan, kod ve temaları belirlenen metinlerin MAXQDA 2022 programı ile kod ve temaları oluşturulup analizleri gerçekleştirilmiştir. Bu kapsamda metinde yer alan ifadelerin sıklıklarına yönelik frekans tabloları, kod haritaları ve kelime bulutu oluşturulmuştur.
5.10. Araştırma Bulguları
Araştırmanın bu bölümünde İstanbul’da faaliyet gösteren Osmanlı temalı yiyecek içecek işletmeleriyle yapılan görüşmelerden elde edilen bulgulara yer verilmiştir. Görüşmeler kapsamında 14 adet işletmeye ulaşılarak görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmelerin gerçekleştirildiği katılımcılara ilişkin bilgilere Tablo 5.1.’de yer verilmektedir.
Tablo 5.1: Katılımcılara ait tanımlayıcı bilgiler
Katılımcı Kodlaması
Yaş
Eğitim Durumu
Sektörde Çalışma Süresi
İşletmede Çalışma Süresi
İşletme Görevi
K1
44
Lisans
23yıl
9 yıl
İşletme Sahibi
K2
42
Ön lisans
24 yıl
8 yıl
İşletme Sahibi
K3
75
İlkokul
56 yıl
56 yıl
İşletme Sahibi
K4
30
Ortaokul
14 yıl
3 yıl
Aşçı başı
K5
47
Lisans
28 yıl
16 yıl
İşletme Müdürü
K6
57
Ortaokul
45 yıl
45 yıl
İşletme Sahibi
K7
38
Lise
20 yıl
6 Ay
Aşçı başı
K8
41
Lise
24 yıl
24 yıl
İşletme Müdürü
K9
38
Lise
25 yıl
6 yıl
Aşçıbaşı
K10
39
Ortaokul
25 yıl
3 yıl
Aşçıbaşı
K11
47
Ortaokul
33 yıl
4 yıl
Aşçıbaşı
K12
66
Lise
56 yıl
56 yıl
Aşçı başı
K13
29
Ortaokul
16 yıl
2 yıl
Aşçıbaşı
K14
62
Lise
50 yıl
1 yıl
Aşçıbaşı
Tablo 5.1.’de yer alan katılımcılara ilişkin bilgiler incelendiğinde katılımcıların yaş aralığının yoğunluklu olarak 30 yaş ve üzeri olduğu görülmektedir. Katılımcıların
114
eğitim durumları incelendiğinde ise 5 katılımcının ortaokul, 5 katılımcının ise lise mezunu olduğu görülmektedir. Diğer katılımcıların eğitim durumlarına bakıldığında lisans, ön lisans ve ilkokul mezunu oldukları tespit edilmiştir. Katılımcıların sektörde çalışma sürelerine bakıldığında en uzun süre çalışan katılımcının 56 yıl süre ile çalıştığı görülürken en az çalışan katılımcının 14 yıl süre ile çalıştığı gözlemlenmektedir. Katılımcılara mevcut işletmede çalışma süreleri sorulduğunda en uzun çalışma süresine (56 yıl) sahip olan K3 ve K12 kodlu katılımcılar, sektörde de aynı süre ile çalıştıklarını belirtmektedirler. Mevcut işletmede çalışma süresi en az olan katılımcının ise 6 ay süre ile çalıştığı görülmektedir. Katılımcıların işletmedeki görev tanımlarına bakıldığında 8 katılımcının aşçıbaşı, 4 katılımcının işletme sahibi ve 2 katılımcının işletme müdürü olarak görev aldığı söylenebilir.
Tablo 5.2: İşletmelere ilişkin tanımlayıcı bilgiler
Tablo 5.2.’de 14 adet işletmeye ait tanımlayıcı bilgiler yer almaktadır. İşletmelerin mevcut konumları, kuruluş yılı, sahip oldukları belge türleri ve sınıfı, işletme türü, hizmet süresi ve işletmenin kapasitelerine dair bilgiler yer almaktadır. İşletmelerin üç tanesi belediye, on bir tanesi bakanlık belgesine sahiptir. Yiyecek içecek işletmelerinin 8 tanesi 100 kişi ve üzeri sandalye kapasitesine sahip iken 6 tanesi 100 kişi kapasitesinin altında olduğu görülmektedir. Hizmet süreleri arasında ise en az 3 en fazla 125 yıl süre ile dikkat çekici bir farklılık görülmektedir. 100 yılın üzerinde faaliyet
Katılımcı Kodları
İşletme Yeri
Kuruluş Yılı
Belge
Türü
Sınıf
İşletme Türü
Hizmet Süresi (Yıl)
Kapasite (Sandalye Sayısı)
K1
Fatih
2013
Belediye
1. Sınıf
Bağımsız
9
100
K2
Fatih
2012
Bakanlık
1.Sınıf
Bağımsız
10
180
K3
Beyoğlu
1888
Bakanlık
1.Sınıf
Bağımsız
103
182
K4
Fatih
1943
Belediye
2. Sınıf
Bağımsız
8
80/90
K5
Fatih
2009
Bakanlık
1. Sınıf
Bağımlı
13
225
K6
Kadıköy
1965
Belediye
1. Sınıf
Bağımsız
57
50/60
K7
Beşiktaş
1992
Bakanlık
1. Sınıf
Bağımsız
30
95
K8
Fatih
1897
Bakanlık
1. Sınıf
Bağımsız
125
520
K9
Fatih
2013
Bakanlık
1. Sınıf
Bağımlı
9
250
K10
Fatih
2012
Bakanlık
1. Sınıf
Bağımsız
10
100
K11
Fatih
1901
Bakanlık
1. Sınıf
Bağımsız
121
100
K12
Şişli
1950
Bakanlık
1. Sınıf
Bağımsız
72
120
K13
Fatih
1897
Bakanlık
1. Sınıf
Bağımlı
125
80/100
K14
Fatih
2019
Bakanlık
1. Sınıf
Bağımlı
3
300
115
gösteren 4 işletmeye araştırma kapsamında ulaşılması oldukça önemli görülmektedir. Bu işletmelerin Osmanlı döneminde de faaliyet göstermiş olmaları da araştırmanın güvenilirliği ve geçerliliği açısından oldukça kritiktir.
Görüşme gerçekleştirilen yiyecek ve içecek işletmelerinin konumlarına ilişkin bilgiler Şekil 5.1.’ de gösterilmektedir.
Şekil 5.1: İstanbul’da görüşme gerçekleştirilen yiyecek ve içecek işletmelerinin konumlarına ilişkin
bilgiler
Şekil 5.1.’de yer alan görsel incelendiğinde İstanbul’da yer alan 14 adet yiyecek ve içecek işletmelerinin Şişli, Beşiktaş, Kadıköy, Beyoğlu ve Fatih olarak konumlandığı görülmektedir. İstanbul’un Fatih ilçesinde %72 oran ile toplamda 10 adet işletmenin yer aldığı görülmektedir. Kadıköy, Şişli, Beyoğlu ve Beşiktaş ilçelerinde ise 1’er adet restoranın faaliyette olduğu görülmektedir. Yapılan görüşmelerin ardından işletmelerin konumlanmasına yönelik ifadelere göre Osmanlı saray mutfağı menüsü sunan yiyecek içecek işletmelerinin Fatih’te yoğunlaşmasının sebebi, Sultanahmet bölgesinin sahip olduğu tarihi değerlerden dolayı yerli ve yabancı turistlerin uğrak noktaları olması sonucuna varılmıştır.
116
Araştırma kapsamında belirlenen örneklemde katılımcılara, ziyafet menülerinin kullanımına dair soru yöneltilmiştir. Bu soru çerçevesinde katılımcılardan, “Osmanlı temalı ziyafet menülerinin yer almadığı” sonucuna varılmıştır. Araştırma kapsamında katılımcıların, işletmelerin ziyafet menülerinin kullanımına dair tutumlarına yönelik ifadeler, Tablo 5.3.’te yer almaktadır.
Tablo 5.3: İşletmelerin ziyafet menülerinin kullanımına dair tutumlarına yönelik ifadeler
Katılımcı Kodları
Alıntı
K7
“Çeşitli banket organizasyonları uyguluyoruz tabi ki. Günde iki defa düğün organizasyonu oluyor. Ama bunlar genellikle hazırladığımız menülerden yapılıyor. Bireylerin taleplerine göre menüler hazırlanıyor. Ama şu ana kadar Osmanlı menüsü talebi söz konusu olmadı.”
K14
“Alakart menü daha çok tabi. Ama düğün nişan organizasyonları talebi geldiğinde de müşterinin talebine göre ayarlama yapıyoruz tabi. Bu genelde Osmanlı mutfağı olmuyor ama. Bir kere Osmanlı mutfağında yağma kültürü var mesela maliyeti çok fazla o tercih edilmez her misafir de bunu tercih etmez bu ekonomik durumda”
K12
“Yok efenim biz de ziyafet menüsü yok. Uluslararası standartlara göre hareket etmeye çalışıyoruz biz. Osmanlı mutfağını da modernize ederek uyarlamaya çalışıyor biz. Öğle saatlerinde lokanta usulü hızlı servis uyguluyoruz. Ziyafet menüsü talebi olmuyor, biz de yapmıyoruz”
K8
“Çok fazla ziyafet organizasyonu yaptık yıllar içerisinde müzenin içerisinde eski kültür bakanlığına bağlı iken yani ben hiç hatırlamıyorsam 300’ ün üzerinde organizasyon yaptık. Ama son zamanlarda yerimiz değiştiği için organizasyon olmuyor maalesef izin verilmiyor ve yeterli alan bulunmuyor bunun için”
K13
“Ziyafet menüsü uygulamıyoruz biz. Yerimiz onun için müsait değil. Ama zaten bizim tek fix günümüz yılbaşı akşamları oluyor gerisi alakart. Bir insanı buna bağlamamalıyız sınırlandırılmamalı bir anlamda yani. Yani insanlar da sizin kültürünüzü bu şekilde anlayamaz yani.”
Tablo 5.3.’te İşletmelerin ziyafet menülerinin kullanımına dair tutumlarına yer verilmiştir. Elde edilen bulgular sonucunda, ziyafet menülerine yer verilmemesine dair yer problemleri, bütçe sıkıntısı, talebin olmaması ve Osmanlı kültürünü yansıtamayacağına dair ifadelere yer verilmiştir. Katılımcılardan, K7, K12 ve K14 kodlu katılımcılar, talebin olmaması ifadelerini kullanmışlardır. K14 kodlu katılımcının aynı zamanda bu tür ziyafet uygulamalarında maliyetin çok yüksek olacağı ve müşterilerin tercih etmeyeceği görüşünde olduğu görülmektedir. K8 ve K13 kodlu katılımcılar ziyafet organizasyonlarının yapılması için yeterli alanlarının bulunmadığı vurgu yaparken K13 kodlu katılımcının aynı zamanda ziyafet menülerinin Osmanlı saray kültürünün aktarımı konusunda yetersiz olabileceği kanaatinde olduğu görülmektedir.
117
5.11. Menü planlamasına ilişkin katılımcıların değerlendirmeleri
Menü planlama temasına ilişkin katılımcılara beş ayrı soru yöneltilmiştir. Bu sorular; “İşletmenizde Osmanlı mutfağı menülerine yer verme sebepleriniz nelerdir?”, “Osmanlı mutfağı menülerini planlarken hangi hususları dikkate alıyorsunuz?”, “Osmanlı mutfağı menüleri planlarken hangi kaynaklardan faydalanıyorsunuz?”, “Osmanlı mutfağı menü planlama sürecinde karşılaştığınız zorluklar var mıdır? Varsa bunlar nelerdir?” ve “Osmanlı mutfağı menü planlaması yaparken menüde yer alan yiyecek ve içeceklerin birbiriyle uyumu ve özgünlüğü ne şekilde sağlıyorsunuz?”, “Osmanlı mutfağı menülerinde ne sıklıkla ve hangi ölçütleri esas alarak değişiklikler yapıyorsunuz?” şeklindedir. Bu sorulardan elde edilen veriler doğrultusunda menü planlama temasına ilişkin yedi temel kod belirlenmiştir. Tablo 5.4.’te bu kodlara ilişkin bilgiler katılımcıların kendi ifadeleriyle birlikte verilmektedir.
Tablo 5.4: Menü planlamasına ilişkin katılımcıların değerlendirmeleri
Tema
Soru
Kod
Alıntı
Menü Planlama
1., 2., 3., 4., 5. Ve 6. Sorular
Ürün Niteliği/Orijinalliği
K5: “Reçetelerin orijinal olmasına dikkat ediyoruz. Çok fazla araştırma gerçekleştiriyoruz.’’
Lezzet ve Damak Zevki
K4: “O konuda zaten biliyorsunuz Osmanlı yemekleri tatlı, tuzlu ve ekşi olmak üzere üç parçaya bölünüyor. Çünkü Osmanlı döneminde domates bulunmadığı için kuru meyvelerle yemekleri tatlandırdıkları için biz onun için o sıralamaya çok dikkat ediyoruz. Lezzet dengesiniz sağlıyoruz.’’
Rehber Kaynaklar
K6: “Hem kaynaklardan yararlanıyoruz hem tanıdıklardan dolaylı olarak yani biz sektörde 57 yılından beri yer alıyoruz.’’
Ürün Çeşitliliği
K13: “Ya aslında şöyle biz çok uluslararası çalıştığımız için yani tüm insanlara millete hitap ettiğimiz için elimizden geldiğinde karma yapmaya çalışıyoruz. Çin, İtalyan bile menüler bile planlıyoruz yani. Çeşitli olmasına dikkat ediyoruz. Şimdi insanlar bu Osmanlı mutfağını duymuşlar içinde ne var ne yok çok bilmiyorlar biz o şeyi beğendirebiliyorsak revize edip bu en büyük mutluluk.”
Mevsimsellik
K2: “Menülerimiz en kötü altı ayda bir değişiyor. Mevsimine göre o mevsimde oluşan taze sebze ve meyvelere göre ayarlıyoruz.”
118
Tablo 5.4 (devam): Menü planlamasına ilişkin katılımcıların değerlendirmeleri
Ürün Maliyeti
K14: “Gerçekten Osmanlı saray mutfağından olmasına dikkat ediyoruz. Menüdeki düzeni sağlarken hem malzeme giderleri hem müşteriler tarafından kabul görmesi aylık satışlara bakarak yapıyoruz.”
Ürünün Sağlık Değeri
K11: “…Sonra eski usul halen dönerimiz kömürde pişiyor meşakkatine rağmen. 30/40 kg halen her gün patlıcan közlenir. Biz lezzeti bozmamak ve sağlığa değer verdiğimiz için teknoloji ile hareket ederek prensiplerimizi bozmuyoruz. Bu durumda mesela kanserojen oluşmuyor. Kiremit tandır yaparız. Gazlı elektrikli fırın hala yok hem lezzet değişmesin çünkü onlar önce gelen misafirler tekrar aynı lezzeti alsın. Yemekler mesela hep zeytinyağı asla Ayçiçek, kanola, mısır özü gibi yağlar asla girmez. Mümkün olduğunca özel tereyağı yapılır zeytinyağı özel gelir. Yaprağımız topak yaprak özel. Lezzeti değiştirmeden yapıyoruz.”
Tablo 5.4’te Osmanlı mutfağı temalı yiyecek içecek işletmelerinin menü planlama aşamalarında etkili olan kodlara yer verilmiştir. Tabloda yer alan bilgiler incelendiğinde “Ürün niteliği/ Orijinalliği” kodunun 30 (%22,22) kez tekrarlanarak menü planlamada en etkili kod olarak ön plana çıkmaktadır. Temanın en fazla tekrar eden ikinci kodu olarak “Lezzet ve damak zevki” kodunun 29 (%21,48) kez tekrarlandığı görülmektedir. Kitaplar, saray arşivleri, ünlü şef ve aşçılar ile deneyim ve birikim gibi unsurların yer aldığı “Rehber kaynaklar” kodu 27 (%20,00) kez tekrarlanan üçüncü kod olmuştur. Bu tema altında incelenen “Mevsimsellik” ve “Ürün Çeşitliliği” kodları ise 18 (%13,33) kez tekrar ile dördüncü sırada yer almaktadır. “Ürün Maliyeti” Kodu 7 (%5,19) kez tekrarlanarak beşinci sırada yer alırken “Ürünün Sağlık Değeri “Kodu 6 (%4,44) kez tekrarlanarak altıncı sırada yer aldığı sonucuna ulaşılmıştır.
5.12. Ürün tedarikine ilişkin katılımcıların değerlendirmeleri
Ürün tedarikine ilişkin oluşturulan temaya ilişkin katılımcılara bir soru yöneltilmiştir. Bu soru, “Osmanlı mutfağı menü planlama sürecinde ürün tedarikini ne şekilde gerçekleştiriyorsunuz? Ürün tedariki ile ilgili politikanız ve prensipleriniz nelerdir?” şeklindedir. Bu sorudan elde edilen veriler doğrultusunda ürün tedariki temasına ilişkin beş temel kod belirlenmiştir. Bu kodlara ilişkin bilgiler katılımcıların kendi ifadeleriyle birlikte Tablo 5.5’te verilmektedir.
119
Tablo 5.5: Ürün tedarikine ilişkin katılımcıların değerlendirmeleri
Tema
Soru
Kod
Alıntı
Ürün Tedariki
7. Soru
Kaliteli Ürün
K12: “…Yani malzemenin kalitesi önemli kaliteli ürünle sonuç iyi alırsın mesela halden domates alırın 5 tl ye de var 7 tl ye de var 13 tl ye de var iyi alırsan iyi sonuç olur. Kaliteli satın almayla olur bu.”
Yerel Pazar
K2: “…Mesela kuruyemiş, ceviz, badem, Antep fıstığı gibi bütün bu ürünleri Antep’ten, eti Afyon’dan, üzüm Mersin, bıldırcın, Kars, Ardahan, Afyon’ dan baharatlar Urfa, hamur işi yemekleri gibi, bulgur gibi Kastamonu’dan, sebzeler İstanbul’ dan onlarda farklı şehirlerden geliyor zaten.”
Tedarikçiye Güven
K3: “Et mesela Trakya kıvırcığı kullanıyoruz dana olarak yine Trakya. Sebze desen o kadar çok eski firmalarla tanışmışız ki taa 70 yıllık 80 yıllık sebzeler bakliyat aldığımız firmalar bizden daha iyi biliyorlar nasıl bir ürün vereceklerini. Bu bizim prensibimiz. İşin ne kadar çok yapılıyorsa ne kadar çok dikkat ediliyorsa iş ona göre sürdürülüyor.”
Taze Ürün
K1: “…Eti de günlük alıyoruz dondurmuyoruz. Birçok restoran bunu yapıyor biliyoruz yani. Sebzemiz günlük taze. Mezemiz günlük çıkar.”
Yerel Ürün
K5: “Özellikle altını çizmek istediğim balından, salçasından, pekmezine kadar köy ürünlerinden ve bu konuda özellikle kadınların kurduğu kooperatifleri destekliyoruz.”
Tablo 5.5’te katılımcıların ürün tedarikine ilişkin değerlendirmelerinden elde edilen kodlara yer verilmiştir. Bu kodlar içerisinde “Kaliteli Ürün” ve “Yerel Pazar” kodlarının 14 (%25,45) kez tekrar edilerek ilk sırada yer aldıkları görülmektedir. Ardından ise ikinci sırada 11 (%20,00) kez tekrar edilerek “Tedarikçiye Güven” kodu yer almaktadır. Bu tema içerisinde “Taze Ürün” ve “Yerel Ürün” kodları 8 (%14,55) kez tekrar etmektedir.
5.13. Müşteri profillerine ilişkin katılımcı değerlendirmeleri
Osmanlı mutfağı temalı yiyecek içecek işletmelerine gelen müşteri profillerinin tespit edilmesine yönelik katılımcılara dört ayrı soru yöneltilmiştir. Bu sorular; “Sizce müşterilerin Osmanlı mutfağı menüsünü tercih etme nedenleri arasında neler yer almaktadır?”, “Sizce Osmanlı mutfağı menülerini tercih eden müşteri kitlesinin ortak özellikleri nelerdir?”, “İşletmenizi tercih eden müşterilerin Osmanlı mutfağı menüsü hakkında yeterli bilgiye sahip olduklarını düşünüyor musunuz?” ve “Osmanlı mutfağı menüsü tercih eden müşterilerin içecek tercihleri de Osmanlı mutfak kültürünü
120
yansıtıyor mu? (Şurup, şerbet vb.) Yoksa kola, meyve suyu gibi içecekleri mi tercih ediyorlar?” şeklindedir. Bu sorulardan elde edilen veriler doğrultusunda müşteri profilleri temasına ilişkin dört temel kod belirlenmiştir. Bu kodlara ilişkin bilgiler katılımcıların kendi ifadeleriyle birlikte Tablo 5.6.’da verilmektedir.
Tablo: 5.6. Müşteri profillerine ilişkin katılımcı değerlendirmeleri
Tema
Soru
Kod
Alıntı
Müşteri Profilleri
8., 9., 10. ve 11. Sorular
Yabancı Turist
K4: “…Yurt dışından gelen insanların merakı olduğu için bu atmosferi yaşamak istedikleri için genelde bizi tercih ediyorlar.”
Araştırmacı (Bilgi sahibi) Turist
K7: “Yani orta yaş ve orta yaş üstü Osmanlı kültürünü biliyor ve bilerek deneyimlemek için geliyorlar aslında.”
Maceracı (Öğrenmeye açık) Turist
K13: “Yani örnek bir müşteri geldi mesela Türkiye’ ye onların kültürünü merak ediyor bizim yemeklerimizi yemek yemek istiyor. Mesela zaten düşünün farklı bir yere gideceksiniz siz aa Osmanlı mutfağı varmış nasıl acaba bize yakın mı gibi diye düşünüp tadına bakmak istiyorlar.”
Yerli Turist
K8: “Yerel halkta geliyor artık iyice çoğaldı bahçeye geçtiğimizden beri. Şöyle söyliyim yani ilk etapta insanları buraya bir şey getiriyor ya saray ziyareti ya rehberi getiriyor ya da geçerken görerek geliyor. Ama her gelen insan sonra yine geliyor. Her insan portföyü var.”
Tablo 5.6.’da yer alan müşteri profilleri temasına ilişkin bulgular incelendiğinde ilk sırada “Yabancı Turist” kodunun yer aldığı görülmektedir. “Yabancı Turist” kodu katılımcıların verdikleri cevaplar içerisinde 28 (%43,08) kez tekrarlanmıştır. Osmanlı mutfak kültürü hakkında bilgi sahibi olarak işletmeye gelen turistleri ifade eden “Araştırmacı (Bilgi Sahibi) Turist” ise 18 (%27,69) kez kodlanarak ikinci sırada yer almaktadır. Bu tema içerisinde katılımcılar tarafından verilen cevaplar içerisinde “Maceracı (Öğrenmeye açık) Turist” kodu 11 (%16,92) kez tekrarlanırken “Yerli Turist” kodunun 8 (%12,31) kez tekrar ettiği görülmektedir.
5.14. Menü sunumu ve servisine ilişkin katılımcı değerlendirmeleri
Osmanlı temalı yiyecek ve içecek işletmelerinde uygulanan menü sunumu ve servisine ilişkin katılımcılara beş ayrı soru yöneltilmiştir. Bu sorular; “İşletmenizde Osmanlı
121
mutfağı menüsüne uygun bir atmosfer yaratıyor musunuz? Bu atmosferin müşteri tercihleri üzerinde nasıl bir etkisi vardır?”, “Osmanlı mutfağı menüsü organizasyonları esnasında hangi servis türünden yararlanıyorsunuz? Neden bu servis türünü tercih ediyorsunuz?”, “Osmanlı mutfağı menülerinin sunumu ve servisinde dikkat edilmesi gereken hususlar nelerdir?”, “Osmanlı mutfağı menülerinde yemeklerin özgün bir şekilde sunulmasına önem veriyor musunuz?” ve “Osmanlı mutfağı menüsü sunumunda ve servisinde menünün içeriğine uygun ve Osmanlı mutfak kültürüne özgü alet ve ekipmanlar kullanılıyor mu? Kullanılıyorsa bunlar nelerdir?” şeklindedir. Bu sorulardan elde edilen veriler doğrultusunda müşteri profilleri temasına ilişkin altı temel kod belirlenmiştir. Bu kodlara ilişkin bilgiler katılımcıların kendi ifadeleriyle birlikte Tablo 5.7.’de verilmektedir.
Tablo 5.7: Menü sunumu ve servisine ilişkin katılımcı değerlendirmeleri
Tema
Soru
Kod
Alıntı
Menü Sunumu ve Servisi
12., 13., 14., 15. ve 16. Sorular
Alakart Servis
K2: “Alakart hizmeti veriyoruz biz. Günümüze uyarlamak için uğraştık çünkü.”
Bakır Tabak
K8: “Şimdi o hissi insanlara yansıtmak gerekiyor. Şimdi alakart restoran aslında yemeğin reçetesini bir yerden bırakalım insan onu yemek olarak yiyor biraz onu anlatabilirsen, hünkâr beğendiyi, kuzu tandırını, terkip-i çeşidiye’yi. İşte bunları insanlara menü olarak anlatabilirsin ama bunu sunarken insanlara anlatabilmek. İşte bakırlar, pirinçler, işte dantelli masa örtüleri bunlar böyle daha böyle insanı geriyi götürüp daha bu hissiyatı yaşatıyor.”
Porselen Tabak
K12: “Yok yok biz Osmanlıya ait tabak kaşık çatal kullanmıyoruz. Bildiğimiz dünya standartlarında ürünler kullanıyoruz kardeşim bakırmış neymiş bunlar hoş değil sağlıklı değil temiz değil böyle hijyenik değil. Şov amaçlı Antep usullü Maraş usulü yapıyorlar hoş değil yani. Hasbihas çelik paslanmaz tencereler, porselen tabaklar, cam bardaklar kullanılıyor.”
Özgün Menü Sunum ve Servisi
K5: “O dönemde açıkçası konsept dışına asla çıkmıyoruz yani. Mekânımıza çok değerli bir teklifte gelse. Osmanlı saray mutfağında kullanılmamış hiçbir ürünü misafirimize sunmuyoruz (orijinal ürün). Alakartta ekmek olarak mesela pide sunuyoruz. Pekmez ve bal kullanılıyorsa onları kullanıyoruz. Reçetenin dışına çıkmıyoruz.”
Toprak Kaplar ve Güveçler
K6: “Ama bu esnada biz ne yapıyoruz yemeklerin %95’ini toprak güveçlerde taş fırınlarda ağır ağır lezzetlendirerek pişiriyoruz.”
Hijyen ve Temizlik
K1: “En başta hijyen. Realitemiz tabak, çatal, bıçak, gelen yemeğin temizliği bunlara dikkat ederiz.”
Tablo 5.7.’de menü sunumu ve servisiyle ilgili bulgular incelendiğinde “Alakart Servis” kodunun 17 (27,42) kez tekrar ettiği görülmektedir. Buna ek olarak K5 kodlu
122
katılımcının alakart servis yanında müşterilerin kendilerini daha özel hissetmeleri hususunda “maşa servisi” de kullandıklarını belirtmiştir. K7 kodlu katılımcı ise ziyafet menüsünün yer aldığı, günde iki kez düğün organizasyonu olabildiğini, bu ziyafet menülerinin tercihlerinde müşterilerin talebi üzerine Osmanlı mutfağı uygulandığını eklemiştir. K12 kodlu katılımcı, öğle saatlerinde lokanta usulü hızlı servis uygulandığını belirtirken, K8 kodlu katılımcı kafeterya servis şeklini de zaman zaman kullandıklarını aktarmıştır. Katılımcıların verdikleri cevaplar incelendiğinde alakart servisin ardından “Bakır Tabak” kodunun 14 (%22,58) kez tekrarlanarak ikinci sırada yer aldığını söylemek mümkündür. “Porselen Tabak” ve “Özgün Menü Sunum ve Servisi” kodları ise 11 (%17,74) kez tekrar etmektedir. Tablonun son sıralarında yer alan “Toprak Kaplar ve Güveçler” kodu 8 (%12,90) kez tekrar ederken “Hijyen ve Temizlik” kodu 1 (%1,61) kez tekrar etmektedir.
5.15. Sürdürülebilirliğe ilişkin katılımcıların değerlendirmeleri
Osmanlı saray mutfağının ve ziyafet yemeklerinin, Osmanlı temalı yiyecek içecek işletmelerinde kullanılma durumunun tespit edilmesi amacıyla katılımcılara dört ayrı soru yöneltilmiştir. Bu sorular; “Mekân atmosferini Osmanlı kültürünün sürdürülebilirliğine önem vererek ve dönem şartlarına göre planlayabiliyor musunuz? Bu konuda ne tür planlamalar yapıyorsunuz?”, “Osmanlı mutfağı menülerinin kullanımının Osmanlı mutfak kültürünün sürdürülebilirliğine katkısı hususunda düşünceleriniz nelerdir?”, “Osmanlı mutfağı menülerinin özgün sunumu ile toplumsal ve kültürel kimliğin sürdürülebilirliği arasında sizce nasıl bir ilişki vardır?” ve “Osmanlı mutfağı menülerinin gelecek kuşaklara aktarılması için neler yapılabilir?” şeklindedir. Katılımcıların bu sorulara verdiği cevaplar doğrultusunda Osmanlı mutfağının sürdürülebilirliğine ilişkin altı temel kod belirlenmiştir. Bu kodlara ilişkin bilgiler katılımcıların kendi ifadeleriyle birlikte Tablo 5.8.’de verilmektedir.
123
Tablo 5.8: Sürdürülebilirliğe ilişkin katılımcıların değerlendirmeleri
Tema
Soru
Kod
Alıntı
Sürdürülebilirlik
17., 18., 19. ve 20. Sorular
Kültürel Miras
K4: “Osmanlı mutfağı zaten biliyorsunuz Türkiye’ye kadar uzanan tarihi bir şaheser bir mirastır bize kalan. Ve bunun için hem bunu ileriye götürmek hem de zaten turistlerin en çok tercih ettiği özellikle Avrupalı turistlerin en çok tercih ettiği olduğu için biz onu bir arada tutmaya çalışıyoruz.”
Tanıtım
K5: “29 Mayıs haftasında İstanbul’un fethi Fatih’in devlet erkânına verdiği menüyü yapıyoruz. Ramazan’da da özel o dönemin tatlarını sunuyoruz. Biz bu etkinliklerle de kültürümüzü tanıtmayı ve yaşatmayı sağlıyoruz.”
Gelecek Kuşaklara Kültürel Aktarım
K8: “Bunları özellikle aşçı kadromuzu iyi korumak gerekiyor. Yani çıraklara aktarmak gerekiyor, çırakların onu tekrar mesela bunu pratikte okuyabilirsiniz kitaplarda ama o lezzeti sürdürülebilir bir hale getirebilmek için çalışma kadrosunu o aileyi bizim 2. Kuşak olan aileyi mutfakta da 5. ve 6. Kuşağa yapabilir hale getirmek için iyi insanlar yetiştirmek gerekiyor. Bir sürü şey var ama bunları sürdürülebilir yapmak için bütün dengeleri bir arada tutmak gerekiyor.”
Devlet Teşvik ve Politikaları
K1: “Bunun bir devlet olarak bir ne bileyim buna bir politikalar geliştirerek kendi ürünlerimizi nevi şahsına münhasır yani ürünlerimizi ön planda tutacağımız yani kültürümüzü koruyacak yemeklerin ön planda restoranların açılmasının teşvik şey Fast Food değil de bu tarz yiyeceklere daha çok önem verilmesi gerektiğiniz düşüyorum.”
Eğitim
K13: “…Çünkü ülkede yoksa bilgili aşçı da kalmadı. Kimse bilmiyor hiçbir şey maalesef. Özellikle okullardaki eğitim yetersiz bence insanların uygulamalı olarak işi yerinde öğrenmesi lazım.”
Standart Reçetelerin Oluşturulması
K7: “Abi ki ülkenin belli başlı gıda sektöründeki yöneticilerinin bu tür şeylere yatırım yapılması gerekiyor. ARGE mutfakları kurulması gerekiyor, standart reçetelerin konuşulup ortak bir kalıba sokulması gerekiyor bu bile yapılamıyor.”
Tablo 5.8.’ de Osmanlı mutfağının sürdürülebilirliğine ilişkin bulgular incelendiğinde “Kültürel Miras” kodunun 27 (%29,67) kez tekrar ederek ilk sırada yer aldığı görülmektedir. Katılımcıların verdikleri cevaplar içerisinde “Tanıtım” kodu ise 20 (%21,98) kez tekrar ettiği görülmektedir. Sürdürülebilirliğin kritik unsurlarından biri olan “Gelecek Kuşaklara Kültürel Aktarım” kodu ise 15 (%16,48) kez tekrar ederek tablonun üçüncü sırasında yer almaktadır. Sürdürülebilirlik noktasında gerçekleştirilen
124
faaliyet açısından katılımcı cevapları incelendiğinde “Devlet Teşvik ve Politikaları” kodunun 13 (%14,29) kez kodlandığı görülmektedir. “Eğitim” kodu sürdürülebilirlik teması altında 11 kez kodlanırken “Standart Reçetelerin Oluşturulması” kodu ise 5 kez kodlanmıştır.
5.16. Müşteri memnuniyeti ve sadakatine ilişkin katılımcı değerlendirmeleri
Osmanlı temalı yiyecek içecek işletmelerine gelen müşterilerin memnuniyet ve sadakatinin tespit edilebilmesi için katılımcılara “Osmanlı mutfağı menüsü sunumu ve servisinin müşteri sadakati ve memnuniyeti üzerinde nasıl bir etkisi vardır? Bu etkiler nelerdir?” sorusu yöneltilmiştir. Katılımcıların bu soruya verdiği cevaplar doğrultusunda müşteri memnuniyeti ve sadakatine ilişkin beş temel kod belirlenmiştir. Bu kodlara yönelik bilgiler katılımcıların kendi ifadeleriyle birlikte Tablo 5.9.’da verilmektedir.
Tablo 5.9: Müşteri memnuniyeti ve sadakatine ilişkin katılımcı değerlendirmeleri
Tema
Soru
Kod
Alıntı
Müşteri Memnuniyeti ve Sadakati
20. Soru
Hizmet Kalitesi
K12: “Şimdi biz Osmanlı yemeklerimizi günlük taze yemek sağlıklı olarak yapıyoruz. Öyle önden hazırlık yok yani. Kaliteli ürünler. Güzlük taze bizim mutfağımız. Şimdi ağırlıklı olarak sebzede yer aldığı için hem vegan hem vejetaryene de hitap ediyorum. Mezelerde et ve et suyu da oluyor diğer çeşitlerde oluyor. Ve biz eski bir işletmeyiz biliyorlar Osmanlı mutfağını da ondan tercih ediyorlar.”
Atmosfer ve Ambiyans
K3: “Kalite önemli yani misafirperverlik önemli. Biz müşteri demeyiz o biraz daha menfaat beklenen oluyor. Biz misafir ya da konuk deriz. Çalışanlardan en yenisi olan 15 yıllık 20 yıllık 30 yıllıktır biz de babadan oğula değil usta çırak ilişkisine göre devam eder ne kadar hassas bir konu olduğunu buradan görüyorsunuz.”
Menü ve Yemek Çeşitliliği
K1: “Evet, yani şu an da ona biz inanıyoruz yani böyle eski bir hava alırsınız restoranın içine girdiğiniz zaman böyle bir eski zamanlara gidersiniz diye tahmin ediyorum. Misafirlerimiz bize bunu söylüyor yani yabancılar. Böyle bir koku ve doku var yani.”
Yiyecek Kalitesi ve Sağlıklı Ürün
K5: “Müşterilerimiz entelektüel gastronomiyi bilen kişilerdir. Okuyan, yazan, bilen, sağlıklı beslenmeyi bilen kişiler. Osmanlıda bir tabir var ‘can boğazdan gelir boğazdan çıkar’ burada sağlıklı beslenmenin altını çizer.”
125
Tablo 5.9 (devam): Müşteri memnuniyeti ve sadakatine ilişkin katılımcı değerlendirmeleri
Ürün Lezzetinde Standart
K3: “…Londra’da yaşıyorlar sonra geldi 1915 de bir klinikte yatmış bizden yemekler yemiş yeniden geldiğinde hala aynı lezzeti alıyorum aradan 73 yıl geçmiş size ne kadar teşekkür etsem azdır diyor. Her şeyi aynı yapıyoruz biz. Onlarda tabii çok memnun oluyorlar.”
Tablo 5.9.’da yer alan müşteri memnuniyeti ve sadakati temasına ilişkin bulgular incelendiğinde “Hizmet Kalitesi” kodunun 26 (%32,50) kez kodlanarak ilk sırada yer aldığı görülmektedir. “Atmosfer ve Ambiyans” kodunun ise katılımcıların soruya verdikleri cevaplar içerisinde 20 (%25,00) kez kodlandığı tespit edilmiştir. “Menü ve Yemek Çeşitliliği” kodu ile “Yiyecek Kalitesi ve Sağlıklı Ürün” kodları ise 12 (%15,00) kez kodlanmıştır. Uzun yıllar boyunca yemeklerde aynı lezzeti yakalamayı hedeflediklerini ifade eden katılımcıların cevapları içerisinde “Ürün Lezzetinde Standart” kodunun 10 (%12,50) kez kodlandığı görülmektedir.
5.17. Kod Haritası Analizi
Nitel araştırma yöntemlerinde kodlama, metin ve görsel verilere kod sıklıklarının yardımıyla bir arada toplamayı, sınırlandırmayı ve nihayetinde etiket vermeyi içermektedir (Creswell, 2013, akt: Demir ve Bütün, 2016, s.184). Bu kapsamda temalar ve kodlar arasındaki ilişkilerin çizgilerle görselleştirilerek aktarılmasını sağlayan bir analiz unsuru olarak kodlama MAXQUDA 2022 programı ile gerçekleştirilmiştir. Bu araştırma kapsamında elde edilen bulgular doğrultusunda hazırlanan menü planlama, ürün tedariki, müşteri profilleri, menü sunumu ve servisi, sürdürülebilirlik ve müşteri memnuniyeti ve sadakati temalarının kod haritalarına aşağıda yer verilmektedir.
126
Şekil 5.2: Menü planlama kod haritası
Şekil 5.2.’ de menü planlama kod haritasına yer verilmektedir. Menü planlama teması altında yer alan kodlar ile olan ilişkisi incelendiğinde Lezzet ve damak zevki ve Ürün niteliği/orijinalliği kodları ile aralarında yoğun bir ilişki olduğu görülmektedir. Osmanlı mutfağı temalı yiyecek içecek işletmelerinin menü planlama aşamalarında menü içerisinde yer verilen yemeklerin orijinal ürünlerle yapılması ve tedarik edilecek ürünlerin nitelikleri belirlenerek satın alınması menü başarısı açısından kritik bir öneme sahiptir. Bunun yanı sıra menüdeki yemeklerin ön plana çıkması ve müşterilerin memnuniyetinin artırılması noktasında özellikle yemeklerin lezzeti ve müşterilerin damak zevkine uygunluğu dikkat çekmektedir. Menü planlama teması ile ilişkili olan diğer kodların ise mevsimsellik, ürün çeşitliliği ve rehber kaynakların olduğu görülmektedir. Ürün çeşitliliği hizmet sektöründe farklı beslenme profillerine sahip müşterilerin memnuniyeti açısından önem arz etmektedir. Mevsimsellik, ürünlerin kaliteli olması ve bulunabilirliği açısından büyük öneme sahipken rehber kaynaklar olarak adlandırılan ünlü şefler, arşivler, kitaplar, bilgi ve birikim, Osmanlı mutfak kültürünün öğrenilmesi ve gelecek nesillere aktarılması noktasında yol gösterici olmaktadır.
127
Şekil: 5.3: Ürün tedariki kod haritası
Şekil 5.3.’te ürün tedariki temasına ilişkin kod haritasına yer verilmiştir. Ürün tedariki temasının altında yer alan kodlarla yoğun ilişki içerisinde olduğu görülmektedir. Menüde yer alan yemeklerin taze ürünler kullanılarak yapılması, lezzet ve müşterilerin sağlığı açısından önemli bir unsurdur. Bu ürünlerin tedarik edilmesi noktasında Osmanlı mutfağı temasına sahip yiyecek içecek işletmelerinin uzun yıllar güven duydukları tedarikçilerle çalıştıkları görülür. Yerel pazarlar, bu işletmeler için yerel ürünlerini tedarik ettikleri alanlardan birini oluşturmaktadır. Özellikle yerel pazarların, işletmelerin yemek reçetelerinin orijinaline sadık kalmaları ve kaliteli ürünle müşterilerine hizmet vermeleri noktasında etkili olduğunu söylemek mümkündür. Yerel ürün kodu, katılımcıların yabancı ürün kullanmadan yöresel ve köydeki üreticilerden tedarik ettikleri ürünlerle yemeklerini hazırladıklarını ve bu şekilde kadın kooperatifleri gibi yerel işletmeleri desteklerini göstermektedir.
128
Şekil 5.4: Müşteri profilleri kod haritası
Şekil 5.4’te müşteri profilleri kod haritasına yer verilmiştir. Müşteri profilleri teması ile yabancı turist kodu arasında olan ilişkinin yoğun olduğu görülmektedir. Türkiye’yi ziyaret eden ve Türk kültürünü merak eden yabancı turistlerin, farklı yemek deneyimleri yaşamak ve Osmanlı mutfak kültürünü deneyimlemek amacıyla bu işletmeleri tercih ettiklerini söylemek mümkündür. Yerli turistlerin ise Osmanlı mutfağını daha az tercih ettikleri görülmektedir. Araştırmacı (Bilgi sahibi) turistlerin ise Osmanlı mutfağı hakkında bilgi sahibi oldukları ve ziyaret ettikleri yerlerde o kültüre has yemekleri tercih etme eğiliminde oldukları görülmektedir. Müşteri profilleri içerisinde azınlığa sahip olan maceracı (öğrenmeye açık) turistler, merak motivasyonuyla hareket ederek gittikleri bölgelerde daha önce deneyimlemedikleri yemekleri deneyimleyerek, Osmanlı mutfağı yemeklerini tercih eden turistlerdir. Bu turistlerin daha çok gittikleri kültürü öğrenmek ve yeni yöresel yemekler deneyimlemek amacıyla hareket ettikleri söylenebilir.
129
Şekil: 5.5: Menü sunumu ve servisi
Şekil 5.5’te menü sunumu ve servisi temasına ilişkin kod haritasına verilmektedir. Menü sunumu ve servisi teması altında bakır tabak, porselen tabak, toprak kaplar ve güveçler, alakart servis ve özgün menü sunum ve servisi kodları ile yoğun ilişkili oldukları tespit edilmiştir. Osmanlı saray mutfağına ilişkin yemeklerin sunumunda usulüne uygunluk açısından bakır tabakların kullanılması önemlidir. Bunun yanı sıra Osmanlı temasına sahip olan birçok işletme gerek modern sunumlar hazırlanması gerekse sade ve temiz görüntü oluşturması bakımından servis esnasında porselen tabak kullandıklarını ifade etmişlerdir. Ancak testi kebabı gibi özel sunum şekilleri bulunan yiyeceklerin pişirilmesinde ve servisinde toprak kapların kullanıldığını söylemek mümkündür. Bu sunumları gerçekleştirirken kişiye özel servis şeklini benimsediklerini ifade eden işletmeler, alakart servis yöntemini kullandıklarını belirtmektedirler. Osmanlı mutfak kültürüne sadık kalmak ve gelen müşterilere bu kültürün daha doğru bir şekilde aktarılmasını sağlamak noktasında özgün menü sunum ve servisinin yapılması kritik bir öneme sahiptir. Buna yönelik işletmeler, Osmanlı kültürünü tanıtabilmek adına orijinalliğe dayalı, ürün ve sunum ekipmanlarının birbirini tamamladığı özgün menü sunum ve servisini gerçekleştirdiklerini belirtmektedirler.
130
Şekil: 5.6. Sürdürülebilirlik kod haritası
Şekil 5.6.’da sürdürülebilirlik temasına ilişkin kod haritasına yer verilmektedir. Sürdürülebilirlik temasının kültürel miras, tanıtım ve gelecek kuşaklara kültürel aktarım kodları ile yoğun olarak ilişkisinin bulunduğu görülmektedir. Katılımcılar kültürel miras kodu kapsamında Osmanlı mutfak kültürünü sadece yemek yemek olarak değil atalarından kalan kültürel bir miras olarak gördüklerini ifade etmişlerdir. Osmanlı temalı yiyecek içecek işletmelerinin, Osmanlı kültürünün tanıtılması ve gelecek nesillere aktarılması noktasında sürdürülebilirlik faaliyetlerinin kritik öneme sahip olduğu görülmektedir. Osmanlı mutfak kültürünün tanıtımı noktasında eksikliklerin olduğunu ifade eden katılımcılar, gelen turistlere Türk mutfak kültürünün kebaptan ibaret olmadığını, Osmanlı mutfağını tüm detaylarıyla aktarmaya çalıştıklarını belirtmektedirler. Osmanlı mutfağının gelecek nesillere aktarılması açısından eğitimler verilmesi, babadan oğula aktarımın sağlanması ve evlerde Osmanlı mutfağına ait yemeklerinin pişirilerek damak tadının geliştirilmesi önemlidir. Bu açıdan Osmanlı mutfağı temalı yiyecek içecek işletmelerinde gelecek kuşaklara kültürel aktarımın usta-çırak ilişkisiyle sağlandığı söylenebilir.
131
Şekil: 5.7: Müşteri memnuniyeti ve sadakati kod haritası
Şekil 5.7.’de müşteri memnuniyeti ve sadakatine yönelik kod haritasına yer verilmektedir. Müşteri memnuniyeti ve sadakati teması altında hizmet kalitesi, menü ve yemek çeşitliliği, yiyecek kalitesi ve sağlıklı ürün, atmosfer ve ambiyans ile ürün lezzetinde standart kodlarının yer aldığı görülmektedir. Bu kodlar içerisinde hizmet kalitesi kodu, müşteri memnuniyeti ve sadakati ile ilişkisi en çok yoğun olan kod olmuştur. Menü ve yemek çeşitliliği kodu ile atmosfer ve ambiyans kodunun yoğunluğu aynı oranda çıkarken ürün lezzetinde standart kodu en az yoğunluğa sahip olan kod olmuştur. Hizmet kalitesi kodu altında katılımcılar, müşterilerle ilişkilerine önem verdiklerini bu doğrultuda özgün bir dil geliştirdiklerini ifade etmektedirler. Bu durum müşterilerin aradan uzun yıllar geçmesine rağmen işletmeyi tekrar ziyaret etmelerinde kritik öneme sahiptir. Osmanlı mutfağı temalı yiyecek içecek işletmelerinin yerel ürün ve taze ürün kullanmaları, müşterinin yediği üründen emin olmasını ve işletmeyi bilerek tanıyarak gelmesini sağlamaktadır. Bu durum müşteri memnuniyeti ve sadakati kapsamında yiyecek kalitesi ve sağlıklı ürün kodunu ön plana çıkarmaktadır. Yemeklerin lezzetinin yanı sıra müşteri memnuniyeti ve sadakatinde, atmosfer ve ambiyansında etkili olduğu bilinmektedir. Bu nedenle yiyecek içecek işletmelerine gelen müşterilerin, kendilerini rahat hissetmek, yorgunluğunu atmak gibi çeşitli
132
sebeplerle de gittiklerini söylemek mümkündür. Bu açıdan değerlendirildiğinde bazı katılımcılar müşterilerin, yemeğin yanı sıra aynı zamanda işletmenin manzarası veya işletmede fotoğraf çekmek gibi nedenlerle geldiklerini belirtmişlerdir. Şekil: 5.8.’ de İstanbul’da görüşme gerçekleştirilen yiyecek katılımcıların ifadelerine dair kelime bulutu oluşturulmuştur. Kelime bulutunda katılımcıların sıklıkla kullandığı kelime frekansları yer almaktadır.
Şekil 5.8: İstanbul’da görüşme gerçekleştirilen yiyecek ve içecek işletmelerinin ifadelerine dair kelime bulutu
Osmanlı mutfağı yemeklerine işletmelerinde yer veren yiyecek içecek işletmeleriyle yapılan görüşmelerde kültürel sürdürülebilirliğe dair çeşitli tema, kod ve kelimeler ön plana çıkmıştır. 206 kez tekrarlanma oranına sahip en yüksek kelime yemek, 188 tekrarlanma oranına sahip Osmanlı ve 165 frekans ile mutfak kelimesi görüşme kapsamında incelenen konuya dair eğilimin yüksek olduğunu göstermektedir. Ürün (96), frekans ile taze, kaliteli, yerel ve menü (87), mevsimsel, çeşitlilik ile farklı müşteri profillerine hitap etmesi gerektiği düşüncesine vurgu yapmaktadır. Çarpıcı bir oran ile müşteri (79) ve misafir (74), kelime frekansları, işletmeciler tarafından tüketicilerin algılanma şeklini göstermektedir. Osmanlı mutfağı kültüründe önemli bir yere sahip şerbet (78) frekans sıklıkla tekrar edilerek şarap (14) frekansının önünde yer almasına rağmen, katılımcılar, müşterilere şerbetlerin tanıtım amaçlı ikram edildiği, yemeklerin yanında tüketicilerin tercihinin genellikle şaraptan yana olduğunu belirtmektedir. Osmanlı mutfağı yemeklerinde sunum (49) ve servis (62) oldukça önem arz ederken
133
servis şeklinin ise alakart (30) olarak tercih edildiği görülmektedir. Restoran (33) işletmelerinde Osmanlı saray (61) mutfağı servis edildiği, kültürün (57) sürdürülebilirliğine vurgu yapıldığı, yemeklerin lezzetli (38) ve orijinal (35) olmasına önem verildiği sıklıkla tekrarlanan özelliklerdir.
134
BÖLÜM 6. SONUÇ VE ÖNERİLER
Bu çalışma, Türk mutfak kültürü boyunca süregelen toy, yağma, ziyafet ve şenlik gibi kalabalık ve büyük bir ihtişama sahip sosyal ve kültürel etkinliklerin günümüz banket menülerine kıyasla nasıl bir farka sahip olduğu düşüncesiyle ortaya çıkmış ve literatür incelemesi ile olgunlaşmıştır. Literatür çalışmaları ve ön görüşmeler neticesinde Osmanlı dönemi ziyafet menülerinin günümüz banket menülerinde yer almadığı fakat Osmanlı saray mutfağı sunan yiyecek ve içecek işletmeleri menü kalemleri arasında kısmen de olsa bulunduğu görülmüştür. Bu bağlamda, Osmanlı saray mutfağı temalı yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde Osmanlı saray mutfağının ve ziyafet menülerinin sürdürülebilir çıktılarının ortaya konulması amaçlanmaktadır.
Osmanlı, köklü bir geçmişe sahip olan ve içerisinde barındırdığı farklı etnik kültürlerle birlikte zengin bilgi ve birikimle mutfağını oluşturmuş bir devlettir. Yüzyıllardır süregelen gelenekler, uygulamalar, keşfedilen farklı pişirme yöntemleri, araç ve gereçlerin kullanımı, sofra adabı ve adabı muaşeret kuralları ile Osmanlı, kendine has mutfak kültürünü oluşturmuştur. Orta Asya’dan süregelen ziyafet geleneğinin altın çağını yaşadığı Osmanlı dönemi, benimsemiş olduğu gelenek ve göreneklerini, sahip olduğu gücü ve ihtişamı düzenlemiş olduğu ziyafetler ve şenlikler aracılığıyla farklı milletlere yansıtmıştır. Bu nedenle Osmanlı ziyafet menülerinin ve saray mutfağının sürdürülebilirliğinin hangi noktada etkili olduğu ya da varsa sürdürülebilirlik tehlikelerinin ortaya koyulması açısından önem arz etmektedir.
Günümüz banket organizasyonları menülerinde, Osmanlı ziyafet menülerinin uyarlaması bulunmamaktadır. Bu durum yüzyıllardır süregelen ziyafet geleneğinin sürdürülebilirliğini tehlikeye sokmaktadır. Osmanlı saray mutfağı menülerinde yer alan yiyecek ve içeceklerin arasında ziyafet menülerinde sunulan yiyecek ve içeceklerin yer almasına karşın çeşitliliğin ise yeterli olmadığı görülmektedir. Sunulan yiyecek çeşitleri arasında meze türleri, ana yemek ve kebap çeşitleri, tatlı çeşitleri ve şerbet çeşitleri yer almaktadır. Buna rağmen bu sunulan yiyecek çeşitliliği yeterli bulunmamaktadır.
135
Osmanlı saray mutfağı ve ziyafet menülerinin sürdürülebilirliği hususunda endişeler bulunmaktadır. Bu durumda devlet teşvik ve politikalarının gastronomi temelli araştırmalara ve müfredatta verilen Osmanlı mutfağı eğitimine ayrılan payın eksikliğinden kaynaklandığı düşünülmektedir.
Mutfak kültürünün sürdürülebilirliği noktasında kültürel aktarım önemli bir paya sahiptir. Bu nedenle Osmanlı mutfağının sürdürülebilirliğinde etkili olan faktörler arasında standart reçetelerin oluşturulmamasının ve işletmelerin bu yemekleri genellikle modernize ederek günümüze uyarlaması, Osmanlı mutfak kültürünün eksik ve yanlış bir şekilde aktarıldığını göstermektedir. Osmanlı saray mutfağı ve ziyafet geleneklerine dair eğitimlerin yetersizliği, bilgi kirliliğine yol açmasının yanı sıra gelecek kuşaklara kültürel aktarımı çıkmaza sokmaktadır. Usta-çırak ilişkisine vurgu yapan katılımcılardan bazıları yemeklerin orijinal malzemelerle ve özgün bir şekilde sunumun evde çocuklarına öğrettiklerini ve bu şekilde sürdürülebilirliğe katkı sağladıklarını söylemektedirler.
Menülerin planlanması hususunda, arşivlerde yer alan çeşitli kaynakların yazım dilinin Osmanlıca olmasından dolayı kaynaklara ulaşımda yaşanan problemler dikkat çekmektedir. Bunun yanı sıra menü planlama da etkili olan faktörler arasında özellikle mevsimlere göre menü planlama yapılması, menüde kullanılan ürünün niteliği/orijinalliği, günümüz lezzet ve damak zevkine göre uyarlamaların olduğu ve özellikle pandemi süreciyle birlikte ürünlerin sağlık değerine daha fazla önem verildiği görülmektedir.
İşletme menüleri incelendiğinde özellikle popüler yiyeceklerin peşi sıra vurgulandığı ziyafet menülerindeki yiyecek çeşitliliğinin yer almadığı sonucuna ulaşılmıştır. İşletmelerde ağırlıklı olarak ikişer çeşit şerbetin bulunduğu, bunların değiştirilerek sunulduğu fakat hoşaf ve kompostolara yer verilmediği gözlemlenmiştir. Menü sunumu ve servisi esnasından sadece bir işletmenin hijyen ve temizlik kurallarına vurgu yaptığı sonucuna varılmıştır. Menü servisinde ziyafet geleneği izlerinin kalmadığı, toplu yemek ve organizasyonların yapılmasının yanı sıra alakart servisinin kişiye kendini daha özel hissettirmesi sebebiyle tercih edildiği sonucuna ulaşılmıştır. Bu durum üzerinde özellikle pandemi koşullarının ve değişen yiyecek içecek kültürü uygulamalarının etkili olduğu düşüncesi yer almaktadır.
136
Araştırma sonucunda dikkat çekici niteliğe sahip bir diğer unsur ise Osmanlı mutfağı temalı restoranlardan bazılarının pandemi süreciyle birlikte kapanması veya maliyet problemleri ile birlikte konsept değişikliğine gitmeleridir. Katılımcıların, Osmanlı mutfağı menü kalemlerinin maliyetinin çok ağır olduğu ve tüketicilerin bu bedeli ödeme yanlısı olmadıkları, yaşanan ekonomik krizin bunun üzerinde etkili olduğu kanaatince değişime veya kapanmaya gitmek zorunda olduklarını belirtmişlerdir. Buna ek olarak Osmanlı yemeklerinin zorlu ve zahmet gerektiren yemekler olduğu ve emek-maliyet dengesinin sağlanamadığı sonucuna varılmıştır. Bu durum Osmanlı saray mutfağı menülerinin sürdürülebilirliğine dair endişelerin giderek artmasına sebep olmaktadır.
Yapılan görüşmeler sonucunda Osmanlı saray mutfağı menülerini tercih eden müşteri profilinin ağırlıklı olarak yabancı turistlerden oluştuğu görülmüştür. Yerli turistlerin sayısının daha az olmasının yanı sıra yaş aralığının da yüksek olduğuna katılımcı ifadelerinden ulaşılmaktadır. Tüketiciler tarafından Osmanlı mutfağının bilinirliği sağlansa da genel itibari ile yerel yiyecekleri merak ile yola çıkıldığı sonucuna varılmıştır. Bu bağlamda, köklü işletmelerde çalışan servis personelinin Osmanlı mutfağı hakkında bilgi sahibi olduğu ve tüketicilerin meraklarını gidererek hizmet kalitesini arttırmaya çalıştığı sonucuna varılmıştır.
Yiyecek içecek işletmelerinde Osmanlı mutfağı menülerinin sürdürülebilirliğinin sağlanmasına ilişkin kültürel miras olarak benimsenmesi, gelecek kuşaklara aktarım hususunda endişelerin yaşandığı ve bu endişelerin giderilmesi için tanıtım çalışmaları, standart reçetelerin oluşturulması, devlet teşvik ve politikaların arttırılması, okullarda müfredat yoluyla desteklenmesi ile giderilebileceği sonucuna varılmıştır. Osmanlı saray mutfağının sürdürülebilmesinde usta-çırak ilişkisinin önemi vurgulanmaktadır. Yemeklerin özgünlüğü sağlanarak orijinal sunum ve servislerine dair gösterilecek hassasiyetin eğitim ve uygulamalar ile desteklenmesi önem arz etmektedir.
Müşteri memnuniyeti ve sadakati hususunda etkili olan atmosfer ve ambiyansın aynı zamanda Osmanlı kültürünün sürdürülebilirliği konusunda da ciddi bir paya sahip olduğu sonucuna varılmıştır. İşletmelerin, atmosfer ve ambiyanslarına ayırdıkları pay ve zamanın ise yetersiz olduğu görülmüştür. Ağırlıklı olarak tablo ve bakır süslemelerin yer aldığı, bu nedenle geliştirilmesi veya dönüşümünün sağlanması gerektiği soncuna ulaşılmıştır.
137
Baykal (2008), “Osmanlılarda törenler” isimli araştırma kapsamında Osmanlı dönemine dair törenler, törenlerin işlevleri ve çeşitlerine yer verilmesi hususunda bu çalışma ile örtüşse de çalışmanın günümüz Osmanlı saray mutfağı yemeklerinin detaylı bir şekilde incelenmesi, Osmanlı saray mutfağı sunan yiyecek içecek işletmelerinin menülerinin incelenmesi, sürdürülebilir çıktıların ortaya koyulması hususunda farklılıklar ortaya çıkmaktadır.
Alparslan (2021), “Osmanlı Saray Mutfağı ve Yiyecek-İçecek İşletmelerindeki Uygulamalarına Yönelik Bir Araştırma İstanbul Örneği” adlı çalışmada, Osmanlı saray mutfağı menü kalemleri arasında hoşafların yer almadığı ve pandemi öncesinde bir problem yaşanmamasına rağmen pandemiden sonra yiyecek ve içeceklerin maliyetlerin kâr oranını etkilediği belirtilmektedir. Bu araştırmada ise yeterli oranda Osmanlı saray mutfağına dair içeceklerin olmamasının yanı sıra hoşafların yer almadığı ve Osmanlı saray mutfağı ve ziyafet menülerinin gerçekleştirilmesi hususunda ürün maliyetlerinin sorun teşkil ettiği sonucuna varılarak çalışmaların örtüştüğü görülmektedir. Yiyecek ve içecek işletmelerinde yapılan görüşmeler kapsamında katılımcılara restoran şeflerinin dâhil edilmesi ve ziyafet menülerine ve sürdürülebilir çıktıkları hususundaki görüşlere yer verilmemesi ile bu çalışma ile ayrıldığı görülmektedir.
Çalışma kapsamında Osmanlı saray mutfağı ve ziyafet kültürü hakkında araştırma yapmak isteyen araştırmacılara, çalışmanın örneklemini oluşturan yiyecek içecek işletmelerine ve bulgular sonucunda ortaya çıkan devlet teşvik ve politikalarının yetersizliğine vurgu yapılması üzerine kamu kurum ve kuruluşlarına dair birtakım öneriler verilmiştir.
Araştırmacılara Yönelik Öneriler
- Osmanlı saray mutfağında ve ziyafet menülerinde yer alan yiyecek ve içeceklerin standart reçeteleri oluşturulmalıdır.
- Osmanlı ziyafet geleneğinin sürdürülebilirliğinin tehlikede olduğu görülmektedir. Bu nedenle Osmanlı ziyafet geleneğine yönelik daha fazla ziyafet örneklerine (Surname) dair araştırmalar yapılıp, bu kültürün sürdürülebilirliğine dikkat çekilmelidir.
138
- Osmanlı saray mutfağının sürdürülebilirliği hususunda yeterli çalışmaların olmadığı görülmektedir. Bu nedenle, örneklem genişletilerek daha kapsamlı çalışmalar yürütülmelidir.
- Osmanlı ziyafet menülerinin unutulmaya yüz tuttuğu ve günümüz banket menülerinde yer verilmediği görülmektedir. Bu sebeple ziyafet gelenekleri ve menüleri araştırılıp, yiyecek içecek işletmelerine rehberlik etmesi amacıyla çeşitli ziyafet menüsü önerilerinde bulunulmalıdır.
- Topkapı Sarayı’nda yer alan saray muhasebe arşivlerinin yazım dilinin Osmanlıca olması, araştırmacılar ve yararlanmak isteyen işletmeler tarafından sorun oluşturmaktadır. Arşiv kayıtlarının çeviri çalışmaları genişletilmeli ve araştırmacıların daha kolaylıkla ulaşımına sunulmalıdır.
- Yerli ve yabancı turistlerin, Osmanlı saray mutfağında ve ziyafet menülerinde, yiyecek ve içeceklerinin sunumu, servis edilmesi, mekân atmosferi ve ambiyansı ile uyumu ve lezzet dengesi hakkındaki algılarını belirlemeye yönelik çalışmalar yapılmalıdır.
Kamu Kurum ve Kuruluşlarına Yönelik Öneriler
- Osmanlı saray mutfağının ve ziyafet geleneğinin gelecek kuşaklara aktarımı hususunda eğitimlerin yetersiz olduğu görülmektedir. Bu sebeple aşçılık liselerinde, meslek yüksek okullarında, üniversitelerin gastronomi ve mutfak sanatları bölümlerinde çeşitli uygulamalı ve teorik eğitimler arttırılmalıdır.
- Osmanlı saray mutfağı yemeklerinin orijinal bir şekilde sürdürülebilmesi hususunda işletmeler açısında maliyet endişesi oluşturmaktadır. Bu sebeple Osmanlı mutfağı yemeklerinin sürdürülebilirliği açısından işletmelere Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından vergi indirimi biçiminde devlet teşviği sağlanmalıdır.
- Osmanlı saray mutfağı ve ziyafet kültürünün sürdürülebilirliği hususunda endişeler bulunmaktadır. Bu kapsamda Kültür ve Turizm Bakanlığı altında kültürel sürdürülebilirliğe yönelik araştırma ve geliştirme merkezi oluşturulmalıdır.
- Osmanlı saray mutfağı menüsü sunan işletmelere, Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından, kültürel sürdürülebilirliği sağlayacak bireyler olarak
139
Aşçılık ile Gastronomi ve Mutfak Sanatları öğrencilerine yönelik staj hareketlilikleri süresince sigorta ve maaş destekleri verilmelidir.
Yiyecek İçecek İşletmelerine Yönelik Öneriler
- Osmanlı saray mutfağı içerisinde ziyafet menülerine yer verilmesi hususunda rehber kaynaklar olarak akademik çalışmalardan ve Topkapı Sarayı arşivlerinde yer alan “Surname” örneklerinden faydalanılmalıdır.
- Osmanlı mutfağı menüleri incelendiğinde yiyecek ve içecek işletmelerinde genellikle popüler olan yemeklerin bulunduğu görülmektedir. Bu sebeple Osmanlı saray mutfağı kapsamında düzenlenen menülerde daha fazla yemek çeşidine yer verilmesinin restoranın ön plana çıkmasına ve Osmanlı saray mutfağının sürdürülebilirliğine katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
- Osmanlı saray mutfağı yemekleri sunan yiyecek içecek işletmelerinin tanıtım çalışmalarına verilen önem arttırılmalıdır.
- Türk mutfağı menüleri ile Osmanlı saray mutfağı ve ziyafet menülerine yönelik otantik tasarımlar ve yemek fotoğraflarının yer aldığı dikkat çekici menüler oluşturulmalıdır.
- Osmanlı mutfağı adı altında sunulan yemeklerin aynı lezzet ve kalitede, özgünlüğünü koruyarak sürdürülebilirliğinin sağlanması hususunda standart reçete çalışmaları yapılmalıdır.
- Osmanlı mutfağı menüsü sunan yiyecek içecek işletmelerinin pazarlama stratejileri geliştirerek daha fazla maceracı (öğrenmeye açık) turist kitlesinin Osmanlı saray mutfağı menüsü tüketimi arttırılmalıdır.
- Osmanlı mutfağı yemeklerini tercih eden müşterilerin içecek tercihleri, yabancı turistlerde şarap, yerli turistlerde ise ayran ve kola şeklindedir. Bu nedenle şerbet, hoşaf ve kompostoların tanıtımı, pazarlanması ve sunumu hususunda geleneklere dayalı değişiklikler yapılmalıdır.
- Osmanlı ziyafet menülerinin sürdürülebilirliğinin sağlanmadığı görülmektedir. Bu durumun değiştirilmesi aynı konsepte diğer işletmeler açısından ise fark yaratacağı düşünülmektedir. Bu sebeple farklı ekonomik durumlara hitap eden çeşitli ziyafet menüleri oluşturulmalıdır.
- Mekân atmosferi ve ambiyansının müşteriler üzerinde olumlu bir etkisi bulunmaktadır. Bu sebeple Osmanlı menüsü sunan yiyecek içecek işletmelerinin
140
mekân atmosferinin Osmanlı dönemini yansıtacak biçimde otantik tasarımlar, araç gereçler ve ışıklandırmalar ile desteklenmelidir. İşletmede Osmanlı mutfak kültürüne ilişkin kitaplar, dergiler ve minyatürler sergilenmelidir.
- Hizmet kalitesi, müşteri memnuniyeti ve sadakati ile yakından ilişkili bir unsurdur. Bu sebeple servis personeline Osmanlı saray mutfağı yemekleri, kullanım yerleri ve zamanları, servis usulü ve adabı hakkında teorik ve uygulamalı eğitimler verilmelidir.
- Teknolojinin gelişmesiyle birlikte tanıtım ve pazarlama çalışmaları çeşitli sosyal medya uygulamaları üzerinden “influcer”lar ile sağlanmaktadır. Belli bir yoğunlukta kullanıcı kitlesine hitap eden ve belirli konular üzerine eğilim gösteren bireylere “influcer” adı verilmektedir. Influcerlar tarafından Osmanlı mutfağı yemeklerine yer veren yiyecek içecek işletmelerinin, alanında uzman kişiler ile bir araya gelerek özgün, otantik sunum ve servisi yapılarak dikkat çekiciliği ve tanıtımı arttırılmalıdır.
Yiyecek ve içecek işletmelerine yönelik önerilere ek olarak aşağıda iki adet ziyafet menüsü örneği hazırlanmıştır. Ziyafet menüsü oluşturulurken yapılan literatür çalışmalarında Osmanlı döneminde 16. ve 19. yüzyıllar arasında gerçekleştirilen ziyafet örnekleri, saray mutfağında sıklıkla pişirilen yemekler, beylere, paşalara ve ulemalara kurulan sofralarda tüketilen yiyecek ve içecekler ve görüşme gerçekleştirilen yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde yer alan yiyecek ve içecek çeşitleri baz alınarak hazırlanmıştır. Menü örneği günümüz şartları ve tüketim biçimleri düşünülerek hazırlanmıştır. Ziyafet menüsü örneğinin yiyecek içecek işletmelerinin düğün, nişan, çeşitli partiler gibi banket organizasyonlarında kullanılabilecek bir örnek niteliği taşıyacağı düşünülmektedir. İki farklı menü örneği sunulmasının sebebi ise tüketici tercihlerinde özellikle ana yemek konusunda çeşitliliğin sağlanılabilmesidir.
141
Şekil 6.1: Ziyafet menüsü örnekleri
ZİYAFET MENÜSÜ ÖRNEĞİ 1
Çorba
Ekşili Çorba (badem, erik vs.)
Ara Sıcak
Ispanaklı Mihrap Böreği
Ana Yemek
Bıldırcın /Kuzu/ Tavuk/ Ördek kebabı
Pilav
Safranlı (Saru dane) veya Hünkari Pilav
Tatlı
Meyveli Baklava (Portakallı, ayvalı) veya Helatiye
İçecek
Şerbet Çeşitleri
(Limon, gül, demirhindi, sirkencubin)
Meze
Muhammara ve Haydari
Salata
Hünkâr Salatası
ZİYAFET MENÜSÜ ÖRNEĞİ 2
Çorba
Şurba-ı Mercimek (Mercimek Çorbası) veya Taze Bakla Çorbası
Ara Sıcak
Ballı Börek
Ana Yemek
Mevsiminde Balık Külbastı
Dolma
Terkib-i Tuffahiyye (Elma dolması)
Tatlı
Helva-yı hâkânî (badem ve kaymaklı)
Turşu
Çeşitli Turşular
(Limon, enginar, kebere (kapari), şalgam, fasulye)
İçecek
Hoşaf Çeşitleri
(Taflan yemişi (karayemiş), zerdali, vişne)
Meze
Babagannuş, Humus ve Zeytinyağlı kereviz
Salata
Frenk Teresi Salatası
142
KAYNAKLAR Abduşukurov, B. (2016). Kısasü'l-Rabguzî'de Bazı Kelimelerin Anlamca Daralması. Electronic Turkish Studies, 11(21). Acuner, E., ve Keskin, C. (2022). Gastronomi Turizmi Kapsamında Lezzetin İzinde Kokulu Üzüm. Gümüşhane Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 13(1), 255-271. Açıkgöz, Ü., F., (2019). Osmanlı Sarayında Aşure Yapımı ve Dağıtımı (Xvııı.-Xıx. Yüzyıllar). Turkish Culture & Haci Bektas Veli Research Quarterly, (90).
Adamson, M. W. (Edit), (1995). Food in the Middle Ages: A Book of Essays, (Vol. 12). Taylor & Francis Book.
Ağarı, Ş. (2018). Gelibolulu Âlî'nin Surnâmesinde Osmanlı Yemek Kültürü. Itobiad: Journal of the Human & Social Science Researches, 7(1).
Ak, K. (2007). Osmanlı'dan Günümüze Türk Yemek Kültüründe Seramik Yemek Kapları (Yüksek Lisans Tezi). Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Seramik Ana Sanat Dalı.
Akay, A., (2012). Restoran Yöneticilerinin Mönü Planlaması ve Analizi Konusuna Yaklaşımları Üzerine Bir Araştırma (Yüksek Lisans Tezi). T.C. Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Sakarya.
Akbaba, A. ve Çetinkaya, N. (2020). Gastronomi ve yiyecek içecek tarihi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Akdeniz, D., (2021). Turizmde “Horror Vacui” Boşluk Korkusu ve Açık Büfe Tasarımları. INGANT’21. 2nd International Congress Of New Generations And New Trends In Tourism Proceedings Book. 27-28 May 2021. Akın, G., Özkoçak, V., ve Gültekin, T. (2015). Geçmişten günümüze geleneksel Anadolu mutfak kültürünün gelişimi. Antropoloji, (30), 33-52.
143
Akkuş, Ç., ve Yordam, S. (2020). Kastamonu Yemek Kültürünün UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı Kriterleri Kapsamında. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(2), 915-936.
Aksarayî, K. M. I. (2000). Müsâmeretü’l-ahbâr. (Öztürk, M. Çev.). Ankara: Türk Tarih Kurumu Yayınları.
Aktaş, A., Özdemir, B. (2005). Otel işletmelerinde mutfak yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Aktaş, A. ve Özdemir, B. (2007). Otel işletmelerinde mutfak yönetimi (2. Baskı). Ankara: Detay Yayıncılık. Al, E. (2019). 1720 Sûr-ı Hümâyûn hazırlıkları ve Organizasyonu (Doktora Tezi), Türkiyat Araştırmaları Enstitüsü, Türk Tarihi Anabilim Dalı, Marmara Üniversitesi.
Ali Rıza Bey, B.N., (1995). Bir Zamanlar İstanbul. (N. Ahmet Banoğlu, Çev.). Kervan Kitapçılık A. Ş. Tercüman 1001 Temel Eser. 11. Alkurt, H. (2020). Antik Roma Dünyasında Yeme İçme Kültürü (Yüksek Lisans Tezi). Aydın Adnan Menderes Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü. Alparslan, A. (2021). Osmanlı saray mutfağı ve yiyecek içecek işletmelerindeki uygulamalarına yönelik bir araştırma İstanbul örneği (Yüksek Lisans Tezi). Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi.
Altınel, H., (2009). Gastronomide Menü Yönetimi (Yüksek Lisans Tezi). T.C. İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul. Altınel, H., (2017). Banket ve Servis Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Altınorak, Ö. C., (2021). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Planlamasının İşletme İçin Önemi ve Menünün Müşteriler Üzerindeki Etkisi (Yüksek Lisans Tezi). T.C. İstanbul Ayvansaray Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, İstanbul. Alvan, T. (2020). 1582 Tarihli Yeni Bir Surname Metni: Akşemseddin’in Torunu Kadîmî’nin Sûr-Nâme’si. Divan Edebiyatı Araştırmaları Dergisi 25, İstanbul 2020, 1-77.
144
Alyılmaz, C. (2013). Karı Çor Tigin Yazıtı. Uluslararası Türkçe Edebiyat Kültür Eğitim (Teke) Dergisi, 2(2).
Ananev, D., (2013). Menu Planning In Scandinavian Cuisine For The Restaurant Talli (Yüksek Lisans Tezi). Mikkeli University of Applied Sciences Hospitality Management, Finland. Arlı, M., ve Gümüş, H. (2007). Türk Mutfak Kültüründe Çorbalar. 38. Icanas Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, Ankara/Türkiye: Bildiriler Maddi Kültür, 143-158.
Artan, T. (2015). I. Ahmed’in Av Sefaları: Sıradanlığa Çeşni Katmak, Zahmetin Sofrasını Donatmak; (Tünaydın, P., Çev.) Singer (Ed.). İçinde (99-140). Haydi Sofraya! Mutfak Penceresinden Osmanlı Tarihi. İstanbul: Kitap Yayınevi. Atalay, B. (1940). Divanü Lugat-it Türk Tercümesi. (C.II). Ankara: TDK Yayınları. Atsız, F. (2021). Davetin Tanımı ve Kapsamı. İçinde: Davet Dili, 317. (Ed.) Aktaş, N., Aydın, Ş., Atsız, F., ve Subaşı, M.S. Mütercim Yayınları, Batman. Avcıkurt, C. ve Sarıoğlan, M. (2019). Gastronomi Olgusuna Sosyolojik Bakış. Ankara: Detay Yayıncılık.
Aydin, B., Aksoy, İ. ve Adanır, Z. (2020). Alafranga Cuisine İn Ottoman. Journal Of Current Debates İn Social Sciences, 3(2), 88-94.
Aydoğan, D. (2013). Gündelik Yaşam Pratiklerinde Anlamı İnşa Eden Toplumsal Dinamikler. Sosyoloji Dergisi, (28), 1-18. Ayyıldız, S. (2018). Meyvelerden Yapılan Yemeklerin Sürdürülebilir Gastronomi Kapsamında Değerlendirilmesi; Osmanlı Mutfak Kültürü Örneği. International Gastronomy Tourism Studies Congress- Kocaeli University. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongre Kitabı. 20-22 September.
Bahçeci, V., (2015). Restoranların Menü Planlaması, Fiyatlandırması ve Analizi Üzerine Yaklaşımları: İzmir İlinde Bir Araştırma (Yüksek Lisans Tezi). T. C. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İzmir. Bakırcı, N. (2019). Dede Korkut Kitabı Bağlamında Oğuzlarda Toy Geleneği. Avrasya Uluslararası Araştırmalar Dergisi, 7(20), 130-142.
145
Bars, M. E., (2022). Türk Destan Kahramanlarının Babalık Vazifeleri: Oğuz Kağan ve Dede Korkut Örnekleri. Bingöl Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (23), 185-199. Başak, O. (2008). Taş Çağı’ndan Tunç Çağı’na Anadolu’da Maden Sanatın Gelişimi ve Kullanımı. Güzel Sanatlar Enstitüsü Dergisi, (21), 15-33. Başaran, V., (2016). Türk Mutfak Kültürü. A. Dündar Arıkan (Ed.). (İçinde: Orta Asya, Selçuklu ve Türk Mutfağı Beylikler Dönemi). Anadolu Üniversitesi Yayınları. T.C. Anadolu Üniversitesi Yayını No: 3286. Bauman, R. (1992). Folklore, cultural performances, and popular entertainments: A communications-centered handbook. Oxford University Press.3-11; s.3.
Baykal, E. (2008). Osmanlılarda törenler. (Yüksek Lisans Tezi). Trakya Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Tarih Bölümü, Tarih Ana Bilim Dalı. Baysal, A., Merdol, T. K., Saçır, H., Taşçı, N. C., ve Başoğlu, S. (1996). Türk Mutfağından Örnekler. Kültür Bakanlığı Yayınları: 1570.
Beldona, S., Buchanan, N., Miller, B. L., (2014). Exploring The Promise Of E-Tablet Restaurant Menus. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 26 (3), 367-382.
Belge, M. (2018). Tarih Boyunca Yemek Kültürü. İstanbul: İletişim Yayınları.
Berber, O. (2009). Türk Kültüründe Eğlence ve Birlik Unsuru Olarak Düğünler. Süleyman Demirel Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (10), 1-11.
Beşirli, H. (2021). Yemek Sosyolojisi: Yiyeceklere ve Mutfağa Sosyolojik Bakış. Ankara: Phoenix Yayınevi.
Bilgi Ö. (2004). Anatolia Cradle of Casting. (C. Stevens Yürür, Çev.). Anadolu Dökümün Beşiği, “İlk Metal Bakır”. İstanbul, 2004,3.
Bilgin, A. (2000). Osmanlı Sarayının İâşesi (1489-1650) (Doktora Tezi). Marmara Üniversitesi (Türkiye).
Bilgin, A. (2003). Matbah-ı Âmire. Türkiye Diyanet Vakfı İslam Ansiklopedisi, 28, 115-119.
146
Bilgin, A. (2011). Osmanlı döneminde İstanbul mutfak kültürü. Akademik Araştırmalar Dergisi, (47-48), 229-245.
Bilgin, A. (2015). Osmanlı İstanbul’unda Yemek Kültürü. (İçinden): Antik Çağ’dan XXI. Yüzyıla Büyük İstanbul Tarihi. Sağlık ve Yemek Dergisi. Sakarya Üniversitesi.
Bilgin, A. (2016). Saraydan Düğüne Fatih Dönemi Sofraları. (İçinden): Fatih Sultan Mehmed Han ve Dönemi. (Ed.) Zafer, B., A., Bursa Osmangazi Belediyesi Yayınları., Bursa. Bilgin, A. (2020). Osmanlı Kültüründe Şerbet. Toplumsal Tarih, (317), 50-57.
Birer, S. (1990). Türk Mutfağının Tarihsel Gelişim Süreci İçerisindeki Değişimi ve Bugünkü Durumu. Beslenme ve Diyet Dergisi, 19(2), 251-260.
Boğazcı, E. C. (2019a). Amerika Kökenli Gıdaların Osmanlı Mutfağına Adaptasyon Süreci. IV. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi Bildiri Kitabı (s.105-107), Nevşehir. 19-21 Eylül.
Bozagcı, E. C. (2019b). Yumurta, yumurta kullanımının Türk mutfak tarihindeki gelişimi ve yumurta temelli gastronomi trendleri (Yüksek Lisans Tezi). Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Bozagcı, E. C., ve Gök, İ. (2021). Osmanlı Mutfağında Yumurta ve Yumurtalı Yemekler. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(1), 102-112. Boudan, C. (2006). Mutfak Savaşı, Damak Zevkinin Jeopolitiği. Çev: Avunç, Y., İstanbul: Ayrıntı Yayınları.
Boyalı, A. (2019). Açıl sofra açıl! Değişen şölen alışkanlıkları üzerine. Galatasaray Üniversitesi İletişim Dergisi, (4), 9-34. Bulduk, S., ve Süren, T. (2015). Türk Mutfak Kültüründe Kahve. Maddi Kültür I, 299, 309. Bülbül, S., Ceyhun Sezgin, A., ve Kara, S. (2016). Osmanlı Mutfak Kültürü'nde Yemek Kapları: İznik Çok Renkli Seramik Örnekleri. Itobiad: Journal Of The Human & Social Science Researches, 5(8).
147
Can, İ. İ., & Ağcakaya, H. (2019). Somut Olmayan Kültürel Miras Kapsamında Mutfak Kültürünün Sürdürülebilirliği: Türkiye’deki Gastronomi Müzeleri Örneği. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 3(4), 788-804.
Cankül, D., Aydın, A., (2022). Restoran Menülerinde Özel Beslenme Türleri: İstanbul Örneği. Aydın Gastronomi, 6 (2), 155-164. Cengiz, O. (2010). 14-15 yüzyıl divanlarında mutfak kültürü (Yüksek Lisans Tezi). Sakarya Üniversitesi. Açık Akademik Arşiv Sistemi.
Ceylan, F. (2004). Eğlence kavramının İstanbul’da geçirdiği değişim süreci ve mekâna etkisi (Doktora Tezi). Fen Bilimleri Enstitüsü. Choi, J. G., Lee, B. W., & Mok, J. W. (2010). An experiment on psychological gaze motion: A re-examination of item selection behavior of restaurant customers. Journal of Global Business and Technology, 6(1), 68.
Ciğerim N. (2001). Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar: Batı ve Türk Mutfağı' nın Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış. Ankara, Yayın, 28, Şubat 2001.
Clarke, M. J. (2001). “Akha Feasting: An Ethnoarchaeological Perspective”. (Ed.): M. Dietler ve B. Hayden, Feasts. İçinde: Archaeological and Ethnographic Pespectives on Food, Politics, and Power. Washington ve Londra, Smithsonian Institution Press: 144–167.
Clemes, M.D., Gan, C. ve Sriwongrat, C. (2013). Consumers’ Choice Factors of an Upscale Ethnic Restaurant. Journal of Food Products Marketing. 19(5), 413-438. Corsını, D., Ö. (2013). Osmanlı Saray Şenliklerinden Günümüze Bir Kültür Ürünü: Nahıl. Yedi: Sanat, Tasarım ve Bilim Dergisi, (10), 49-57.
Creswell, J.W., (2013). Nitel Araştırma Yöntemleri: Beş Yaklaşıma Göre Nitel Araştırma ve Araştırma Deseni. Çev. Ed. Bütün, M. ve Demir, S.B, 2016, Siyasal Kitap Evi, Ankara.
Çakıcı, A. C., ve Eser, S. (2016). Yabancı mutfak şefleri gözüyle Türk mutfağına ilişkin bir değerlendirme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies.
148
Çallı, S., D., (2020). Banket Satış ve Organizasyonu. S. Şengül (Ed.). Ankara: Detay Yayıncılık. Çavuş, O., Şengül, S., ve Özkaya, F. D. (2018). Restoran Şeflerinin Menü Geliştirme ve Ürün Tedarik Süreçleri Hakkındaki Görüşlerinin Değerlendirilmesi: The World 50 Best Restaurants List Örneği. Journal Of Tourism And Gastronomy Studies, 6(3), 95-110. Çelik, İ., ve Tümer, G. (2020). Lokma üretiminde arpa ve buğday kavurga unlarının kullanımı ve bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 26(7), 1210-1213. Çelik, S. (2020). Türk Kültür Hayatında Çiçekli Şerbetler. Uluslararası Aşçı Dede Ateşbaz-ı Veli Sempozyumu. Çirali, L. (2020). Tarihi ve arkeolojik veriler ışığında Tebrizin eskiçağ tarihi: Başlangıçtan Demir Çağı sonuna kadar. Atatürk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Enstitüsü. Çoban, Ö. (2021). Gastronomi ve Sosyoloji. İçinde: Disiplinler arası Bakış Açısıyla Gastronomi: Kavramlar, Araştırmalar ve Çalışma Önerileri. O. Güler, G. Akdağ ve A. Kale (Ed.). Ankara: Detay Yayıncılık. Çolakoğlu, F., Yüzgeç, İ. U., ve Çolakoğlu, S. (2022). Türk mutfak kültüründe midye dolma: Osmanlı İmparatorluğu dönemi Stuffed mussels in Turkish culinary culture: Ottoman Empire period. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 39(2), 170-173. Değirmenci, T. (2015). Kahve bahane, kahvehane şahane: Bir Osmanlı kahvehanesinin portresi. Pamukkale Üniversitesi, 500, 118-136. Demir, M. K., ve Açar, S. (2011). Kaynaştırma Eğitimi Konusunda Tecrübeli Sınıf Öğretmenlerinin Görüşleri. Kastamonu Eğitim Dergisi, 19(3), 719-732. Demirgül, F. (2018). Çadırdan saraya Türk mutfağı. Uluslararası Türk dünyası turizm araştırmaları dergisi, 3(1), 105-125.
149
Demirkol, G. (2010). Türkiye’de yaygın olarak kullanılmakta olan elli baharat türünün antibakteriyel, antifungal ve antioksidan aktivitelerinin araştırılması (Yüksek Lisans Tezi). Fen Bilimleri Enstitüsü. Denizer, D. (2003a). Otel işletmelerinde Ziyafet Mönülerinin Planlaması Üzerine Kavramsal Bir Değerlendirme. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 14(1), 33-44. Dietler, M. 2001. “Theorizing the Feast: Rituals of Consumption, Commensal Politics and Power in African Contexts”, (Der.): M. Dietler ve B. Hayden, Feasts: Archaeological and Ethnographic Pespectives on Food, Politics, and Power içinde. Washington ve Londra, Smithsonian Institution Press: 179-194. Dietrich, O., Heun, M., Notroff, J., Schmidt, K., ve Zarnkow, M. (2012). The role of cult and feasting in the emergence of Neolithic communities. New evidence from Göbekli Tepe, south-eastern Turkey. Antiquity, 86(333), 674-695.
Dilsiz, B. (2010). Türkiye’de Gastronomi ve Turizm (İstanbul Örneği) (Yüksek Lisans Tezi). İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı İstanbul. Düzgün, E., ve Özkaya, F. D. (2015). Mezopotamya’dan Günümüze Mutfak Kültürü (Culinary Culture from Mesopotamia to). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 41, 47.
Dyson, R.H., Jr. (1973). “The Archaeological Evidence of the Second Millennium BC on the Iranian Plateau”, in Cambridge Ancient History, 2(1), s. 689-715.
Ekinci, N., (2010). Otel İşletmelerinde Menü Planlaması, Menü Fiyatlandırma Yöntemleri ve İstanbul Sürmeli Otel Uygulaması (Yüksek Lisans Tezi). T.C. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ankara. Erden, A., ve Temür, B., (2019). Ziyafet Ritüelinin Toplumsal Konum Kazanımındaki Etkisi Üzerine Bir Değerlendirme. Tematik Arkeoloji Serisi 5 (TAS 5), 177–190. Erdoğan Gençyürek, M. (2014). Turizm Reklamlarında Yaşam tarzlarının inşası: Gösterge bilimsel Çözümleme (Yüksek Lisans Tezi). Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Halkla İlişkiler ve Tanıtım Anabilim Dalı, Ankara.
150
Ergin, Y.B. (2022). Mutfağın Sarayı: Seyahatnamelerde Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Cezve Kitap Yayınları.
Ermağan, U., (2018). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Mühendisliğinin ve Fiyatlama Yöntemlerinin Analizi (Yüksek Lisans Tezi). T.C. İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul. Ersan, M. (2006). Türkiye Selçuklularında devlet erkânının eğlence hayatı. Tarih İncelemeleri Dergisi, 21(1), 73-106. Erşahin, R. (2021). Bir Çay İçelim Mi? Sosyokültrürel Açıdan Çay. Tourism and Recreation, 3(1), 55-65. Ertaş, M. Y. (2012). Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesinde Gaza. (s.79-100). Tarih İncelemeleri Dergisi, 27(1), 79-100. Ertaş, Y., ve Gezmen-Karadağ, M. (2013). Sağlıklı beslenmede Türk mutfak kültürünün yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(1), 117-136.
Faroqhi, S. ve Neumann, C. K. (2006). Soframız Nur, Hanemiz Mamur. (Yelçe, Z. Çev.). (s.38). İstanbul: Kitap Yayınevi. Galip, A. K. I. N., Özkoçak, V., ve Gültekin, T. (2015). Geçmişten günümüze geleneksel Anadolu mutfak kültürünün gelişimi. Antropoloji, (30), 33-52. Genceli, M. (2018). İsmail Gaspıralı'nın Vefatı Azerbaycan Matbuatında. Journal Of Modern Turkish Studies, 15(4). Genç, R. (1997). Kaşgarlı Mahmud’ a Göre XI. Yüzyılda Türk Dünyası. Ankara.
Giddens, A. (2020). Sosyoloji Başlangıç Okumaları. (G. Altaylar, Çev.). İstanbul: Say Yayınları. Say Dağıtım Ltd. Şti. Giritlioğlu, İ., (2008). Türk Mutfağında Zeytinyağı ve Zeytinyağının Kullanımı. I. Ulusal Zeytin Öğrenci Kongresi 17-18 Mayıs/ Edremit-Balıkesir. Golino, A. (2014). Food From a Sociological Perspective, Italian Sociological Review, 4(2):221-233.
Göçer, K. (2017). Ahiliği Potlaç kültürü üzerinden yeniden düşünmek. Selçuk Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Dergisi, (37), 465-476.
151
Göde, G., Kayaardı, S., Uyarcan, M., ve Söbeli, C. (2021). Tarihin Gelişim Sürecinde Türk Yemek Kültürü ve Beslenme Alışkanlıklarının Değişimi. Food And Health, 7(3), 216-226. Gökdemir, A. (2009). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. A. Sökmen (Ed.). Ankara: Detay Yayıncılık. Gönül, Ö., (2008). Tarihten Yansımalarla Büyük Selçuklu Seramiklerinde Kadın. Sanat Tarihi Dergisi, 17(1), 55-76.
Grassi, F.L. (2008). La tavola dei Sultani, Cultura alimentare, storia e societa, (Motta, G. Çev.). Roma: Periferia.
Güldemir, O. (2010). Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tabbahin'in Günümüze Uyarlanması (Yüksek Lisans Tezi). Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi Anabilim Dalı Beslenme Eğitimi Bilim Dalı. Güldemir, O. (2014). Orta Asya’dan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi: Yazılı Kaynaklar Üzerinden Bir Değerlendirme. VII. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi, 346(358), 04-05.
Güldemir, O., Saatçi, G., (2014). Parmakların Okuduğu Menü: Braille Alfabesi ile Bir Model Önerisi. Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 2 (2014), 20-32.
Güler, S., (1998). Otel İşletmelerinde Mutfak Planlaması ve Bir Anket Uygulaması (Yüksek Lisans Tezi). Eskişehir Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Eskişehir.
Güler, Sibel (2008). “Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları”, Cognitive Approaches to the Concept of Food in the Mediterranean. Girne Amerikan Üniversitesi, Girne, KKTC. 7-8 Mayıs. Güler, S. (2010). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26(1), 24-30. Gümüş, M. (2013). Türklerde Vatan Kültürünün Oluşumu: Anadolu Tecrübesi. Electronic Turkish Studies, 8(9). Gürsoy, D. (2014). Tarihin süzgecinde mutfak kültürümüz. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
152
Gürsoy, D., (2019). Yiyelim, İçelim Tarihini Bilelim Dünden Bugüne Gastronomi. 2.Baskı, İstanbul: Oğlak Yayıncılık. Güzel, A., (1999). Abdal Musa Velayetnamesi. Ankara.
Hacıgökmen, M., A., (2011). Büyük Selçuklu Devletinden Türkiye Selçuklu Devletine Mehmet Altay Köymen Armağanı. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Enstitüsü Yayınları: 5
Hacıgökmen, M. A. (2018). Selçuklularda Av Merasimleri ve Emir-İ Şikarlar. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi, (43), 325-339.
Halıcı, F. (1992). Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi. Ankara: Atatürk Kültür Merkezi Yayını, 21- 242. Halıcı, N. (2005). Sufi Cuisine, Çev: Umid Hussein, London.
Halıcı, N. (2009). Türk Mutfağı. Türk Mutfağının Temel Eğitim ve Uygulama Kitabı. İstanbul: Oğlak Yayıncılık ev Reklamcılık Ltd. Şti.
Halıcı, N. (2015). Türk Mutfağı. Oğlak Yayıncılık, İstanbul, 176-239. Harrison-Walker, L. J. (2001). The measurement of word-of-mouth communication and an investigation of service quality and customer commitment as potential antecedents. Journal of service research, 4(1), 60-75. Hastaoğlu, E., ve Şeker, İ. T. (2020). Kuzu Etinin Türk Mutfak Kültüründeki Yeri (Lamb Meat İn Turkish Culinary Culture). Journal Of Tourism And Gastronomy Studies, 8(1), 660-669.
Hatipoğlu, A. (2014). Osmanlı Saray Mutfağı’ nın Gastronomi Turizmi Çerçevesinde İncelenmesi (Doktora Tezi). Sakarya Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Hatipoğlu A., Batman, O. (2014). Osmanlı Saray Mutfağına Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk Mutfağı ile Kıyaslanması. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 11 (2), 62-74
Haydaroğlu, İ. (2003). Osmanlı saray mutfağından notlar. Tarih Araştırmaları Dergisi, 22(34), 1-10.
153
Head, R. J., (2013). The Politics of Feasting in the Ancient Near East. (Ed.): Daniel L. B., By Our Rites of Worship Latter-day Saint Views on Ritual in History, Scripture, and Practice. Hill, D. K. (1948). Frontispiece: Kitchen And Banquet: The History Of Ancient Metalware. Classical Journal, 451-455. Ichijo, A., ve Ranta, R. (2016). Food, national identity and nationalism: From everyday to global politics. Springer. Işın, P. M., (2017). Osmanlı Mutfak Sözlüğü (2. Baskı). İstanbul: Kitap Yayınevi. Işın, P. M. (2020a). Osmanlı Mutfak İmparatorluğu (2. Baskı). İstanbul: Kitap Yayınevi.
Işın, P., M. (2020b). Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı. (Yıldırım, F., A. Çev.). İstanbul: Vakıfbank Kültür Yayınları. Işın, P. M. (2020c). Gifts of Food in Ottoman Culture. İstanbul University Journal of Sociology, 40(1), 19-28.
İgüs, E. (2016). Balkanlar'dan Anadolu'ya Boza ve Türleri ile Türkiye’deki Balkan Kökenli Bozacılar. Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 6(1), 101-111.
İlsay, S., (2020). Stratejik Yönetim Yaklaşımının Menü Planlamada Uygulanabilirliği: Bir Model Önerisi (Doktora Tezi). T.C. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.
İnan, A. (1986). Tarihte ve Bugün Şamanizm. Ankara: Türk Tarih Kurumu.
İşkorkutan, E., S. (2017). 1720 Şenliği’nde Yemek Üzerinden İfade Edilen Sosyal Hiyerarşileri Anlamak. Osmanlı Araştırmaları / The Journal of Ottoman Studies, L (2017), 117-152.
İzgi, Ö. (1989). Çin Elçisi Wang Yen- Te’ nin Uygur Seyahatnamesi., Ankara. Jacobs, M. D., & Hanrahan, N. W. (Eds.). (2016). The Blackwell companion to the sociology of culture. John Wiley & Sons.
Kaçın, B. (2017). Büyük Selçuklular ’da Evlilik Merasimleri. Selçuklu Medeniyeti Araştırmaları Dergisi, (2), 97-121.
154
Kahraman, A. G., ve Sönmezdağ, A. S. (2017). Osmanlı Mutfak Kültüründe Balık Tüketimi ve Dolma Zeytin Turşusunun Kırsal Turizm Gastronomisine Kazandırılması Üzerine Bir Çalışma. Tarım Bilimleri Araştırma Dergisi, 10(1), 20-26.
Kara, S. (2014). Selçuklu Türkiye’sinde Eğlence Türü Olarak Bezm ve Musiki. Bilig, (68), 169-182. Karaimamoğlu, T. (2019). Orta çağ Avrupa Mutfak Kültüründe Tahıl, Balık ve Sütün Yeri. Turkish Studies-Historical Analysis, 14(3), 607-625. Karataş, E. (2018). Geleneksellikten değişime Osmanlı sarayında mutfak kültürü (Yüksek Lisan Tezi) Kırıkkale Üniversitesi.
Kartaloğlu, H. 1990lardan 2000lere Türkiye’nin toplumsal dönüşümüne yeniden bakmak: Açık toplum inşası (Yüksek Lisans Tezi). Sosyal Bilimler Enstitüsü. Kasar, H. (2021). Türk mutfak kültürü evreleri ve mutfak sentezinin incelenmesi. Journal of Humanities and Tourism Research, 11(2), 359-378. Kayabaşı, A., ve Bucak, T. (2022). Şerbetlerin Türk Mutfak Kültüründeki Yeri ve Önemine Dair Bir Araştırma. Ordu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, 12(1), 71-96.
Kaymaz, E. (2020). Türk Mutfak Kültüründe Helvanın Yeri ve Önemi (Yüksek Lisans Tezi). Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Keskin, E., Sezen, N., Yorgancı, B. (2021). Gastronomide Çocuk Dostu Menü Uygulamaları. M., Ö. Yayla (Ed.). Rekreasyon ve Turizm Araştırmaları içinde (ss. 259- 279). Konya: Çizgi Kitabevi Yayınları.
Kılıç, A., Kara, Ç., İleri, İ. A., İleri, C. ve Öztürk, Ç. S. (2003). Bir Ağız Ekmek- Eskişehir Geleneksel Yemek Kültürü. Cilt 2, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları No: 1447.
Kılıç, S., ve Albayrak, A. (2012). İslamiyet’ten Önce Türklerde Yiyecek ve İçecekler. Turkish Studies, 7(2).
155
Kızıldemir, Ö., Öztürk, E., ve Sarıışık, M. (2014). Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişiminde yaşanan değişimler. Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi.
Kim, D., Magnini, V.P. ve Singal, M. (2011). The Effects of Customer Perceptions of Brand Personality in Casual Theme Restaurants. International Journal of Hospitality Management. 30, 448-458. Kitapçı, İ. (2019). Gösterişçi Tüketim Örneği Olarak Potlaç Kültürü ve Günümüzün Küresel Kapitalist Dünyasındaki Yansımaları. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 11(29), 603-622. Kittler, P. G., Sucher, K. P., ve Nelms, M. (2016). Food and culture. Cengage Learning.
Koç, C. (2019). Selçuklu Anadolusu' nda Gelenek ve Görenekler (Doktora Tezi). Marmara Üniversitesi, Turkey.1075-1318. Koz, G. F. (2009). Osmanlı mutfak kültürünün saray müzelerde sergilenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Yıldız Teknik Üniversitesi. Köymen, M. A., (1971). Alparslan Zamanı Türk Beslenme Sistemi. Selçuklu Araştırmaları Dergisi. III. Ankara.
Köymen, M., A. (1982). Selçuklular Zamanında Beslenme Sistemi. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Ankara, S.39-43.
Közleme, O. (2012). Türk mutfak kültürü ve din. Marmara Üniversitesi (Türkiye).
Kroeber, A.L. & Kluckhohn, C. (1952). Culture A Crıtıcal Revıew Of Concepts And Defınıtıons. Prınted By The Harward University Printing Office Cambridge, Massachusetts, U.S.A.
Kurgun, O. A., (1996). Otel İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Yönetimi. Banket Organizasyonları Maliyetlemesinde Sipariş Maliyetleme Sisteminin Kullanılması. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 7 (2), 24-31. Kutlar, Oğuz, F. S., ve Eren, Kaya, F. (2020). Ziyafet Defteri’nden Pilav Kasidesine. Semih Tezcan Kitabı.Academiaedu.
Kut, G. ve Kut, T. (2018). Fatih Sultan Mehmet döneminde yiyecek-içecekler. Yemek ve Kültür Dergisi, 50, 24-42.
156
Kut, G., Koç, G. ve Dağdeviren, M. (2020). Kitâb-ı Me’kûlât: Bilinmeyen Bir Osmanlı Yemek Kitabı. İstanbul: İletişim Yayınları.
Laudan, R. (2015). Cuisine and Empire: Cooking in World History, California University Press, USA.
Mack, G., R. and Surina, A. (2005). Food Culture in Russia and Central Asia. First published in 2005, Printed in the United States of America, p. 17-22. Mandaloğlu, M. (2012). İslamiyet’ten Önce Türklerde Toplantı ve Törenler. Türkiye Sosyal Araştırmalar Dergisi, 162(162).
Mckerros, C. (2000). Uygurlar. (Tekin, Ş. Çev.). Erken İç Asya Tarihi, Haz.: Denis Sinor. İstanbul.
McVety, P. J., Ware, C. L. (2009). Fundamentals Of Menu Planning. New Jersey: John Wiley & Sons.
Mejuyev, V. (1987). Kültür ve Tarih. (S. H. Yokova, Çev.). Ankara: Başak Yayınları.
Merçil, E. (2018). Selçuklular’ da Av. Selçuk Üniversitesi Selçuklu Araştırmaları Dergisi, (8), 136-146.
Merdol, T. K. (1998). Tarihten Günümüze Toplumlar ve Beslenme Alışkanlıkları. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları. No:22. Birinci Baskı.
Mil, B., Tezel, M., (2019). A La Carte Restoranlarda Menü Planlama ve Fiyatlandırma Yöntemleri İstanbul İlinde Bir Araştırma. IVth İnternational Gastronomy Tourism Studies Congress, Nevşehir, 19-21 September 2019. 206-214.
Montanari, M. (2006). Food is culture. Columbia University Press.
Murcott, A. (2019). Introducing the Sociology of Food and Eating. Bloomsbury Publishing Plc, London.
Nakiboglu, A., Öztürk, E., G. ve Işık, S., (2021). Gelenekten Geleceğe Osmanlı Mutfağı. Ankara: Gazi Kitapevi Tic. Ltd. Şti. Narsimhan, S. (2009). Plants and Human Civilization: Indian Spices. Comparative Civilizations Review, 60(60), 8.
157
Ninemeier, J., Hayes, D. (2006). Restaurant Operations Management: Principles And Practices. New Jersey. Pearson Education, Inc. Oğuz, E. S. (2011). Toplum bilimlerinde kültür kavramı. Hacettepe Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Dergisi, 28(2). Ok, B. (2016). İbn Battuta Seyahatnamesi: Sosyolojik Bir Çözümleme (Yüksek Lisans Tezi). Oosterveer, P., and Sonnenfeld, D. A. (2012). Food, globalization and sustainability. Routledge. Önçel, S. (2015). Türk Mutfağı ve Geleceğine İlişkin Değerlendirmeler. Journal of Turizm and Gastronomy Studies 3/4, s. 34. Özdemir, M. (2010). Nitel veri analizi: Sosyal bilimlerde yöntembilim sorunsalı üzerine bir çalışma. Eskişehir Osmangazi üniversitesi sosyal bilimler dergisi, 11(1), 323-343. Özdoğan, O. N. ve Özdoğan, Y.Ş. (2020). Osmanlı Saray Mutfak Hiyerarşisi. İçinde: Gastronomi ve Yiyecek Tarihi. A. Akbaba ve N. Çetinkaya (Ed.). Ankara: Detay Yayıncılık.
Özdoğan, Y. ve Işık, N. (2008). Geleneksel Türk Mutfağında Şerbet. 38. ICANAS (Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi)-3 III. CİLT.
Özgen, I., (2019). Uluslararası Gastronomiye Genel Bakış. İçinde: Uluslararası Gastronomi: Temel Özellikler, Örnek Menüler ve Reçeteler. Sarıışık, M. (Ed.). Editör Yardımcısı: Özbay, G. Ankara: Detay Yayıncılık. Özgüdenli, O., ve Uzunağaç, Ö. (2014). Selçuklu Anadolusu’nda ekmek. Marmara Türkiyat Araştırmaları Dergisi, 1(1), 43-72. Özkan, Ö., ve Kaya, Ş. Ş. (2015). Bilimsel Makalede “Sınırlılıklar” Neden ve Nasıl Yazılır. TAF Preventive Medicine Bulletin, 14(6), 496-505.
Özkanlı, O. ve Uçuk, C. (2018). Türk Mutfak Kültüründe Şerbetler. III. Uluslararası Mesleki ve Teknik Bilimler Kongresi. Tam Metin Kitabı. Özkaya, D. F., ve Cömert, M., (2017). Türk Mutfağında Yolculuk. Ankara: Detay Yayıncılık.
158
Özlü, Z. (2011). Osmanlı Devleti’nde Tekkelere Bir Bakış: Aşure Geleneği. Türk Kültürü ve Hacı Bektaş Veli Araştırma Dergisi, (57). Pala, İ. (2010). Osmanlı Dönemi'nde saray mutfağında kullanılan pişmiş toprak sunum kaplarının form özellikleri (Doktora Tezi). DEÜ Güzel Sanatlar Enstitüsü.
Pedani, M. P. (2018). Osmanlı’ nın Büyük Mutfağı. (G. Karaca Şahin Çev.). Ankara: Hece Yayınları. Pessoa, J., Deloumeaux, L., & Ellis, S. (2009). The 2009 Unesco Framework for Cultural Statistics (FCS). UNESCO Institute for Statistics. P.O. Box 6128, Succursale Centre-Ville Montreal, Quebec H3C 3J7 Canada.
Pirlanta, I. (2014). Büyük Selçuklular Döneminde Horasan'da Tarım ve Hayvancılık. Journal of Turkish Studies, 9(4). Piyadeoğlu, C. (2010). Gazneliler ve Büyük Selçuklular’da Bayramlar ve Bayram Kutlamaları. Journal Of Turkish Studies. International Periodical For The Languages, Literature And History Of Turkish Or Turkic Volume 5/4 Fall 2010. Robert, B. (2016). A Formal Concept Of Culture İn The Classification Of Alfred L. Kroeber And Clyde Kluckhohn. Warsaw University. Analecta R. Xxv: 2016, Z. 2 Analecta, 25(2).
Rosalin, G., Soetanto, T. I., (2006). Analysis Of The Customers’ Preferences In Determining A Suitable Menu: A Case Study Of River Side Oriental Cuisine Restaurant. Jurnal Manajemen Perhotelan, 2 (2), 57-67. Roux, J. P. (2007). Türklerin tarihi. (Kazanogil, A. ve Arslan-Ozcan, L. Çev.) İstanbul: Kabalcı Yayınları.
Ryals, J., (1954). Translate That Menu. The Iowa Homemaker, Article 10, 33 (7), 17. Saatçi, G. (2016). Kültürel Miras Olarak Gastronomi İçinde: Bir İletişim Biçimi Olarak Gastronomi. H. Yılmaz (Ed.). Ankara: Detay Yayıncılık.
Sabbağ, Ç. ve Boğan, E. (2019). Ulusal Gastronomi ve Türk Mutfağı. Editörler: Sarıışık, M. ve Özbay, G., Detay Yayıncılık, Ankara, s. 9-33.
159
Sağır, A. (2012). Bir Yemek Sosyolojisi Denemesi Örneği Olarak Tokat Mutfağı. International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic Volume 7/4, s. 2677.
Samancı, Ö. (2008). İmparatorluğun son döneminde İstanbul ve Osmanlı saray mutfak kültürü. Türk Mutfağı. A. Bilgin. Ö. Samancı (Ed.). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, 2008,199-217. Samancı, Ö. (2013). Osmanlı Kültüründe Değişen Sofra Âdâbı: Alaturka-Alafranga İkilemi. Toplumsal Tarih, 231, 22-8. Sarı, D. ve Arslan, F. (2017). İlk Tunç Çağı’nda Batı Anadolu’da Üç Ayaklı Mutfak Kabının Yayılımı ve Gelişimi. Belleten, 81(290), 1-22. Sarıkaya, E. (2019). Türk mutfak kültürünün şiire yansıması bağlamında Ravzî’nin pilav kasidesi. Rumelide Dil ve Edebiyat Araştırmaları Dergisi, (16), 319-327. Sarıoğlan, M., ve Cevizkaya, G. (2016). Türk Mutfak Kültürü: Şerbetler. Ordu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, 6(14), 237-250.
Sarıtaş, A., Sormaz, Ü., (2020). Otel ve Restoran Mutfak Şeflerinin Menü Planlaması ve Analizi Konusuna Yaklaşımları: Konya Örneği. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel 4 (1), 136-158.
Seçim, Y. (2015). Evaluation of Seljuk and Ottoman cuisine in terms of gastronomy. Journal of Tourism Theory and Research, 4(2), 123. Seçim, Y. (2018). Selçuklu ve Osmanlı mutfağının gastronomi açısından değerlendirilmesi. Journal of Tourism Theory and Research, 4(2), 122-132.
Selçuk, İ. (2016). Boza Consumption in Early-Modern Istanbul as an Energy Drink And a Mood-Altering Substance. Akademik İncelemeler Dergisi, 11(1). Serçeoğlu, N. (2014). Yöre halkının mutfak kültürünü tanıma durumunun tespit edilmesi: Erzurum ili. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(4), 36-46. Sevim, S., ve Güllü, Y. A., (2019). Anadolu Selçuklu Dönemi Yerli ve Yabancı Kaynaklarında Anadolu’da Gıda ve Gıda Üretimi Üzerine Bir Değerlendirme. Tesam Akademi Dergisi, 6(1), 341-358.
160
Sevin V. (2003). Eski Anadolu ve Trakya (Başlangıcından Pers Egemenliğine Kadar), İstanbul: İletişim Yayınları. Seyitdanlıoğlu, M., (2009). Eski Türklerde Devlet Meclisi “Toy” Üzerine Düşünceler. 2009 Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi Tarih Bölümü Tarih Araştırmaları Dergisi 28(45):1-11. Sezgin, A. C., & Durmaz, P. Osmanlı Mutfak Kültüründe Şerbetlerin Yeri ve Tüketimi. The Place and Consumption. Studies, 7(2), 1499-1518. Singer, A. (2015). Haydi Sofraya! Mutfak Penceresinden Osmanlı Tarihi. (Çev. Tünaydın, P.) Kitap Yayınevi, İstanbul.
Solmaz Y. ve Altıner D. D., (2018). Türk mutfak kültürü ve beslenme alışkanlıkları üzerine bir değerlendirme. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 3, 108-124.
Solmaz, F. (2018). Kültürel Etkileşimin Yeni Dünya’nın Keşfiyle Osmanlı Saray Mutfağı Özelinde Anadolu Yemek Kültürüne Etkisi. (Yüksek Lisans Tezi). İstanbul Arel Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Medya ve Kültürel Çalışmalar, s. 74-85.
Sökmen, A., (2009). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Sönmez, R., (2008). 4 Ve 5 Yıldızlı Konaklama İşletmelerinde Banket (Ziyafet) Hizmetleri Yönetimi (Ankara İlinde Bir Uygulama). (Yüksek Lisans Tezi). T.C. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Balıkesir.
Sözen, M. (2001). Türkler’ de Ev Kültürü. İstanbul: Dk, Yayınları.
Spencer-Oatey, H., and Franklin, P. (2012). What is culture. A compilation of quotations. GlobalPAD Core Concepts, 1, 22. Süren, T., ve Kızıleli, M. (2021). Geleneksel Türk İçecekleri. Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 24(1), 46-71. Sürücüoğlu, M. S., ve Özçelik, A. Ö. (2007). Türk mutfak ve beslenme kültürünün tarihsel gelişimi. ICANAS, Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, 10, 15.
161
Şahin, E., Yazıcıoğlu, İ., (2018). Menü Tasarımının Yemek Seçim Kararına Etkisi Üzerine Bir Değerlendirme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 900-913. Şahin, H. (2016). Türk Mutfak Kültürü. A. Dündar Arıkan (Ed.). Anadolu Üniversitesi Yayınları. T.C. Anadolu Üniversitesi, Yayını No: 3286. (İçinde: Orta Asya, Selçuklu ve Türk Mutfağı Beylikler Dönemi). Şahin, M. (2010). Miftah-I Arifan Eseri Üzerine Bir Değerlendirme. M. Emin Ulu (Ed.). 43.
Şavkay, T. (2000a). Osmanlı Devleti’nin 700. Kuruluş Yıldönümü Osmanlı Mutfağı. İstanbul.
Şavkay, T. (2000b). Osmanlı saray mutfağı (s. 51-284). İstanbul: Şekerbank.
Şeker, T. Ç., Keleş, D., (2019). Konaklama İşletmelerinde Çocuklara Sunulan Menü ve Yiyeceklerin Besin Öğeleri ve Sağlık Açısından İncelenmesi. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi, (3), 77-86.
Şengül, S., ve Türkay, O. (2017). Türkiye’nin Yöresel Mutfakları. Ankara: Detay Yayıncılık.
Şengül, S., ve Türkay, O. (2018). Yöresel Mutfak Marka Değeri Algısının Destinasyon Farkındalığı ve Destinasyon Sadakati Üzerindeki Etkisi. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 22(1), 223-235.s
Şengül, S. ve Türkay, O. (2022). Türkiye’nin Yöresel Mutfakları. 2. Baskı, Ankara: Detay Yayıncılık. Şeren, K., S., Küçükkömürler, S., ve Ekmen, Z. (2007). Türk Kültüründe Bulgur. Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, 38, 10-15. Şeşen, R. (2010). İbn Fadlan Seyahatnamesi. İstanbul. Talas, M. (2005). Tarihi süreçte Türk beslenme kültürü ve Mehmet Eröz’e göre Türk yemekleri. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi, (18), 273-283. Tekbaş, S., I. (2008). Surname-I Vehbi Minyatürlerindeki Eğlence Sahnelerinin Resim Eğitimi Açısından İncelenmesi. (Doktora Tezi). Selçuk Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Güzel Sanatlar Eğitimi Ana Bilim Dalı. Konya.
162
Tez, Z. (2012). Lezzetin Tarihi Geçmişten Bugüne Yiyecek, İçecek ve Keyif Vericiler. İstanbul: Hayykitap. Tez, Z. (2018). Lezzetin Tarihi: Geçmişten Bugüne Yiyecek, İçecek ve Keyif Vericiler. İstanbul. Hayykitap. Tezcan, M. (1997). Yemek kültürü üzerine dinsel etkiler. Türk mutfak kültürü üzerine araştırmalar, 20, 139-146.
Tezcan, M. (2000). Türk Yemek Antropolojisi Yazıları. Ankara: T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları:2515, Genç Ofset, s.108. Tezcan, S. (1998). Bir Ziyafet Defteri. Türk dilleri araştırmaları dizisi; 25. Ankara: Simurg Yayınları, İstanbul. Tinoco, M. A. C., Ribeiro, L. D., (2012). Main Attributes Of Quality And Price Perception For A La Carte Restaurants. Management, 2(2), 40-48.
Toygar, K. (2001, Eylül 13.). Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar: Türk Mutfağı Hakkında Genel Bilgiler. Ankara: Yayın No:29, Türkdoğan, O., (1997). Etnik Sosyoloji. İstanbul: Timaş Yayınları. Ünver, A. S. (1948). Tarihte 50 Türk Yemeği. İstanbul: İstanbul Üniversitesi Tıp Tarihi Enstitüsü Yayınları. Ünver, A. S. (1982). Selçuklular, Beylikler ve Osmanlılarda Yemek Usulleri ve Vakitleri. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri Kitabı. Ankara: Ankara Üniversitesi Basımevi.
Ünver, S. (1952). Türkiye Gıda Hijyeni Tarihinde Fatih Devri Yemekleri. İstanbul: Kemal Matbaa, 15- 21.
Üstün, Ç. ve Demirci, N. (2013). Çay Bitkisinin (Camellia Sınensıs L.) Tarihsel Gelişimi ve Tıbbi Açıdan Değerlendirilmesi. II. Rize Kalkınma Sempozyumu Bildiriler Kitabı, 175-186. Rize.
Vural, K. (2010). Anadolu’da Ev Kültürünün Gelişimi ve Geleneksel Türk Evine Örnek Kemaliye (Eğin) Evleri. (Yüksek Lisans Tezi). Fen Bilimleri Enstitüsü.
Wahlqvist, M. L. (2007). Regional food culture and development. Asia Pacific journal of clinical nutrition, 16, 2.
163
Walker, H. (Ed.). (1997). Food on the move: proceedings of the Oxford symposium on food and cookery., 1996. Oxford Symposium. Warde, A. (2000). The Spread of Ethnic Restaurants. The ends of globalization: Bringing society back in, 299.
Williams, R. (2005). Anahtar Sözcükler: Kültür ve Toplumun Sözvarlığı. (S. Kılıç, Çev.). İstanbul: İletişim Yayınları. (Orijinali 1976’da yayımlanmıştır). Wood, N. T., & Muñoz, C. L. (2007). ‘No rules, just right’or is it? The role of themed restaurants as cultural ambassadors. Tourism and Hospitality Research, 7(3-4), 242-255.
Yar, H. S. (2008). “Osmanlı Sarayında Mutfak Kültürü ve Sofra Gelenekleri”, (Yüksek Lisans Tezi). Beykent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul. Yaşar, T. F. (2013). Geç Dönem Osmanlı Âdâb-I Muâşeret Kitaplarında Sofra Âdâbı. Akademik Araştırmalar Dergisi, 15(58), 157-176. Yavuz, Ö., ve Mesci, M. (2020). Etnik Restoranlarda Marka Değeri Oluşturulması: İstanbul Örneği. Gaziantep University Journal Of Social Sciences, 19(3), 1386-1401.
Yavuz, C., Akbulut, D. ve Şık, A. (2019). Türk Mutfağında Bakırın Yeri ve Bakır Zanaatının Geleceği. Online Journal of Art and Design, 7(3).
Yayla, A. N. Osmanlı minyatürlerinin sinemasal dil açısından Surname-i Vehbi örneğinde incelenmesi (Yüksek Lisans Tezi) Sosyal Bilimler Enstitüsü, Görsel Sanatlar Ana Sanat Dalı, İstanbul Aydın Üniversitesi.
Yerasimos, M. (2019a). Evliya Çelebi Seyahatnamesinde Yemek Kültürü: Yorumlar ve Sistematik Dizin. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
Yerasimos, M. (2019b). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. (14. Baskı). İstanbul: Boyut Yayıncılık ve Ticaret AŞ.
Yıldırım, A. & Şimşek, H. (2018). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık San. ve tic. AŞ.
164
Yıldırım, İ. (2012). Edirne Sarayı’nda ve Topkapı Sarayı’nda minyatürlere yansıyan elçi kabul sahnelerindeki Osmanlı Devleti’nin diplomatik gücü. Dokuz Eylül Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Dergisi, 1(1), 76-87.
Yıldız, M. (2008). Osmanlı Devlet teşkilatında bostancı ocağı (Doktora Tezi). Marmara Üniversitesi (Türkiye). Yılmaz, G., ve Akman, S. (2019). Osmanlıdan Günümüze Helvalar ve Helva-İ Gazi’nin Gastronomik Değeri. Gastroia: Journal Of Gastronomy And Travel Research, 3(3), 462-469.
Yiğit, Y. ve Ay, E. (2016). Osmanlı mutfak kültürü. 3rd Intertanional congress on social sciences, China to Adriatic, 8-22. Yönet Eren, F., ve Ceyhun Sezgin, A. (2018). Kültürel miras açısından Türk kahvesi. Turkish Studies Social Sciences, 13/10, s. 697-712. Yusufoğlu, M. (1950). Selçuk Devri Yemeklerinden Herise ve Tutmaç. Anıt, Sayı:16 s.10-11. Yücecan, S., Ve Ekinciler, T. (1974). Meyvelerin Beslenmemizdeki Yeri ve Kullanılması. Beslenme ve Diyet Dergisi, 3(1), 47-54.
Yürekli, T. (2019). Bahrî Memlûk Hükümdarlarının Eğlence ve Alışkanlık Unsuru Olarak Şarap. Avrasya Uluslararası Araştırmalar Dergisi, 7(20), 143-153.
Url-1:<www.altayli.net>https://www.altayli.net/turk-mutfak-kulturu.html Erişim Tarihi: 05.06.2022
Url-2: <www.turkish-cuisine.org> Erişim Tarihi:10.05.2022. http://www.turkish-cuisine.org/print.php?id=21&link=http://www.turkish-cuisine.org/food-and-social-life-2/ceremonial-and-celebratory-meals-21.html
TDK. (2022). <https://sozluk.gov.tr/> Erişim Tarihi: 13.07.2022.
Fotoğraf:1(2020).<TarihArşivi>ErişimTarihi:10.06.2022 https://www.facebook.com/118483908234044/posts/3218118951603842/.
UNESCO (2009). The 2009 Unesco Framework For Cultural Statıstıcs (Fcs). http://uis.unesco.org/sites/default/files/documents/unesco-framework-for-cultural-statistics-2009-en_0.pdf Erişim Tarihi:10 Nisan 22
165
EKLER
EK A: Mülakat Formu
166
EK A
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder